Холодные бдюд и закуски. Особенности их оформления. Оформление холодных закусок соусами


50 вариантов оформления блюд

1    Подкрашенный рис, овощи и кусочки жареного мяса. 

50 вариантов оформления блюд

 

2

50 вариантов оформления блюд

3    Помидор, яйцо вкрутую, зелень. 

50 вариантов оформления блюд

4.Ломтики огурцовт+яйцо

50 вариантов оформления блюд

5   Вариация    "Рыбки"

50 вариантов оформления блюд

6     "Рыбка" из салата или селедки под шубой. 

50 вариантов оформления блюд

7     "Змейка" из салата или паштета, украшенная ломтиками маринованных огурцов. 

50 вариантов оформления блюд

8

50 вариантов оформления блюд

9      Рулетики из сельди. 

50 вариантов оформления блюд

10    Украшение блюда шариками из отварной моркови

50 вариантов оформления блюд

11    Астра, выложенная из нашинкованной капусты. 

50 вариантов оформления блюд

12    Украшения из огурцов и томата. 

50 вариантов оформления блюд

13      Хризантема из пекинской капусты

50 вариантов оформления блюд

14    "Хризантема" из белой части лука-порея. 

50 вариантов оформления блюд

15 

50 вариантов оформления блюд

16      "Птичка" - фигурная нарезка овощей. 

50 вариантов оформления блюд

17     Ваза для фруктов из арбуза 

50 вариантов оформления блюд

18     Способ декоративной нарезки томата. 

50 вариантов оформления блюд

19     Помидоры фаршированные. 

50 вариантов оформления блюд

20   Праздничное оформление фаршированных помидоров 

50 вариантов оформления блюд

21    Закусочный коктейль. 

50 вариантов оформления блюд

22     Оформление закуски с копченой салакой. 

50 вариантов оформления блюд

23     Закуска из креветок. 

50 вариантов оформления блюд

24     Оформление закусочной тарелки. 

50 вариантов оформления блюд

25     Оформление холодной закуски. 

50 вариантов оформления блюд

26     Сервировка закуски из морепродуктов. 

50 вариантов оформления блюд

27     "Рак" из фигурно нарезанных сосисок. 

50 вариантов оформления блюд

28     "Краб"

50 вариантов оформления блюд

29     Манная каша. 

50 вариантов оформления блюд

30     Рисовая каша молочная. 

50 вариантов оформления блюд

31   Самая полезная на свете - гречневая каша. 

50 вариантов оформления блюд

32    Пирамида из блинов с икрой. 

50 вариантов оформления блюд

33    Кружевные блины. 

50 вариантов оформления блюд

34   Оформление блюда в корзиночках или тарталетках. 

50 вариантов оформления блюд

35   Утренняя "валентинка" для любимой или любимого. 

50 вариантов оформления блюд

36   "Виноградная гроздь" из зеленого горошка и листочков зелени. 

50 вариантов оформления блюд

37   На таком коврике из огуречной кожуры красиво смотрятся и закуски, и порционные мясо, рыба, курочка. 

50 вариантов оформления блюд

38   Праздничный "букет" из капусты. 

50 вариантов оформления блюд

39  "Пчелки" из разноцветных оливок, ломтиков огурца и листочков зеленого лука. 

50 вариантов оформления блюд

40   "Бабочка" из колбасы, сыра, черного хлеба, огурца, редиски и оливка на листьях салата. 

50 вариантов оформления блюд

41    Оформление блюда с омаром. 

50 вариантов оформления блюд

42    "Омар", составленный из фигурно нарезанных помидоров. 

50 вариантов оформления блюд

43     "Лебеди" из яблок. 

50 вариантов оформления блюд

44   "Розы", свернутые из ломтиков ветчины 

50 вариантов оформления блюд

45  "Розы", свернутые из ломтиков соленой рыбы 

50 вариантов оформления блюд

46    Украшение шашлыков. 

50 вариантов оформления блюд

47   Оформление банкетного блюда из жареной курицы. 

50 вариантов оформления блюд

48     Десерт. Подслащённый рис и фигурки из желе. 

50 вариантов оформления блюд

49   Оформление порций паштета или пирожного "Картошка". 

50 вариантов оформления блюд

50     «Веер» из баклажанов

50 вариантов оформления блюд

51   Новогодняя овощная тарелка. 

50 вариантов оформления блюд

52   "Домик" из блинов 

50 вариантов оформления блюд

53  "Колодец" для новогоднего шампанского. 

50 вариантов оформления блюд

 

vkusno.mirtesen.ru

Холодные закуски – правила, техника и температура подачи

big_ribnoe_accortiХолодные блюда и закуски – правила, техника и температура подачи.

При подачи холодных блюд и закусок существуют своиправила и последовательность :

В первую очередь подаётся рыбная гастрономия (солёнаякрасная и чёрная икра, солённая и малосольная рыба,рыбные консервы), рыба отварная, заливная, подмаринадом и так далее .Следом идут натуральные свежиеовощи. Мясная гастрономия, мясо отварное ,заливное и такдалее .Далее овощные, яичные и замыкают молочныеблюда .

Температура подачи холодных блюд и закусок должна быть не более 8 -10 градусов С.

Подавать холодные закуски можно как в однопорционнойтак и многопорционной посуде. Посуду для холодных блюди закусок подбираем по размеру, в зависимости отколичества порций .Как правило посуда должна бытькрасивой и удобной.

Перед подачей холодных блюд и закусок , столыпредварительно сервируют закусочными тарелками истоловыми приборами .Икорницы , салатники, соусники,рекомендуется ставить на подставочную тарелку. Приподаче блюд из рыбы применяют лопатки для разложения.Приборы для закусок раскладывают таким образом наблюдо, чтобы ручки наборов выступали за край посуды.

7337_25.11.2009 00_23_04_(1)_bigПРАВИЛА ПОДАЧИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК :

1 - Икра зернистая ,красная– хрустальные розетки ставят назаполненные пищевым льдом икорницы, икорницу ставимна подставную тарелку с бумажной салфеткой ,рядом сикорницей на тарелки лопатка для икры или чайная ложка,которые кладут ручкой вправо

2 - Икра паюсная чёрная – как правило прессованная в видерулета. Во время подачи нарезают на порционные кусочки.Отдельно можно подать масло, зеленый лук, блины, тосты,лимон .На рыбное блюдо икру в виде ромба или эллипса.Розетки для масла на подставной тарелке .Из приборовлопатка для икры.

3 - Рыба соленая (семга, лосось), холодного копчения,Нарезают тонкими кусочками по 2-3 на порцию. Подают нарыбном лотке или овальном фарфоровом блюде, лимон,зелень .Из приборов гастрономическая ,столовая, илизакусочная вилка

4 - Рыба севрюга или осетр горячего копчения .Подаём нарыбном лотке или фарфоровом овальном блюде ,зелёныйгорошек ,зелёный салат ,лимон .Приборы столовая илизакусочная вилка .

5 - Сельдь натуральная ,слабосолёная .Подаём на рыбномлотке ,украшаем зеленью ,отдельно в круглом барашкеотварной картофель ,сливочное масло в розетке наподставной тарелке .Из приборов закусочная вилка ,нождля масла .

im30_28796 - Рыба заливная - кусочки отварной рыбы залитыепрозрачным рыбным желе. Подаём на овальномфарфоровом блюде .Отдельно фарфоровом соусникеподаём соус –хрен , или соус-майонез .Соусник напирожковой тарелки ,рядом чайная ложка ручкой вправо.Для заливного специальная фигурная лопатка с прорезями.

7 - Ассорти рыбное не менее трёх ,четырёх наименованийрыбной продукции .Подаём на фарфоровом овальномблюде или рыбном лотке ,оформляем зеленью, лимоном.Из приборов гастрономическая , столовая, или закусочнаявилка.

8 - Рыба под маринадом ,порционные обжаренные кускиосетрины или судака, залитые маринадом и посыпанныезеленью .Подаём на фарфоровом овальном блюде илирыбном лотке .Приборы закусочная вилка и специальнаяфигурная лопатка .

9 – Салаты и винегреты. Подаём в стеклянных, фарфоровыхсалатниках или на закусочных тарелках ,многопорционныев салатных вазах .Из приборов для индивидуально подачизакусочная вилка и нож ,для общей подачи столовая ложкаручкой вправо .

10 - Салаты-коктейли .Подаём в фужере или низком бокалена подставной тарелке с бумажной салфеткой ,из приборовдесертная ложка на подставной тарелке ручкой вправо.

dfb135a25b2811 - Ассорти мясное – нарезаем не менее трёх-четырёхвидов мясных продуктов .Подаём на фарфоровом круглом  или овальном блюде ,украшаем корнишонами,маринованными фруктами, свежими овощами, зеленью.Отдельно можно подать соус-майонез или соус хрен.Соусник на пирожковой тарелке, на которую кладут чайнуюложку ручкой вправо .Из приборов вилка ,нож .

12 – Заливное из мясных продуктов - мясные продукты вспециальных порционных формах, залитые желе. Отдельноподают соус из хрена .Подаём на круглом фарфоровомблюде переложив на него застывшее заливное из форм.Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которуюкладут чайную ложку ручкой вправо .Из приборовспециальная фигурная лопатка с прорезями .

13 - Отварная и жареная птица, ассорти из дичи.Отваренную или жареную индейку, гуся или другую птицунарезаем по 2 кусочка на порцию. Более мелкую рябчикаили куропатку оставляем целыми или разрезаем на двеполовинки. Подаём на фарфоровом овальном блюде,украшаем маринованными фруктами, корнишонами,листьями салата, кусочками желе, зеленью . При банкетептицу подают целиком, ножки оформляют бумажнымипапильотками .Из приборов столовый нож и вилка .

bfeb75458f0314 - Ассорти из сыра- несколько видов сыра выкладываемот нежных по вкусу к острым. Подаём на деревянной доскеили фарфоровом блюде ,украшаем виноградом, орехами.Из приборов специальный нож для нарезки сыра.

15 – Канапе - небольшие фигурные бутерброды. Подаём накруглом фарфоровом блюде или небольшом подносе  который накрываем салфеткой. Стаканчик сдекоративными шпажками ,лопатка .Шпажки можно сразувоткнуть в канапе . im30_3061

16 –Тарталетки ,валованы - Корзинки (тарталетки) готовят изсдобного или слоеного теста выходом 12-25 гр ,ихзаполняют различными салатами . Валованы - из слоеноготеста выходом 20 - 40 г. их заполняют икрой, семгой.Подаём на круглом фарфоровом блюде, накрытомсалфеткой .Из приборов лопатка ,вилка ,нож .

Красиво поданное блюдо всегда радует глаз и пробуждаетаппетит ,смотрим видео как можно красиво податьхолодные закуски .

Если статья вам понравилась оставляйте свои комментарии.

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи .

Вам также будет интересно почитать:

alexsolor.ru

Оформление холодных блюд — Мегаэнциклопедия Кирилла и Мефодия — статья

Разнообразные салаты, мясные и рыбные закусочные блюда должны иметь приятный вид и радовать глаз хозяйки и гостей. Со вкусом оформленное блюдо вызывает аппетит и способствует лучшей усвояемости пищи.Большое значение для оформления холодных блюд имеет правильное сочетание гарниров по вкусу, цвету, форме нарезки. Различные овощные гарниры и приправы не только позволяют красиво оформить блюдо, но и являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот и минеральных солей.Яркость и многоцветность столу придадут свежие сырые и вареные овощи, соленые и маринованные огурцы, помидоры, консервированный горошек, зелень (укроп, петрушка, сельдерей), вареные яйца и т.д., а также украшения из них (цветы, грибы, корзиночки).

Главное украшение стола — свежие и консервированные овощи. Хорошо, если их много, разнообразных не только по вкусу, но и по цвету. Обязательно должно быть что-то зеленое (огурцы, веточки петрушки, укропа, горошек), желтое (вареная морковь, маринованный перец), красное (помидоры, перец, свекла), белое (репчатый лук, капуста). Нарезав овощи, расположите их так, чтобы они контрастировали по цвету. Овощи, нарезанные мелко, расположите небольшими кучками вокруг основной закуски; нарезанные кружочками помидоры, огурцы и другие овощи положите рядами. Дополнят и украсят закуску свежие и маринованные фрукты: сливы, вишни, ломтики яблока, лимона и апельсина, очень эффектно смотрятся цветы из овощей и фруктов.

Колокольчики легко сделать из вареной моркови, свеклы, соленых или свежих огурцов. Отрезать верхушку овоща так, чтобы получился остроконечный конус, и, не нарушая этой формы срезать тонкий слой шириной 1,5-2 см: один круг — один конусный колпачок, потом следующий. Перевернуть колпачок острием вниз, вложить в середину продолговатый кусочек другого по цвету овоща — колокольчик готов. Уложить на блюдо по 2-3 вместе или распределить между ломтиками закуски по одному.

Магнолию можно сделать из помидора, моркови, свеклы или яблока. Разрезать поперек по середине, но не ровной линией, а зубчатой, нож при этом должен обязательно доставать до середины (сердцевины). Когда линия сомкнется, разнять половинки, получится два цветка.

Корзиночки из свежих или зеленых маринованных помидоров

С помидоров срезать верхушку, треть мякоти удалить ложкой, по краям корзиночки вырезать зубцы. Корзиночки наполнить овощами, нарезанными мелкими кубиками и заправленными майонезом или салатной заправкой.

Корзиночки из различных фруктов

С мандаринов, лимонов, апельсинов, моченых или маринованных яблок срезать верхушку, на треть удалить ложкой мякоть, на крае корзиночки сделать зубчики. Заполнить черносливом, брусникой, клюквой, маринованной сливой или вишней. Подавать к блюдам из птицы или дичи.

Корзиночки из кабачков и патиссонов

Из обработанных донышек кабачков, патиссонов (мелких) вырезать корзиночки, отварить их в подсоленной воде до полуготовности и замариновать их на 30 минут (уксус и вода 1:1).Маринованные корзиночки из кабачков или патиссонов наполнить различными овощами, заправленными растительным маслом.

Гарниры из помидоров

Некрупный помидор нарезать вдоль на кружочки, не до конца. Затем эти кружочки раздвинуть руками, придавая форму цветка. В центр цветка положите маслину или зеленый горошек. Выложить с салатами, мясными или рыбными блюдами. На помидоре сделать неглубокие надрезы и закрепить в них кружочки свежих огурцов, можно использовать зеленые помидоры и кружочки моркови.

Роза из помидоров

Взять два помидора. Один помидор положить плодоножкой вниз, сверху с четырех сторон сделать надрезы, оставляя неразрезанным по высоте около 1 см. Середину помидора поддеть ножом и удалить. Получится 4 лепестка. Со второго помидора, начиная от плодоножки, снять ножом кожицу полоской шириной 1,5-2 см. Эту полоску скрутить и уложить в середину неразрезанного помидора. Рядом положить зелень петрушки или сельдерея.

Ромашка из яйца

Острый конец яйца, сваренного вкрутую, срезать, положить срезом вниз, нарезать белок тонкими ломтиками. Раздвинуть ломтики руками, придав вид ромашки, желток удалить. В середину лепестков положить кружочек моркови или желтка, вокруг — зелень петрушки, сельдерея.

Срезать тупой конец яйца на высоту 1 см, вынуть желток. Получится маленькая подставка с углублением. С большей части яйца срезать вкруговую белок тонкой полоской шириной 1 см, скрутить ее в рулончик. Из оставшегося белка вырезать с боков несколько тонких ломтиков (лепестков), разместить их в углублении подставки, а в центр положить скрученную полоску белка.

Бантики из огурца

Разрезать огурец вдоль на тонкие полоски, каждую сложить пополам. Поместить две полоски друг против друга, чтобы получился бантик. Сверху можно положить морковь, редис, лук.

Лилия из репчатого лука

Очистить и вымыть холодной водой крупную луковицу. Острым ножом от центра луковицы вырезать небольшие треугольники и разъединить луковицу на две части. Чтобы легче было отделить чешуйки луковицы одну от другой, надо сделать сбоку надрез. Затем вложить чешуйки друг в друга так, чтобы острые концы лепестков одной чешуйки попадали в пространство между лепестками предыдущего ряда. Лепестки получившейся лилии можно слегка закруглить (делать это лучше ножницами). Вокруг цветка красиво уложить листья салата, зеленый лук.Такие лилии из лука можно подавать как самостоятельную закуску, а можно украсить ими салат, селедку, рыбу, отварной картофель.

Цветок из зеленого лука

Перья обрезают в виде метелочки, опускают в стакан с холодной водой (предварительно разрезав вдоль) перьями вниз. При этом перья закручиваются и образуют красивый цветок.Чтобы сделать «веточку» из лукового пера, нужно разрезать зеленое перо на 2/3 его ширины от основания до самого верха, затем тонким ножом разрезать перо от основания со стороны надрезов и развернуть — получится ажурная зеленая «веточка».

Роза из свеклы

Вареную свеклу разрезать по вертикали пополам. Половинку положить разрезом вниз на разделочную доску и нарезать тонкими пластинками, затем выложить из них розу, ставя пластинки горизонтально. Розы могут быть разного размера — большие и маленькие.

Кулечки из колбасы

Их делают из тонко нарезанной вареной колбасы. Положив несколько кружочков колбасы один на другой, острым ножом надрезают от середины до края и затем заворачивают кулечки. В такой кулечек можно положить немного салата или несколько ломтиков огурца, помидора, кружочки редиса, веточку укропа или петрушки.

Гарнир из листьев капусты

Отварить целые капустные листья, срезать утолщенную жилку, свернуть каждый лист кулечком или трубочкой, заполнить различной закуской, уложить красиво на блюдо, украсить овощами, зеленью.

Украшения из заливных овощей

Можно заливать различные овощи, как вареные, так и консервированные, кроме вареной свеклы. Хорошо использовать красный перец, зелень, варенные и маринованные грибы, зеленый горошек.Овощи нарезать кубиками, соломкой, брусочками. Все уложить рядами, сочетая по цвету, в маленькие металлические формочки или пластмассовые стаканчики, залить желе, поставить в холодильник.Перед подачей блюда вынуть формочки из холодильника, поместить на несколько секунд в горячую воду, вытряхнуть заливные овощи на тарелку. Использовать для оформления рыбных или мясных блюд.

megabook.ru

Холодные бдюд и закуски. Особенности их оформления

Холодные бдюд и закуски. Особенности их оформленияХолодные блюда и закуски разнообразят питание, оказывают положительное действие на процессы пищеварения, возбуждают деятельность пищеварительных желез, усиливают выделение желудочного сока. Холодные блюда и закуски подают первыми в начале приема пищи, а зачастую на завтрак и ужин они являются основными блюдами. Главное их назначение — возбуждать аппетит и дополнять состав основных блюд витаминами, минеральными веществами, углеводами, органическими кислотами, главным поставщиком которых являются свежие овощи.

Картофель, зелень петрушки, репчатый лук, тыква, свекла, фасоль, горох, чечевица, шпинат содержат железо, которое является непременным участником кроветворения и процесса дыхания. Витамин С в этих овощах способствует лучшему усвоению железа.Белокочанная капуста и соя богаты магнием, который обладает успокаивающим, сосудорасширяющим и мочегонным действием.Картофель, репа, свежие огурцы, брюссельская капуста, зелень петрушки, сушеный репчатый лук содержат важный для обменных процессов калий.

Фасоль, хрен, шпинат, соя, зелень петрушки содержат кальций, который необходим нашему организму для сложных процессов свертывания крови, поддержания равновесия в центральной нервной системе.Бобовые овощи и белокочанная капуста являются поставщиками серы, которая является обязательной составной частью фермента поджелудочной железы.

Фосфором богаты зеленый горошек, репчатый лук; медью — зеленый горошек, марганцем — фасоль. Кобальт содержится в редисе, зеленом салате, моркови, свежих огурцах, шпинате, репчатом луке. Он очень важен для нашего организма, так как способен избирательно угнетать дыхание злокачественных клеток и их размножение, а также активизирует противомикробное действие пенициллина.

Многие овощи содержат витамины группы Б, провитамин А, а также йод, цинк, никель и другие вещества, незаменимые для человека.Но ценность овощей не означает, что необходимо питаться только овощами. Преимущество овощного рациона приводит к несбалансированности питания и к нежелательным изменениям в организме. Поэтому они являются лишь основным дополнением ко всем мясным, рыбным и другим блюдам.

Все овощи — лиственные, корнеплоды, луковичные, томатные, корневищные, стеблевые, тыквенные, бобовые — применяются для оформления блюд в сыром, вареном, маринованном и соленом видах. Включение овощей в рацион питания повышает усвояемость жира, белка, минеральных веществ. Они используются как самостоятельные блюда и как гарнир, Овощи — неотъемлемая часть сложных гарниров. Стол немыслим без овощей. В своем составе они содержат вкусовые, ароматические, красящие, дубильные вещества, обладают лечебными свойствами. Организм человека требует повседневного употребления овощей более 500 г.

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен. Некоторые обладают нежным вкусом, например, холодные блюда из домашней птицы, заливные блюда из мяса, рыбы; другие имеют острый вкус, к ним относятся соленые, маринованные грибы, квашеная капуста, закуски из сельди и др. Они разнообразят пищу, украшают стол. При оформлении этих блюд используют различное сочетание продуктов по вкусу, цвету и форме. Повышают ценность холодных блюд и закусок приправы, заправки, соусы.Поверхность холодных блюд и закусок должна быть незаветренной, овощи и зелень — неувядшими, салаты —сочными, без отделения свободной жидкости. Готовят холодные блюда и закуски за 30—40 минут до употребления, хранят в холодильнике и заправляют непосредственно перед подачей. Холодные блюда и закуски подразделяют на следующие группы: бутерброды, закуски холодные и горячие, салаты и винегреты, закуски из рыбы и морепродуктов, мяса, яиц, творога, грибов и других продуктов.

Бутерброды подразделяются на простые и сложные, закрытые (дорожные и сандвичи), закусочные (деликатесныеХолодные бдюд и закуски. Особенности их оформления и канапе) и тарталетки. Готовят их на ржаном, пшеничном хлебе и батонах с маслом сливочным и с масляными смесями, пастой («Океан», креветочная и т. д.).

В простых бутербродах подготовленные продукты укладывают на ломтики хлеба, нарезанные толщиной 1 —1,5 см, смазанные маслом или масляными смесями. Бутерброды, в состав которых входят жирные продукты (шпик, корейка и др.), не смазываются маслом. Сверху бутерброды украшают всевозможными карбованными и фигурно нарезанными овощами.Бутерброды с икрой, сельдью, килькой оформляют цветочками или листиками из сливочного масла, дольками или кружочками лимона, зеленью и овощами.

Овощные бутерброды можно украшать яркими контрастными овощами, например, морковью, свежим огурцом, помидорами, редисом, свеклой, нарезанными кружочками, дольками, гребешками, гусиными лапками и т. д.

Красочный вид придают овощи, нарезанные кружочками, шестеренками, звездочками, чередуя между собой состав овощей. Бутерброды ассорти готовят из нескольких видов продуктов и оформляют ромашками из яйца, лимоном, зеленью и т. п. Бутерброды закусочные — канапе — подают к спиртным и холодным безалкогольным напиткам, а также к фуршетным столам. Для их приготовления пшеничный хлеб нарезают ломтиками фигурной формы: кружочками, звездочками, ромбиками, прямоугольниками толщиной 0,5 см, длиной 5—6 см. Затем их слегка обжаривают на сливочном масле и после остывания смазывают маслом или масляными смесями и укладывают на них продукты — сыр, рыбу копченую, ветчину, колбасу, икру и оформляют дольками лимона, яйца, помидора и других овощей.

Для закрытых бутербродов мелкоштучные булочки разрезают вдоль и вкладывают в них продукт, посыпая его мелко рубленным зеленым луком и зеленью. При приготовлении бутербродов широко используются сливочное масло, масляные смеси (масло селедочное, сырное, зеленое и др.), разнообразные холодные соусы, маринады, мясное и рыбное желе, заправки, приправы, специи, зелень и т. д.

Подпишись на нас, чтобы ничего не пропустить:

vanilla.su

Правила подачи холодных блюд и закусок

Холодные блюда и закуски подают в следующей последовательности: рыбная гастрономия (икра, малосольная рыба, шпроты, сардины), рыбные блюда собственного производства (рыба отварная, заливная, под маринадом и др.).; Натуральные овощи, мясная гастрономия, мясные блюда собственного производства, овощные, яичные и молочные. После холодных блюд и закусок подают горячие. Холодные блюда и закуски подают при температуре 10-14 ° С, горячие закуски - 75-90 ° С.

Холодные закуски могут быть поданы в одно-и многопорционные посуде (рис. 1.36). Посуда для холодных блюд и закусок подбирают по размеру в зависимости от количества порций. Он должен быть красивым и удобным. Тарелки для горячих закусок следует подогреть в тепловых шкафах до температуры 40-50 ° С.

Правила подачи холодных блюд и закусок

Рис . 1.36. Подача холодных блюд и закусок в многопорционные посуде

Икорницы, салатники, соусники, кокотницы, порционные сковородки при подаче рекомендуется ставить на подставное тарелку (пирожковую, закусочную или мелкую столовую) в соответствии с диаметром посуды. При подаче блюд применяют лопатки для разложения рыбы, икры, паштета, наборы для салатов, щипцы, столовые (десертные) ложки и вилки. Наборы для разложения закусок размещают таким образом: опирают на край посуды или кладут на блюдо сбоку так, чтобы ручки наборов выступали за край посуды.

Перед подачей холодных закусок столы сервируют закусочными тарелками и наборами, а при подаче раков и других закусок - специальными столовыми наборами (рис. 1.37).

Правила подачи холодных блюд и закусок

Рис . 1.37. Подача раков

При частичном обслуживании официантами холодные блюда и закуски размещают на столе преимущественно с левой стороны, а напитки - с правого. Если заказано несколько видов закусок и блюд, то при расстановке их на столе следует придерживаться определенного порядка: закуски в высоком посуде ставят ближе к центру стола, а по сторонам от них - закуски на лотках и блюда на блюдах. Закуски без гарнира при индивидуальном обслуживании ставят правее, а с гарниром - левее. Холодные блюда и закуски можно поставить на стол одновременно, горячие закуски - последовательно перед употреблением. Перед подачей мясных блюд и закусок забирают тарелки и наборы, использованные для рыбных блюд. Замена тарелок необходима и в случаях, когда на тарелке собрались кости и прочие остатки блюд, которые подавались ранее. По желанию потребителя официант обязан разложить закуски и блюда на тарелки.

В табл. 1.14 более детально описаны правила подачи отдельных холодных блюд и закусок. На рис. 1.38 изображены способы подачи холодных блюд и закусок из различных продуктов.

Правила подачи холодных блюд и закусок

Рис . 1.38. Подача холодных блюд и закусок : а - с рыбопродуктов б - с мясопродуктов; в - бутербродов; г - из овощей

Таблица 1.14

ПРАВИЛА ПОДАЧА холодных и горячих закусок

Название холодных блюд и закусок

Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты

Посуда для подачи холодных блюд и закусок

Наборы для разложения

Холодные закуски 1

Икра зернистая, кетовая

Икра осетровых или лососевых рыб

Хрустальную розетку ставят на икорницы, заполненную пищевым льдом, представленной подставной (пирожковой) тарелке с разной бумажной салфеткой

Лопатка для икры или чайная ложка, которые кладут на подставную тарелку сбоку ручкой вправо

Икра паюсная

Икра осетровых рыб. После посола ее прессуют, формуют в виде рулета, который во время отпуска нарезают на порционные кусочки. Для каждого вида икры отдельно можно подать масло, зеленый лук, расстегаи с рыбой или визигою, блины, горячие калачи или тосты, лимон, зелень петрушки

Рыбный лоток, на котором икру выкладывают в виде ромба, эллипса. Розетка для масла (лука) на подставной тарелке (ставят слева от икорницы), горячие калачи или тосты - в полотняной салфетке на пирожковой тарелке

Лопатка для икры, паштетных

лопатка или закусочниы ЧЕМ

Рыба соленая (семга, лосось), рыба холодного копчения, балык

Нарезают тонкими кусочками по 2-3 на порцию. Подают без гарнира

Рыбный лоток или овальное фарфоровое блюдо

Гастрономическая или столовая, или закусочная вилка

Рыба горячего копчения (севрюга, осетр)

Можно подавать с гарниром (огурцы, помидоры свежие, салат зеленый, горошек консервированный, морковь и картофель отварные, салат из капусты)

Рыбный лоток или фарфоровая овальное блюдо

Столовые и закусочные вилка и ложка

Шпроты и другие рыбные консервы

Украшают лимоном, зеленью

Рыбный лоток

Шпротная вилка

Сельдь натуральный

Нарезанное филе сельди украшают зеленью петрушки. Отдельно подают отварной картофель, масло

Рыбный лоток. Круглый барашек для картофеля на подставной тарелке, розетка на подставной тарелке для масла

Гастрономическая дворижкова или закусочная вилка для сельди, ложка для картофеля, нож для масла 5

Продолжение табл . 1.14

Название холодных блюд и закусок

Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты

Посуда для подачи холодных блюд и закусок

Наборы для разложения

Сельдь с гарниром

Нарезанное кусочками филе сельди выкладывают в виде целой рыбы с головой и хвостом

Фарфоровый лоток для сельди или рыбный лоток

Гастрономическая дворижкова или закусочная вилка, столовая или

десертная ложка

Рыба отварная с гарниром

Порционные кусочки отварной осетрины, севрюги, судака. Подают с гарниром из свежих помидоров, огурцов, салата и кусочков желе. Можно подать соус из хрена

Рыбный лоток или овальное фарфоровое блюдо. Соусник фарфоровая для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка с прорезями, чайная ложка 2

Рыба заливная

Кусочки отварной осетрины, судака (1 кусочек на порцию), залитые прозрачным рыбным желе. Отпускают с гарниром из овощей. Отдельно подают соус из хрена с уксусом или соус-майонез

Овальное фарфоровое блюдо Соусник фарфоровый для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка с прорезями, чайная ложка 2

Ассорти рыбное

Различные виды рыбных продуктов (не менее 3-4 наименований): икра, семга или лососина, шпроты, отварная осетрина и др..

Фарфоровая овальное блюдо или рыбный лоток

Гастрономическая или столовая, или закусочная вилка

Рыба под маринадом

Жареные порционные кусочки осетрины, судака и др.., Залитые маринадом и посыпанные зеленью

Фарфоровая овальное блюдо или рыбный лоток

Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка

Рыба под майонезом

Порционные кусочки отварной осетрины, судака и др.. выкладываются на нарезанный мелкими кубиками и заправленный майонезом овощной гарнир, залитый соусом-майонезом с желе

Фарфоровая овальное блюдо или рыбный лоток

Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка

Крабы, лангусты, омары, раки

Подают отжать. Отдельно подают соус-майонез

Салатник или фарфоровая ваза 6 .Чашка с водой (слева от тарелки каждого гостя) для мытья рук

Специальные щипчики или вилка

Овощи натуральные

Подают к блюдам из рыбы, мяса, птицы, как правило, в начале обслуживания. Подаются с пищевым льдом

Стеклянные, хрустальные или фарфоровые салатники, вазы

Столовые вилка и ложка

Продолжение табл . 1.14

Название холодных блюд и закусок

Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты

Посуда для подачи холодных блюд и закусок

Наборы для разложения

Маринованные овощи и грибы

Маринованные огурцы, помидоры, патиссоны и другие овощи в собственном соку. Подаются как гарнир или закуска к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам

Стеклянные, хрустальные или фарфоровые салатники, вазы

Для грибов, помидоров десертная или столовая ложка, для других - столовая или закусочная вилка

Салаты

и винегреты

Готовят из различных овощей, зелени, грибов, мясных, рыбных продуктов, птицы в отварном, припущенные, жареные или консервированном виде. Продукты для салатов нарезают соломкой, ломтиками, кубиками, кружочками, смешивают и заправляют

Стеклянные, хрустальные или фарфоровые одно-или ба-гатопорцийни салатники, салатные вазы

Ложка на салатнике ручкой вправо

Салаты-коктейли

Готовят из разных продуктов - овощей, грибов, мясных, рыбных и морепродуктов, птицы. Имеют консистенцию густых коктейлей

Фужеры или низкие бокалы на подставной тарелке с бумажной салфеткой

Десертная ложка на подставной тарелке ручкой вправо

Ростбиф

2-3 тонких кусочка мяса, отрезанные от жареной вырезки. Подают с гарниром из свежих помидоров, корнишонов и хрена. Отдельно подают соус-майонез с корнишонами

Подают на фарфоровой овальном или круглом блюде с гарниром или без него. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Вилка и ложка столовые, чайная ложка

Ассорти мясное

3-4 вида мясопродуктов (буженина, мясо отварное, говядина, колбаса сырокопченая) и гарнир из корнишонов, маринованных фруктов, свежих помидоров, кусочков желе и строганного хрена. Отдельно подают соус-майонез с пикулями и каперсами

Подают на фарфоровой овальном или круглом блюде с гарниром или без него. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Вилка и ложка столовые, чайная ложка

Мясные

продукты

заливные

Отварные мясные продукты в специальных порционных формочках, залитые желе. Отдельно подают соус из хрена

Круглое или овальное фарфоровое блюдо. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Специальная фигурная лопаточка с прорезями или вилка и ложка

Продолжение табл . 1.14

Название холодных блюд и закусок

Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты

Посуда для подачи холодных блюд и закусок

Наборы для разложения

Фарширо-ный рулет

Пирог из слоеного теста с мясным фаршем. Подают нарезанным кусочками

Фарфоровая овальное блюдо или лоток, накрыть бумажной салфеткой

Специальная лопаточка или вилка и ложка

Отварная и жареная птица, ассорти из дичи

Отваренную или жареную индейку, гуся, фазана, утку, нарезанные по 2 кусочка на порцию. Рябчика и куропатку оставляют целыми или разрезают пополам. Гарнируют маринованными фруктами и ягодами, корнишонами, листьями салата, кусочками желе, украшают зеленью. Отдельно к птице подают соус-майонез с корнишонами, к дичи - фруктово-ягодный соус. При групповом обслуживании птицу подают целиком, ножки оформляют в бумажные папильотки

Подают на фарфоровой овальном или круглом блюде с гарниром или без него. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Вилка и ложка столовые, чайная ложка

Овощи

фаршированные

Помидоры, фаршированные яйцом с луком, мясным или рыбным салатом; баклажаны, сладкий перец (паприка), фаршированные овощами

Фарфоровые салатники или блюда

Столовая или десертная ложка

Ассорти из сыра

Различные сорта сыра выкладывают по очереди - от нежных по вкусу к острым. Подается с виноградом, орехами, кусочками яблок, курагой, свежими багетами и крекерами

Деревянная доска, плетеная поднос, фарфоровое блюдо или плоская стеклянная ваза

Специальный нож для нарезки сыра

Сыр

Сыр нарезанный

Пирожковая тарелка или блюдце

Специальный нож для нарезки сыра

Масло

Подается к различным холодным и горячим блюдам

Пирожковая тарелка или розетка на подставной тарелке

Специальный нож

Канапе

Небольшие фигурные бутерброды. При приготовлении используют хлеб без корочки или небольшие фигурные крутоны (преимущественно из слоеного теста) и различные продукты (рыбные, мясные и др.).

Круглое (овальное) фарфоровое блюдо или небольшая поднос, накрытый салфеткой. Стаканчик со "шпильками"

Лопатка или "шпильки", воткнуты в канапе

Окончание табл . 1.14

Название холодных блюд и закусок

Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты

Посуда для подачи холодных блюд и закусок

Наборы для разложения

Корзинки

(Тарталетки),

Валованы

Корзинки (тарталетки) готовят из сдобного или слоеного теста выходом 12-25 г, а Валованы - из слоеного теста выходом 20 - 40 г. их заполняют различными продуктами: корзинки - салатом, паштетом, крабами, кальмарами, Валованы - икрой, семгой, курицей, салатом

Круглое фарфоровое блюдо, накрытое салфеткой

Лопатка или вилка и ложка

Горячие закуски

Блины с икрой, сметаной, маслом

Блины, толщиной не менее 3 мм, выпекают с обеих сторон

Порционные сковородки или барашки на подставной тарелке с бумажной салфеткой. Икра в хрустальной розетке на икорницы, заполненной пищевым льдом, подается на подставной (пирожковой) тарелке с разной бумажной салфеткой. Сметана в соуснике. Масло на пирожковой тарелке или розетке на подставной тарелке

Вилка для блинов. Лопатка для икры или чайная ложка, которые кладут на подставную тарелку сбоку ручкой вправо. Для масла - специальный нож

Рыба, запеченная в сметанном соусе

Допущенные кусочки рыбы, прогретые в паровом соусе с отварными грибами. Заливают молочным соусом и запекают в кокильницях

Кокильниця на подставной тарелке с вырезанной бумажной салфеткой ручкой влево 7 . Наряду с ручкой кладут бумажную салфетку

Жульен из осетрины, птицы, дичи, грибов

Мелко нарезанные кусочки осетрины, птицы, дичи, грибов, запеченные в сметанном соусе в кокотницах (1-2 шт. На порцию)

Кокотницах на подставной тарелке с вырезанной бумажной салфеткой ручкой влево. Ручку оформляют бумажной папильотки

Фрикадельки в соусе

Обжаренные шарики из котлетной массы, залитые соусом (томатным, красным основным)

Порционные сковородки или круглые барашки на подставной тарелке с бумажной салфеткой. На пирах подают на многопорционные блюда

Столовые вилка и ложка

Примечания : 1 При подаче холодных закусок стол сервируют закусочными тарелками и закусочными наборами.

2 Наборы для разложения кладут на лоток так, чтобы ручка выступала за край посуды.

3 Наборы для разложения кладут на блюдо, поданное на блюде или лотке: сначала вилку зубцами вниз, на нее ложку. их ручки должны выступать за край посуды.

4 вилку кладут на лоток так, чтобы ручка выступала за край посуды.

5 вилку кладут на лоток, ложку на подставное тарелку, нож для масла на край пирожковой тарелки.

6 Стол сервируют вилками для раков, кокотною вилкой или чайной ложкой.

7 Стол сервируют закусочной вилкой.

8 Стол сервируют кокотною вилкой или чайной ложкой.

rollerquest.ru


Смотрите также