Перечный соус энди шеф


Острая курочка в сладковатом соусе

Острая курочка в сладковатом соусе

Знаете, как сделать любое блюдо интереснее? Всё, что вам нужно — это использовать одинаковые ингредиенты разных сортов. Ну, например, для яблочного пирога взять одно яблоко кислое и потвёрже, а второе мягкое и сладкое, так ваш пирог станет объемнее, сложнее и интереснее вкусами, текструами и ароматами. Это работает с грибами (ризотто с белыми и шампиньонами в сто раз мощнее, чем с одним сортом грибов, как ни старайтесь) и всем остальным. Такой приём используем в сегодняшнем рецепте. Что тут у нас? Нежная курочка с потрясающей корочкой. Как я это сделал? Читайте рецепт. Однако, главный герой сегодня — густой остро-сладкий соус, который мягко обволакивает нашу и без того идеальную курочку, и заставляет нас плакать от остроты, одновременно, не давая остановиться, потому что такой шедевр можно перестать есть только когда он закончится. В основе тёмное пиво, его лёгкую горечь нивелируем лаймом и сахаром, а остроту получаем аж из четырех источников: тёртого имбиря, чеснока, перца чили и соуса TABASCO® — понимаете, к чему я веду? Четыре продукта, четыре остроты, но все разные, узнаваемые и уникальные. Вот уж блюдо, в котором сразу можно понять, кто силён духом! Само собой, в качестве тренировки, можно слегка убавить все пропорции, но вызов брошен!

Интересно:

История соуса TABASCO® началась в 1868 году. Оригинальный рецепт соуса из трех природных ингредиентов: перечной массы из плодов красного перца табаско, дистиллированного уксуса высокого качества и небольшого количества соли, добываемой на острове Эйвори, явился результатом экспериментов Эдмунда Макаленни. Сегодня соус по-прежнему изготавливается по этой технологии, которой уже более 100 лет.

Начнём с того, что замаринуем курочку. Для этого в чашу налейте по 2 столовых ложки соевого соуса и кунжутного масла (можете заменить любым другим, но я бы советовал именно кунжутное). Добавьте курицу, любые части, дальше соль и молотый перец по вкусу. Всё хорошо перемешайте.

Идея в том, что нам нужна румяная курочка с хорошей корочкой. Если обжаривать её на сковороде — придется делать это в несколько заходов (когда вы жарите слишком много продукта в сковороде, он начинает тушиться), чтобы сэкономить время, мы запечем её в духовке. Для этого раскладываем курицу на пергаменте, у меня это 7 голеней. Сверху полейте жидкостью, которая осядет на дно чаши.

Духовка разогрета до 200 градусов, можете использовать любой режим, которым чаще всего делаете мясо (гриль, конвекция, традиционный). У нас уйдет примерно 30 минут. Готовность курицы проверяется элементарно — прокололи ножом в самое толстое место — если сок прозрачный — значит можно вынимать.

Дальше соус. Подготовим ингредиенты. Чеснок (3-4 зубчика) чистим и просто раздавливаем ножом. Пару сантиметром имбиря натираем на тёрке (сухой здесь не подойдёт). Два-три перчика чили нарезаем вдоль, семена удаляем. Лайм просто пережем на 4 части.

В сковороду (желательно вок) наливаем ещё 2 столовых ложки кунжутного масла (или другого). И добавляем все ингредиенты.

Теперь важная деталь — соус TABASCO® (из зеленого перца халапеньо), допустимо заменить другой острой пастой. У него необычная острота, поэтому я беру именно его, а семена из чили мы удалили.

Обжариваем всё на сильном огне пару минут. Следом тёмное пиво (300 мл, можно заменить квасом, но зачем??) и коричневый сахар (2 ст.л., можно белый или мёд).

Ставим на плиту и увариваем слегка жидкость. Чтобы сделать соус густым, приготовьте смесь из 2 чайных ложей крахмала (любого) и 4 чайных ложек воды. Размешивать нужно медленно и плавно. Быстрые движения вызовут комкование крахмала.

Введите жидкость в наш соус. Вы мгновенно почувствуете, как соус густеет. 

Курица готова.

Перекладываем её в соус. Сок с пергамента я тоже добавляю в соус, зачем терять вкусные ароматы.

Пусть курица пропитается немного соусом (5-10 минут), а вы её иногда переворачивайте. Подавать можно с рисом, тортильями и другими гарнирами.

lawproxy.herokuapp.com

Тортильи с чили кон карне

Тортильи с корн карне, пошаговый фото рецепт, кулинарный блог andychef.ru

Поиграем немного в Мексику! Смешаем такие популярные блюда мексиканской кухни, как тортильи и чили кон карне. Первое — это плоские лепешки, которые используются повсеместно в Мексике. Второе — известный острый соус с овощами и мясом, в основе которого томаты и острый чили.

Тортильи с чили кон карне, пошаговый фото рецепт, кулинарный блог andychef.ru

Начнём с приготовления соуса, а именно порежем чеснок и лук. Я взял красный, потому что он более сладкий, это большой плюс здесь. Вообще сочетание острого и сладкого довольно выигрышно и часто используется, вкусы как бы усиливают друг друга, и гамма ощущений выше (так как работает больше рецепторов). 

Тортильи с чили кон карне, пошаговый фото рецепт, кулинарный блог andychef.ru Тортильи с чили кон карне, пошаговый фото рецепт, кулинарный блог andychef.ru

Обжариваем на оливковом масле минуты 3-4, пока появится румяная корочка. Добавляем сахар и специи. Обратите внимание, что коричневый сахар имеет более карамельный вкус и свойства, то есть лук и чеснок начнут как бы карамелизироваться (покрываться корочкой). Тортильи с чили кон карне, пошаговый фото рецепт, кулинарный блог andychef.ru

Через ещё минуты две добавляем мелко порезанные томаты и перец. Тортильи с чили кон карне, пошаговый фото рецепт, кулинарный блог andychef.ru

В это время порежем курицу на кубики в 1 см. Можно взять филе грудки или другие части, но очищенные от костей и кожи. Обжариваем ещё минут 6-7 и добавляем томатную пасту. 

Тортильи с чили кон карне, пошаговый фото рецепт, кулинарный блог andychef.ru Тортильи с чили кон карне, пошаговый фото рецепт, кулинарный блог andychef.ru Тортильи с чили кон карне, пошаговый фото рецепт, кулинарный блог andychef.ru

Хорошо перемешиваем и снимаем с огня. Посмотрите, как это красиво. И да, если вы следите за фигурой, замените курицу овощами — брокколи, цукини и прочими на ваш вкус. Тортильи с чили кон карне, пошаговый фото рецепт, кулинарный блог andychef.ru

Дальше готовим тортильи.Тортильи с чили кон карне, пошаговый фото рецепт, кулинарный блог andychef.ru

Для этого можно использовать как большие тортильи, так и просто тонкий лаваш. Нарезаем маленькими порционными кружочками. Если у вас нет металлической высечки, обводите ножом стакан или маленькую тарелочку. Тортильи с чили кон карне, пошаговый фото рецепт, кулинарный блог andychef.ru

Выкладываем кружочки на пергамент. Смазываем оливковым маслом и щедро посыпаем смесью специй (сахар+чили+паприка+что угодно). Тортильи с чили кон карне, пошаговый фото рецепт, кулинарный блог andychef.ru

Ставим в духовку на 180 градусов пока они не станут румяниться (совсем чуть-чуть) минут 5. Тортильи с чили кон карне, пошаговый фото рецепт, кулинарный блог andychef.ru

Вынимаем горячие тортильи из печи и посыпаем тёртым сыром, он слегка подплавится. Тортильи с чили кон карне, пошаговый фото рецепт, кулинарный блог andychef.ru

Далее просто собираем башенки нужной нам высоты: тортилья, кон карне, тортилья, кон карне. Я добавил кусочки авокадо (как часть мескиканской кухни) и маленькие чипсы.

Конечно после подачи удобнее всего порезать тортильи на мелкие кусочки, получится интересная смесь — сухие кусочки чипсов и тортильи, сочный соус с курицей (или овощами на замену), свежий авокадо и много сыра. Это очень вкусно, необычное сочетание. Что сказать — мексиканцы знают во всём этом толк)Тортильи с чили кон карне, пошаговый фото рецепт, кулинарный блог andychef.ru

А какие ещё блюда Мексики (кроме буррито и тако) вы знаете? Возможно какие-то супы или десерты?

andychef.ru

Орехи в сахарной глазури (саблирование)

Орехи в сахарной глазури (саблирование)

  • Орехи — 400 г
  • Сахар — 815 г
  • Вода — 345 г
  • Сироп глюкозы (мёд) — 60 г
  • Краситель
Я не представляю десерта, который был бы проще и по способу приготовления и по количеству ингредиентов! По сути дела, всё, что вам нужно — это орехи, сахар и небольшой сотейник на 2-2,5 литра. Ах да, ещё минут 30 на приготовление. Согласитесь, это мелочи, если посмотреть на результат! Вы получите почти килограмм невероятно вкусного лакомства — орешков в сахарной глазури! Это самое настоящее волшебство, маленькие яркие кусочки лунного грунта или марсианской почвы, которые задорно хрустят во рту и сочетают в себе наши любимые свойства — сладость десерта и вкус обжаренных орешков. С ними невозможно остановиться, привыкание такое же, как от семечек, пока всё не съешь, успокоиться будет невозможно.

Но самое интересное, вы можете взять совершенно любые орехи, и выбрать цвета глазури, которые покажутся вам самыми подходящими. А если решите приготовить два-три вида орехов с разными глазурями — ну это вообще будет настоящее приключение. И вот самое важное, единственное, что они потребуют от вас — это хранить в сухом месте. А это значит, что можно будет отправлять их по всему миру в небольшой коробочке, брать с собой на прогулку в бумажном корнетике, награждать деток скромной горстью за хорошо сделанное домашнее задание, продавать в кондитерских в баночках или пакетиках, использовать как декор для тортов и пирожных, а ещё подавать гостям к чашечке кофе в виде комплимента. Срок хранения таких орешков стремится к бесконечности, поэтому срочно #ДавайГотовить!

DSC04989 Для начала сделаем заготовку сиропа. Для этого в кастрюльке соединим воду (345 г), сахар (815 г) и сироп глюкозы (60 г, можно заменить мёдом). Сироп глюкозы вовсе не важный ингредиент (как и мёд) и вы легко справитесь без него, просто он сделает процесс приготовления чуть комфортнее в силу того, что будет мешать слишком быстрой и неконтролируемой кристаллизации сахара.

Далее краситель — любой в любых количествах. Просто до нужного цвета, можете и без него обойтись. Ставим смесь на плиту (любой огонь) и греем до тех пор, пока сахар не растворится полностью. Помешивать массу нет никакого смысла.

DSC04993

Итак, у нас должно быть две заготовки: сироп и орехи (400 г), который нужно заранее поджарить (или купить уже жаренные).

DSC05005

Будем работать следующим образом. Вы переливаете 165 грамм сиропа и варите на плите до температуры 119-120 градусов.

DSC05006

Сироп начнёт кипеть, но температура пока ещё ниже, поэтому без термометра вам будет сложновато приготовить правильно.

DSC05007

В данном случае лучше использовать игольчатый термометр, поскольку точность будет выше.

DSC05008

Как только сироп набрал 120 градусов, вы засыпаете все орехи. Сотейник всё так же на плите. И начинаете активно перемешивать смесь лопаткой. Только делайте это быстро и хорошо, собирайте массу со дна и стенок и перенаправляйте её в центр. Наша задача — сделать так, чтобы карамель покрыла орехи ровным слоем.

DSC05010

Вы сами увидите, как все орешки начали блестеть.

DSC05011

Продолжайте мешать орехи до тех пор, как сироп не начнёт кристаллизоваться, то есть превращаться в сахар. Произойдёт это быстро, в течение минуты-полутора. Тогда снимайте сотейник с плиты и пересыпайте орехи в сухую холодную тару.

DSC05013

Сотейник должен выглядть вот так, никакой влаги или жидкости, только сухой сахар. Помойте его начисто и вытрите бумажным полотенцем.

DSC05014

Снова налейте 165 грамм заготовленного сиропа в сотейник и поставьте на плиту.

DSC05016

Повторите процесс нагрева сиропа до 120 градусов и саблирования орехов.

DSC05017

Идея в том, что каждый раз мы наносим новый слой сахара на орехи. Покрытие становится всё толще. Поэтому вы можете остановиться в любой момент. Но я рекомендую сделать 4 слоя, этого будет достаточно, чтобы орех был покрыт хорошим слоем сахара.

DSC05018 Орешки уже красивы. И обычно, в профессиональных цехах, используют специальные барабаны, которые стачивают острые углы. У нас такого нет, но подойдёт любая посуда с шершавой поверхностью: чугунная сковорода, глиняный горшок и так далее. Если вы 5-10 минут будете мешать орешки в глазури в такой посуде, они начнут стачиваться. Поверхность будет мягче, сами орешки будут круглее. Мне это очень нравится и кажется удобнее для употребления.

Но будет и ещё один плюс, визуально такие орешки будут интереснее! С одной стороны изменится геометрия, орехи будут выглядеть лучше, с другой стороны, появится белый налёт, который сделает их ещё симпатичнее и профессиональнее.

DSC05040 DSC05042

Вот, что у нас получится!

ma

Больше этапов саблирования — толще корочка.

ma1 Буду благодарен, если вы добавите «по рецепту @darkzip» когда будете выкладывать фото в инстаграм.

Хозяйке на заметку

Начнём с орехов. Конечно, это могут быть абсолютно любые орехи, по большому счёту, вы можете даже использовать смесь. Пожалуй, не очень подойдут пекан и грецкие, в силу того, что огни достаточно ломкие и в процессах перемешивания могут раскрошиться. Жарим орехи двумя способами: духовка (140 на 15 минут, помешивая) и сковорода (средний огонь, помешиваем до появления аромата). Хранить готовые орешки можно как угодно, главное — сухое место, всё же сахарная глазурь очень боится воды.

В качестве красителя можно использовать и натуральные соки, тогда часть воды заменяем ими. Но помним, что кислота мешает сахару кристаллизоваться — а именно это нам и нужно. Поэтому если уж решите использовать натуральный сок в качестве окраски, действуйте на свой риск и ищите наименее кислый вариант.

Вообще, в интернете можно найти «Пробы сиропа на шарик». Там рассказывают, как понять температуру сахарного сиропа на плите. Но поверьте мне, это даже слегка опасно и проще использовать термометр. Если понимаете, что он даёт данные не сразу (бывают задержки до 1,5 секунд), тогда не ждите все 120 градусов, начинайте со 118.

Сотейник, в котором будет происходить процесс должен обязательно иметь толстое дно. Иначе вы рискуете сжечь массу или перегреть сироп. Ни в коем случае не мешайте сироп, потому что это может привести к ранней кристаллизации. По этой же причине не давайте сиропу брызгать на стенки сотейника (понижайте мощность нагрева). Сила огня не играет никакой роли, процесс кристаллизации сахара на орехах произойдёт в любой случае, просто на это уйдёт одна минута или 3-4. Обычно новички берут огонь 6-7 из 10, а профи уже 9-10. На это количество орехов я брал сотейник IKEA, нижний диаметр 15 см, верхний 19 см. Если будет слишком тесный, вам будет сложно промешивать ореховую массу. Напротив, в широком сироп может слишком быстро нагреваться и не даст вам хорошо покрыть орехи карамелью.

Ничто не мешает вам использовать специи для ароматизации. Причём, как во всех стадиях, так и только в последней, для этого в сироп добавьте корицу, мускатный орех, имбирь и всё, что вам нравится (примерно 2 ч.л. суммарно).

Недавние обзоры

Обзор Acaia — лучшие кофейные весы в мире (для бариста и кондитера)   Реальная жизнь   Стандарты acaia   acaia Lunar     Упаковка      ... Мясорубка Gorenje верный друг кондитера   Упаковка   Что внутри   Плюсы и минусы   Впечатления       Плюсы и минусы   Впечатления     Кастрюля чугунная от KitchenAid на 3,8 литра (обзор)     Плюсы и минусы Впечатления  

andychef.ru