Луковый джем. Луковый джем соус


Национальная кухня: ЛУКОВЫЙ КОНФИТЮР. Рецепт

Девочки, помните, я рассказывала, что друзья привезли нам из Италии из Калабрии луковый джем? Ну так вот. Все его пробовали и он очень понравился! А вот муж мой решил его попробовать, когда джема уже почти не осталось! И... распробовал!!!

А джем-то заканчивается!!! Вот и задалась я вопросом - а можно ли сварить самой такую вкусняшку?! Оказалось - можно!

Рецептов в Интернете великое множество! Выбрала несколько, которые больше понравились! Вот пока их публикую. А как сама сварю - обязательно расскажу и покажу!

ЛУКОВЫЙ КОНФИТЮР 

Этот рецепт – вариация французского confit(ure) d’oignon Этот соус/приправу подают к сырам (в особенности, выдержанным или с плесенью), паштетам. Но он также очень хорош со стейком и дичью

Ингредиенты к рецепту «Луковый конфитюр»На 1 (одну) порцию① Лук репчатый — 500 г② Масло оливковое — 50 мл③ Соль — 1/2 ч. л.④ Лавровый лист — 1 шт⑤ Перец душистый — 2 шт⑥ Розмарин (веточка )⑦ Цедра апельсина (кусочек )⑧ Уксус (бальзамический или из красного вина) — 50 мл⑨ Сок апельсиновый — 100 мл⑩ Сахар (по возможности мягкий коричневый) — 75 г

❶ Действие №1

Лук нарезаем тоненькими полукольцами.❷ Действие №2

В тяжелой сковороде поливаем лук оливковым маслом, солим и, постоянно помешивая, поджариваем его до прозрачности.Добавляем розмарин, лаврушку, цедру, перец и продолжаем жарить на небольшом огне мин. 10.❸ Действие №3

Лук должен набрать цвета легкой карамели, но, если хотите, можно и потемней.❹ Действие №4

Теперь добавляем сок, сахар и уксус. Хорошо мешаем, соскребая все карамелизированные соки. Накрываем крышкой и оставляем томиться на маленьком огне мин. 20, иногда помешивая.❺ Действие №5

Когда конфитюр загустеет, а лук будет мягким, тающим, вылавливаем лаврушку, розмарин (пару иголочек останется в конфитюре), цедру и перец.Еще горячим раскладываем его по чистым стерилизованным баночкам - получается около 300 мл.Я храню конфитюр в холодильнике, но с таким количеством сахара и уксуса он, наверно, и в кухонном шкафу отлично сохранится. Конфитюр намного вкусней после 1-2 месяцев хранения, но и свежим он совсем неплох.

http://epovar.kz/recipes/29912-lukovyj-konfityur/view

 

ЛУКОВЫЙ МАРМЕЛАД

Луковый мармелад - это не сладость, как мы привыкли думать, а добавка, скорее даже специя, типа горчицы, аджики и т. п. Подается к мясу, рыбе, можно просто намазать на хлеб. Готовить луковый мармелад надо не из обычного лука, а из красных сортов, потому что иначе будет горький вкус.

http://www.bolshoyvopros.ru/questions/191443-lukov...j-marmelad-kakoj-ego-vkus.html

ЛУКРВЫЙ ДЖЕМ

Предлагаю приготовить деликатес. Если вы думаете, что джем подходит только для десерта, то вы ошибаетесь. Этот джем приобрел большую популярность в разных странах Европы. Мы его впервые попробовали в Италии. Луковый джем или мармелад подают к мясу, паштетам и сырам. Представьте как вкусно намазать этот джем на кусочек черного хлеба и прикрыть ломтиком выдержанного сыра. А еще если разложить по небольшим баночкам и красиво украсить, то это превосходный подарок. Думаю очень приятно получить на Рождество или НГ корзинку с домашним вареньем (джемом).

Состав (2 баночки по 400 гр):

красный лук — 1 кг.красное вино — 100 мл.оливковое масло — 50 мл.сахар — 80 гр.мед — 2 ст.л.уксус (у меня яблочный) — 4 ст.л.тимьян — 1 ст.л.кориандр молотый — 1/2 ч.л.соль — перец.

Лук очищаем и нарезаем полукольцами. Особо не мельчите, так как он уварится. Мне попался ужасно злой лук. В итоге резать пришлось по очереди с мужем и плакать тоже :)В сковороде разогреваем оливковое масло и добавляем в него тимьян и кориандр.Бросаем в сковороду лук и обжариваем на среднем огне около 5 мин.. Эти 5 мин. придется стоять и мешать чтоб не пригорело. Затем накрываем крышкой и уменьшаем огонь. Тушим мин. 15 иногда помешивая.Затем добавляем вино, сахар, мед, уксус и соль с перцем. Перемешиваем и тушим под крышкой еще 50 мин.. Периодически мешая.Через 50 мин. лук выглядит как на фото. Он липкий и мягкий.Чистые банки стерилизуем и наполняем луковым джемом. Плотно закручиваем банки и переворачиваем вверх дном. Даем остыть. Как остынут проверяем втянулась ли крышка и убираем в прохладное место. Открытую банку нужно хранить в холодильнике. Теперь у нас есть прекрасное дополнение к стейкам, птице, паштетам и сырам.

http://www.magicooking.com/2011/07/onion-jam/

Приятного аппетита!

 

rucept.ru

ЛУКОВЫЙ ДЖЕМ. 2 ВАРИАНТА | DEFFI_ART_CAFE

Привет, друзья мои! Знаете, я тут в лёгком ужасе и панике, ибо обнаружила, что никогда не делилась с вами рецептами луковых джемов, хотя регулярно их готовлю. Ведь нет ничего прекраснее их в качестве приправы к паштетам и сырным ассорти, которые я так люблю. Ой, а как же великолепен пряный луковый джем к стейку с голубым сыром. Восторг! В микродозах, конечно, чтоб только едва оттенить мясной и острый сырный вкус.

Впрочем, как-то раз проскочил у меня на сайте луково-устрично-имбирный джем для бургера в азиатском стиле, но та история существенно отличается от европейских традиций.

Эм, давайте-ка, я всё же поясню, для тех, кто не в теме – этот кондимент, не всем понятный, часто называют джемом, мармеладом, конфитюром и даже вареньем. От этого суть его не меняется – эта дивная субстанция на основе лука, винных кислот и глюкозы, фруктозы или сахарозы уваривается до такой консистенции, чтоб её можно было намазать тонким слоем на свежий багет или брускетту из чабатты. Ключевая фраза – намазать тонким слоем! Именно «мазкозсть» и «липкость» определяет готовность такого джема, где луковая компонента читается не своей резкостью, а лёгкой оттеночной пикантностью.

На язык цифр всё это значит, что луковые сахара (а их в зависимости от почвы и климата от 8 до 14%) карамелизуются, пройдя несколько основных этапов и взаимодействий с другими компонентами. Надеюсь, я вас окончательно запутала и заинтриговала, поэтому предлагаю перейти к рецептам…

Так вот. Глобально есть две разновидности лукового джема. Первая – очень сладкая, где сахара берутся из расчета 12-15% от веса сырого лука. К такому джему обычно добавляют пряности и ароматные травы для баланса.

Вторая условная крайность — кисло-сладкая, где сахаров не более 5%, а кроме винных кислот есть ещё и благородные уксусные.

И сразу обратите внимание — все ингредиенты сильно увариваются (на 70-80%), а значит, концентрация сахаров увеличивается. Оба варианта могут быть приготовлены в белой версии и красной, соответственно, из белого лука с белым вином или красного с красным. Я же покажу вам условно РОЗОВЫЕ рецепты, а вы танцуйте от них влево или вправо по своему вкусу, не забывая, что это крайности в плане сахаров, и всегда есть место компромиссу…

 

Сладко-пряный луковый джем

(идеален для сырного ассорти, где есть место голубым или выдержанным сырам)

— лук белый и красный (пополам) – 1 кг,

— ОМ (оливковое масло) – 3-4 ст.л.,

— анис – 2-3 звездочки — опционально,

— бадьян – 5 коробочек — опционально

— тимьян – 4-5 веточек,

— вино красное сухое – 180 г,

— сахар – 100 г,

— мёд – 40 г,

— соль и перец – по вкусу

Выход 280 — 320 г

Луковый джем кисло-сладкий

(хорош к паштетам и терринам, ибо не спорит, а оттеняет)

— лук белый и красный — 1кг

— ОМ – 3-4 ст.л.,

— вино красное — 150 г,

— сахар – 50 г,

— уксус красный винный – 70 г,

— соль и перец – по вкусу

Выход 260 — 300 г

 

Общая схема приготовления лукового джема в моем системном…

  1. Лук нарезать полукольцами или перьями толщиной 2-3 мм. Лучше брать луковицы среднего размера.
  2. В сковороде или сотейнике с толстым дном слегка прогреть оливковое масло. Выложить луковую нарезку. Постоянно помешивая томить на малом огне до прозрачности и явной «вялости» лука, и вот тут важны характеристики вашей сковороды. Этот раунд может занять от 8 до 15минут. Да, процесс довольно скучный, но не скучнее приготовления ризотто, зато можно полистать свободной рукой инстаграм.
  3. Ввести пряности и страсти, кроме акцентирующих агентов (винного уксуса или мёда) …

На фото сотейник диаметром 18 см, ибо я готовила 1/3 от рецепта чисто для показать, но для полного объема вам понадобится сковорода 28-30 см или две по 22-24 см. Или больше времени. Просто запомните, чем меньше диаметр посуды, тем больше времени уходит на упаривание.

  1. Луковую смесь накрыть крышкой и томить 15-20 минут на малом нагреве. За это время перемешать 3-4 раза. И даже если у вашей сковороды (сотейника) плотно прилегающая крышка без отверстия для отвода пара, объем будущего джема уменьшится примерно наполовину. Просто поверьте.
  2. Теперь надо ввести акцентирующий продукт — уксус или мёд…

  1. И доварить на самом малом нагреве 15-20 минут, иногда помешивая, до липкой консистенции, а она наступает при потере влаги 75-80%.
  2.  Медовая версия уваривается быстрее, как вы понимаете, а уксусная в среднем минут на 10 дольше.

Конечно, время приготовления лукового джема напрямую зависит от размера посуды, её теплоёмкости, от сортности ингредиентов и от выбранного рецепта. Ставка тут на результат – важно достичь именного липкую консистенцию джема. Когда вам кажется, что всё готово, сделайте тест – 1/4 чайной ложки намажьте не хлеб. Мажется как масло? Значит, ок! Если всё ещё текстура превалирует, упаривайте и упаривайте, ну, 5-10 минут. И будет вам наградой вот такая красота…

Тут у меня ещё нежный паштет из утиной печени, бальзамические жемчужины и брусничные – идеальное сочетание сладости, пряности и кислоты, а пропорции зависят от ваших предпочтений и выбранного рецепта – медовый вариант очень насыщенный и может отвлекать, а вот кисло-сладкая версия для такой брускетты идеальна…

Приятного аппетита, друзья!

__________

deffiartcafe.ru

👌 Луковый джем, рецепты с фото

Во французской кухне луковый джем – одна из популярных и универсальных приправ. Сейчас, в рождественскую пору, луковый джем в рецептах встречается особенно часто в сочетании с сырными закусками, фуагра, мясом и рыбой.   Я этим джемом впечатлилась и решила попробовать, ведь лук – продукт, который всегда под рукой, да и стоит недорого. Как раз муж принес из магазина лук-гигант, для фото я выбрала самые мелкие экземпляры, а большинство были до 10 сантиметров в диаметре.   Вообще чаще всего я видела рецепты с красным луком, но репчатый и белый встречаются так же часто. Добавки в джем используют самые разнообразные: во-первых, вино – белое и красное, во-вторых, специи: тмин, кориандр, перец, тимьян и др., в третьих – уксус (яблочный, бальзамический, виноградный).   Мне попался рецепт с добавлением винограда, и мне это понравилось. Если взять виноград темный, то и у джема будет насыщенный цвет, такой бордово-филетовый, а если взять белый, то джем будет светлый, желтоватый.  Ингредиенты: 750 г репчатого лука, 125 мл белого сухого вина, 300 г сахара, 1 ст.л. бальзамического уксуса, 100 г винограда, соль и перец по вкусу.

Луковый джем  Лук можно нарезать по-разному: кольцами или кубиками, я выбрала второе.

Луковый джем  Лук пересыпаем сахаром и оставляем, чтобы выделился сок. Здесь не нужно оставлять на ночь, как с ягодами, 15-20 минут вполне хватит.

Луковый джем  Виноград у меня был с косточками, пришлось порезать пополам и удалить косточки. Если взять киш-миш, то ягоды можно класть целыми.

Луковый джем  Я решила варить в мультиварке, и это было моей ошибкой. Луковый джем в процессе приготовления должен хорошо загустеть, а в мультиварке пар выходит ограниченно, поэтому джем получается жидким. Мне потом его пришлось доваривать на плите.   Итак, кладем все ингредиенты в кастрюлю, перемешиваем.

Луковый джем

В мультиварке я варила один час на программе «Варенье», затем еще полчаса на плите. Можно (и нужно) сразу варить на плите, но времени тоже нужно много – не менее часа, чтобы джем загустел.

Луковый джем  Готовый джем, как обычно с вареньем, кладем в чистые сухие банки и герметично укупориваем, затем ставим на крышку остывать.

Луковый джем  Хранить можно при комнатной температуре, но после открытия банки ставим в холодильник.

Луковый джем

По поводу вкуса, скажу честно, сначала мне не понравилось, сладко, луком пахнет, подумала, что зря лук перевела. Решила попробовать с сыром – о-о, совсем другое дело! Французы все-таки не зря так любят этот джем.   Фуагра, конечно, мы не готовим (говорят, этот джем с фуагра – вообще нечто волшебное), но вот к мясу и птице вполне, я думаю, изысканная добавка. В общем, тут дело вкуса, попробуйте и сделайте свои выводы.  

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

alimero.ru


Смотрите также