Мацухиса соус


Как Нобу Мацухиса стал самым влиятельным японским шеф-поваром в мире :: Впечатления :: РБК.Стиль

В жизни Нобу Мацухисы, совладельца сетей ресторанов Nobu и Matsuhisa, было много неудач. Ему пришлось оставить успешный ресторан в Лиме из-за разногласий с бизнес-партнером и вернуться в Японию в качестве наемного служащего. Ресторан Мацухисы на Аляске сгорел в мгновенье ока, из-за чего Нобу был близок к самоубийству. Шеф-повару пришлось пройти через долгий период неверия в себя и недоверия к людям. Но дорога страданий привела его к успеху. «Неудачи научили меня очень многому — и я старался изо всех сил, чтобы они не повторились. Но у меня не было каких-то амбиций. Моя жизнь — это результат не амбиций и стремления делать так и никак иначе. Это результат наслаждения своей работой. Своей профессией», — говорит самый влиятельный японский шеф-повар в мире.

 

Нобу Мацухиса                                                                     noburestaurants.ru

 

Из Японии в Перу

 

Однажды 24-летний Нобу Мацухиса, на тот момент совладелец небольшого ресторана в столице Перу Лиме, пришел на местный рынок и увидел на прилавке угрей без указания стоимости. Эта рыба широко использовалась в Японии для приготовления суши, однако в Перу ее почти не ели. Шеф-повар попросил торговца продать ему рыбу — якобы, для своей собаки, которую он привез с собой из Японии — и торговец отдал ему 20 или 30 кило угря за несколько долларов. Нобу приготовил угря темпура и использовал для суши — и эти блюда оказались невероятно популярны. Мацухиса покупал эту рыбу за бесценок несколько недель. В один прекрасный день торговец подмигнул ему и спросил: «Ну и как ваша собака?» Выяснилось, что за угрем начал приходить шеф-повар из другого ресторана, и цена на рыбу существенно поднялась.

Это лишь одна из немногих историй, произошедших с Нобу Мацухиса в Лиме, месте, которое оказало огромное влияние на знаменитого шеф-повара. Очень часто кулинарный стиль Нобу в общих чертах описывают как «авторскую японскую кухню с перуанскими нотками». Мацухиса действительно одним из первых смешал две кухни, от каждой из которых впоследствии будет сходить с ума весь мир. Однако случилось это намного позже, в 1987 году в ресторанчике Matsuhisa в Беверли-Хиллз. А в своем заведении в Лиме шеф-повар готовил суши. Делать это он мечтал с тех пор, когда старший брат привел 11-летнего Нобу в один из суши-ресторанов в Японии. «В те дни суши были дорогими, их не так легко было заполучить, — рассказывал Нобу Мацухиса в интервью Fortune Small Business. — Я вспоминаю, как вошел через раздвижные стеклянные двери в этот крошечный ресторан и сразу почувствовал энергию места, и суши-шеф кричал: «Добро пожаловать!» Это место было открытым, ярко освещенным, там пахло уксусом и соей, и я помню, как шеф выкрикивал названия рыбы и блюд для каждого заказа. Знаете, как дети мечтают стать футболистами или актерами? Ну так вот, я мечтал стать суши-шефом».

 

noburestaurants.ru

Мечта Нобу Мацухисы стала воплощаться в реальность, когда юноша закончил школу в родном городке Сайтама и переехал в Токио, где нанялся в суши-ресторан Matsuei. Здесь он проработал семь лет. Первые три года Нобу занимался самой тяжелой и грязной работой — мыл посуду и вообще весь ресторан, таскал за своим шефом корзину по рыбному рынку. И лишь после того, как из Matsueiу шел один из поваров, Нобу предложили занять его место.

Именно в этом ресторане Мацухиса встретил своего первого компаньона, предложившего повару открыть в Лиме ресторан на паях. В то время многие крупные японские компании инвестировали в Перу, так что в Лиме было достаточно японских бизнесменов, желавших отведать суши. Нобу согласился. Партнер отдал Мацухисе долю в 49%, однако за это шеф-повару пришлось делать все — ежедневно открывать ресторан, убираться, разрабатывать меню и самому готовить соусы. Заведение быстро стало популярным, среди его клиентов были сотрудники посольства Японии и бизнесмены. Однако Нобу и его компаньон разошлись во взглядах на развитие ресторана. «Я хотел сделать людей счастливыми с помощью своей еды. Это означало покупку высококачественных ингредиентов и использование только самой свежей рыбы. А мой партнер был больше озабочен доходами — он велел мне уменьшать расходы за счет закупки дешевой рыбы. Это была непрерывная борьба на протяжении трех лет, после чего я решил совсем уйти из ресторана. Шефы — это художники, и мое искусство не могло сделать меня счастливым при условии, что я вынужден использовать дешевые ингредиенты», — объяснял Нобу Мацухиса в интервью Fortune Small Business.

 

Возрождение из пепла

 

После Перу Нобу с семьей был вынужден переехать сначала в Аргентину, где он работал суши-шефом в местном ресторане, а затем вернуться в Японию. В середине 1970-х знакомые предложили ему открыть ресторан на Аляске, в Анкоридже — там тогда начался нефтяной бум, и это место стало пересадочным пунктом для самолетов, летавших из Азии в США. Мацухиса согласился и вложил в это дело всего себя. Он и его команда работали без остановки: занимались оформлением ресторана, налаживали поставки, разрабатывали меню. Нобу залез в долги, но дело того стоило — едва открывшись, ресторан стал пользоваться огромной популярностью. Однако проработал он всего 50 дней.

Мацухиса был в гостях у своих друзей на праздновании Дня благодарения, когда ему позвонил партнер со словами: «Нобу, ресторан горит!» Сначала шеф-повар решил, что это дурная шутка, однако затем услышал вой сирен и бросился на место происшествия. Заведение сгорело дотла. «У меня не было страховки. Я был в долгах. Через две недели после пожара я вернулся в Японию. Мне было нечего делать, и я не мог работать из-за долгов. Словно все мои надежды и амбиции улетучились вместе с дымом от ресторана. Я впал в депрессию и начал думать, что единственный путь избавиться от всего этого — покончить с собой», — рассказывал Нобу в одном из интервью.

Ресторан Nobu в Лос-Анжелесе                                                      noburestaurants.ru

 

Но судьба оказалась благосклонна к Нобу — один из друзей шеф-повара предложил ему место в своем ресторане в Лос-Анджелесе. Мацухиса оставил семью в Японии и отправился в Калифорнию. Ему пришлось поработать несколько лет наемным шефом перед тем, как еще один приятель одолжил Нобу денег на открытие собственного ресторана — Matsuhisa в Беверли-Хиллз. И именно там шеф-повар начал дополнять японские блюда, вроде сашими и сущи, соусами с ингредиентами, характерными для перуанской кухни: чесноком, перуанскими лимонами, острым перцем халапеньо. Тогда же он придумал свое фирменное горячее блюдо — черную треску с мисо соусом. «Это произошло в 1987 году. Я пошел на рыбный рынок и нашел замороженную черную треску, — рассказывал Нобу в интервью Huffington Post. — Никто из шефов ее не использовал. Ее просто игнорировали. Она стоила 25 центов за фунт. Я нарезал ее тонкими ломтиками и мариновал три дня в мисо. Я создал свой собственный вкус, смешал мисо с мирином и сладким саке и положил рыбу под раскаленную форму, чтобы карамелизировать».

 

Актер Роберт Де Ниро и Нобу Мацухиса                                                             getty

 

Удобное месторасположение и вкусная кухня привлекали в Matsuhisa множество голливудских звезд. Одним из постоянных посетителей ресторанчика оказался актер Роберт Де Ниро. Всего через год после знакомства с Нобу он предложил шеф-повару открыть совместный проект в Нью-Йорке, и они даже вместе полетели туда осматривать помещение. Однако Мацухиса колебался — после всех своих неудач он не был готов начинать дела с еще одним партнером. Поэтому он отказал Де Ниро. Последний, впрочем, не думал сдаваться. «Каждый раз, когда он был в Лос-Анджелесе, он останавливался около Matsuhisa и спрашивал, как мои дела, — вспоминал шеф-повар. — Он интересовался у меня, что там по поводу совместного проекта. И я отвечал: «Нет, не сейчас, как-нибудь потом». Но он пришел в ресторан на следующий день, и я понял, что он ждет меня. И начал думать, что, если он верит в меня настолько, что ждет меня все это время, то, наверное, будет хорошим бизнес-партнером». В 1994 году Нобу Мацухиса и Роберт Де Ниро открыли свой первый совместный ресторан в Нью-Йорке.

 

Секреты успеха

 

Сейчас в ресторанную империю Нобу Мацухисы входит более 40 заведений по всему свету. Его семья владеет ресторанами Matsuhisa в Аспене, Афинах, на Миконосе и в Беверли-Хиллз. Одно из последних открытий сети Matsuhisa — одноименный ресторан в мюнхенском отеле Mandarin Oriental на 95 персон в общем зале и 10 гостей в отдельном закрытом помещении. Здесь предлагают и специальное дегустационное меню «Омакасе» с блюдами, выбранными шефом, и организовывают специальный шефский столик. В самом отеле даже есть спецпредложение «Гастрономическое путешествие с рестораном Matsuhisa, Munich», включающее в себя гарантированную бронь столика, меню «Омакасе» из 7 блюд и фирменный набор Matsuhisa, Munich — фирменные палочки для еды, фартук и кулинарную книгу Нобу Мацухисы.

 

Ресторан Matsuhisa, Мюнхен                                                      noburestaurants.ru

 

Заведениями под вывеской Nobu знаменитый шеф-повар управляет вместе с партнерами, среди которых, помимо Роберта Де Ниро — рестораторы Дрю Нипорент и Меир Тепер.  Рестораны сети работают в 20 странах мира, в том числе в России, ЮАР, Мексике, Гонконге, Дубае и Катаре. Последний ресторан сети Nobu открылся в Майами в отеле Eden Roc Hotel.

 

Ресторан Noby в Майами, отель Eden Roc Hotel                                  noburestaurants.ru

 

«Первый раз я встретил Нобуюки Мацухису в Дубае, когда работал там су-шефом, — рассказал «РБК Стиль» шеф-повар московских ресторанов Nobu Дэмиен Дювио. — Могу смело сказать, что Нобуюки — простой в общении, добродушный, сдержанный человек с отличным чувством юмора. Он никогда не повышает голос и не пытается никому ничего доказать. Одна из основных причин популярности ресторанов Nobu — использование исключительно лучших продуктов. Шеф-повар всегда честен со своей аудиторией и с самим собой. Его кухня — это соединение классической Японии и Южной Америки. Именно своей страстью к разнообразию, он и подкупил сначала гурманов Америки, а потом и всего мира. Еще одна составляющая успеха наших ресторанов заключается в том, что основное меню в любой точке планеты одинаковое, что позволяет почувствовать себя частью этого космополитичного проекта».

 

noburestaurants.ru  

По словам самого Нобу, принцип ресторанов Nobu заключается в высоком качестве продуктов и сервиса, поэтому цены в заведениях высокие. Кроме того, шеф-повар не боится экспериментировать и использовать ингредиенты из разных стран. «Приготовление еды подобно моде, - приводит слова шеф-повара издание Bon Appetit. — Мне всегда нравятся попытки изменить что-то. Если я еду в какое-то иное место — в Австралию, на Багамы, в Будапешт или в Москву – и вижу там новый ингредиент, то стараюсь применить его в новом блюде. После Перу для меня нет ничего невозможного. Я могу учиться у разных культур». А его главное кредо — еду всегда нужно готовить с любовью, в нее должна быть вложена частичка души. Нобу Мацухисе 67, и за последние 20 лет он регулярно входил во всевозможные списки самых влиятельных шеф-поваров Японии и мира. В 2012 году журнал Forbes внес его в десятку самых высокооплачиваемых шефов планеты — по сведениям издания, в период с июня 2011 по июнь 2012 Мацухиса заработал $10 млн. В неделю Нобу старается посещать не менее двух своих заведений и проводит в пути около 10 месяцев в году. И обещает, что пока ему позволяет здоровье, он будет ездить во все свои рестораны.

 

style.rbc.ru

Кредо: Нобу Мацухиса – «Афиша-Еда»

Врожденное или приобретенное

Способности даны от рождения. Это касается всего — музыкальных способностей, художественных, кулинарных. Но и опыт тоже очень важен: ты его накапливаешь, усваиваешь и прилагаешь усилия, чтобы этот опыт расширить. Так зарабатывается хорошая ре­путация — и ты опять же прилагаешь усилия, чтобы ее закрепить. И кулинарные способности, и способности управленца можно развить, но спрос на то, чем я занимаюсь, будет развивать только любовь к ремеслу. Что еще важно для шефа? Важно следить за модой, за современными интерьерами, современным искусством, музыкой, архитектурой — смотреть на замечательные вещи и задумываться. Необходимо изучать культуру питания и особенности кулинарии всех стран, где бываешь, пробовать различные блюда и анализировать то, что ты при этом чувствуешь. И на основе всего этого создавать что-то новое.

Гольф или футбол

По всему миру сейчас работают тридцать три ресторана Nobu. Многие из них открыты с помощью инвесторов. Вкладывая свои средства, люди рискуют. Это бизнес, и мы, конечно, ведем его так, чтобы у инвестора была возможность получать прибыль. Но нам тоже нужны гарантии — что будет строго соблюдаться принцип наилучшего качества и наилучшего уровня сервиса. Таковы наши условия. Если инвесторы говорят, что, например, одни блюда им подходят, а другие нет, и начинают диктовать свои условия, которые расходятся с концепцией ресторанов Nobu, то сотрудничество будет невозможно. При этом наша работа — это не одиночная игра вроде гольфа. Это командная игра. И за столом переговоров с инвесторами — и, разумеется, на ресторанной кухне. Поэтому все шефы, которые работают в Nobu, обладают достаточным опытом, чтобы собирать вокруг себя людей, с которыми такая игра возможна.

Дом или работа

Дом у меня в Лос-Анджелесе, но последние пять лет я десять месяцев в году провожу далеко от него. Примерно каждые три дня я посещаю один из своих ресторанов. Месяц может быть, например, таким: из Лос-Анджелеса я полетел в Лондон и провел три дня в лондонском ресторане. Оттуда отправился в Будапешт, где также провел три дня, два из которых занимался юбилейными обедами и ужинами со специальным меню — нашему ресторану там исполнилось два года. После Будапешта прилетел в Москву — обучал поваров приготовлению новых блюд из овощей. Потом в Лондон на два дня, затем в Нью-Йорк — на четыре. А после в Вашингтон — готовить специальные блюда для очень важных гостей. И наконец, снова Лос-Анджелес. И везде я встречаюсь с посетителями Nobu, которые хотят меня видеть и со мной поговорить. При этом я не нахожусь в ресторанах с утра до вечера и не работаю на кухне — если только не учу готовить новые блюда. А то небольшое количество свободного времени, которое у меня есть, я провожу в спортзалах и фитнес-центрах. Вот из таких вещей и состоит моя жизнь.

Локальное или импортное

Концепция Nobu состоит в том, чтобы максимально использовать сырье той страны, в которой откры­вается ресторан. Правда, не везде на местном рынке есть продукты, необходимые для наших блюд; в таком случае мы решаем, как наилучшим образом организовать поставки. Сухие водоросли нори и соевый соус нельзя поставить разве что в космос — с любой другой географической точкой проблем нет. В Москве нет моря, но тунца можно привезти из Японии. Это, конечно, увеличивает издержки на транспортировку, зато у вас есть другое. Я побывал на московском рынке и видел, что там продают отличные овощи: огурцы, баклажаны, много всего. И, соответственно, можно пользоваться этим. С каждым годом доля локальной продукции у нас увеличивается: в первый год в новом ресторане меньше местного сырья, на второй год его становится больше, на третий — еще больше. Происходит постоянная оптимизация.

Амбиции или энтузиазм

Я стал тем, кем стал, не потому что стремился достичь именно этого. Наоборот, бывало так, что, когда я стремился к чему-то, меня ждала неудача. Неудачи научили меня очень многому — и я старался изо всех сил, чтобы они не повторились. Но у меня не было каких-то амбиций. Дело в том, что моя жизнь — это результат не амбиций и стремления делать так и никак иначе. Это результат наслаждения своей работой. Своей профессией.

рецепт

eda.ru

Легенды соевого соуса - 1001рецепт.рф

Соя (Glycine max) - это однолетнее травянистое растение семейства бобовых, родственница знакомых с детства гороха и фасоли. Однако, в отличие от своих собратьев, соя особенно прихотлива к качеству почв и наличию влаги. Такие условия в Старом свете может предложить лишь Юго-Восточная Азия, которая и считается родиной сои.

Первые упоминания соевых бобов появились примерно 5 тысяч лет назад, в Китае. Китайской название сои - дадоу. Уже в те времена люди высоко ценили сою, недаром император Та Теоу провозгласил сою одним из пяти священных растений (наряду с рисом, пшеницей, ячменем и просо). Соевые бобы были известны и в Японии. В Европу соя попала в начале 18-го века, когда немецкий путешественник Энгельберт Кэмпфер вернулся из своей японской экспедиции.

В Новый свет (США) сою завезли лишь в начале 19 столетия, где за короткое время продукты из сои стали самыми популярными кулинарными ингредиентами. В настоящее время насчитывается несколько тысяч сортов сои, однако, в диком виде это растение уже не встретить. Фермерские соевые поля занимают огромные площади по всему миру, а объем денежных средств, занятых в производстве и реализации соевых продуктов уступает лишь нефтяному бизнесу.

Эталон здоровой пищи. Калорийность сои составляет 381 ккал. Однако питательная ценность соевых бобов измеряется отнюдь не калориями. Известно, что соя - самый богатый растительный источник белка. Причем, основной протеин соевых бобов - глицинин - по аминокислотному составу близок к аминокислотам мяса. Таким образом, соевые продукты (их еще называют "растительным мясом") незаменимы при вегетарианской диете.

Помимо белка, который составляет 33-47% от массы, соевые бобы содержат лецитин, жирное масло, крахмал, поэтому обеспечивают потребности организма во всех питательных компонентах. Причем, перечисленные вещества содержатся в сое в максимально полезной для здоровья композиции. Показано, что при ежедневном употреблении хотя бы 50 граммов сои (при ограничении животных жиров) уменьшается риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, снижается уровень холестерина в крови.

Соя - отличный источник микроэлементов: калия, магния, фосфора, кальция, железа . Из сои в большом количестве можно почерпнуть витамины Е и группы В , фолиевую кислоту и биотин , которые отвечают за фертильные функции организма, а также обеспечивают красоту кожи, волос и ногтей.

Но наиболее удивительна соя высоким содержанием фитоэстрогенов . Эти вещества обладают мощным антиоксидантным действием, поэтому поддерживают женское здоровье. Так, в Азиатских странах, где основу рациона составляет соя и другие бобовые, женщины дольше сохраняют молодость, реже испытывают болезненные менструации и симптомы менопаузы, не страдают от хрупкости костей после наступления менопаузы. Недавние исследования подтвердили, что при регулярном употреблении соевых продуктов у женщин уменьшается риск развития рака груди.

Рецепты Китайской медицины предписывают употреблять не только семена (бобы) сои, но также сборы из молодых побегов, цветков, корней и листьев этого растения. Соя улучшает умственные способности, побеждает лихорадку, нормализует водный обмен, выводит шлаки и нейтрализует токсины, нормализует работу сердца, печени, почек. Сою рекомендуют при раздражительности, бессоннице, головных болях, отеках, растяжениях, мышечных спазмах, дерматитах, интоксикациях и пищевых отравлениях.

Соевые продукты и медицинские сборы не имеют противопоказаний. Отказаться от употребления сои следует лишь в крайне редких случаях индивидуальной непереносимости.

"Король" японской и китайской кухонь, соевый соус можно использовать практически в любом блюде. В отличие от других, почти безвкусных продуктов из сои, соус обладает насыщенным, пикантным вкусом, секрет которого кроется в способе изготовления. До сих пор существуют разногласия по поводу истинной родины соевого соуса: за пальму первенства спорят Китай и Япония. Доподлинно показано, что в Японии соевый соус появился примерно 2000 лет назад, хотя неизвестно, был ли он к тому времени уже известен в Китае. К сожалению, имя первооткрывателя соевого соуса, скорее всего, навсегда останется тайной истории, зато рецепт "естественного брожения" до сих пор считается эталоном приготовления соевого соуса.

Классический соевый соус получают следующим образом. Зрелые соевые бобы очищают, а затем выпаривают и перемешивают с прожаренными молотыми зёрнами пшеницы. Смесь заливают подсоленной водой и размешивают. Полученную густую массу помещают в специальные мешки, которые вывешивают или выкладывают под солнцем. В таком состоянии в сое начинается естественное брожение, и в результате с мешков стекает жидкость - почти готовый соус. В зависимости от того, сколько пшеницы добавлено в исходную смесь, получается сладкий или не очень соус. Дело в том, что брожение пшеничного крахмала приводит к выделению сахаров, которые обеспечивают сладковатый привкус конечного продукта. Теперь соус достаточно собрать в сосуд и отфильтровать. Готовый продукт не нуждается в консервантах и в умеренных условиях может храниться довольно долго.

Есть у естественного брожения и свой минус: процесс занимает больше года, и совершенно не успевает обеспечить все растущие нужды в этом кулинарном ингредиенте. Чтобы ускорить брожение, не так давно в смесь сои и пшеницы стали добавлять искусственную "закваску" - посев бактерий, которые активируют брожение. В этом случае получение соуса занимает не больше месяца, а готовый продукт не уступает по полезным свойствам своему классическому собрату!

Среди многих сотен соевых соусов только истинный ценитель сможет выделить и распознать все оттенки вкуса. Для наших потребителей проще различать соусы по цвету: темный и светлый. Темный соус требует более длительной выдержки, он приобретает коричневато-черный цвет и относительно густую консистенцию. Светлый соус менее насыщен по цвету, он обычно более соленый, но не слишком "тяжелый" на вкус. Если Вы только знакомитесь с соевым соусом, начните со светлого, его можно использовать в каждом блюде. Темный же лучше добавлять в мясо, темные блюда, при этом важно не перелить, ведь вкус получится слишком насыщенным.

В традиционной Китайской и Японской кулинарии на основе соевого соуса изготовляют креветочный, грибной, чесночный и другие. Можно догадаться, что дополнительные ингредиенты просто добавляют к сырью перед брожением. Для настоящих гурманов предложен даже специальный соевый соус для мороженого.

Как выбрать хороший соус. Казалось бы, для вкусного обеда осталось лишь отправиться в ближайшую торговую точку и выбрать соус по душе. Однако не спешите с выбором: некачественный продукт может стоить здоровья на всю оставшуюся жизнь. Дело в том, что натуральное, естественное брожение (даже если оно занимает месяц) - долгий процесс. В то же время, чтобы его ускорить, недобросовестные производители используют серную или соляную кислоту. Эти сильные кислоты инициируют кислотный гидролиз сои и производят соус-полуфабрикат. Впоследствии для их нейтрализации в продукт добавляют щелочь. Перечисленные реакции вкупе приводят к образованию в соусе очень вредных примесей - хлорпропанолов. Эти вещества считаются сильными канцерогенами и недопустимы в пищевых продуктах. Важно знать, что суррогатный соус может быть произведен в любой стране, даже у себя на родине, в Китае или Японии.

Чтобы выбрать качественный продукт, обратите внимание на упаковку, этикетку и консистенцию соуса.Качественный соус реализуют только в стеклянных бутылках. Так он лучше сохраняет свой вкус и аромат.

В составе соуса должны быть указаны соевые бобы, пшеница, сахар, соль, уксус. Возможно присутствие дополнительных компонентов (например, чеснока, арахиса), но в очень малых количествах.

Качественный соус (даже темный) имеет выраженный коричневатый оттенок, а на свет выглядит прозрачным, немутным, без осадка.

На этикетке должен быть указан метод получения соуса: как вы уже знаете, это - натуральное (естественное) брожение.

Не жалейте времени на поиски качественного соуса. Только он принесет пользу здоровью и придаст блюдам неповторимый вкус.

Вот несколько рецептов с применением соевого соуса, которые под силу даже начинающим кулинарам.

Жареный рис. Сварите стакан риса. На сковороде с высокими краями разогрейте 2 столовые ложки растительного масла и обжарьте в нем мелко нарезанный зеленый лук. Переложите рис в сковороду, разбейте одно яйцо и все равномерно перемешайте. Через несколько минут, когда рис чуть поджарится, добавьте 1 ст. ложку соевого соуса, накройте крышкой и подогревайте 2-3 минуты.

Куриное филе в соевом соусе. Куриные грудки-филе (200-300 гр) мелко порежьте и зажарьте на растительном масле. Добавьте 1 небольшую, мелко нарезанную луковицу, полстакана мелко нарезанных грибов, 1 сладкий перец и среднюю, нашинкованную морковь. Потушите 5-7 минут до готовности овощей. Полейте соевым соусом.

Нежный лосось. Приготовьте маринад. Для этого в небольшой кастрюле разогрейте 3 ст. ложки соевого соуса, 3 ст. ложки жидкого меда и 1 маленький острый перчик (мелко нарезанный). В неметаллической посуде выложите филе лосося (250-350 грамм), а затем залейте подогретым маринадом. Через 15-20 минут лосось можно запечь в духовке, либо на гриле до золотистой корочки.

Креветки в соевом соусе. Свежие креветки (350-400 гр) очистите, промойте. На сковороде с высокими краями (или в специальной посуде - воке) поджарьте на растительном масле мелко нашинкованный корень имбиря и несколько долек чеснока. Выложите креветки и, постоянно помешивая, нагревайте до готовности (пока креветки не покраснеют). Добавьте 2-3 ст. ложки соевого соуса и разогревайте еще 2-3 минуты. Готовые креветки выложите на блюдо и посыпьте мелко нарезанным зеленым луком.

тыц

xn--1001-y4da4efv1b.xn--p1ai

Нобу Мацухиса - сенсей новой японской кухни

Всемирно известный шеф-повар и ресторатор Нобуюки "Нобу" Мацухиса (Nobuyuki "Nobu" Matsuhisa) родился в 1949 году в японском городе Саитама. Нобу принесла известность фьюжн-кухня, сочетающая традиционные японские блюда и южноамериканские (перуанские и аргентинские) ингредиенты.Мацухиса родился и вырос в Японии и работал учеником повара в суши-барах Токио. Однаждые его пригласили работать в Лиму, столицу Перу. Имея за плечами классическую школу японской кухни, он столкнулся с новой культурой и новыми ингредиентами блюд, которые впоследствии повлияли на его инновационный кулинарный стиль. После трех лет работы в Перу он продолжил карьеру в Буэнос-Айресе, затем вернулся в Японию, после чего некоторое время работал на Аляске и, наконец, осел в Лос-Анджелесе, где в январе 1987 года открыл свой первый ресторан Matsuhisa.

Заведение стало популярным почти сразу после открытия. Уже в 1987 году Нобу Мацухиса вошел в десятку лучших новых шеф-поваров США по версии журнала Food and Wine Magazine, а в журнале Los Angeles Times он был назван "восходящей звездой" Южной Калифорнии. В ресторанном гиде Zagat о Нобу Мацухиса было написано следующее: "человек, который, возможно, является лучшим японским шефом в мире. Он создает блюда, которым нет равных по кулинарному стилю - частично перуанские, частично - собственные изобретения Нобу". Его "Паста с кальмарами под легким чесночным соусом", "Салат сашими", "Шелковистая обжаренная треска", тигровые креветки и лосось-гриль были удостоены высочайших похвал за искусность и безупречность исполнения. Zagat назвал ресторан Matsuhisa одним из самых популярных ресторанов в Лос-Анджелесе, "предлагающим лучшие суши за пределами Японии и блюда из морепродуктов, которые вы больше нигде не пробовали".

В августе 1994 года в партнерстве с актером Робертом ДеНиро и ресторатором Дрю Нипорентом (Drew Nieporent), Мацухиса открыл ресторан Nobu в нью-йоркском районе Tribeca. Дизайн в стиле "японской деревни" создавал архитектор Дэвид Рокуэлл (David Rockwell). В интерьере много натуральных материалов - деревянные полы, стена из речных камней, а также милые русскому сердцу березы. И снова заведение получило одобрение критиков и кулинарного сообщества. Рут Рейчл (Ruth Reichl) из New York Times в своем обзоре писала: "Здесь подают суши, как никогда раньше не подавали в Нью-Йорке. Он не придерживается никаких правил, накрывая икрой паштет из печени морского черта, и подавая это со сладким горчичным соусом… или творя салат из пряных египетских листьев, посыпанных прозрачными хлопьями сушеной бонито (рыба сем. тунцовых, прим.пер.). Он может удивить вас горячим соусом из острого перца поверх кусочков сырого японского сибаса, подаваемого с кинзой. Эти вкусы остры, неожиданны, и часто захватывают дух". Рут Рейчл присудила ресторану Нобу высшую похвалу: три звездочки.

В 1997 году ресторан Нобу открылся за океаном - в Лондоне, и менее чем через год получил заветную "звезду Мишлена" (авторитетного ресторанного гида Michelin). Отвечая растущей популярности, в 1998 году в Нью-Йорке открылся Next Door Nobu ("Нобу по соседству") и получил еще три звезды от Рут Рейчл из Нью-Йорк Таймс.

Нобу Мацухиса - автор двух кулинарных книг: "The Cookbook" и "Nobu Now". А еще он несколько раз снялся в кино: в фильмах "Мемуары Гейши" и "Остин Пауэрс".

"Кулинария не похожа на музыку, изобразительное искусство или кино, - говорит Мацухиса. - Процесс такой же: планирование, тренировка и исполнение - но в ресторанном бизнесе мое искусство заканчивается, как только клиент попробовал блюдо". Его близкие считают, что Нобу раскрывает слишком многие свои секреты, но сам шеф с уверенностью утверждает, что "Люди могут скопировать рецепты, но не могут скопировать мое сердце".

О популярности ресторанов Нобуюки Мацухиса однажды хорошо сказала Мадонна: "Если в городе есть ресторан Нобу - значит, там будет здорово".

Сегодня ресторанная "империя" знаменитого японского повара с общим годовым оборотом более 200 млн. долларов США включает следующие заведения:

Matsuhisa, Беверли Хиллс 1987Nobu, Нью-Йорк 1994Nobu, Лондон 1997Matsuhisa, Аспен, штат Колорадо 1997Nobu, Токио 1998Nobu Next Door, Нью-Йорк 1998Nobu, Лас Вегас 1999Ubon, Лос-Анджелес 1999Nobu, Малибу 1999 Nobu, Милан 2000Ubon, Лондон 2000Nobu, Майами-Бич 2001Nobu Fifty Seven, Нью-Йорк Сити 2005Nobu Crescent Court, Дэллас 2005

В ноябре 2006 года планируется открытие Nobu Hong Kong в отеле InterContinental Hong Kong, а в декабре Nobu Waikiki откроется на Гавайях в The Waikiki Parc Hotel.

По свежей информации английской газеты Observer, Nobu скоро откроется и в Москве - это будет самый большой ресторан в сети, на 300 посадочных мест.

Алиса Евстигнеевапо материалам зарубежной прессы

www.restoclub.ru

Японский урок от Нобу — Sitename

Март 15, 2011    Практикум

Недавно Нобу Мацухиса, создатель неповторимого кулинарного стиля и 21 ресторана по всему миру провел мастер-класс в московском Nobu.

В завершении мастер-класса Нобу дал 6 уроков начинающим рестораторам, теперь эти фундаментальные тезисы доступны тебе, дорогой читатель.

Урок 1

Для того чтобы создать успешный бренд в Америке, совершенно не обязательно знать в совершенстве английский язык

Ясное дело, что Нобу, конечно же, говорит по-английски, правда хуже чем Арнольд Шварценеггер. Но сам мастер-класс предпочел вести на японском, через переводчика.

Урок 2

Успех не приходит в первый же день

Успех не приходит сразу, множество попыток свернуть ролл с угрем так как положено это подтверждает (кто пробовал, тот знает), также и в бизнесе. Нобу начал с самого низа ресторанного дела: сразу после школы он отправился работать в заведение, в котором ему пришлось таскать на себе огромные рыбные корзины, мыть полы и переставлять мебель. Перед тем как он перешел работать за стойку, где готовят суши, прошло три года. После непродолжительного время он уехал в Перу, где ему доверили управление японским рестораном, Нобу успешно управлял заведением пока не разругался с хозяином ресторана. Дальше он год провел в Аргентине, особенного успеха он там не достиг, зато потратил все свои накопления и практически утратил веру в себя.

Но после, на Аляске, ему неожиданно подвернулся многообещающий проект. Выбор стран на первый взгляд кажется довольно экзотичным — но учитывая ментальность японцев, для него Перу, Аляска, Калифорния, Аргентина — всего-навсего другой берег Тихого Океана. На строительство нового ресторана в Анкоридже ушло шесть месяцев, еще два месяца ушло на развитие, ресторан набирал обороты, а потом сгорел в один день. Горем убитый Нобу перебрался в Лос-Анджелес, где ему пришлось начать даже не с нуля, а гораздо ниже, ведь надо было возвращать долги за «сгоревший» проект.

Урок 3

Нужно иметь терпение

Нобу Мацухиса

Ресторан Нобу Мацухиса в Калифорнии, который носил одноименное название — «Мацухиса», ожидал грандиозный успех. Однако прославившись на всю Америку знаменитый шеф-повар не торопился открывать рестораны по всему миру. Уже тогда Роберт Де Ниро, голливудский актер, будущий партнер Нобу, несколько раз предлагал открыть сеть, даже показывал в Нью-Йорке роскошное здание, в котором мог бы разместиться один из ресторанов. Нобу созрел только спустя четыре года. Хотя в этом есть что-то особенное — самое фирменное блюдо в Nobu, это черная треска, имеет достаточно длительный процесс готовки: рыбу вымачивают в соусе мисо (паста из риса и соевых бобов), потом три дня держут в холодильнике, только после подвергают термической обработке.

Урок 4

О стиле Нобу

Знаменитая черная треска Nobu

Вобще готовить блюда в стиле а-ля Нобу — бессмысленно занятие, если вы не имеет доступ к свежей рыбе и морепродуктам. Допустим возьмем сашими-салат, Нобу быстро обжаривает большой кусок тунца с обеих сторон на раскаленной сковороде, после бросает рыбу в воду со льдом, таким шоковым останавливая процесс готовки. Далее тунец режется на тонкие ломтики и промокается салфеткой, вокруг ложатся горки из листьев салата. Подается с «заправкой Мацухиса» — это некий компромисс между японской кухней и американским вкусами. В основе заправки лежит соевый соус, виноградное и кунжутное масло, мелко нарезанный лук, уксус, черный перец и горчичный порошок отвечают за остроту. Сахар смягчет вкус блюда. Эта заправка идет не только к салату, она также славно подходит к рыбу или мясу.

Урок 5

Нужно словить момент

Мастер-класс Нобу Мацухиса

Нобу, работа в Перу, обнаружил, что у местных морской угорь редко появляется на столах, поэтому его продают на рынке как придаток, случайно попавший в сеть. Нобу воспользовался этим и стал брать угря практически задаром, готовя с него кулинарные шедевры, цену он оправдывая тем, что угорь нужен был ему для собаки привезенной из Японии (мол, такая у нее прихоть).

Урок 6

В Москве, где недавно открылся ресторан Nobu, Мацухиса стоял в своих ярких кроссовках, в которых его можно увидеть на всех фото в журналах или на обложке собственно книги.И последний урок: оставаться верным себе.

Также читайте:

Обзор рынка

Мастер-класс

Главные вопросы

Также читайте

tagi: Nobu, Нобу Мацухиса, ресторанный бизнес, Роберт Де Ниро

predprinimatel.co.ua

Владелец Nobu о том, как делать рестораны с душой — The Village

Японская кухня с элементами перуанской из Латинской Америки — это рестораны Nobu, рассеянные по свету от Лос-Анджелеса до Милана и Москвы. В некоторых из них стол можно заказать только за несколько недель. Блюда, разработанные шефом Нобу Мацухиса, знамениты оригинальными ингредиентами и заправками, которые сложно повторить. The Village поговорил с основателем сети о том, как можно контролировать 24 ресторана в одиночку и вкладывать в каждый душу и зачем в Москве придумали роллы с майонезом.

Нобу Мацухиса

ШЕФ-ПОВАР и Ресторатор

 

Сооснователь сети ресторанов Nobu c филиалами в 24 странах мира. Исповедует сочетание японской и перуанской кухни. До первого ресторана Nobu, открывшегося в 1987 году в Беверли-Хиллз и самого успешного до сих пор, владел ресторанами в Перу и на Аляске.

 

 

 

— Какое бы вы Nobu дали определение сами? Что это за ресторан?

— Основа моей кухни — японская. Первая страна, которую я посетил, была Перу. До этого я нигде не был. Я увидел там севиче, то есть ту же самую сырую рыбу, которую едят у меня дома, но готовили её совершенно по-другому. Я был удивлён, можно сказать, даже поражён. Понял, что, используя одни и те же ингредиенты, готовить можно совершенно разными способами. Знаете, как пелена с глаз упала. Различные продукты нужно готовить по-разному, при этом придерживаясь существующих основ. Это и стало сутью концепции. 

— Сколько такому большому городу, как Москва, нужно подобных ресторанов?

— Nobu в Москве мы открыли три с половиной года назад. И я смотрюза теми тенденциям, которые существуют у вас сейчас. Так вот, в разных ресторанах — итальянской кухни, китайской, даже просто в кафе — всегда в меню есть суши. В России всем интересно это блюдо, и это, в принципе, хороший знак. Дело в том, что мы смотрим на наш бизнес как на бизнес, который предоставляет очень высокое качество и очень высокий уровень сервиса, очень высокий уровень услуг. Соответственно, в нашем меню представлены не только суши, но и другие блюда, которые, как мы надеемся, привлекут разных клиентов. Гости смогут увидеть, что основа японской кухни не ограничена только суши. А с пониманием этого придёт и необходимость в расширении числа ресторанов.

— Понимаете, ведь если число ресторанов увеличивается, то усиливается и конкуренция. И, как я уже говорил, это хороший знак, который, в частности, способствует повышению качества блюд и услуг на рынке. Но какое количество подобных ресторанов должно быть в городе, я не знаю. Будет процветать тот ресторан, который представит высокое качество своих блюд и услуг.

— А вы слышали, что в России есть «Цезарь-роллы», роллы с майонезом — такой забавный местный колорит, помимо классических позиций в меню?

— Ну вот я, например, сегодня ел пирожки. Они были с капустой, картошкой, с бараниной. Но никому ж в голову не придёт испечь пирожок с васаби. А если бы был такой пирожок, что бы подумали русские люди? Если им понравится, ничего ж не поделаешь, и, наверное, рестораны будут делать их. Экспериментировать можно по-разному. Добавлять различные ингредиенты иногда нужно. И если клиентам нравится, то я полагаю, что и суши с майонезом, и суши с салатом «Цезарь» имеют право на существование. Но при этом обязательно должен быть кто-то, кто всячески акцентирует внимание клиентов на том, что настоящие суши другие. Они такие, как в Nobu.

 

 

 

если клиентам нравится,то я полагаю, что и суши с майонезом имеют право на существование

 

 

 

— Мы объясняем клиентам Nobu, почему имбирь должен быть не красного цвета, а белого. И другие особенности. И правда чувствуем, как понимание японской кухни меняется. То есть, может быть, это нормально, когда существует всё что угодно, но наша основная задача показать, как правильно. 

— Совладелец Nobu Роберт Де Ниро — посетители ходят на шефа или на звезду? Помогает бизнесу такое сочетание?

— Те клиенты, которые приходят в ресторан, — это люди, которые хотят попробовать блюда Nobu, а не посмотреть на звезду. Да, конечно, Роберт Де Ниро наш партнёр. И, в общем-то, если бы он каждый день сидел в ресторане, может быть, на него бы и ходили. Но клиенты приходят и платят деньги за ужин в ресторане. И они, естественно, идут не потому, что это ресторан Роберта Де Ниро, а потому, что хотят вкусно поесть. 

— То есть шеф всё равно главенствует в данном случае?

— Что такое ресторан? По сути, место, куда приходят посетители, чтобы хорошо провести время. Поэтому да.

— Как удаётся выдерживать планку качества, когда у вас 24 ресторана по всему миру на нескольких континентах?

— Главное для нас — качество. Вот уровень российского ресторана за три с половиной года значительно вырос. У нас существуют связи с поварами из разных отделений. И сейчас, благодаря интернету, всё происходит очень быстро. Мы обмениваемся информацией, идеями о различных блюдах. При этом также увеличивается скорость каналов поставки. Если раньше, например, рыба приходила только из Японии, то теперь она может приходить из Европы. Получается, что даже в те страны и города, где нет моря, есть возможность осуществлять скоростные поставки свежей рыбы. И я думаю, что в конце концов условия жизни, скорость, темп жизни станут такими, что не будет вообще никаких отличий между ресторанами Лондона, Нью-Йорка и Москвы. И в этом взаимодействии я вижу дальнейшее развитие.

— А как повара общаются друг с другом?

— У них есть свой сайт, у всей группы Nobu, называется Firstclass. И все повара, бармены — менеджеры на этом сайте. То есть это как социальная сеть, только для представителей Nobu. Например, сейчас в Москве работает повар из Майами, он привёз с собой новые блюда и учит готовить остальных. А в следующем апреле мы, например, собираем в Москве всех шеф-поваров из европейских ресторанов Nobu. Каждый будет готовить своё блюдо, давать его попробовать и, соответственно, делиться опытом и информацией. Посредством сети можно обмениваться информацией, но интернет не даёт возможности вкладывать душу. Именно поэтому я посещаю рестораны сам и общаюсь с теми, кто в них работает. Лучший обмен информацией в любую эпоху — это возможность встретиться лично, посмотреть в глаза человеку, почувствовать его душу, обменяться мыслями. И пока мне позволяет здоровье, я собираюсь ездить во все рестораны. 

 

 

 

Посредством сети можно обмениваться информацией, но интернет не даёт возможности вкладывать душу

 

 

 

— Сколько времени нужно, чтобы стать шефом в одном из Nobu?

— Человек, незнакомый с философией Nobu, с концепцией Nobu, со знаковыми блюдами, не может сразу взять и стать нашим поваром и шеф-поваром. С другой стороны, для этого не требуется очень долгого срока. Иногда достаточно четырёх-пяти лет работы, чтобы затем уже стать шеф-поваром какого-нибудь из зарубежных представительств ресторана. Конечно, большую роль играют особенности человека, его желание работать в команде и творческий потенциал. Бывают случаи, когда человеку даётся шанс стать поваром, а он его теряет. Бывает, наоборот, когда растёт очень быстро. Я смотрю на свой персонал и стараюсь дать шанс тем, кто того заслуживает.

— А как часто надо появляться в одном ресторане, чтобы оставалась душа, про которую вы упомянули?

— Я переезжаю в разные города раз в три-четыре дня. Чем больше, тем лучше, я считаю так. В общем-то, необязательно моё личное присутствие. Потому что вот сейчас я приехал вместе с шеф-поваром из Лондона. До этого приезжал шеф-повар из Лос-Анджелеса. То есть те повара, которые исповедуют мою философию, также приезжают и обмениваются мнениями.

— А какой из 24 ресторанов ваша личная гордость?

— Для меня это то место, с которого я начинал. Это ресторан «Мацухиса» в Лос-Анджелесе, Беверли Хиллз, который я открыл в 1987-м — здесь всё начиналось. Там есть повара, которые работают больше 20 лет, с самого начала. В этом ресторане действительно самая аутентичная еда, кухня Nobu. Все рестораны прекрасны, и нью-йоркские, и лондонские, и московский. Но я больше всего спокоен за те блюда, которые подаются в «Мацухиса» Беверли-Хиллз.

— А изменилось ли как-то отношение к Nobu в Москве за то время, которое вы работаете?

— У нас стало больше появляться ценителей качества, гурманов. Мне кажется, это такая тенденция в России: люди начинают ценить не тусовку, а качество еды, продуктов, качество подачи и сервиса. Если раньше все шли от одного модного ресторана в другой, то сейчас люди нацелены на качественные блюда и стали больше доверять поварам. Раньше мы предлагали: «Давайте шеф что-нибудь для вас сделает?» — у всех были круглые глаза, все реально боялись, что шеф им сейчас что-нибудь впихнёт. А сейчас, когда спрашивают: «Вы хотите что-нибудь попробовать от шефа?» — все расслабляются и готовы попробовать. Потому что уже появилось доверие, понимание того, что шеф может для тебя сделать что-то такое, чего нет в меню.

— Но это желание попробовать или, скорее, желание быть привилегированным?

— И попробовать, и быть привилегированным — два в одном. Нашим гостям, по крайней мере тем, кто часто к нам ходит, всегда очень интересно, что шеф ещё может придумать такое специальное, для них, зная, что именно они любят. И становится публика чуть моложе.

 

www.the-village.ru


Смотрите также