Моле соус


Курица с соусом "моле поблано"

[Данное блюдо приготовлено для кулинарного сообщества "Приготовим вместе." На этой неделе там тема - "Курица."]

Моле поблано (исп. mole poblano) - традиционный мексиканский соус из региона Пуэбла, который готовится из разнообразных сушеных перцев с добавлением помидоров, орехов, сухофруктов, всяческих семечек и еще целой груды ингредиентов, включая ... шоколад! За пределами Мексики этот соус ассоциируется именно с шоколадом, и при слове "моле" в США, например, большинство представляет себе некого "цыпленка в шоколаде" :) На самом же деле шоколада в соусе очень немного, и он отнюдь не является основным ингредиентом во вкусовой палитре данного блюда. Скорее, шоколад - это всего лишь одна из многочисленных пряностей в моле.

Вообще, "моле" в Мексике - это целое семейство густых, насыщенных, сложных соусов, подаваемых с птицей (индейкой или курицей), а иногда с мясом или даже с рыбой. Есть и темно-красные и коричневые моле на основе сушеных перцев, есть и "зеленые моле" с "мексиканскими помидорами" (tomatillos), тыквенными семечками и всяческой зеленью. Именно соус является "гвоздем" таких блюд. И соуса этого должно быть много!

Приготовление моле поблано - это целый ритуал! Поскольку соус сложный и многокомпонентный (причем каждый компонент требует отдельной предварительной подготовки и обработки) готовят моле нечасто, только по особым случаем типа окончания ребенком школы или университета, помолвки молодой пары, свадьбы и т.п. В приготовлении традиционно участвуют все женщины многочисленного семейства, и в течение двух или трех дней ингредиенты обжаривают, подсушивают, мелют на общественной деревенской мельнице, растирают, протирают, жарят, варят, тушат, помешивают, настаивают, причем все это сопровождается бесконечными разговорами, сплетнями, песнями, легендами, перебранками, выпаданием из семейного шкафа скелетов... Словом, священное действо! Естественно, готовят соус просто в огромных количествах: семьи почти всегда большие и дружные, да и с маленьким количеством ингредиентов так долго бессмысленно возиться.

Я делала соус, конечно, как захудалая североамериканская "гринга": в гордом одиночестве и в маленькой кастрюльке. Это, конечно, кощунство, все равно что салат "Оливье" в розетке для варенья делать :) Но мне было любопытно попробовать такое знаменитое и культовое блюдо, и делала я его практически по всем правилам: продукты покупала в латиноамериканском магазине, использовала именно те три вида сушеных перцев, которые являются самыми традиционными; каждый ингредиент добросовестно подсушивала или обжаривала отдельно; соус варила долго и процеживала все, что полагается :)

Сразу скажу, возни действительно много, но она стоит того. Соус получается очень насыщенным, со сложным, комплексным вкусом. Сразу после приготовления он несколько "обыкновенен," поэтому настоятельно рекомендую приготовить его заранее, за один или два дня. Через сутки вкус соуса развивается, становится выразительнее, сильнее.

Я готовила моле поблано по книге Рика Бэйлиса "Authentic Mexican;" это очень уважаемый автор. У него этот соус был с индейкой (самое типичное мясо для "моле поблано"), но я заменила ее на курицу и сократила количество ингредиентов для соуса вдвое (все равно очень много получается.)

Ингредиенты:

1 большая курица 

Перцы:

8 средних сушеных перцев chiles mulatos

2-3 средних сушеных перца chiles anchos

3 сушеных перца chiles pasillas

[Для классического "моле поблано" используются именно эти три вида перцев. Есть и другие виды моле, где используется 1 или 2 вида сушеных перцев, перцы могут быть другими, и пропорции могут быть разными.]

1 маленький консервированный острый перчик чипотле (по желанию)

Орехи, семечки, овощи, загустители и т.п.:

1/8 стакана семян кунжута (плюс еще немного для украшения)

1/4 стакана семян кориандра

1/4 стакана топленого сала или растительного масла

1/6 стакана миндаля (в исходном рецепте были целые орехи, я брала лепестки)

1/6 стакана изюма

половинка маленькой луковицы

1 зубочек чеснока

половинка черствой кукурузной тортильи

1 ломтик черствого белого хлеба

половинка большого спелого помидора (или 1/3 банки очищенных помидоров без кожицы и семян)

Специи:

30 г темного шоколада

5 горошин черного перца (или 1/8 ч.л. молотого)

2 гвоздики (или щепотка молотой)

1/4 ч.л. семян аниса (или чуть больше 1/4 ч.л. молотых)

небольшой кусочек палочки корицы (1 см), или 1/2 ч.л. молотой

Для завершающего этапа приготовления блюда:

1/8 стакана топленого сала или растительного масла

3 стакана (или немного больше) куриного бульона

1 ч.л. (или по вкусу) соли

1/8 стакана сахара

Вот традиционные виды сушеных перцев, которые используются для этого блюда. Сверху вниз: чили мулато, чили анчо, чили пасилья.

А вот, для интересу, вообще какие существуют виды перцев (и это только сушеные, свежие по-другому называются! Например, свежий chile poblano в засушенном виде превращается в chile ancho!)

Итак, занимаемся сначала перцами. Удаляем хвостики, раскрываем перцы, удаляем семена и перемычки. 1 ч.л. семян оставляем. Разворачиваем перцы, "расплющиваем" их.

На хорошо разогретой сковороде на сильном огне в небольшом количестве масла быстро обжариваем перцы, примерно по 15 секунд с каждой стороны, чтобы раскрыть их вкус.

Снимаем перцы со сковороды, масло с них стряхиваем. Кладем перцы в миску и заливаем полностью кипятком из чайника. "Придавливаем" перцы тарелкой, чтобы они были полностью погружены в воду и оставляем на час.

Пока настаиваются перцы, подготавливаем остальные ингредиенты для соуса. Если используем свежий помидор, то слегка отвариваем его (или запекаем в духовке), снимаем кожицу и удаляем семена. Можно упростить процедуру и использовать консервированные помидоры без кожицы и семян. Кладем помидоры в довольно большую миску (в нее должны впоследствии влезть все остальные ингредиенты для соуса).

Шоколад мелко рубим.

Кладем шоколад в миску к помидорам.

Приступаем к обжариванию компонентов соуса. Очень важно каждый ингредиент обжаривать или подсушивать отдельно, чтобы не терялся их индивидуальный вкус. Также важно не сжечь ингредиенты, а то потом весь соус будет иметь "горелый" привкус. Итак, обжариваем на сухой сковороде на среднем огне семена сушеных перцев, постоянно помешивая, до легкого золотистого цвета. Так же подсушиваем и семена кунжута, а затем семена кориандра, по отдельности. Немного семян кунжута откладываем для украшения.

Кладем все эти семена в миску к помидорам. Черный перец, гвоздику, корицу и анис растираем в ступке или мелем в кофемолке. Добавляем пряности в ту же миску.

На небольшом количестве растительного масла обжариваем миндаль.

Затем - изюм. Кладем миндаль и изюм в миску к помидорам. Затем обжариваем до золотистого цвета лук и чеснок. Обжариваем с обеих сторон ломтик хлеба.

Затем обжариваем кусочек кукурузной тортильи.

Кладем лук, разорванный на кусочки хлеб и разломанную тортилью к помидорам. Кладем все содержимое миски в кухонный комбайн. Перемалываем в пюре. Протираем пюре через сито или мелкий сетчатый дуршлаг. К этому моменту наши перцы должны уже набухнуть и регидрироваться. Консервированный перчик чипотле очищаем от семян и мелко режем.

Вынимаем из воды набухшие перцы и кладем их в комбайн вместе с перчиком чипотле.

Перемалываем в пюре.

Протираем пюре через сито или мелкий сетчатый дуршлаг.

Приступаем собственно к приготовлению соуса. В кастрюле с тяжелым дном или в сотейнике разогреваем немного растительного масла. Готовим пюре из перцев на среднем огне, постоянно помешивая, минут 5.

Добавляем помидорное пюре и готовим, постоянно помешивая, еще минут 5.

Добавляем 2 1/2 стакана бульона, перемешиваем, неплотно накрываем крышкой и варим на маленьком огне, иногда помешивая, минут 45. В конце добавляем соль и сахар. Если соус гуще, чем жирные сливки, разводим его бульоном.

Курицу разрезаем на стандартные 8 кусков: 2 ножки, 2 бедрышка, 2 крылышка, 2 половинки грудки. [Хребет, закрылки и потроха можно использовать для приготовления бульона. В этом случае курицу нужно разрезать заранее. Но я брала готовый куриный бульон в коробке.]

На  большой сковороде обжариваем куски курицы на небольшом количестве растительного масла на средне-сильном огне до золотистого цвета, примерно по 4 минуты с каждой стороны.

Кладем обжаренные куски курицы в чугунную жаровню или в глубокую форму для запекания.

Заливаем курицу соусом. Накрываем крышкой или фольгой. Ставим в разогретую до 180 С (350 F) духовку на 2 часа. Готовое блюдо я советую не подавать сразу, а дать ему постоять денек. На следующий день соус гораздо насыщеннее. Подаем курицу с большим количеством соуса, посыпав ее кунжутными семечками.

¡Buen provecho!

P.S. В Мексике мы пока не были. Знаю, знаю, позорище, это же соседи. Странно даже, что только в этом году я два раза была в Испании, но вообще никогда не была в Мексике. Это в планах. Но несколько лет назад мы были в американском штате Нью-Мексико, где в культуре, конечно, сильно мексиканское влияние. Вот, кстати, разные виды сушеных перцев, продаваемые большими связками:

 А это типичное "руссо туристо, облико морале."

herringinfurs.blogspot.ru

Mole sauce - Wikipedia

Mole (, Spanish pronunciation: [ˈmole]; from Nahuatl mōlli, "sauce") is the generic name for a number of sauces originally used in Mexican cuisine, as well as for dishes based on these sauces. Outside Mexico, it often refers specifically to mole poblano. In contemporary Mexico, the term is used for a number of sauces, some quite dissimilar, including black, red/colorado, yellow, green, almendrado, de olla, huaxmole and pipián. Generally, a mole sauce contains a fruit, chili pepper, nut and such spices as black pepper, cinnamon, cumin, and chocolate.

History[edit]

Two states in Mexico claim to be the origin of mole: Puebla and Oaxaca[1] The best-known moles are native to these two states, but other regions in Mexico also make various types of mole sauces.[2]

Moles come in various flavors and ingredients, with chili peppers as the common factor. However, the classic mole version is the variety called mole poblano, which is a dark red or brown sauce served over meat. The dish has become a culinary symbol of Mexico’s mestizaje, or mixed indigenous and European heritage, both for the types of ingredients it contains and because of the legends surrounding its origin.[2]

A common legend of its creation takes place at the Convent of Santa Rosa in Puebla early in the colonial period. Upon hearing that the archbishop was going to visit, the convent nuns panicked because they were poor and had almost nothing to prepare. The nuns prayed and brought together the little bits of what they did have, including chili peppers, spices, day-old bread, nuts, and a little chocolate. They killed an old turkey, cooked it and put the sauce on top; the archbishop loved it. When one of the nuns was asked the name of the dish, she replied, "I made a mole." Mole was the ancient word for mix; now this word mostly refers to the dish, and is rarely used to signify other kinds of mixes in Spanish.[2][3]

A similar version of the story says that monk Fray Pascual invented the dish, again to serve the archbishop of Puebla. In this version, spices were knocked over or blown over into pots in which turkeys were cooking.[2][4] Other versions of the story substitute the viceroy of New Spain, such as Juan de Palafox y Mendoza in place of the archbishop.[5]

Modern mole is a mixture of ingredients from North America, Europe and Africa, making it the first international dish created in the Americas.[6] Its base, however, is indigenous. Nahuatl speakers had a preparation they called mōlli ([ˈmoːlːi]), meaning "sauce", or chīlmōlli ([t͡ʃiːlˈmoːlːi]) for chili sauce.[7][8][9] In the book General History of the Things of New Spain, Bernardino de Sahagún says that mollis were used in a number of dishes, including those for fish, game and vegetables.[10] Theories about the origins of mole have supposed that it was something imposed upon the natives or that it was the product of the baroque artistry of Puebla, but there is not enough evidence for definitive answers.[11] Coincidence or not, the word "mōlli" seems to resemble the Portuguese word molho, which means "sauce".

While chili pepper sauces existed in pre-Hispanic Mexico, the complicated moles of today did not. They did not contain chocolate, which was used as a beverage, and in all of the writings of Sahagún, there is no mention at all of it being used to flavor food.[12] Most likely what occurred was a gradual modification of the original molli sauce, adding more and different ingredients depending on the location. This diversified the resulting sauces into various types.[8][9] Ingredients that have been added into moles include nuts (such as almonds, peanuts, or pine nuts), seeds (such as sesame seeds, pumpkin seeds, or squash seeds), cilantro, seedless grapes, plantains, garlic, onions, cinnamon, and chocolate. However, most versions do not contain cinnamon or chocolate. What remained the same was the use of chili peppers, especially ancho, pasilla, mulato and chipotle, and the consistency of the sauce.[8] The true story of how mole developed may never be truly known, as the first recipes did not appear until after the Mexican War of Independence in 1810. The Nahuatl origin of the name probably defines its Mesoamerican origin.[2]

Preparation and consumption[edit]

Jars of commercially available mole negro and mole rojo, as sold in Oaxaca, Mexico

All mole preparations begin with one or more types of chili pepper.[13] The classic moles of Central Mexico and Oaxaca, such as mole poblano and mole negro, include two or more of the following types of chili pepper: ancho, pasilla, mulato and chipotle.[9] Other ingredients can include black pepper, achiote, guaje (Leucaena leucocephala), cumin, cloves, anise, tomatoes, tomatillos, garlic, sesame seeds, dried fruit, herbs like Piper Auritum or hoja santa , also known as hierba santa , and many other ingredients.[9][10][13]Mole poblano has an average of 20 ingredients; mole almendrado has an average of 26, and Oaxacan moles can have over 30.[4][8][14] Chocolate, if used, is added at the end of cooking.[13] According to Rick Bayless, the ingredients of mole can be grouped into five distinct classes: chiles, sour (tomatillos), sweet (dried fruits and sugar), spices, and thickeners (nuts and tortillas).[15]

The ingredients are roasted and ground into a fine powder or paste. This roasting and grinding process is extremely laborious and takes at least a day to accomplish by hand.[16] Traditionally, this work was shared by several generations of women in the family, but after the arrival of electric mills, it became more common to take the ingredients to be ground.[4][17] Many families have their own varieties of mole passed down for generations, with their preparation reserved for special events in large batches.[4][9]

The resulting powder or paste is mixed with water, or more often broth, and simmered until it is pungent and very thick.[13] It is most often prepared in a cazuela ([kaˈswela]) or a thick heavy clay cauldron and stirred almost constantly to prevent burning.[2] The thickness of the sauce has prompted some, such as Mexican-food authority Patricia Quintana, to claim it is too substantial to be called a sauce. However, like a sauce, it is always served over something and never eaten alone. Mole poblano is most traditionally served with turkey, but it and many others are also served with chicken, pork, or other meats (such as lamb).[2][3][4]

A number of mole powders and pastes can be prepared ahead of time and sold, such as mole poblano, mole negro, and mole colorado.[2] Many markets in Mexico sell mole pastes and powders in packages or by the kilogram.[16] These mole mixes are heavy with a strong odor,[3] so much so that security agents at the Mexico City airport once admitted that mole can register a positive when they check for explosives.[1]

Prepared mole sauce will keep for about three days in the refrigerator and it freezes well. The paste will keep six months in the refrigerator and about a year in the freezer. Leftover sauce is often used for the making of tamales and enchiladas (often called enmoladas) or over eggs at brunch.[2][11]

The term mole is most often associated with thick, dark, brownish-red sauces, but the term is really more general than that. Mole can be anything from dark and thick to soup-like and bright green, with red, yellow and black moles each claiming fans in different regions.[2]

Varieties[edit]

Poblano[edit]

Chicken with mole poblano

Mole poblano is the best known of all mole varieties and has been ranked as number one of "typical" Mexican dishes.[14] It has also been called the "national dish" of Mexico.[2] The state of Puebla is identified with mole poblano.[18]Mole poblano has been described as an ancient dish.[19]

Mole poblano contains about 20 ingredients, including chili peppers and chocolate, which works to counteract the heat of the chili peppers,[14] but the chocolate does not dominate. It helps give the sauce its dark color, but this is also provided by the mulato peppers.[3] This sauce is most often served over turkey at weddings, birthdays and baptisms, or at Christmas with romeritos over shrimp cakes.[14] The sauce is also served with chicken, pork, or other meats. Another time when the sauce is prominent is Cinco de Mayo. While this holiday is not celebrated much in the rest of Mexico, it is a major celebration in Puebla.[2]

Oaxaca[edit]

The state of Oaxaca is large and very mountainous with various indigenous ethnicities and microclimates, making for a number of regional variations in the food. The state is called "the land of the seven moles", with these being named mole negro, colorado, amarillo, verde, chichilo, coloradito, and mancha manteles (or tablecloth stainer), all differently colored and flavored, based on the use of distinctive chilis and herbs.[20] The last, mancha manteles, is a chicken and fruit stew, and although Oaxaca claims it as the seventh mole, some, such as Susan Trilling in her book My Search for the Seventh Mole: A Story with Recipes from Oaxaca, Mexico, question whether it is a true mole.[4] In addition, those from Puebla claim this dish as their own.[2]

The best known of Oaxaca's moles is mole negro, which is darker than mole poblano and just as thick and rich. It also includes chocolate, as well as chili peppers, onions, garlic and more, but what makes it distinct is the addition of a plant called hoja santa. It is the most complex and difficult to make of the sauces. Mole coloradito is another popular preparation, often simplified and sold as an enchilada sauce.[16]Mole verde is always made fresh with herbs native to the region.[2]

San Pedro Atocpan[edit]

Until the mid-20th century, San Pedro Atocpan, located in the mountains south of Mexico City proper (but still part of the Federal District) was similar to the other agricultural communities surrounding it, growing corn, fava beans and nopales (prickly pear cactus). Electricity and other modern conveniences arrived late, allowing the community to retain more of its traditions later.[11] In 1940, Father Damian Sartes San Roman came to the parish of San Pedro Atocpan and saw the potential in marketing the product to raise living standards in the area.[10] At that time, only four neighborhoods prepared mole for town festivals: Panchimalco, Ocotitla, Nuztla and Tula, but those who prepared it were generally prominent women in their communities. In the 1940s, one family made the long trek to Mexico City proper to sell some of their mole at the La Merced Market. It was successful, but they brought with them only two kilograms since it was made by hand grinding the ingredients on a metate.[21] The arrival of electricity in the late 1940s made the use of a powered mill possible, and better roads made the trek to the city easier.[11][21] Some of these mills were bought or financed by Father Sartes, but the mole was still cooked in a clay pot over a wood fire. In the 1970s, he was part of a small group which became a cooperative, which constructed the Las Cazuelas restaurant. This is where the first Mole Exhibition was held in 1978.[10]

The care and tradition that went into the moles from there made them popular and made the town famous in the Mexico City area. Today, San Pedro Atocpan produces 60% of the moles consumed in Mexico and 89% of the moles consumed in Mexico City,[11] with a total estimated production of between 28,000 and 30,000 tons each year.[5] Ninety-two percent of the town's population makes a living preparing mole powders and pastes, all in family businesses. Prices for mole run between 80 and 160 pesos per kilogram, depending on the maker and the type. A number of moles are made in the town, but mole almendrado (mole with almonds) is signature to the area.[8] Producers in Atocpan have their own versions of the various types of mole, often keeping recipes strictly secret.[8] The production in the town has become very competitive, especially in quality. Twenty-two brands are permitted to print "Made in San Pedro Atocpan" on their labels.[10]

Other[edit]

Various types of mole sauces can be found throughout the center of Mexico toward the south.[22] There is the mole amarillito of the southeast, the mole coloradito of the Valley of Mexico (as opposed to the mole of the same name in Oaxaca), the mole prieto of Tlaxcala, mole ranchero from Morelos, and more.[9] Taxco has a pink version of mole, called mole rosa. The spiciness of this version is very mild.[23] The word guacamole (avocado sauce) is derived from "guaca" (from “aguacate” or avocado) and the word mole.[24]

Pipián is a type of mole, which mostly consists of ground squash seeds. It does not contain chocolate, but generally contains tomatillos, hoja santa, chili peppers, garlic and onions to give it a green hue. There is also a red version, which combines the squash seeds with peanuts, red jalapeños or chipotle, and sesame seeds.[1][20] Like other moles, it is cooked with broth and then served with poultry and pork, or sometimes with fish and vegetables.[11]

Mole verde can refer to a number of different sauces that all finished with a green color. Most of these must be made fresh and not from a mix, as they require a number of fresh herbs and other ingredients.[2] Another version comes from Veracruz, where pork is covered in a sauce made from ground peanuts, tomatillos and cilantro, with the last two giving the sauce its green color.[25]

While not moles in the classic sense, there are some dishes that use the term in their name. Mole de olla is a stew made from beef and vegetables, which contains guajillo and ancho chiles, as well as a number of other ingredients found in moles.[11][26]Huatzmole is a mole sauce variation, which is soupy and often served over goat meat (cabrito).[1]

In Guatemala, mole is a dessert sauce made from chocolate, dried chillis, tomatoes and pumpkin seeds. It is often poured over fried plantains, and is served with sesame seeds on top.[citation needed]

Popularity[edit]

Mole is one of the most representative dishes of Mexico, especially for major celebrations.[5][27] Ninety-nine percent of Mexicans have tried at least one type of mole.[14] The dish enjoys its greatest popularity in central and southern Mexico, but simpler versions of mole poblano did make their way north. However, northern versions are far less complex and generally used to make enchiladas.[22]

The consumption of mole is strongly associated with celebrations. In Mexico, to say "to go to a mole" (ir a un mole) means to go to a wedding.[1] Mole has a strong flavor, especially the dark ones and is considered to be an acquired taste for most.[1][20] This has spawned another saying, "en su mero mole", which means something like "one's cup of tea".[1]

To promote their regional versions of the sauce, a number of places host festivals dedicated to it. The Feria Nacional del Mole (National Festival of Mole) was begun in 1977 in San Pedro Atocpan, and is held each year in October. It began outside the town, in the small community of Yenhuitlalpan, in May. The four restaurants there decided to take advantage of the festival of the Señor de las Misericordias (Lord of the Mercies) to promote their moles. Despite their success, a number in the village did not like that they were using a religious festival for commercial ends, so a separate mole festival was created for October.[5] Today, 37 restaurants and mole producers participate in the event. The most popular variety is the mole almendrado. Originally, the October version of the fair was held in the town proper, but after it became too big, it was moved to prepared fairgrounds outside along the highway.[10]

The city of Puebla also holds an annual mole festival, whose proceeds are shared among the Santa Rosa, Santa Inés and Santa Catarina convents.[20] The world's record for the largest pot of mole was broken at the city's 2005 festival. The pot was 1.4 meters in diameter at the base, 1.9 meters high, with a diameter of 2.5 meters at the top. Four hundred people participated in its preparation, using 800 kilos of mole paste, 2,500 kilos of chicken, 500 kilos of tortillas and 1,600 kilos of broth. The resulting food fed 11,000 people.[18]

The women of Santa María Magdalena in Querétaro have been locally known for their mole for about 100 years. In 1993, they decided to hold a contest for the best mole. This was the beginning of the Feria del Mole y Tortilla (Mole and Tortilla Festival), which has been held every year since then. It still features a mole cook-off and attracts hundreds of visitors from the state.[17] The community of Coatepec de Morelos in the municipality of Zitácuaro, Michoacán, holds an annual Feria de Mole in April.[28]

Mole has become a popular and widely available prepared food product in the United States.[29] Several brands of mole paste are available in the United States and can be found online.[11] Chicago has an annual mole festival for Mexican immigrants at the Universidad Popular community center. The event is a cooking contest, which had over 40 entries, with the winner taking away US$500.[30]

While mole has traditionally been eaten by all levels of Mexican society, especially at celebrations, the upper classes have begun to stop preparing and consuming the dish. According to one survey of upper-class housewives between 30 and 50 years of age, 95% had never cooked it from scratch. They had only eaten it at home at their children's requests after hearing about it. This is in contrast to their mothers and grandmothers for whom mole symbolized being Mexican. The dish is being less seen in the traditional celebrations, as well. This may be because those in this stratum of society have come to prefer foreign foods.[6] The owners of La California, a mole producer in Guanajuato, state it is harder to market regional mole in Mexico than in the exterior. They say that many in Mexico do not consider it a gourmet product, or something that can be consumed with wine.[31] In Mexico, the preferences of the upper classes are often eventually copied in the lower classes. Some people, such as Lula Bertrán of the Círculo Mexicano de Arte Culinario, see this as a warning sign for the dish.[6]

See also[edit]

References[edit]

  1. ^ a b c d e f g Manuela Astasio (August 18, 2010). "Mole: platillo mexicano con mucha historia" [Mole:Mexican dish with much history] (in Spanish). Impresiones Latinas. Archived from the original on October 5, 2011. Retrieved August 20, 2010. 
  2. ^ a b c d e f g h i j k l m n o Karen Hursh Graber (January 1, 2003). "Demystifying Mole, México's National Dish". MexConnect. Retrieved August 20, 2010. 
  3. ^ a b c d Hall, Phil (March 19, 2008). "Holy Mole". The Guardian. London. Retrieved August 20, 2010. 
  4. ^ a b c d e f "Mole Poblano: Mexico's National Food Dish". MexOnline. Retrieved August 20, 2010. 
  5. ^ a b c d Bautista S., Karla (2008-03-12). "Mole de San Pedro Atocpan tradición ancestral de México" (in Spanish). Cuautla, Morelos: El Sol de Cuautla. Retrieved May 30, 2009. 
  6. ^ a b c "El mole, en peligro" [Mole in danger]. El Siglo de Torreón (in Spanish). Torreon, Mexico. November 7, 2004. Retrieved August 20, 2010. 
  7. ^ Nahuatl Dictionary. (1997). Wired Humanities Project. University of Oregon. Retrieved August 29, 2012, from link
  8. ^ a b c d e f Quintero M., Josefina (2007-09-23). "92% de la población se dedica a la preparación y venta del mole" (in Spanish). Mexico City: La Jornada. Retrieved May 30, 2009. 
  9. ^ a b c d e f "Mil y un maneras de saborear el mole" [1001 ways to savor mole] (in Spanish). Mexico: Terra. Retrieved August 20, 2010. 
  10. ^ a b c d e f Adriana Duran (October 4, 2002). "Llega la Feria del Mole" [Festival of Mole arrives]. Reforma (in Spanish). Mexico City. p. 10. 
  11. ^ a b c d e f g h Karen Hursh Graber (October 1, 2008). "October in Actopan: Mexico's National Mole Festival". MexConnect. Retrieved August 20, 2010. 
  12. ^ Coe, Sophie D.; Michael D. Coe (1996). The True History of Chocolate. London: Thames and Hudson. pp. 216–217. ISBN 978-0-500-01693-0. 
  13. ^ a b c d "Fare of the County; Blending the flavors of Mexican history". New York Times. New York, NY. March 28, 1982. p. A16. 
  14. ^ a b c d e "El mole poblano...platillo típico de México" [Mole poblano, typical dish of Mexico]. El Siglo de Torreon (in Spanish). Torreon, Mexico. December 23, 2006. Retrieved August 20, 2010. 
  15. ^ "Holy Mole: Mexico City". Mexico: One Plate at a Time with Rick Bayless (22) 
  16. ^ a b c Nate Cavalieri (August 10, 2010). "Mexico's ultimate secret sauce". Lonely Planet. Retrieved August 20, 2010. 
  17. ^ a b Leticia Bravo Zavala (July 23, 2010). "En Querétaro, cientos disfrutaron de la Feria del Mole y la Tortilla" [In Queretaro, hundreds enjoy the Festival of Mole and Tortillas]. Diario Rotativo (in Spanish). Queretero. Archived from the original on November 29, 2010. Retrieved August 20, 2010. 
  18. ^ a b Cristina Ruiz (May 13, 2005). "Cazuela de mole para récord Guiness" [Pot of mole for the Guinness record]. Noticieros Televisa (in Spanish). Mexico City. Archived from the original on January 24, 2010. Retrieved August 20, 2010. 
  19. ^ Oxford Symposium on Food & Cookery, 1986. p. 99. 
  20. ^ a b c d Greg Britt (July 2005). "Perfect Mole in Puebla". The Herald Mexico. Banderas News. 
  21. ^ a b "Mole almendrado un platillo que transformó la vida de un pueblo" (in Spanish). Archived from the original on October 8, 2009. Retrieved May 30, 2009. 
  22. ^ a b Jamison, Cheryl Alters; Bill Jamison (1995). The Border Cookbook. Boston, MA: Harvard Common Press. p. 294. ISBN 1-55832-102-0. 
  23. ^ "Mole rosa y agua de bugambilia" [Pink Mole and Bouganvilla Water] (in Spanish). Univision. May 11, 2010. Retrieved August 20, 2010. 
  24. ^ Sauers, Diza. "Holy Mole". Tucson Weekly. Retrieved 2008-05-10. 
  25. ^ Kennedy, Diana (1990). Mexican Regional Cooking. New York: Harper Perennial. pp. 49–50. ISBN 0-06-092069-6. 
  26. ^ "Prepara un rico 'mole de olla'" [Prepare a delicious mole de olla] (in Spanish). Mexico City: Terra. July 7, 2010. Retrieved August 20, 2010. 
  27. ^ Howard LaFranchi (February 2, 1995). "Salsa Is Hot, but Mexicans Say Ole to Mole – The most-celebrated dish south of the border is virtually unknown in the states; [All 02/02/95 Edition]". Christian Science Monitor. Boston, MA. p. 14. 
  28. ^ "11va. Feria Del Mole San Pancho" [11th Festival of Mole San Pancho] (in Spanish). Michoacan: Government of Michoacàn. Retrieved August 20, 2010. [dead link]
  29. ^ Azar, KM; Chen, E; Holland, AT; Palaniappan, LP (2013). "Festival foods in the immigrant diet". J Immigr Minor Health. 15: 953–60. doi:10.1007/s10903-012-9705-4. PMC 3552147 . PMID 22968231. 
  30. ^ "Feria del Mole lleva el sabor de México a hispanos de Chicago" [Festival of Mole brings taste of Mexico to Hispanics of Chicago]. El Universal (in Spanish). Mexico City. August 3, 2009. Retrieved August 20, 2010. 
  31. ^ "Las mujeres y el mole" [Women and mole]. El Universal (in Spanish). Mexico City. June 7, 2010. Retrieved August 20, 2010. 

External links[edit]

Culinary herbs and spices

en.wikipedia.org

Мексиканский шоколадный соус для мяса и птицы (Моле Поблано) рецепт – мексиканская кухня: соусы и маринады. «Афиша-Еда»

Анис (бадьян) щепотка

Сушеный перец анчо 3 штуки

Сушеный перец мулато 3 штуки

Сушеный перец чипотле 3 штуки

Сушеный перец пасилья 3 штуки

Семечки тыквы 50 г

Арахис 100 г

Миндаль 100 г

Черный перец горошком 6 штук

Гвоздика 3 штуки

Палочки корицы 1 штука

Помидоры 4 штуки

Зеленые помидоры 10 штук

Лук репчатый 1 головка

Чеснок 3 зубчика

Куриный бульон 1 л

Оливковое масло 1 столовая ложка

Черный шоколад 70% 200 г

Красный винный уксус 2 столовые ложки

eda.ru

Голяшки в соусе "моле негро"

Часто приходилось видеть, как человек, услышав о мексиканском блюде "моле", начинает кивать головой: да да, слышал, там курица с шоколадным соусом. И нередко добавляет: неее, мне бы такое непонравилось, тьфу какая гадость, мясо с шоколадом. Я долго искал, кто бы мог меня угостить этим блюдом. В первый раз удалось это попробовать во время поездки в Мексику. "Шоколадным" этот соус я бы не назвал, хотя шоколад среди ингредиентов есть. Вкус - очень сложный, очень душистый, немножко островатый, а шоколад придает едва ощутимую нотку какао и делает соус еще более насыщеным.

Но обо всем по порядку.

Итак, традиционно моле, или моле негро - блюдо, где куриные ножки ( или иногда даже и вся курица ) тушится в сочном соусе темного цвета. Но, как убедился, ягнячьи голяшки тут тоже совсем даже идут, только, конечно, все занимает гораздо больше времени. Вообще-то этот мой рецепт не слишком далек от традиционных мексиканских рецептов, так как у них есть еще одно блюдо мишиоте ( mixiote ) - это именно голяшки в похожем соусе, но они не бразируются в жидкости, а их просто поливают соусом, обсыпают рубленым луком, заворачивают в листья банана и в фольгу и дольго тушатся на несильном огне.

Основа соуса, в отличии от того, что вы может быть слышали - вовсе не шоколад, а сушеные перцы. На этот раз выбор был такой:

Внизу показаны четыре сорта перцев: анчо, каскабел, чипотле и чиле негро. Коротко о каждом:

* анчо - сушеный дозревший перец поблано, у которого остроты немного, но у сушеного очень много вкуса, чуть напоминающего сушеные сливы.* каскабел - чуть острее, перец напоминающий трещалку. * чипотле - красный халапеньо, копченый, пока не засушится.* чиле негро - сушеный перец пасийя, не слишком острый, но придающий блюду главный аромат и немалую часть цвета.

Я клал восемь анчо, три каскабел, пять чипотле и четыре чиле негро. Их режем пополам, вынимаем семена ( но оставляем мембраны ), режем полосками и кладем в миску. Количество перца примерно вот такое:

Перцы заливаем кипятком, чтобы все покрылось, закрываем и оставляем отмокать. Тем временем шесть небольших помидоров ( в этом случае сорт "рома" ) режем наполовину и жарим в духовке, примерно час на 160С, пока не станут такими:

Приправы. По ложке каждого: черного перца горошком, кумина и семян кориандра, все это кладем в разогретую сухую сковородку, обжариваем до первого дымка и подпрыгивания кориандра, даем остыть, смалываем в ступке или в кофемолке. В снимке это самая большая кучка приправ. Дальше против часовой стрелки: ложка молотой корицы, две ч.л. мускатного цвета или просто молотого мускатного ореха, две ч.л. молотой гвоздички, две ч.л. мексиканского орегано.

Намокший перец и помидоры кладем в блендер, заливаем водой, в которой мокли перцы, и все смалываем в пюре. Может быть, что придется это делать за несколько подходов, смотря, какой у вас блендер. Все льем в котелок, добавляем приправы, доливаем воды, чтобы получилось около 3,5 литра довольно густого соуса, и закипив булькаем около 20 минут.

Тогда добавляем около трети стакана хорошего арахисового масла ( ложка с обильным верхом ), около 50 гр ( половину стандартной плитки ) поломаного черного шоколада, несколько щепоток соли. Пробуем, поправляем на соль, если нужно. Соус будет немножко острым. Если любите острее - теперь самое в ремя добавить молотого кайенского перца, но мне понравилось и без этого. Булькаем еще около 10 минут, чтобы все хорошо расплавилось и смешалось, и соус готов.

Две ягнячьи голяшки моем, сухо обтираем и обжариваем в разогретом масле.

И заливаем соусом моле негро, чтобы дошло до половины голяшек. Сосуд должен быть крепким, жароустойчивым, лучше - чугунным. Часть соуса нужно отлить и оставить на потом.

Сосуд плотно закрываем и кладем в духовку, 160С. Хоть и не обязательно, но если их каждые пол часа переворачивать, голяшки получаются гораздо вкуснее. Так брасируем около четырех часов, к концу которых мясо будет практичесски отпадать от кости.

Подаем с овощами, свареными на пару, лепешками тортилья, мариноваными перцами, текилой. Заливаем подогретым соусом моле негро, который отложили в начале. Вместо тортильи можно так же подавать с рисом.

Skanaus!

giedrius-ru.livejournal.com

Острый шоколадный соус Моле (Mole)

Типичный для мексиканской кухни, шоколадный острый соус моле с глубоким и богатым ароматом традиционно готовят из остатков бульона и высушенного перца. Соусом поливают фаршированные мексиканские лепёшки, употребляют с курицей или подают с мексиканским рисом в качестве гарнира. В оригинальном мексиканском рецепте гораздо больше различных жгучих перчиков. Я же, руководствуясь здравым смыслом, уменьшила их количество, и добавляла по вкусу, чтобы моя семья могла есть этот соус с удовольствием.

Продукты:

миндаль 20 гарахис 15 гмасло оливковое IDEAL 30 гизюм 20 гперец чёрный 4 зёрнышкакорица 1/2 палочкитмин 1 ч. л.семена фенхеля 1 ч. л.кунжут 2 ст. л.высушенный перец анчо 1 шт.перец чипотле 1 шт.перец пасилла 1 шт.чеснок 4 зубчикалук 1 шт.помидор 3-5 шт.шоколад горький 80 гбульон 300 гсоль 2,5-3 ч. л.

Приготовление:

Все овощи, изюм и орехи выложить в жаропрочную форму и запечь в духовке при 200*, примерно 30 мин.

Изюм и орехи должны подпечься.

Из жгучих перчиков удалить семена, с томатов снять кожу.Поместить запечённые овощи в сковороду или сотейник, добавить оливковое масло, растёртые в ступке специи, корицу, кунжут, тмин и фенхель,

обжаривать 10 мин., постоянно помешивая.

Затем, влить бульон, добавить соль и тушить под крышкой 40 мин.

Содержимое сковороды отправить в блендер и измельчить на высокой скорости до однородного состояния.Вылить содержимое блендера обратно в сотейник и варить на медленном огне до загустения, постоянно помешивая, чтобы масса не пригорела, добавить шоколад и измельчить до однородности.

Готовый соус должен быть густым, гладким и шелковистым.

Приятного аппетита!

 

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

Похожее

kiskafanny.wordpress.com

Моле-поблано по рецепту монастыря Св. Росы: three_passions

Давно заглядывалась на этот рецепт в книге "Пьер Эрме. Ларусс Шоколад", поскольку очень интриговало сочетание мяса с горьким шоколадом. Ну а тут как раз подходящий раунд в сообществе gotovim_vmeste2  "Шоколад в несладких блюдах". так что уже просто не возможно было откладывать дальше, и я решилась его приготовить. Это куски индейки, которые сперва долго варятся в насыщенном бульоне, а потом тушатся в остром соусе из жгучих перцев, помидоров, миндаля, пряностей и шоколада. В результате получается необычное интересное блюдо. Мясо становится нежным по текстуре и все пропитывается ароматом пряностей и шоколада. Но при этом сам соус остро-жгучий, плотный и очень согревающий. Пока пробовала, чувствовала себя маленьким огнедышащим дракончиком, которому принесли вкусного топлива для поддержания нужной температуры его горелки :)

По рецепту требуется перец экзотических для нас сортов - мулато и пасилья. Купить его не смогла, так что  заменила его упаковкой перцев чили разной степени жгучести. Рецепт средневековый, как видно по названию, и в нем приведены архаичные техники вроде растирания в ступке. Поэтому чуть упростила технологию, перемолов орехи, кунжут, специи и тыквенные семечки в блендере. И потом сам готовый соус пробив в стационарном блендере и протерев через сито.

Для индейки

  • 1 индейка весом 3 кг (порезанная на куски)
  • 2 головки репчатого лука
  • 2 моркови
  • 2 черешка сельдерея
  • 2 зубчика чеснока
  • 1 стебель лука-порея
  • 5 горошин черного перца
  • соль
Индейку промыть, сложить в кастрюлю и залить водой, добавить порезанные на крупные куски овощи. Довести до кипения, снять пену, посолить, добавить перец и варить под крышкой на тихом огне примерно 2 часа.

Куски индейки вынуть и отложить на тарелку. Отлить 4 половника бульона для моле, остальной уварить вполовину и процедить.

Для моле (соуса)

  • 250 г стручкового перца сорта мулато
  • 375 г стручкового перца сорта пасилья
  • 2 черствые тортильи (кукурузные лепешки)
  • 125 г черствого хлеба
  • 3 зубчика чеснока
  • 1 головка репчатого лука
  • 75 г тыквенных семечек
  • 125 г миндаля
  • 125 г семечек перца мулато (я опустила этот пункт)
  • 1 ч ложка семян аниса
  • 150 г смальца (брала топленый утиный жир своего производства)
  • 200 г горького шоколада
  • 3 горошины черного перца
  • 3 бутона гвоздики
  • 15 г корицы
  • 75 г кунжута
  • 175 г консервированной мякоти помидоров
Перцы нарезать и опустить в кипяток на пару минут для избавления от излишней жгучести и горечи. Слить воду, откинуть перцы на сито. На растопленном смальце обжарить перцы в течении 2 минут и отложить на тарелку. Орехи, семечки тыквенные и перечные и анис смолоть в блендере.

На растопленном смальце обжарить накрошенные лепешки и хлеб, добавить мелко порезанные лук и чеснок. Всыпать молотую смесь, половину кунжута и оставшиеся специи. Добавить 4 половника индюшачьего бульона и мякоть помидоров. Тушить на среднем огне примерно 30 мин, периодически помешивая.

Добавить в моле отложенные перцы, прогреть их несколько минут. Моле пробить в стационарном блендере и протереть через сито в сотейник. Добавить шоколад и при необходимости уваренный бульон, так чтобы получился соус средней густоты. Перемешать до однородного состояния и положить в моле куски индейки. Потушить несколько минут.

Потом я оставила моле настоятся ночь в холодильнике. А на следующий день подогрела и наслаждалась :) Подают моле в глубокой тарелке, посыпав оставшимся кунжутом.

1. В книге невероятно аппетитная фотография, где соус насыщенного красно-коричневого цвета. У меня он получился скорее рыжеватым, поскольку помидоры от длительной термической обработки теряют цвет. Зато, по моему ощущению, цвет получился более похожим на шоколадный :)

2. Возможно это произошло из-за отличающихся сортов перца. Но я в наших магазинах как-то никогда не сталкивалась с перцами моле и пасилья.

3. Кунжут для посыпки лучше обжаривать, так его вкус и аромат становятся более насыщенными.

three-passions.livejournal.com

Самый мексиканский соус

Трудно представить себе более мексиканское блюдо, нежели моле поблано, – густой коричневый соус, в котором мексиканцы готовят индейку или курицу. Его сладковатый аромат, в котором явно угадывается присутствие шоколада, вызывает множество ассоциаций со страной, давшей мировой гастрономии нечто гораздо более важное, чем энчиладас или фахитас. 

По одной из версий, моле поблано изобрели в одном из католических монастырей города Пуэбла (отсюда слово «поблано», означающее «из Пуэблы»). Город славится своими соборами и монастырями испанской колониальной архитектуры, построенными в большинстве на месте разрушенных пирамид ацтеков, послуживших им фундаментом. На больших кухнях таких монастырей и «изобрели» моле.

Здесь укрепилось и приобрело более изысканный вид мексиканское кулинарное искусство, так ценимое выдающимися гражданскими и религиозными деятелями Наместничества. Здесь они впервые наслаждались многими блюдами, давшими в конечном итоге мексиканской кухне мировую славу.

Легенда гласит, что однажды Хуан де Палафокс, наместник Новой Испании и архиепископ Пуэблы, прибыл с визитом в свою епархию. Монастырь в Пуэбле устроил для него банкет, для чего повара религиозной общины приложили все свои усилия.

Главным поваром был монах Паскуаль, который в этот день бегал по всей кухне, раздавая приказы. Согласно легенде, что он очень нервничал и начал выговаривать своим помощникам, видя беспорядок, сложившийся на кухне. Сам Паскуаль стал складывать на поднос различные приправы, чтобы отнести их в кладовую, но он так спешил, что споткнулся прямо перед котлом, в котором почти приготовилась сочная индюшатина. В тот котел и полетели чили, кусочки шоколада и самые разнообразные специи, безнадежно меняя вкус еды, приготовленной для наместника.

Паскуаль был так расстроен и напуган, что со всей своей верой начал усердно молиться, особенно когда ему сообщили, что гости уже сидят за столом. А через некоторое время он же не мог поверить, что все они были восторжены «неудавшимся» блюдом.

Эта легенда настолько популярна в Мексике, что до сегодняшнего дня в небольших городках спешащие хозяйки призывают на помощь монаха: «San Pascual Bailón, atiza mi fogón» («Святой Паскуаль Байлон, раздуй мой очаг»).

Тем не менее, с уверенностью можно сказать, что моле – это не результат случая, а продукт длительного кулинарного процесса, начавшегося еще в доиспанскую эпоху и усовершенствованного в колониальный период, когда мексиканская кухня обогатилась азиатскими и европейскими элементами. Название моле связано с ацтекским словом «mulli», обозначавшим соус из чили.

Каждый регион поставил на моле печать своей собственности, и так появились моле поблано (моле Пуэблы) и моле верде (зеленый моле), моле негро (черный моле) Оахаки, моле амарильито (желтый моле) юго-востока, моле колорадито (цветной моле) Валье де Мехико и многие другие, поражающие нас своей сложностью и простотой. Каждый из штатов Мексики предлагает собственный рецепт моле, но бесспорным лидером в разнообразии этого соуса является, конечно, Оахака, которую называют штатом семи моле: колорадито, рохо (красный моле), манча мантелес (моле, «ставящий пятна на скатерти»), верде, амарильо, чичильо (от слова, обозначающего желтоватый цвет) и негро.

Моле – одно из самых характерных блюд мексиканской кухни. Ни одно крупное торжество не обходится без этого соуса. Процесс его приготовления длительный и трудоемкий, а рецептура включает множество ингредиентов, отличных у разных типов соуса: не менее трех видов чили, сладкий перец, томаты, чеснок, бульон, гвоздику, корицу, кориандр, соль, семена тыквы, семена дыни, майоран, лавровый лист, кожуру апельсина, листья авокадо, кунжут, миндаль, изюм, хлеб и, конечно же, какао.

Интересно то, что никто не разделяет моле и мясо, что к нему подается. К тому же никто не говорит «курица с моле» – только «моле с курицей». Моле подают, кроме птицы, и со свининой, говядиной, креветками и даже мясом игуаны. Соус можно добавлять и к рису, чтобы придать ему дух праздничного блюда.

Ежегодно в Мехико устраивается Фестиваль Моле, в котором обычно принимают участие несколько тысяч человек. Из разных уголков страны везут сюда множество типов истинно мексиканского соуса, ставшего гордостью и ценностью народа.

www.metmexico.com


Смотрите также