Приготовление пассерованных овощей и муки для соусов. Муку обжарить для соуса


Как правильно жарить муку. Зачем жарить муку?

Есть несколько вариантов жарки муки. Способ нужно выбирать исходя из блюда, в которое необходимо добавить данный продукт.

Рассмотрим варианты как жарить муку

  1. Если возникла необходимость обжарить большое количество муки, то можно воспользоваться духовкой. Для этого возьмите большой сухой противень. Затем просейте в него муку. После чего поставьте в разогретую до 120-150 градусов духовку на 5-10 минут. Время приготовления будет зависеть от того, для чего вы жарите муку. Главное не прозевайте и не сожгите продукт.
  2. Небольшое количество муки можно пожарить на сковороде. Посуду лучше брать без антипригарного покрытия. Для начала разогрейте сковороду или сотейник на большом огне. Затем просейте муку. Теперь жарьте, постоянно помешивая, на среднем огне до необходимого состояния: 2-3 минуты – получите золотистый цвет, а 3-5 минут – красный или коричневый. Слой муки не должен превышать 3 см.
  3. Также муку можно жарить на растительном и сливочном масле или другом жире (соотношение 3:2). В этом случае нагрейте сковороду. Затем положите необходимое количество жира, дождитесь, пока он растает. После этого просейте муку, также слоем до 3-х см. Уменьшите огонь. Теперь, постоянно помешивая, жарьте до получения необходимого цвета, от 2-х до 5-ти минут. Полученная смесь должна быть гладкой и без комочков.

Важный момент для любого способа приготовления: мука должна быть первого или высшего сорта. Если вы передержали, и продукт подгорел, то есть стал чернеть, то можете все отправлять в мусорное ведро, поскольку в этом случае мука теряет свои свойства.

Зачем жарить муку?

Муку жарят для того, чтобы добавлять в супы, соусы, подливки в качестве загустителя. Также данный продукт используется для производства некоторых видов халвы.

Золотистого цвета муку обычно используют для супов или подливок. Красную или коричневую – для соусов.

Чем дольше жарится мука, тем более насыщенным становится ореховый аромат. Сырой же продукт придаст блюду не очень приятный специфический привкус.

как правильно жарить муку

 

cafe-poisk.ru

Кулинарные основы: Ру (Roux) или Зачем жарить муку

В комментариях к рецептам блюд или соусов, в которых в качестве загустителя используется мука, часто возникает вопрос, зачем предварительно жарить муку и можно ли вообще обойтись без этого шага, просто размешав муку с водой. И каждый раз я объясняю, почему ее все-таки лучше жарить. И поскольку я человек ленивый, то решила написать развернутый ответ на этот вопрос и направлять вопрошающих на эту статью.

ЧТО ЭТО ТАКОЕ?

Ру (франц. roux) – это пшеничная мука, поджаренная в жире. Используется в качестве загустителя в тушеных блюдах, соусах и супах.

ЗАЧЕМ ЭТО ДЕЛАТЬ?

  1. Обжаривание муки повышает ее сгущающие свойства за счет того, что термообработка подавляет активность определенного фермента.
  2. Блюдо, в котором используется ру, никогда не будет иметь специфического привкуса сырой муки – обжаривание придает муке более богатый и приятный вкус. Чем дольше жарим – тем темнее цвет и богаче вкус.
  3. Поджаренная мука при смешивании с жидкостью образует гораздо меньше комков, чем сырая. А при грамотном подходе совсем не образует.

МУКА

Ру может готовиться из любой пшеничной муки. Но стоит учитывать такой момент: чем ниже содержание белка (и, соответственно, выше содержание крахмала), тем выше загущающая способность у муки. Проще говоря, мука для тортов будет загущать сильнее, чем хлебная. Есть еще такое понятие как универсальная мука – сюда можно отнести практически всю муку высшего сорта, которая производится на просторах бывшего СССР. Она дает средний хороший результат.

ЖИР

Лучший вариант для приготовления ру – топленое сливочное масло. Но возможны и другие варианты – обычное сливочное масло (но с содержанием жира не менее 80%), растительные масла (рафинированные и нерафинированные), свиной и говяжий жир.

ТЕХНОЛОГИЯ

Муку и жир берем в соотношении 3 к 2. То есть на 30 г муки (столовая ложка с большой горкой) нужно 20 г жира.Жир разогреваем в сотейнике на среднем огне, добавляем муку, постоянно помешивая. Жарим, постоянно мешая, чтобы не подгорело, до желаемой кондиции:

  • Белое ру – едва-едва начавшее темнеть. Готово практически сразу после того, как появились признаки кипения. Используется в белых соусах типа бешамеля и в других блюдах, где принципиален максимально светлый оттенок соуса или подливы.
  • Светлое ру – золотистого цвета, с легким ореховым ароматом. Готовится чуть дольше белого. Самый яркий пример использования светлого ру – соус велюте.
  • Темное ру (не путаем со сгоревшей мукой) – коричневого цвета, с сильным ореховым запахом. Используется при приготовлении коричневых соусов (например, эспаньоль) и блюд, где желателен темный цвет.

Чем темнее ру, тем слабее его сгущающие свойства и тем сильнее аромат.

Даю примерное соотношение трех видов ру на одинаковое количество жидкости для одинакового сгущающего эффекта:

  • Белое ру – 100 г на 1 литр,
  • Светлое ру – 125 г на 1 литр,
  • Темное ру – 250 г на 1 литр.

Готовое ру должно быть равномерной консистенции, без комков. Визуально правильное ру выглядит как мокрый гладкий морской песок – оно влажное, но при этом жир от него не отсекается. Если в процессе вы видите, что с консистенцией что-то не так – корректируйте ее добавлением дополнительной муки или жира.

Если ру явно подгорело – выбрасываем его в мусор, т.к. оно уже потеряло свои сгущающие способности.

Ру можно использовать сразу или переложить в контейнер, охладить и задействовать позже.

ЧТО С ЭТИМ ДЕЛАТЬ?

Дальше ру смешивается с жидкостью (водой, бульоном, молоком и т.д.). Как это сделать правильно:

  • Нагрев под посудой с жареной мукой при вливании жидкости не должен быть слишком сильным, иначе возрастает риск образования комков.
  • Вливаемая жидкость не должна быть слишком холодной – ру может застыть и, опять же, дать неоднородную консистенцию.
  • Жидкость стоит вливать осторожно, т.к. жир из горячего ру может разбрызгаться и нанести ожоги.

Сгущающие свойства ру проявляются максимально, когда температура жидкости, с которой оно смешано, достигает 93 градусов – то есть сразу перед закипанием.

Надеюсь, тема целесообразности обжаривания муки раскрыта полностью. Если у вас остались вопросы – задавайте их в комментариях.

www.vkusnyblog.ru

Как и сколько жарить муку на сковороде на Webspoon.ru

Как правильно жарить муку и зачем

Довольно часто для приготовления различных рецептов нам надо жарить муку. Жареная мука используется для загущения соусов, супов-пюре, подливы, а также она используется при приготовлении некоторых видов халвы. В зависимости от того, с какой целью мы будем использовать жаренную муку, она может жариться по-разному.

В большинстве случаев мука обжаривается на сухой, хорошо прогретой сковороде до придания ей кремового цвета и особенного орехового аромата. Но иногда муку обжаривают на сливочном масле.

Очень важно выбирать муку высшего сорта для обжаривания, а ещё помнить, что перед обжариванием муку следует просеять через сито. В процессе обжарки постоянно мешайте муку — это очень важно. А большое количество муки можно обжарить даже в духовке.

Шаг 1

Для работы нам понадобится сковорода, ложка, мука — 100 г, сливочное масло — 1 ст. л.

Шаг 2

Сковороду хорошо разогреть. Муку просеять на сковороду через сито.

Шаг 3

Жарить муку на протяжении 2-3 минут, постоянно помешивая, до светло-золотистого цвета. Такая мука подойдёт для подливки или супа-пюре.

Шаг 4

Если муку жарить 5 минут, то цвет поменяется на слегка коричневый. Такую муку используют для приготовления густых соусов и в качестве загустителя блюд.

Шаг 5

Если нам понадобится жарить муку на сливочном масле, то сначала надо растопить масло.

Шаг 6

Потом на разогретое масло просеять муку.

Шаг 7

Жарить, помешивая, на протяжении 4-5 минут до приобретения мукой золотистого цвета.

Шаг 8

Жареная мука готова.

webspoon.ru

Кулинарные основы: зачем жарить муку

В комментариях к рецептам блюд или соусов, в которых в качестве загустителя используется мука, часто возникает вопрос, зачем предварительно жарить муку и можно ли вообще обойтись без этого шага, просто размешав муку с водой. И каждый раз я объясняю, почему ее все-таки лучше жарить. И поскольку я человек ленивый, то решила написать развернутый ответ на этот вопрос и направлять вопрошающих на эту статью.

Что это такое?

Ру (франц. roux) – это пшеничная мука, поджаренная в жире. Используется в качестве загустителя в тушеных блюдах, соусах и супах.

Зачем это делать?

Обжаривание муки повышает ее сгущающие свойства за счет того, что термообработка подавляет активность определенного фермента.

Блюдо, в котором используется ру, никогда не будет иметь специфического привкуса сырой муки – обжаривание придает муке более богатый и приятный вкус. Чем дольше жарим – тем темнее цвет и богаче вкус.

Поджаренная мука при смешивании с жидкостью образует гораздо меньше комков, чем сырая. А при грамотном подходе совсем не образует.

Мука

Ру может готовиться из любой пшеничной муки. Но стоит учитывать такой момент: чем ниже содержание белка (и, соответственно, выше содержание крахмала), тем выше загущающая способность у муки. Проще говоря, мука для тортов будет загущать сильнее, чем хлебная. Есть еще такое понятие как универсальная мука – сюда можно отнести практически всю муку высшего сорта, которая производится на просторах бывшего СССР. Она дает средний хороший результат.

Жир

Лучший вариант для приготовления ру – топленое сливочное масло. Но возможны и другие варианты – обычное сливочное масло (но с содержанием жира не менее 80%), растительные масла (рафинированные и нерафинированные), свиной и говяжий жир.

Технология

Муку и жир берем в соотношении 3 к 2. То есть на 30 г муки (столовая ложка с большой горкой) нужно 20 г жира.

Жир разогреваем в сотейнике на среднем огне, добавляем муку, постоянно помешивая. Жарим, постоянно мешая, чтобы не подгорело, до желаемой кондиции:

  1. Белое ру – едва-едва начавшее темнеть. Готово практически сразу после того, как появились признаки кипения. Используется в белых соусах типа бешамеля и в других блюдах, где принципиален максимально светлый оттенок соуса или подливы.
  2. Светлое ру – золотистого цвета, с легким ореховым ароматом. Готовится чуть дольше белого. Самый яркий пример использования светлого ру — соус велюте.
  3. Темное ру (не путаем со сгоревшей мукой) – коричневого цвета, с сильным ореховым запахом. Используется при приготовлении коричневых соусов (например, эспаньоль) и блюд, где желателен темный цвет.

Чем темнее ру, тем слабее его сгущающие свойства и тем сильнее аромат.

Даю примерное соотношение трех видов ру на одинаковое количество жидкости для одинакового сгущающего эффекта:

  • Белое ру — 100 г на 1 литр,
  • Светлое ру — 125 г на 1 литр,
  • Темное ру — 250 г на 1 литр.

Готовое ру должно быть равномерной консистенции, без комков. Визуально правильное ру выглядит как мокрый гладкий морской песок – оно влажное, но при этом жир от него не отсекается. Если в процессе вы видите, что с консистенцией что-то не так – корректируйте ее добавлением дополнительной муки или жира.

Если ру явно подгорело — выбрасываем его в мусор, т.к. оно уже потеряло свои сгущающие способности.

Ру можно использовать сразу или переложить в контейнер, охладить и задействовать позже.

Что с этим делать?

Дальше ру смешивается с жидкостью (водой, бульоном, молоком и т.д.). Как это сделать правильно:

Нагрев под посудой с жареной мукой при вливании жидкости не должен быть слишком сильным, иначе возрастает риск образования комков.

Вливаемая жидкость не должна быть слишком холодной – ру может застыть и, опять же, дать неоднородную консистенцию.

Жидкость стоит вливать осторожно, т.к. жир из горячего ру может разбрызгаться и нанести ожоги.

Сгущающие свойства ру проявляются максимально, когда температура жидкости, с которой оно смешано, достигает 93 градусов – то есть сразу перед закипанием.

Надеюсь, тема целесообразности обжаривания муки раскрыта полностью. Если у вас остались вопросы – задавайте их в комментариях.

kot-antrekot.ru

Приготовление пассерованных овощей и муки для соусов

Пассерование овощей 

Овощи для соусов пассеруют таким же образом, как и для супов (см. статью "Особенности приготовления пассерованных овощей и муки"). 

Пассерование муки 

Муку для соусов можно пассеровать двумя способами – без жира (сухая пассеровка) и с жиром (белая, красная и холодная пассеровка). 

Для пассерования используется пшеничная мука высшего сорта. 

Белую и красную пассеровку готовят из 100-150% муки по отношению к весу взятого жира.

Сухая пассеровка 

Просеянную муку насыпают на противень слоем не более 2,5 см. Далее муку, часто помешивая, поджаривают в духовом шкафу при температуре 150 градусов. 

Для красных соусов муку держат в духовом шкафу плоть до образования золотистого цвета, а для белых – до светло-жёлтого. 

Белая пассеровка 

В посуду с толстым дном кладут сливочное или топлёное масло. Затем масло нагревают до 50 градусов, всыпают просеянную муку и пассеруют на плите при температуре 120-130 градусов, иногда помешивая, до образования светло-жёлтого цвета. 

Белую пассеровку готовят непосредственно перед соединением с бульоном, её используют для красных и белых соусов. 

Красная пассеровка 

Красная пассеровка чаще всего готовится без жира. При изготовлении красной пассеровки с жиром на сковороду или противень выкладывают говяжье сало (жир) и нагревают его до 55 градусов. Затем к салу добавляют просеянную муку и пассеруют на плите или в духовом шкафу, периодически помешивая, до светло-золотистого оттенка. Такую пассеровку используют для красных соусов. 

Холодная пассеровка 

Иногда сырую просеянную муку тщательно смешивают со сливочным маслом (муки берут 20-50% к весу сливочного масла). Эта пассеровка называется холодной. Её используют, когда необходимо быстро приготовить небольшое количество соуса.

nourriture.ru

Как обжаривать муку

Как обжаривать муку Как обжаривать муку

Жареная мука - один из ингредиентов различных блюд. Чаще всего мука, обработанная таким способом, используется в приготовлении соусов и подлив. Обжаривать муку можно не только пшеничную, но и картофельную.

Время приготовления 28 минут Вам понадобится Мука; масло; сковорода. Спонсор размещения P&G Статьи по теме "Как обжаривать муку" Как готовить молочный соус Как приготовить фрикасе Как приготовить курицу по-китайски

Инструкция

1

Если вам нужно приготовить белый соус, то муку нужно поджаривать сразу на масле. Если же по рецепту блюдо нужно подавать с красным соусом, то муку предварительно следует обжаривать на сухой сковороде.

2

Итак, для белого соуса нужно взять толстостенную посуду и предварительно разогреть в ней масло. Можно использовать как сливочное, так и растительное масло, главное, чтобы оно было максимально очищенным от примесей. Сливочное масло лучше предварительно перетопить.

3

Затем в горячее масло нужно высыпать муку и поджаривать ее, непрерывно помешивая. Если вы на какое-то время перестанете помешивать, очень велика вероятность, что мука подгорит и соус будет безнадежно испорчен.

4

Для красного соуса мука предварительно обжаривается на сухой раскаленной сковороде по тому же принципу. Преимущество красного соуса заключается в том, что заготовку к нему - обжаренную муку - можно готовить впрок и хранить в плотно закрывающейся посуде в сухом месте. Так что, если есть возможность, для экономии времени можно так и сделать.

5

Также поджаренной мукой заправляют гуляши и тушеное мясо. В этом случае мука поджаривается как на белый соус - на горячей сковороде, а затем добавляется в бульон с мясом. Секрет добавления муки в бульон так, чтобы не было комочков, заключается в следующем. Нужно отлить немного бульона в стакан и размешать муку непосредственно в этом стакане, чтобы растворить образовавшиеся комочки. А затем уже однородную массу добавить в гуляш с мясом. Таким образом подливка будет нежной и однородной консистенции.

Как просто

dokak.ru

от классики до французской кухни — журнал "Рутвет"

Оглавление:

  1. Базовый рецепт подливы на муке
  2. Подлива «а-ля бешамель»
  3. Винная подливка

Подлива придает блюду сочность, аромат и аппетитность, делает его безупречным и оригинальным. Согласитесь, даже банальные запеченные куриные ножки с картофельным пюре выглядят куда привлекательнее на тарелке, если сбоку или поверх подлит вкусный, ароматный соус. Как приготовить подливу с мукой для мяса, рыбы или овощей быстро и по-настоящему вкусно?

Базовый рецепт подливы на муке

Если вы приготовили мясные котлеты или отбивные и на сковороде остался мясной сок, просто грех не использовать его для приготовления пикантной подливки. Придется потратить всего лишь 10-15 минут личного времени. Разогрейте сковороду и быстро обжарьте в жиру пару столовых ложек муки, постоянно помешивая. Влейте в несколько заходов 200 гр. воды или бульона – важно, чтобы жидкость была подогрета, не из холодильника. Не забывайте все время тщательно растирать подливку лопаточкой, чтобы не образовалось комков. Получилось слишком густо? Добавьте еще немного жидкости. Приправьте по вкусу, по желанию можно сдобрить подливу сметаной, лимонным соком, нарубленной душистой зеленью, другими специями.

Традиционно хороши и любимы многими подливы к мясу

Подлива «а-ля бешамель»

Это очень нежный соус, который подходит к любым тушеным или вареным овощам – спарже, артишокам, фасоли – морской рыбе, другим морепродуктам или яйцам. Для его приготовления вам понадобится:

  • сливочное масло – 100 гр.;
  • молоко – 500 гр.;
  • мука пшеничная – 2-3 ложки;
  • соль, перец, мускатный орех.

Сначала в сотейнике или на сковороде растапливается жир, потом засыпается мука. Важно все время ее мешать, чтобы она впитала в себя жир, но при этом не пригорела. Когда мука образовала с маслом единую кремообразную массу, можно начинать вливать молоко небольшими порциями. Не вливайте следующую порцию жидкости, пока предыдущая полностью не соединилась с мукой. Иначе образуются досадные комки, которые затем могут испортить все блюдо.

Приправьте соус солью и специями, дайте вскипеть и снимите с огня. Положите кусочек холодного сливочного масла. Это предохранит соус от образования пленки на поверхности. Добавьте в соус тертый сыр или чеснок, вы получите совершенно другой вариант знаменитой французской подливы.

А если вы не знаете, как приготовить подливу с мукой и томатной пастой, тоже используйте этот рецепт. Просто за пару мину до готовности добавьте в подливку 1 чайную ложку пасты из томатов.

Соус бешамель

Винная подливка

Это изысканная подлива с мукой и мясом, рецепт которой достаточно прост. Разогрейте сковороду. Налейте в нее оливковое масличко, обжарьте в нем 100 гр. нарезанного кубиками бекона. Затем всыпьте 2 столовых ложки муки и обжарьте до появления характерного аромата и изменения цвета. Теперь влейте 200 гр. столового красного вина, размешайте. Приправьте солью и перцем, положите лавровый лист и тимьян. Дайте соусу прокипеть, при необходимости добавьте воды или бульона.

Очень вкусна подлива с мукой, рецепт которой включает в себя грибы. Делайте все, как и в предыдущем рецепте, но перед тем, как засыпать муку, обжарьте в жиру очищенные и промытые шампиньоны, нарезанные ломтиками.

Благодаря этим несложным рекомендациям ваш стол будет всегда разнообразным на радость вашим друзьям и домашним, готовьте с удовольствием!

www.rutvet.ru


Смотрите также