Эмульгаторы, загустители и стабилизаторы. Натуральные загустители для соусов


Топ-5: пищевые загустители

Что такое желе? 

Нежный фруктовый легкий десерт является спасением в жаркие дни, а аппетитные заливные и холодцы украшают традиционные праздничные столы.  Эксперты «Айдиго» знают, что ввести продукт в состояние желе или студня получается благодаря «желирующему агенту» или, другими словами, «пищевому загустителю». Под термином «пищевые загустители» понимают вещества, которые обладают способностью «загущать» структуру продуктов, величивать их вязкость. При этом можно использовать не только известный всем желатин, который является продуктом животного происхождения, но другие специи. В нашем «Топ-5» мы расскажем о самых распространенных из них.

5 место. Модифицированные крахмалы

Крахмал – это необходимый элемент питания человека, отвечающий за поставку энергии для обеспечения нормального функционирования организма. Он представляет собой безвкусный аморфный порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. И пусть потребителей не пугает надпись «модифицированный», так как модифицированный крахмал не имеет никакого отношения к генномодифицированным организмам, так как не изменен на генном уровне. Модификация крахмала может происходить в ходе физических или химических способов обработки. В результате таких модификаций крахмал может удерживать влагу в различных средах, что позволяет получить продукт заданной консистенции.  Крахмал — прекрасный загуститель. Он используется для приготовления соусов, подливок, супов-пюре, начинок для пирогов, кремов и киселей. Кстати, именно благодаря крахмалу кисель полезен для желудка. Обволакивая клейкой пленкой стенки желудка, крахмал снижает вредоносное воздействие агрессивных продуктов, что полезно при гастритах.

4 место. Гуаровая камедь

Самое интересное, что можно сказать об этом продукте – это не химия. Камедь представляет собой продукт растительного происхождения. При механических повреждениях коры некоторые растения выделяют сок, главным компонентом которого и является этот высокомолекулярный углевод – камедь. Камедей известно несколько видов – ксантановая, гуаровая, камедь рожкового дерева. Гуаровая камедь используется в качестве загустителя и стабилизатора, проходит под определением Е-412. Добывается она из плодов гуары. Это одна из самых экономичных и распространенных добавок в пищевой промышленности, она не имеет вкуса и малокалорийна.  Гуаровая камедь обладает свойствами увеличения вязкости и желирующими свойствами. Добавляется в молочные продукты для удержания в них влаги и создания нужной консистенции, в замораживаемые продукты для предотвращения образования кристаллов льда (например, в мороженое), при приготовлении сыров – для увеличения объема готовой продукции, в хлебобулочных изделиях – для улучшения вкуса, в мясной промышленности – для повышения пластичности фарша.

3 место. Пектины

Пектин (Е-440) – очищенный полисахарид, который получают из цитрусовых (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут), яблочных выжимок, жома сахарной свеклыили из корзинок подсолнечника. Кондитеры особенно ценят яблочные пектины, а вот в молочной и консервной промышленности более предпочтительны цитрусовые пектины. Для широкого пользования производят жидкий и порошковый пектин. Причем в рецептах эти две формы не взаимозаменяемы: порошковый пектин смешивают со свежими холодными фруктами или соков, а вот жидкий добавляют в сваренный горячий продукт.  Именно желеобразующая способность пектина стала определяющим фактором его широкого применения в кондитерской промышленности. С ним готовят мармелад, джем, конфитюр. В домашних условиях пектин помогает приготовить вкусное варенье при добавлении небольшого количества сахара.

2 место. Агар-агар

Агар-агар получают из морских водорослей. В готовом виде пищевой агар-агар – это блестящие прозрачные ленточки или пластинки. Они быстро разбухают в холодной воде и без остатка растворяются в горячей, после чего превращаются в бесцветный прочный студень без вкуса и запаха. Желирующая способность агар-агара очень велика. Для сравнения – ее нужно в 8 раз меньше, чем желатина. Кроме того, агар-агар не имеет побочного запаха, а желатин с увеличением концентрации усиливает свой «клеевой» аромат. Агар-агар применяется в основном в кондитерской промышленности при производстве пастилы, зефира, суфле, мармеладов.

1 место. Желатин

Желатин – клейкое органическое вещество, которое получают из коллагена, содержащегося в костях, хрящах и сухожилиях животных.  Порошковый желатин плохо распускается в воде и требует для этого набухания и последующего распускания. Высшие сорта желатина (в пластинках) не имеют побочных запахов и вкуса. Низкие сорта иногда обладают слабым «клеевым» привкусом и запахом. Подробнее о качестве желатина можно посмотреть здесь.  Желатин используют для получения желе, заливных, студней, муссов, кремов.

Благодаря использованию «пищевых загустителей» без особых усилий можно сделать шедевр кулинарного искусства!

Автор: Анастасия Максимова, главный технолог компании «Айдиго».

aidigo.ru

Пищевые добавки: эмульгаторы, загустители, стабилизаторы

E400 Альгиновая кислота загуститель, стабилизатор Десерты, соусы, мороженое, хлебобулочные и кондитерские изделия, снеки.
E401 Альгинат натрия загуститель, стабилизатор Десерты, плавленый сыр, творожные изделия, соусы, мороженое, хлебобулочные и кондитерские изделия, снеки, консервированные овощи и фрукты.
E402 Альгинат калия загуститель, стабилизатор
E403 Альгинат аммония загуститель, стабилизатор
E404 Альгинат кальция загуститель, стабилизатор
E405 Пропиленгликольальгинат загуститель, стабилизатор Пиво, сидр, безалкогольные напитки, БАДы, мороженое (кроме молочного и сливочного), фруктовый лед, хлебобулочные и сахаристые кондитерские изделия, сухие завтраки на зерновой основе, продукты из фруктов, овощей и грибов, жевательная резинка, начинки, глазури, соусы, сыры, ликёры.
E406 Агар загуститель, стабилизатор Консервы (особенно мясные), зефир, пастила, фрукты в желе, жевательная резинка, хлебобулочные изделия, мороженое, майонез.
E407 Каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийная соли, включая фурцеллеран загуститель, стабилизатор Консервированные овощи, мармелад, желе, джем, сухое молоко и сливки, плавленый сыр, кисломолочные продукты, маргарин.
E407a Каррагинан из водорослей загуститель, стабилизатор
E409 Арабиногалактан загуститель, стабилизатор Низкокалорийные продукты.
E410 Камедь рожкового дерева загуститель, стабилизатор Рыбные, овощные и фруктовые консервы, маргарин, плавленый сыр, молочная продукция, консервы для детского питания, продукты фруктовой переработки, мороженое, хлебобулочные изделия (тесто).
E412 Гуаровая камедь загуститель, стабилизатор Консервированные овощи и грибы, сливочный сыр, творог, сливки, другие кисломолочные продукты; детское питание, рыбные консервы, маргарин, соусы, майонез, кетчуп, мороженое, хлебобулочные изделия.
E413 Трагакант камедь загуститель, стабилизатор, эмульгатор Кислые соусы и заливки, майонез, мороженое и десерты, начинки для выпечки.
E414 Гуммиарабик загуститель, стабилизатор Консервированные овощи и грибы, сливочный и плавленый сыр, творог, сливки, йогурт, кисломолочные продукты; детское питание, рыбные консервы, маргарин, соусы, майонез, кетчуп, мороженое, хлебобулочные изделия, оболочка драже, пена в пиве, вино, кондитерские изделия.
E415 Ксантановая камедь загуститель, стабилизатор Рыбные консервы (особенно сардины и скумбрия), а также овощные и фруктовые; сливки, нежирные маргарины, другие кисломолочные продукты, соленые овощи, супы и бульоны, конфитюр, джем, варенье, мармелад, соусы, майонезы.
E416 Карайи камедь загуститель, стабилизатор Сухие завтраки из зерновых и картофеля, молочные и сырные продукты, начинки, глазури, отделочные оболочка хлебобулочных и кондитерских изделий из муки, жевательная резинка, покрытия для орехов, эмульгированные (кислые) соусы, БАДы, мороженое, сырокопченая колбаса.
E417 Тары камедь загуститель, стабилизатор Консервированные овощи, мармелад, желе, джем, сухое молоко и сливки, плавленый сыр, кисломолочные продукты, маргарин.
E418 Геллановая камедь загуститель, стабилизатор Конфитюры, варенье, желе, мармелад, рыбные и овощные консервы, маргарин, плавленый сыр, молочная продукция, консервы для детского питания, мороженое.
E420 Сорбит и сорбитовый сироп эмульгатор, влагоуд-щий агент, комплексооб-ль Изюм, фруктовые десерты (на основе ароматизаторов и молочных продуктов, зерновых, яиц), сухие завтраки из зерновых, мороженое, фруктовый лед, джем, мармелад, желе, варенье, кондитерские изделия, конфеты (карамель), какао-продукты, сдобные хлебобулочные изделия, жевательная резинка, соусы, горчица, сахарозаменители.
E421 Маннит стабилизатор Десерты (на основе ароматизаторов и молочных продуктов, зерновых, яиц), сухие завтраки из зерновых, мороженое, фруктовый лед, джем, мармелад, желе, варенье, кондитерские изделия, конфеты (карамель), какао-продукты, сдобные хлебобулочные изделия, жевательная резинка, сухофрукты, соусы, горчица.
E422 Глицерин загуститель, влагоуд-щий агент Домашний сыр, ликероводочная продукция, птичье молоко, зефир, пастила, мармелад, ирис.
E425 Конжак загуститель Стеклянная лапша и другие восточные продукты, таблетированные формы продукта.
E426 Гемицеллюлоза сои загуститель, стабилизатор
E430 Полиоксиэтилен (8) стеарат эмульгатор Вино и молоко.
E431 Полиоксиэтилен (40) стеарат эмульгатор
E432 Полиоксиэтилен (20) сорбитан монолаурат, Твин 20 эмульгатор Нежирные маргарины, мороженое (кроме сливочного и молочного), сахаристые и мучные кондитерские изделия, супы концентрированные и консервированные, диетические продукты, аналоги молока и сливок, жевательная резинка, эмульгированные (кислые) соусы, хлебобулочные продукты, жиры для выпечки и жарения, консервированные овощи, шоколад и шоколадные конфеты с начинкой.
E433 Полиоксиэтилен (20) сорбитан моноолеат, Твин 80 эмульгатор
E434 Толиоксиэтилен (20) сорбитан монопальмитат, Твин 40 эмульгатор
E435 Полиоксиэтилен (20) сорбитан моностеарат, Твин 60 эмульгатор
E436 Полиоксиэтилен (20) сорбитан три-стеарат эмульгатор
E440 Пектины загуститель, стабилизатор Ананасовые соки и нектары, какао-продукты и шоколад, продукты фруктовой переработки, консервированные грибы и овощи, бульоны и супы, нежирные маргарины, сливки и сливочные сыры, кисломолочные продукты (особенно ароматизированный йогурт), консервы из рыбы, детское питание, кетчупы, глянец для выпечки изделий (наппаж), хлебобулочная и кондитерская продукция.
E442 Аммонийные соли фосфатидиловой кислоты эмульгатор Какао-продукты.
E444 Сахарозы ацетат изобутират эмульгатор, стабилизатор Ароматизированные безалкогольные напитки.
E445 Эфиры глицерина и смоляных кислот эмульгатор, стабилизатор Ароматизированные безалкогольные напитки, жевательная резинка.
E450 Пирофосфаты эмульгатор, стабилизатор, регулятор кислотности, влагоуд-щий агент, комплексооб-ль Плавленый сыр, мысо- и рыбопродукты, быстрозамороженный картофель, бульоны и супы, изделия из предварительно обжаренного картофеля, спортивные и искусственно минерализованные напитки, напитки на молочной основе, изделия из фруктов, молоко и молочная продукция, мороженое, фруктовый лёд, ликероводочные изделия, молодые сыры, сливочное масло, макаронные изделия, сухие травяные чаи, мука, сиропы для коктейлей, глазури для мясных и овощных изделий, маргарин, сухие завтраки, соль и солезаменители, хлебобулочные изделия, БАДы.
E451 Трифосфаты стабилизатор, регулятор кислотности
E452 Полифосфаты эмульгатор, стабилизатор, комплексообр-тель, влагоуд-щий агент
E459 бета-Циклодекстрин стабилизатор Кондитерские изделия (конфеты), какао-продукты.
E460 Целлюлоза эмульгатор Майонез, зрелые сыры.
E461 Метилцеллюлоза эмульгатор, стабилизатор, загуститель Рыбная продукция, нежирные маргарины, сдобные хлебобулочные изделия, соусы и кетчупы, десерты, мороженое, газированные напитки,
E462 Этилцеллюлоза стабилизатор Красящие лаки для продуктов питания.
E463 Гидроксипропилцеллюлоза эмульгатор, стабилизатор, загуститель Мороженое, хлебобулочные изделия.
E464 Гидроксипропилметилцеллюлоза эмульгатор, стабилизатор, загуститель Сдобные изделия и выпечка, десерты и мороженое, газированные напитки, кетчупы и соусы.
E465 Метилэтилцеллюлоза эмульгатор, стабилизатор, загуститель Десерты, ликёры.
E466 Карбоксиметилцеллюлоза стабилизатор, загуститель Рыбные консервы (особенно сардины и скумбрия), майонезы, маргарин, домашний сыр и сливки, плавленый сыр, сливки, ароматизированный йогурт, супы и бульоны, кремы и пасты, оболочки для мяса, рыбы, кондитерских изделий, орехов.
E467 Этилгидроксиэтилцеллюлоза эмульгатор, стабилизатор, загуститель Десерты, ликёры.
E468 Кроскарамеллоза (карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль кроссвязанная) стабилизатор Наполнители для быстрорастворимых таблеток (разрывные агенты).
E469 Карбоксиметилцеллюлоза ферментативно гидролизованная стабилизатор, загуститель  
E470 Жирные кислоты, соли алюминия, кальция, натрия, магния, калия и аммония эмульгатор, стабилизатор Порошкообразная глюкоза, сухие бульоны, сахарная пудра.
E471 Моно- и диглицериды жирных кислот эмульгатор, стабилизатор Маргарин, супы, шоколадная продукция, сухие молочные порошки, молоко, питание для грудных детей, варенья, джемы, неэмульгированные растительные и животные жиры и масла (кроме масел, полученных прессованием и оливкового), глазирователь для фруктов, тесто  для хлебобулочных изделий, маргарин, майонез, крема, мясомолочные продукты, мороженое и десерты.
E472a Глицерина и уксусной и жирных кислот эфиры эмульгатор, стабилизатор, комплексооб-ль Тесто для выпечки, маргарин, мороженое, десерты, порошкообразные продукты, марагарин, колбасы, сыры, орехи, изюм, конфеты, пищевые упаковочные материалы, жевательная резинка, майонез, наполнители, сухие дрожжи.
E472b Глицерина и молочной и жирных кислот эфиры
E472c Глицерина и лимонной кислоты и жирных кислот эфиры
E472d Моно- и диглицериды жирных кислот и винной кислоты, эфиры
E472e Глицерина и диацетилвинной и жирных кислот эфиры
E472f Глицерина и винной, уксусной и жирных кислот смешанные эфиры
E473 Сахарозы и жирных кислот, эфиры эмульгатор Сухие какао-продукты, консервированные и концентрированные супы и бульоны, сливки стерилизованные, напитки на молочной основе, мороженое; хлебобулочные, сахаристые, кондитерские изделия, безалкогольные напитки на основе орехов; алкогольные напитки (кроме вина и пива), диетические смеси, мясные продукты (обработанные теплом), жевательная резинка, соусы, БАДы.
E474 Caxapoглицериды эмульгатор
E475 Полиглицерина и жирных кислот эфиры эмульгатор Маргарин, продукты из яиц, кондитерские изделия, десерты, жевательная резинка, хлебобулочная продукция, ликёры эмульгированные, диетические смеси, пряные соусы, жиры для жарения.
E476 Полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот эфиры эмульгатор Какао-продукты, маргарин, заправки, приправки, желированные десерты, мороженое.
E477 Пропиленгликоля и жирных кислот эфиры эмульгатор Хлеб, маргарин, кондитерские изделия, диетические смеси, мороженое, заменители молочных продуктов.
E479 Термически окисленное соевое масло с моно- и диглицеридами жирных кислот эмульгатор Растительные масла, маргарин, масла для жарки.
E480 Диоктилсульфосукцинат натрия эмульгатор, увлажняющий агент Сухие смеси для десертов и напитков, а также фруктовых напитков.
E481 Стеароил-2-лактилат натрия эмульгатор, стабилизатор Хлебобулочные и мучные сахаристые кондитерские изделия, ликёры, спиртные напитки до 15% алкоголя, сухие зерновые завтраки, мясные консервы, жевательная резинка, порошки для напитков, фруктовая горчица, диетические продукты.
E482 Стеароил-2-лактилат кальция эмульгатор, стабилизатор
E483 Стеарилтартрат улучшитель для муки и хлеба Хлебобулочные и кондитерские изделия, десерты.
E484 Стеарилцитрат эмульгатор, комплексооб-ль
E491 Сорбитан моностеарат, СПЭН 60 эмульгатор Желейный мармелад, жидкие концентраты чая, фруктовые и травяные отвары, заменители молочных продуктов, кондитерские изделия, жевательная резинка, десерты, кислые соусы; оболочка для покрытия хлебобулочных и кондитерских изделий, хлебопекарные дрожжи, БАДы, глазирователи для фруктов.
E492 Сорбитан тристеарат эмульгатор
E493 Сорбитан монолаурат, СПЭН 20 эмульгатор
E494 Сорбитан моноолеат, СПЭН 80 эмульгатор
E495 Сорбитан монопальмитат, СПЭН 40 эмульгатор

sostavproduktov.ru

Как приготовить загуститель для соуса

Недавно я нашла рецепт на немецком сайте, называется на Французском языке "Beurre manie", автор marhac, я сделала и мне очень понравился, Хочу поделиться с вами, буду рада, если кому нибудь пригодится

Делается он очень просто, нам надо одинаковое количество муки и сливочного масла, можно муки немного больше взять, получится всё равно. 

я делала так:200гр. мягкого, но не тёплого масла,200гр. муки (иногда я поджариваю и остужаю муку)Выход: 40 штук шариков размерами с вишенку

Мягкое масло растираем с мукой до кашицы или взбить блендером немного,

 

из этой массы накатала шарики размером с вишенку, положила отдельно друг от друга в форму

и заморозила, потом сложила их в пакетик и в морозилку.

а это с поджаренной мукой

 

Когда мне надо для подливки, супа или соуса, я достаю 2-3-шарика на 0,5 литров жидкости и кладу в кипящий суп, если суп пюре варю или соус и при постоянном помешивании даю закипеть, покипит несколько минут и всё, соус загустеет, если жидковат, можно ещё добавить.Таким способом никогда не будет мука комками, масло растворяется и обволакивает муку.Попробуйте, не пожалеете. 

 

Источник

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

vkusno.mirtesen.ru

Пищевые стабилизаторы и загустители: польза и вред

Пищевые стабилизаторы и загустителиВремена, когда продукты питания не содержали в себе никакой «химии», кажется, навсегда остались в прошлом. Сегодня почти вся еда, покупаемая в супермаркетах, содержит консерванты, красители, загустители и другие компоненты.

Но в то же время люди все чаще обращают внимание на химический состав того, что они едят, и желают, как можно, больше узнать о веществах, маркированных буквой «Е».

Загустители и стабилизаторы: что следует о них знать

Современную пищевую промышленность сложно представить без стабилизаторов и загустителей. Именно эти вещества используют, чтобы придать, а затем сохранить необходимую консистенцию продукта. Они также отвечают за то, чтобы еда как можно дольше не теряла свой аппетитный вид и аромат.

Добавки, известные как загустители, состоят из двух видов «Е»: собственно загустителей и желирующих веществ, свойства которых во многом очень похожи. К их помощи прибегают, когда необходимо изменить текстуру и консистенцию продукта. Загустители нашли широкое применение в мясоперерабатывающей отрасли, в производстве молочной продукции, десертов, кондитерских изделий, всяческих соусов и супов быстрого приготовления.

Функция стабилизаторов в первую очередь заключается в уничтожении бактерий, которые могут повлиять на вкус, цвет и текстуру готового продукта. Вещества этой группы содержатся практически во всех современных колбасах, сосисках, мясных полуфабрикатах. Их добавляют в соусы, джемы, кондитерские изделия, сгущенку, сухие супы, а также используют в хлебопекарстве и молочном производстве. Стабилизаторам и загустителям в списке пищевых добавок отведено довольно много позиций. В частности они обозначаются индексами 249-252, 400-476, 575-585, 1404-1450.

Какие бывают

Как и большинство других пищевых добавок, стабилизаторы и загустители могут быть натуральными либо синтетическими.

Добавки природного происхождения делают из фруктов, овощей, морских водорослей и даже из смолы растений. Самые популярные натуральные стабилизаторы – это пектины, каррагинаны и камеди.

Пектин (Е440) получают из яблок, цитрусовых, свеклы, корзинок подсолнуха. Он отвечает за сохранность вязкости и необходимой консистенции готового продукта.

Мармелады, желе, джемы получают свою характерную консистенцию благодаря желирующим свойствам пектина.

Морские водорослиКаррагинан (Е407), получаемый из морских водорослей, обладает свойствами гелеобразователя. С помощью этого вещества достигают кремовой консистенции мороженого. Также его добавляют в колбасы, рыбную, молочную и всяческую кондитерскую продукцию.

Используемые в пищевой промышленности камеди также способны менять степень вязкости продукта. В покупной пище чаще всего содержатся стабилизаторы из камеди рожкового дерева (Е410), гуаровая (Е412), геллановая (Е418) или ксантановая камедь (Е415).

Помимо натуральных загустителей в пищевой индустрии нередко используют и их синтетические и полусинтетические аналоги, которые позволяют удешевить производство. К таким Е относятся глицерин (Е422), метилцеллюлоза (Е461), этилцеллюлоза (Е462) и многие другие. Влияние этих веществ на человеческий организм специалисты все еще продолжают изучать.

Опасны ли они

Информация о том, что некоторые «ешки» имеют натуральное происхождение, многими потребителями воспринимается как хорошая новость: если они натуральные, значит, безвредные. На самом деле все не так радужно. Даже Е-вещества природного происхождения могут быть довольно опасными. Что тогда говорить о синтетических стабилизаторах и загустителях!

Главная опасность стабилизаторов заключается в том, что, как правило, они содержат натриты и нитраты. Но даже не эти вещества являются самыми опасными для человека, а те, которые из них образуются уже внутри организма.

Речь идет о нитрозаминах. Именно они, по мнению исследователей, существенно повышают риск развития злокачественных новообразований. Помимо этого, доказано, что стабилизаторы отрицательно влияют на переваривание пищи, а также существенно снижают иммунные способности организма, делая его практически беззащитным перед разного рода бактериями.

Не менее опасны для нас с вами и загустители. Эти добавки не самым лучшим образом влияют на почки, печень и органы желудочно-кишечного тракта. Даже загустители натурального происхождения могут нарушать пищеварение и препятствовать усвоению белков. Тот же карраганин при регулярном употреблении способен нарушить работу желудочно-кишечного тракта, стать причиной язвы или даже онкологического заболевания. Хотя существует и другое мнение о добавке Е407. Некоторые ученые убеждены, что это вещество выводит из организма соли тяжелых металлов, имеет противовирусное и антимикробное действие.

Плохо влияет на состояние желудка и камедь рожкового дерева. Людям с болезнями пищеварительной системы от продуктов, содержащих эту «ешку», правильнее отказаться. Это же можно сказать и о добавке Е481 (лактат натрия).

Любители продуктов, содержащих стабилизатор Е450 (пирофосфат), со временем могут пополнить ряды больных, страдающих остеопорозом. Дело в том, что это вещество ухудшает усвоение кальция, тем самым нарушая в организме баланс кальций-фосфор. Кроме того, по некоторым данным, это вещество обладает канцерогенными свойствами и ведет к повышению холестерина. Продукты с Е466 (майонезы, заправки для салатов, кремы, соусы, пудинги, наполнители кондитерских изделий) могут не только вызвать серьезные болезни желудка, но и рак. А вот стабилизатор Е471, который также является и эмульгатором, в общем считают безвредным для человека. Но если регулярно злоупотреблять пищей, содержащей эту добавку, вполне возможны неприятные побочные действия.

В наше время в продовольственных отделах можно найти практически все на любой вкус и кошелек. Красивые упаковки, умопомрачающие ароматы и безукоризненный внешний вид продуктов так и манит покупателей, рука сама тянется к полке с вкусненьким еще и еще. Но перед тем как положить лакомство в корзину очень немногие из нас заглядывают в его список ингредиентов. А зря! Может, кроме «Е», оно больше ничего и не содержит?

 

foodandhealth.ru

Загустители

Загустители (thickening agents)Загустители — это вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Загустители улучшают и сохраняют структуру пищевого продукта, позволяют получать продукты с нужной консистенцией, «телом», которое положительно влияет на вкусовое восприятие (так называемый эффект «mouthfeel»).

Благодаря способности увеличивать вязкость водных сред загустители стабилизируют дисперсные системы: суспензии, эмульсии и пены.

Загустители являются гидроколлоидами. Их молекулы представляют собой линейные или разветвлённые полимерные цепи, свёрнутые в клубки. Благодаря особенностям своей структуры и многочисленным полярным группам, особенно гидроксильным, загустители, добавленные к пищевому продукту, вступают во взаимодействие с имеющейся в нём водой.

Полярные молекулы воды располагаются при этом вокруг полярных групп загустителя. Благодаря сольватации, которая часто сопровождается раскручиванием молекулы, подвижность молекул воды ограничивается, а вязкость раствора возрастает. Макромолекулы, которые при набухании частично или полностью переходят в вытянутое состояние, в наибольшей степени увеличивают вязкость, так как гидродинамическое сопротивление длинных вытянутых полимерных цепей является наибольшим.

Вязкость возрастает экспоненциально с увеличением длины цепи. Увеличение степени разветвления молекулы гидроколлоида приводит к уменьшению вязкости, если расположение боковых цепей мешает связыванию молекул воды.

Если же полярные и неполярные группы расположены преимущественно на концах цепи, это благоприятствует связыванию воды и возрастанию вязкости. Для макромолекул с высокой степенью разветвления достижение высокой вязкости возможно только в концентрированных растворах.

 Свойства загустителей, особенно нейтральных полисахароидов, можно менять путём химической модификации: введением в молекулу нейтральных или ионных заместителей. Ярким примером этого служат крахмалы, нативные и модифицированные.Путем модификации можно добиться следующих свойств у крахмалов:

  • понижения или повышения температуры клейстеризаци и;
  • понижения или повышения вязкости;
  • повышения растворимости в холодной воде;
  • эмульгирующих;
  • снижение склонности к ретроградации;
  • устойчивости к синерезису;
  • устойчивости к кислотам;
  • устойчивости к высоким температурам;
  • устойчивости к циклам оттаивания - замораживания.
Сами по себе загустители не могут образовывать эластичные прочные гели. Чёткое разграничение между желеобразователями и загустителями, однако, не всегда возможно. Есть вещества, обладающие в разной степени свойствами и желеобразователя, и загустителя.

Некоторые загустители в определённых условиях, например при определённой концентрации сахара, ионов Са++ или значении рН, могут образовывать прочные эластичные гели. Гидроколлоиды не являются эмульгаторами, так как в их молекулах отсутствует характерное сочетание гидрофильных и липофильных групп.

Исключение составляют неионогенные эфиры целлюлозы, например метилцеллюлоза, переэтерйфицированная метилцеллюлоза, КМЦ, и пропиленгликоль-альгинат.

Гидроколлоиды, применяемые в качестве загустителей и принадлежащие к группе полисахаридов, имеют растительное или микробное происхождение. Применение находят как натуральные полисахариды, так и модифицированные. Полисахариды, полученные из растений, подразделяют на экссудаты, смолы (защитные коллоиды, выделяемые растением при повреждениях), например трагакант; и муку семян (резервные полисахариды растений), например муку семян рожкового дерева. К модифицированным полисахаридам относят сложные эфиры целлюлозы, например метилцеллюлозу и карбоксиметилцеллюлозу (КМЦ), а к микробным - ксантан. Растительные гидроколлоиды по химическому строению подразделяются на три группы: кислые полисахариды с остатками уроновой кислоты, кислые полисахариды с остатками серной кислоты и нейтральные полисахариды.

В качестве загустителей применяются кислые гидроколлоиды с остатками уроновой кислоты, например трагакант и гуммиарабик, а также нейтральные соединения, например камедь бобов рожкового дерева и гуар.

Поведение нейтральных полисахаридов, в отличие от полиэлектролитов, практически не зависит от изменения рН среды и концентрации соли. К кислым полисахаридам с остатками серной кислоты, применяемым в качестве желеобразователей, принадлежат, например, агар и каррагинан (см. раздел 2.4).

Эффективность действия гидроколлоидов определяется не только структурными особенностями их молекул (длина цепи, степень разветвления, природа мономерных звеньев и функциональных групп и их расположение в молекуле, наличие гликозидных связей), но и составом пищевого продукта, способом его получения и условиями хранения. На растворение и диспергирование гидроколлоидов влияют размер и форма их частиц, удельная поверхность, гранулометрический состав.

Большое значение имеет способ приготовления раствора (дисперсии): интенсивность и время перемешивания, температура, значение рН, присутствие электролитов, минеральных веществ и гидратируемых веществ, например сахара, возможность образования комплексов с другими имеющимися в системе соединениями, процессы распада, вызываемые ферментами или микроорганизмами. Есть загустители, которые могут образовывать ассоциаты с другими высокомолекулярными компонентами пищевого продукта, что вызывает заметное возрастание вязкости. При совместном использовании двух и более загустителей возможно проявление синергического эффекта: смеси загущают сильнее, чем можно было бы ожидать от суммарного действия компонентов. Например, ксантан с гуаровой камедью или с камедью рожкового дерева. В последнем случае возможно даже гелеобразование.

Области применения: супы и соусы быстрого приготовления, консервированные супы и соусы, продукты глубокой заморозки, инстантные продукты, фруктовые наполнители и другие продукты переработки фруктов, фруктовые и овощные консервы, напитки, сметана, йогурт, кефир и другие кисломолочные продукты, сухие молочные продукты, мороженое, десерты, кисели, майонезы и другие эмульгированные соусы, маргарины, сыры, плавленые сыры и сырные продукты, мучные кондитерские изделия, сахарные изделия, жевательная резинка, жевательные конфеты, кетчуп и аналогичные продукты, диетические низкокалорийные продукты.

Загустители, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

  • Е400 альгиновая кислота, 
  • Е401-404 альгинаты натрия, калия, аммония, кальция, 
  • Е405 пропиленгликоль- альгинат, 
  • Е406 агар, 
  • Е407 каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийная соли, включая фурцел- леран, 
  • Е407а каррагинан из водорослей Euchema, 
  • Е409 арабиногалактан,
  • Е410 камедь рожкового дерева, 
  • Е411 овсяная камедь, 
  • Е412 гуаровая камедь, 
  • Е413 трагакант, 
  • Е415 ксантановая камедь, 
  • Е416 карайи камедь, 
  • Е417 тары камедь, 
  • Е418 геллановая камедь, 
  • Е419 гхатти камедь, 
  • Е422 глицерин, 
  • Е425 камедь конжака, 
  • Е440 пектины, 
  • Е444 сахарозы ацетат-изобутират, 
  • Е445 эфиры глицерина и смоляных кислот, 
  • Е460 целлюлоза,
  • Е461 метилцеллюлоза, 
  • Е463 гидроксипропилцеллюлоза, 
  • Е464 гидроксипропилметилцеллюлоза, 
  • Е465 метилэтилцеллюлоза, 
  • Е466 карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль, 
  • Е467 этилгидроксиэтилцеллюлоза, 
  • Е1200 полидекстрозы A hN, 
  • E1201 поливинилпирролидон, 
  • Е1400 декстрины, 
  • Е1401 крахмал, 
  • обработанный кислотой, 
  • Е1402 крахмал, обработанный щёлочью,
  • Е1403 отбелённый крахмал, 
  • Е1404 окисленный крахмал, 
  • Е1405 крахмал, обработанный ферментными препаратами, 
  • Е1410 монокрахмал- фосфат, 
  • Е1411 дикрахмалглицерин «сшитый», 
  • Е1412 дикрахмалфосфат, этерифицированный тринатрийметафосфатом; этерифицированный хлорокисыо фосфора, 
  • Е1413 фосфатированный дикрахмалфосфат «сшитый»,
  • Е1414 ацетилированный дикрахмалфосфат «сшитый», 
  • Е1420 ацетатный крахмал, этерифицированный уксусным ангидридом, 
  • Е1421 ацетатный крахмал, этерифицированный уксусным ангидридом, 
  • Е1422 ацетилированныйдикрахмалоадипат, 
  • Е1423ацетилированный дикрахмалоглицерин, 
  • Е1440 оксипропилированный крахмал, 
  • Е1442 оксипропилированный дикрахмалфосфат «сшитый»,
  • Е1443 оксипропилированный дикрахмалоглицерин, 
  • Е1450 эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты, 
  • Е1451 крахмал ацетилированный окисленный, желатин, крахмал нативный, набухающие крахмалы, хитозан, гидрохлорид хитозония.
Загустители, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:
  • тамариндовая камедь, 
  • курдлан, 
  • декстраны, 
  • хитин.

www.nordspb.ru

чем заменить в домашних условиях :: SYL.ru

Практически каждая хозяйка, которая хотя бы один раз готовила крем для кондитерских изделий на основе сливок, сталкивалась с ситуацией, когда они даже после длительного взбивания никак не превращались в стойкую пену. Однако существует ряд продуктов, которые способны при одновременном взбивании миксером загустить сливки, сделать их стойкими и упругими. О том, как сделать загуститель для сливок в домашних условиях, расскажем в нашей статье. Здесь же представим пошаговую инструкцию по взбиванию сливок без загустителя.

Как взбить сливки без загустителя

Взять на магазинной полке первые попавшиеся сливки и быстро взбить их в пышную пену, к сожалению, мало кому удается. Чаще всего случается как раз наоборот. А ведь существуют некоторые правила, благодаря которым и удается приготовить шикарный крем на основе сливок. Следуя им, можно забыть про загуститель и прекрасно взбить сливки самостоятельно.

Пошаговая инструкция по взбиванию сливок:

  1. Для взбивания подходят только сливки жирностью 33-35 %. Все остальные лучше оставить для приготовления соусов, желе и других блюд, но не пышного крема для украшения торта.
  2. Сливки должны быть сильно охлажденными. Для этого их необходимо оставить в холодильнике хотя бы на ночь.
  3. Перед взбиванием венчик миксера и чашу необходимо хорошо охладить, отправив их на 1 час в холодильник.
  4. Поверхность чаши должна быть сухой и обезжиренной, без конденсата. После охлаждения в холодильнике чашу нужно еще раз хорошо вытереть внутри бумажным полотенцем.
  5. Взбивать сливки нужно небольшими порциями по 250-300 мл.
  6. Вместо сахара желательно использовать сахарную пудру из расчета 1 столовая ложка пудры на 100 г сливок.
  7. Начинать взбивать нужно на низкой скорости, постепенно увеличивая ее до самой высокой.
  8. Время взбивания составляет 7 минут. На поверхности хорошо взбитых сливок венчик оставляет четкий след.
  9. Взбитые сливки можно хранить в холодильнике не больше суток.

Состав магазинного загустителя

Если же, несмотря на все старания, сливки так и остались невзбитыми, на помощь придет специальный загуститель, который можно найти практически в каждом магазине. Назначение такого порошка - сохранить декоративную форму взбитых сливок. Один пакетик такого загустителя весит всего 8 г и рассчитан на 200-250 мл свежих сливок жирностью 20-30 %. То есть первое, что можно использовать, - это промышленный загуститель.

В состав этого средства входят дикрахмалфосфат (модифицированный крахмал) и сахарная пудра. Пользоваться им очень просто. Сначала охлажденные сливки взбиваются в глубокой емкости в течение минуты, затем к ним высыпается порошок-загуститель, после чего процесс взбивания продолжается еще несколько минут до сгущения. Приготовленный крем хранится в холодильнике до употребления.

Чем заменить загуститель для сливок

Не всегда во время приготовления крема из сливок под рукой может оказаться загуститель. Как быть в этом случае? Чем можно заменить загуститель для сливок? На помощь придут другие продукты, которые практически точно окажутся на кухне у каждой хозяйки.

Традиционный загуститель для сливок содержит в своем составе модифицированный крахмал и сахарную пудру. Чтобы заменить его в домашних условиях, достаточно добавить в сахарную пудру обычный картофельный крахмал, а затем в процессе взбивания крема ввести полученный порошок в сливки. В целом на 200 мл сливок необходимо взять 1 столовую ложку крахмала и вдвое больше сахарной пудры. После добавления такого порошка в сливочную массу она начнет густеть на глазах, и получится вкусный и пышный крем.

Желатин - загуститель для сливок в домашних условиях

Кроме крахмала в качестве загустителя можно использовать желатин. Здесь важно не перестараться, иначе вместо пышного крема получится желе.

Приготовить загуститель для сливок в домашних условиях на основе желатина можно следующим способом:

  1. Залить чайную ложку порошкового желатина стаканом сливок. Оставить при комнатной температуре на 20 минут, пока желатин не разбухнет.
  2. Поставить сотейник со сливочно-желатиновой массой на плиту. Прогреть содержимое сотейника на небольшом огне до полного растворения желатина. После этого снять с плиты и остудить.
  3. Взбить 2 стакана сливок любой жирности, а затем постепенно тонкой струйкой влить желатиновую массу.
  4. Продолжить взбивать до загустения крема. Всего для приготовления крема необходимо взять 3 стакана сливок любой жирности и чайную ложку желатинового порошка.

Загуститель № 3

Третий способ сделать крем воздушным и пышным - взять в качестве загустителя лимонный сок. Всего в 500 мл сливок жирностью 33-35 % достаточно добавить половину чайной ложки лимонного сока. Важно соблюдать указанные пропорции.

При добавлении лимонного сока в сливки нужно учесть тот факт, что густым крем станет не сразу, а лишь по мере взбивания. Важно не добавлять слишком много сока, чтобы не испортить вкус крема.

Загуститель для сливок можно использовать также для сметаны. Пропорции и способы изготовления его в домашних условиях будут идентичными.

www.syl.ru

Загуститель соусов впрок :бер-манье

Бер-манье (beurre manie) – рецепт густого французского соуса из муки и масла. Такой соус используется в небольших количествах, чтобы придать вкус, густоту и «гладкость» другим соусам и тушеным блюдам. В переводе название соуса означает «размешанное масло». Бер-манье обычно подвергают быстрой тепловой обработке, для того чтобы убрать неприятный привкус муки. Комочков в соусе не будет, так как при перемешивании муки и масла отдельные частички муки обволакиваются маслом и отделяются друг от друга. А когда шарик попадает в горячую жидкость, масло тает, и частички муки постепенно растворяются в жидкости и сгущают ее.

Многие начинающие (и не очень) хозяйки при приготовлении подливы порой сталкиваются с тем, что при добавлении муки соус получается неоднородным. На вкусе это не отражается, а вот внешний вид (и вместе с ним настроение) портится. Хочу предложить Вашему вниманию очень простой выход.  Это, действительно, палочка-выручалочка.

Ингредиенты для "Загуститель соусов":

Масло сливочное — 100 г

Мука пшеничная — 100 г

  В мягкое масло добавить муку. ВАЖНО: не переборщите с мукой, иначе получится подлива с пампушками.
  Перемешать до однородности.
 

Скатать шарики размером с черешню. (Это очень приятный для рук процесс, так как тесто очень мягкое и нежное).

Готовые шарики бер-манье выкладываем на доску или тарелку, замораживаем их. Затем шарики можно переложить в удобный контейнер и хранить в морозилке до 3 месяцев. 

Убрать в морозилку на час. При тушении мяса добавлять в подливу из расчета 2-3 шарика на 0,5 литров воды. Хранить в морозилке.

 

 

Источник

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

4vkusa.mirtesen.ru