Особенности подачи вторых рыбные блюд. Подача рыбы с соусом


Особенности подачи вторых рыбные блюд — МегаЛекции

Сразу же после закусок или супов подают 2-ые рыбные блюда, для которых используют разнообразную посуду.

Отварную рыбу подают в овальном «баранчике» или овальном мельхиоровом блюде, припущенную - в овальном баранчике с крышкой, жареную – на овальном мельхиоровом блюде; для запеченной рыбы используют овальное мельхиоровые сковороды или раковины. Соус отварной рыбе подают отдельно в соуснике.

Рыба в рассоле – порционный кусок припущенной рыбы размещается в овальном баранчике с крышкой. Рыбу заливают подогретым соусом рассол, в состав которого входит гарнир (шампиньоны, хрящи, соленые огурцы). При подаче на рыбу кладут кружочки лимона и посыпают зеленью. Показывают потребителю слева и перекладывают на мелкую столовую тарелку столовой вилкой и ложкой.

Рыба жареная фри подается в овальном мельхиоровом блюде с картофелем фри. При подаче рыбы кладут ломтик лимона и украшают блюдо зеленью. Отдельно (слева) в фарфоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку, покрытую бумажной салфеткой, подают соус, например, майонез с корнишонами (тартар). Показав блюдо заказчику слева, перекладывают его на мелкую столовую тарелку.

Осетрина на вертеле подаются также на овальном мельхиоровом блюде. На закусочной тарелке размещают гарнир: лук репчатый кольцами, лук зеленый, лимон. Отдельно в фарфоровом соуснике – соус тартар или ткемалевый.

Рыба, запеченная по-московски, подается в виде жареного куска (лучше для этого подходит осетрина), которую кладут на мельхиоровое овальное блюдо, а вокруг размещают ломтики жареного картофеля. На рыбу кладут жареные грибы, пассированный репчатый лук, кружочки из вареного яйца. Все заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, запекают в жарочном шкафу и подают. Показав блюдо слева, перекладывают его на подсобном столике на подогретую столовую тарелку и подают с правой стороны – правой рукой.

Рыба, запеченная в раковине (кокиль из рыбы), подается следующем образом: на середину смазанной жиром раковины кладут припущенные брусочки мякоти рыбы вперемежку с кусочками отварных грибов. Сверху - кусочки крабов или кружочек вареного яйца. По краям раковины выпускают картофельное пюре из кондитерского мешка. Все заливают молочным соусом, сухарями, обрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают блюдо в раковине, которую ставят на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Можно подать как горячую закуску.

После 2-ых рыбных блюд подают:мясные, птицу и дичь, овощные, крупяные, яичные, молочные и мучные блюда.

 

Подача мясных блюд

Для их подачи используют различную посуду. Натуральные мясные блюда (бифштекс, филе и др.) подают на круглых мельхиоровых блюдах или в круглых баранчиках; панированные (отбивные котлеты, шницели и др.) – на мельхиоровых блюдах, тушеные (рагу, духовая говядина и др.) – в круглых баранчиках с крышкой.

Шашлык кавказский может быть подан к столу на вертеле, на котором его и жарили. Официант перед подачей к столу сдвигает шашлык вилкой или тупой частью лезвия ножа со шпажки в тарелку, держа шпажку с небольшим наклоном к тарелке.

Правила подачи мясных блюд.

  • Подойдя к столу с блюдом на левой руке, официант останавливается за стулом слева и, приблизив блюдо к столу, предлагает гостю. Край блюда должен заходить слегка сверху мелкой столовой тарелки, так чтобы соус не капнул на скатерть. Правой рукой официант берет прибор для раскладывания. На тарелку в начале кладут основное блюдо, поближе гостю, а затем аккуратно перекладывают гарнир.
  • Мясное блюдо в соусе удобнее перекладывать на подсобном столе, предварительно показав его гостю. На подносе с салфеткой приносят блюдо в «баранчике» с крышкой, гарнир в отдельной посуде, а также подогретые мелкие столовые тарелки. Поставив поднос на подсобном столе, открыв крышку «баранчика» и поставив рядом с ним тарелку, официант берет в правую руку ложку, а в левую – вилку и осторожно перекладывает блюдо так, чтобы сохранить соус.

Ростбиф с гарниром подают на мельхиоровом блюде по 2-3 куска на порцию. Рядом укладывают гарнир: жареный картофель, морковь, зеленый горошек, цветная капуста и пр. Блюдо можно переложить на подсобном столе в подогретую тарелку, предварительно показать его гостю слева, а затем правой рукой подать тарелку с блюдом с правой стороны.

Бифштекс с луком (по-деревенски) подают в чугунной порционной сковороде, положив жареный бифштекс посередине, вокруг него укладывают жареный картофель, сверху бифштекса лук фри. При подаче сковороду ставят на таганчик с горящими древесными углями, которые помещают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Показав блюдо гостю, перекладывает его на подсобном столе вилкой и ложкой на подогретую тарелку и подает гостю.

Бифштекс можно поставить на стол в таганчике с правой стороны от гостя, а перед ним - мелкую столовую тарелку.

Антрекот с картофелем подают в виде куска, жаренного основным способом. Его кладут на подогретое мельхиоровое блюдо, сбоку располагают жареный картофель. Антрекот поливают сливочным зеленым маслом и подают с левой стороны. Если картофель на молоке, то его подают отдельно в порционной сковороде. Блюдо перекладывают на подсобном столике и подают на тарелке с правой стороны.

Бефстроганов подают в «баранчике». В качестве гарнира отдельно на круглом баранчике или порционной сковороде подают жареный картофель из отварного. Перекладывают на подсобном столике. Открыв крышку «баранчика» и поставив рядом с ним тарелку, официант берет в правую руку ложку, а в левую вилку и осторожно перекладывает блюдо на тарелку, чтобы сохранить соус.

Птицу и дичь подают на блюдах, а салаты к ним - отдельно в салатнице. Разрубленную курицу или индейку кладут по 2 куска на порционную сковороду.

Курица (индейка отварная) подается в виде порционного куска на мельхиоровом овальном блюде с припущенном рисом. Блюдо показывают гостю и перекладывают на подогретую мелкую столовую тарелку, вилкой и ложкой, которые кладут ручками вправо под углом 30 градусов.

Цыплят – табака подают на овальном мельхиоровом блюде показав посетителю, перекладывают на подсобном столе на мелкую столовую тарелку и ставят на стол с правой стороны от него. Досервировывают прибором для раскладывания. Отдельно подают гарнир или салатник, чесночный соус в фарфоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку с чайной ложкой. В конце обслуживания для вытирания рук на мелкой столовой или закусочной тарелке справа подают влажные полотняные салфетки. Иногда ставят стеклянные вазочки с подкисленной теплой водой для смачивания пальцев.

Дичь жаренную (рябчики, куропатки) целиком или разрубленную наполовину поливают маслом и подают в овальном баранчике. К дичи – брусничный или клюквенный соус в розетке или креманке, которые ставят слева от основной тарелки; в салатнике на пирожковой тарелке с десертной ложкой подают маринованную бруснику или другие маринады. Жареную куропатку официант разрезает на кусочки, чтобы можно было отделить филе от костей. Разделывают тушку на подсобном столе на виду у потребителя, перекладывают куски дичи на столовую тарелку, которую ставят справа правой рукой.

Котлета по-киевски – подается на мельхиоровом блюде. Котлету кладут на крутон, рядом в тарталетке располагают картофель фри и зеленый горошек. Вначале на тарелку кладут котлету на крутоне, а затем гарнир. Котлету следует есть осторожно, для чего ее протыкают вилкой ближе к косточке, а затем отрезают кусочки, начиная с острой части, давая возможность стечь маслу.

Котлеты Пожарские подают на овальном блюде, рядом отваренной картофель, рисовую кашу или макароны, при подаче поливают маслом или соусом, показывают блюдо, а затем на подсобном столе перекладывают в столовую тарелку, которую ставят на стол с правой стороны.

 

megalektsii.ru

Соус для рыбы рецепты – пикантное дополнение к любимому блюду. Соус для рыбы рецепты на основе бульона, молочных продуктов, томатной пасты

Соус для рыбы способен не только в корне изменить вкус блюда, но и сделать его настоящим шедевром, достойным ресторанного меню.

Соус для рыбы рецепты – основные принципы приготовления

Соус для рыбы готовят на основе майонеза, молочных продуктов, томатной пасты или рыбного бульона.

Вкус соуса во многом зависит от специй, которые добавляют в него. Можно использовать уже готовую смесь приправ для рыбных блюд, либо поэкспериментировать и составить самостоятельно набор из специй, пряных трав и разных видов перца.

Кроме того, соус дополняют свежей зеленью, овощами, имбирем, икрой, чесноком, лимонным соком или цедрой, крахмалом и т.д.

Соус готовят, отталкиваясь не только от вида рыбы, но и способа ее приготовления. Так для запекания подойдут жирные соусы, которые отдадут рыбе аромат и вкус, а также хорошо пропитают ее.

Жареную рыбу подают с густым соусом, который помещают в специальный соусник. Главное, соблюсти все пропорции, чтобы соус не перебивал вкус рыбы, а напротив, подчеркивал его.

Рецепт 1. Соус для рыбы рецепт со сливками

Ингредиенты

сливки – стак.;

мелкая соль;

лимон;

красная икра – 10 г.

Способ приготовления

1. Выливаем сливки в небольшой сотейник и ставим на слабый огонь. Доводим до вскипания.

2. Лимон обдаем кипятком, разрезаем пополам и снимаем с половины цедру с помощью самой мелкой терки. Добавляем ее в сливки.

3. Содержимое сотейника перчим и солим.

4. Варим соус еще минут пять, регулярно перемешивая.

5. Снимаем сотейник с плиты и остужаем сливочную смесь до теплого состояния.

6. Добавляем в соус 60 мл свежевыжатого сока лимона и красную икру. Хорошо размешиваем, переливаем в соусник и подаем к жареной рыбе.

Рецепт 2. Соус для рыбы рецепт с авокадо и васаби

Ингредиенты

авокадо;

морская соль;

7 г васаби;

90 мл фильтрованной воды;

60 мл масла из виноградных косточек;

90 мл рисового уксуса.

Способ приготовления

1. Авокадо вымойте, оботрите полотенцем и очистите от кожуры. Удалите косточку. Мякоть фрукта нарежьте небольшими кусочками.

2. Выложите в емкость блендера и добавьте к нему васаби, фильтрованную воду и рисовый уксус.

3. Измельчите все до однородного состояния. Посолите, влейте масло и хорошо перемешайте.

Рецепт 3. Соус для рыбы рецепт на желтках

Ингредиенты

три желтка;

мускатный орех;

рыбный бульон – 100 мл;

сок лимона – 10 мл;

сливки – стак.

Способ приготовления

1. Желтки соедините со сливками и взбейте все венчиком.

2. Добавьте в полученную смесь рыбный бульон и еще раз взболтайте.

3. Перелейте соус в кастрюльку и прогрейте на среднем огне.

4. Добавьте сок лимона, приправьте специями и размешайте.

Рецепт 4. Соус для рыбы рецепт на основе натурального йогурта

Ингредиенты

литр натурального йогурта;

лимонный сок;

маринованный огурец;

четверть головки красного лука;

горчица в зернах;

небольшой пучок зелени укропа;

восемь перьев зеленого лука.

Способ приготовления

1. Перелейте натуральный йогурт в пластиковый пакет с застежкой. Хорошо закройте его и поместите на ночь в морозильную камеру.

2. Застелите сито марлей и расположите его над миской. Достаньте пакет с йогуртом из морозилки и выложите в сито.

3. Соберите края марли в пучок и завяжите. Оставьте йогурт в таком состоянии на десять часов в прохладном месте.

4. Спустя это время в марле должна остаться густая сметанообразная масса. Переложите ее в миску.

5. Красный лук и огурец измельчите на мелкой терке.

6. Зелень лука и укропа мелко нашинкуйте.

7. Добавьте все в йогурт и хорошенько размешайте. Если соус получился слишком густой, добавьте в него немного сока лимона.

Рецепт 5. Соус для рыбы рецепт «Тысяча островов»

Ингредиенты

щепотка перца черного молотого;

350 г майонеза;

морская соль;

100 мл соуса сладкого Чили;

долька чеснока;

50 мл кетчупа;

луковица;

5 мл соуса Табаско;

40 г маринованных огурцов;

половина лимона;

вареное яйцо.

Способ приготовления

1. Луковицу очистите, вымойте и измельчите мелкими кусочками. Выложите в миску.

2. Маринованные огурчики мелко покрошите, и добавьте к луку.

3. Вареное яйцо очистите от скорлупы и натрите на крупной терке. Отправьте к остальным ингредиентам.

4. Дольку чеснока пропустите через чеснокодавилку.

5. В полученную массу добавьте майонез, кетчуп, сладкий соус Чили и Табаско. Приправьте все солью и перцем. Сюда же выжмите сок половины лимона. Тщательно все перемешайте. Готовый соус переложите в соусник и подавайте к рыбе.

Рецепт 6. Соус для рыбы «Айоли»

Ингредиенты

250 мл оливкового масла;

щепотка перца молотого белого;

два желтка;

два зубка чеснока;

10 мл лимонного сока или уксуса;

? ч.л. горчицы.

Способ приготовления

1. В миску кладем чайную ложку морской соли, горчицу, пропущенный через пресс чеснок и вливаем лимонный сок.

2. Перемешиваем и начинаем взбивать венчиком. Не прекращая процесса, начинаем понемногу вливать оливковое масло. Взбиваем до получения соуса консистенции майонеза. Перекладываем в соусник и подаем к рыбе.

Рецепт 7. Голландский соус для рыбы

Ингредиенты

три яичных желтка;

черный перец;

30 мл лимонного сока;

морская соль;

180 г масла сливочного;

60 мл вина белого.

Способ приготовления

1. Растопите в сотейнике сливочное масло.

2. Соедините в глубокой посуде сырые желтки с вином, поперчите, посолите и взбейте.

3. Поместите посуду с желтками на водяную баню и прогревайте, непрерывно взбивая венчиком.

4. Небольшими порциями добавляйте растопленное масло. Продолжайте взбивать до получения густой массы. Добавьте лимонный сок и перемешайте. Масса не должна кипеть! Взбивайте энергично, не останавливая процесса. Соус должен получиться густым и однородным. Подавайте в теплом виде.

Рецепт 8. Соус для рыбы «Чимичурри»

Ингредиенты

по пучку кинзы и свежей петрушки;

пол-литра оливкового масла;

листья орегано;

стак. виноградного уксуса;

зелень чебреца;

10 г соли;

четыре луковицы;

головка чеснока;

два стручка свежего перца чили.

Способ приготовления

1. Пучки петрушки и кинзы ополосните под струей воды. Стряхните лишнюю влагу и мелко нашинкуйте. Листья орегано и зелень чебреца измельчите таким же образом.

2. Луковицы очистите от шелухи, вымойте и измельчите как можно мельче.

3. Стручки перца чили вымойте, оботрите и нарежьте меленько вместе с семенами.

4. Все подготовленные ингредиенты сложите в миску и выдавите сюда же очищенный чеснок.

5. Полученную смесь посолите, влейте виноградный уксус и хорошо перемешайте. Теперь добавьте оливковое масло и еще раз размешайте. Выложите в красивую пиалу или соусницу и подавайте к рыбе.

Рецепт 9. Соус для рыбы «Райта»

Ингредиенты

30 г мелко нарубленной кинзы;

щепотка сахара;

5 г молотого тмина;

пучок мяты;

пол-литра натурального йогурта;

луковица;

огурец;

два помидора.

Способ приготовления

1. Зелень кинзы и мяты ополаскиваем, обсушиваем и мелко крошим.

2. Помидоры обдаем кипятком и снимаем с них тонкую кожицу. Мякоть томата нарезаем мелкими кусочками.

3. Луковицу чистим и трем на мелкой терке.

4. Огурец измельчаем на терке с крупными отверстиями и отжимаем лишнюю влагу.

5. Выкладываем подготовленные овощи и зелень в глубокую тарелку и заливаем натуральным йогуртом.

6. Приправляем солью, сахаром и тмином. Перемешиваем и подаем охлажденным.

Рецепт 10. Соус для рыбы «Чатни»

Ингредиенты

20 г натурального йогурта;

морская соль;

полтора стак. листьев мяты;

пряности;

стак. листьев кориандра;

три зубка чеснока;

стручок зеленого перца чили;

30 г имбиря;

лук – головка.

Способ приготовления

1. Листья мяты и кориандра ополаскиваем, обсушиваем и отправляем в чашу блендера. Лук, имбирь и чеснок чистим и добавляем к зелени. Сюда же отправляем стручок зеленого перца чили, освободив его от плодоножки. Вливаем немного воды. Перебиваем до однородности.

2. в отдельной тарелке соединяем пряности с натуральным йогуртом. Перемешиваем. Слегка солим. Добавляем в эту смесь зеленую массу. Размешиваем до однородности. Перекладываем в пиалу или соусницу и подаем к рыбе жаренной ли запеченной.

Рецепт 11. Соус для рыбы «Васаби»

Ингредиенты

стак. йогурта;

10 г порошка Васаби;

четверть лимона;

100 г майонеза;

5 г майонеза;

30 мл соуса соевого.

Способ приготовления

1. Свежий корень имбиря очищаем и натираем на самой мелкой терке.

2. Выливаем натуральный йогурт в удобную посуду. Выдавливаем в него сок четверти лимона. Перемешиваем.

3. Тертый имбирь соединяем с майонезом и добавляем порошок Васаби. Размешиваем.

4. Соединяем натуральный йогурт с имбирно-майонезной смесью. Вливаем соевый соус. Перемешиваем еще раз, накрываем и отправляем на некоторое время в холодильник.

Соус для рыбы рецепты – советы и хитрости

Для приготовления соуса используйте только домашние яйца, чтобы он приобрел аппетитный желтоватый цвет.

Чтобы соус получился нужной консистенции, берите жирные сливки или сметану.

В процессе варки соус необходимо непрерывно перемешивать, чтобы он не пригорел и получился однородным.

Используйте для соуса свежевыжатый сок лимона.

Источник: zhenskoe-mnenie.ru

dobronega.ru

Соусы к рыбе - Рыба

Соус – важное дополнение любого блюда. Правильно подобранный и приготовленный соус усилит и оттенит вкус и аромат кушанья, придаст ему особую пикантность и поможет скрыть специфические, порой не особо приятные привкусы, которые нередко имеются у рыбных блюд. Какие же соусы к рыбе подходят лучше всего?

Содержание:

  1. Правила приготовления соуса к рыбе
  2. Приправы и специи в соусах к рыбе
  3. Рецепты вкусных соусов для рыбы

Правила выбора и приготовления соуса к рыбе

Соусы можно подавать к рыбе, приготовленной любым способом: вареной, жареной, тушеной, приготовленной на пару, к рыбным котлетам и тефтелям, заливному, закускам из рыбы. Но в каждом случае соус должен быть разный. Чтобы не ошибиться в его выборе и приготовить настоящий кулинарный шедевр, запомните несколько простых правил:

  • К жирной рыбе хорошо подходят соусы с кисловатым вкусом, имеющие в своем составе огуречный рассол, вино, лимонный сок или уксус. Благодаря им вкус блюда становится не таким приторным.
  • С нежирной рыбой лучше гармонируют соусы на основе масла, сливок, сметаны.
  • Если в состав соуса входит чеснок, пряности или специи с сильным ароматом, их кладут совсем немного, чтобы не заглушить вкус основного блюда.
  • В рецепты многих соусов входит мука, которая делает подливу густой, меняет ее цвет, корректирует вкус. Муку при приготовлении соуса, подаваемого к рыбе, надо обжарить до золотистого или коричневого цвета, как указано в рецепте, на сухой сковороде или с добавлением масла.
  • Морковь, лук, различные коренья, входящие в состав соуса, обязательно пассеруют, чтобы сохранить и усилить их вкус и аромат.
  • Чтобы бульон, который послужит основой соуса, оказался более наваристым, лучше для его приготовления использовать хвосты, плавники, голову или кожу рыбы.

Приправы и специи в соусах к рыбе

В соусы, подаваемые к рыбе и кушаньям из нее, часто добавляют различные травы и специи. Считается, что для приготовления рыбы и подливы к блюдам из нее лучше подходят «европейские» травки с тонким и нежным запахом. А вот с резкими восточными пряностями надо быть очень осторожным.

Вы смело можете экспериментировать при приготовлении соусов к рыбе, поражая своими творениями даже самых искушенных гурманов, если будете знать некоторые особенности специй и приправ:

  • Корневища аира усиливают аромат и вкус рыбы, делают более плотной ее мякоть.
  • Семена аниса добавляют рыбе сладковатый привкус.
  • Душица делает блюда из рыбы слегка пряными.
  • Майоран придает рыбке устойчивый, достаточно сильный пряный вкус и аромат.
  • Мелисса добавляет рыбным блюдам лимонный привкус.
  • Базилик вносит легкую горчинку и подкрашивает рыбку в золотистый цвет.
  • Фенхель создает пряный аромат и мягкий сладковатый вкус.
  • Листья шалфея часто используют при запекании рыбы, благодаря им блюда получают пряный вкус и аромат.

Рецепты вкусных соусов для рыбы

Вот 4 простых и быстрых в приготовлении, но очень вкусных соуса, которые выручат и хозяйку и подойдут к любому рыбному блюду.

Белый соус на сметане

Обжарим на сковородке 2-3 столовых ложки муки до золотистого цвета и дадим ей остыть. Теперь смешаем с мукой 2 стакана сметаны и тщательно разотрём, чтобы не было комочков.

В 2-х столовых ложках любого растительного масла поджарим небольшую нарезанную луковку с мелко порезанной петрушкой и давлеными 2-3-мя зубчиками чеснока. Если не уважаете чеснок, то без него вполне можно обойтись!

В эту же сковородку вольём сметану с мукой, беспрерывно помешивая, и прокипятим на слабом огне до полного загустения (3-5 минут). Перед тем, как снять с огня, посолим по вкусу. Соус готов.

Белый соус на рассоле

Точно так же, как в предыдущем варианте, обжариваем муку. Так же отдельно обжариваем лук, добавив к нему натёртую на тёрке небольшую морковь.

Муку на этот раз разводим огуречным рассолом. Вливаем, размешиваем, кипятим. Перед тем, как солить, обязательно пробуем: возможно, после рассола соль добавлять и не понадобится. Недосол, как известно, – на столе, а вот пересол и на здоровье головы повлиять может!

Если рассола под рукой нет, его с успехом может заменить 2-мя стаканами обычной воды, заправленными половиной столовой ложки лимонного сока или лимонной кислотой. Но и здесь соль добавляем только после снятия пробы с готового соуса!

Томатный соус

Обжариваем муку. Доводим до должной кондиции на подсолнечном масле лук и морковку на сковородке.

Когда поджарка будет готова, кладём в неё 3 столовых ложки томатной пасты и ждём, когда она распустится и закипит. Вот теперь вольем сюда муку, смешанную с куриным или рыбным бульоном (2 стакана). Дадим покипеть до загустения, не забывая постоянно помешивать (на это понадобится около 5 минут). Вкуснейший томатный соус готов!

Яично-масляный соус

И опять – обжаренная мука! Разводить её будем обычной водой. Из поджарки уберём морковь, как при соусе на сметане. Но здесь понадобится 2-3 крутых яйца, протёртых на мелкой тёрке. Вливаем муку на воде, добавляем протёртое яйцо, солим, засыпаем зеленью, а в самом конце распускаем в уже почти готовом соусе 3-4 столовых ложки сливочного масла. Доводим до нужной густоты и гасим газ под сковородкой.

Любой из этих соусов добавляет тот самый необходимый вкус жареной, тушёной или отварной рыбе, без которого рыбные блюда кажутся несколько пресноватыми, неинтересными. А теперь – всё будет в порядке и со вкусом и с внешним видом блюда при подаче на стол. Кушайте на здоровье!

food.propto.ru


Смотрите также