Соте. Кушанье под соусом соте


Соте из судака - КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК

Соте, кушанье под соусом, приготовленное на сильном огне. Из кулинарного словаря.

Обед № 15. Продолжение.3 ф. судака снять съ костей, очистить отъ кожи, промыть, наръезать косячками...Тут я начала тихо хихикать, представляя очищенные косячки:) Рецепт в "записках" был написан очень не аккуратно, многое было непонятно, поэтому соте из судака я буду готовить по мотивам... .

С разделкой филе я справилась быстро. Но, надо сказать честно, когда я начала снимать кожу с этой рыбины, мне было уже не до смеха. Мясо от брюшка отрывалось вместе с кожей, и "косячки" рвались на глазах. Но я не расстраивалась, у меня все пойдет в дело - из головы, костей и кожи  я сварю рыбный бульон, а из обрезков судака я  (по рецепту "школы") сделаю кнели, которыми буду украшать блюдо. Небольшие кусочки рыбы, порезанные наискось, солю, перчу, перекладываю веточками укропа и заливаю белым вином. Рыба должна полежать в маринаде не менее получаса.  

Рыбный бульон варю, как обычно, с кореньями и специями в течение 40 минут. Он мне понадобится для приготовления рыбы, соуса и кнелей. 

Готовый бульон процеживаю на сито. Дааа, маловато получилось. Нужно было брать кастрюлю побольше!

Кнели. Наверное я путаю с кнедликами, но похоже, что это однокоренное слово.  Помнится, что кнедлики напоминают вареные котлеты то ли из хлеба, то ли из манки, и я их совсем не люблю. Но, для чистоты эксперимента, я приготовлю эти кнели. Тем более у меня осталось немного обрезков от судака. Очистить свежую щуку, судака, окуней и пр., вымыть, вынуть кости, посолить, всыпать немного простого и английского перцу, самую маленькую луковицу, мелко изрубленную и в масле поджаренную, положить франц. булку, намоченную в воде и выжатую, смешать, мелко изрубить, прибавить 1/2 ложки масла, 2 яйца, мускатного ореху, истолочь в ступке, протереть сквозь сито; посыпать на стол муки, скатать фарш в виде толстой сосиски, сварить, как сказ. в прим. Переложить в суповую миску, налить ухою.

Помимо прочего, в фарш я добавила 22% сливки, и еще раз взбила смесь в блендере. На муку я кнели не выкладывала, в сосиску не скатывала, а просто оставила фарш в миске.

Помните, я вам вначале говорила, что мне было кое-что в рецепте совсем не понятно. Ну вот сами посудите - ...нарезать косячками, сложить на сковороду въ 1/16 ф. распущенного сливочного масла, сверху покрыть бумагой, намазанной сливочным масломъ.

Далее идет уже другой текст. Так и не поняв, жарить рыбу или варить, я решила рыбу припустить. Для этого сложила косячки на сковороду, долила остатки маринада, закрыла крышкой, и оставила ее на среднем огне примерно на 10 минут. 

Припущенная в белом вине рыба выглядит очень сочной. 

А теперь соус. Хоть и не голландский, как советовали в "школе", а по-проще, но все равно вкусный и шелковистый. Для него мне нужно50 г муки, 1 ст. рыбного бульона, 1/4 ст. сливок, 1 желток

Растираю 50 г масла с мукой, развожу горячим бульоном и довожу до кипения. Растираю еще 50 г. масла, желток и сливки и добавляю в соус. Хорошо размешаиваю. Если появились комки, то нужно процедить через частое сито, поставить на пар и хорошо прогреть, не давая кипеть.

Мне осталось лишь сварить в бульоне кнели. Для этого столовой ложкой набираю фарш и второй ложкой  снимаю его в бульон. Ложку после каждого раза опускаю в теплую воду. Бульон на плите стоит на самом слабом огне. Кнели следует варить 10-15 минут. 

Для сервировки нужно пожарить кусочки белого хлеба.

На гарнир уже известный вам "картофель Пушкинъ".

На хлеб выкладываю кусочки рыбы, поливаю их соусом.

А это кнель в разрезе, но, к сожалению, не в фокусе. 

Я так устала, что мне трудно вам передать мои ощущения от этого блюда. Оно может быть и не очень сложное, но многоэтапное, и трудно приготовить все одновременно. Хотя, по частям я обязательно буду повторять это не один раз! И еще, зачем здесь были нужны эти кнели я так и не поняла. Может быть они должны были выглядеть как то иначе?

ЗЫ. А для тех, кто захочет более подробно познакомиться с тайнами приготовления кнелей, приведу выдержки из Е. Молоховец.

  1. Варить кнель в открытой кастрюльке на краю плиты и не под каким видом не давать воде кипеть ключом, иначе кнель развалится. Варить, пока не всплывет наверх и не затвердеет. Если дотронуться пальцем до сваренной кнели и она не развалится на куски - значит, готова. Варить приблизительно минут 10-15. Когда кнель, спущенная с ложки, будет готова, осторожно вынимать ее дуршлаговою ложкою на блюдо. Когда остынет, переложить в миску, налить горячим бульоном или гарнировать ею какое-нибудь блюдо.    Если же кнель варится в виде колбасы, завернутой в тряпочку, то по готовности ее надо опустить в соленую холодную воду. Когда остынет и окрепнет, тогда только осторожно переложить на блюдо, развернуть, снять тряпочку, разрезать кнель ровными косыми ломтиками, которые и опустить в суповую миску или употребить для чего другого.
  2. Соленую воду, в которой варилась кнель, можно употребить на другой день во щи и пр. и тогда не класть в них более соли.
  3. Фаршируется же все сырой кнелью, называемою в таком случае фаршем.
  4. Начиная варить кнель, надо 1 штучку опустить на пробу, и, если чего не будет доставать, прибавить в массу.

moyugolok.livejournal.com

Соте

"Соте" в книгах

Из книги Мультиварка. Блюда для диабетиков автора Кашин Сергей Павлович Из книги Консервирование. Овощи автора Кашин Сергей Павлович Из книги 800 блюд для разгрузочных дней автора Гагарина Арина Из книги Блюда из мяса и птицы автора Из книги 1000 самых вкусных постных блюд автора Каянович Людмила Леонидовна Из книги 1000 самых вкусных постных блюд автора Каянович Людмила Леонидовна Из книги Заготовки. Легко и по правилам автора Соколовская М. Из книги Лучшие блюда из кабачков, перца, баклажанов автора Кашин Сергей Павлович Из книги Рыбные блюда. Рецепты на любой вкус автора Звонарева Агафья Тихоновна Из книги Консервирование, копчение, виноделие автора Нестерова Алла Викторовна Из книги Перцы, кабачки, баклажаны - 9 автора Кулинария Автор неизвестен - Из книги Аджика, лечо, икра - 6 автора Кулинария Автор неизвестен - Из книги Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд автора Костина Дарья Из книги Праздничный стол автора Иовлева Татьяна Васильевна Из книги Праздничный стол автора Иовлева Татьяна Васильевна

slovar.wikireading.ru

соте

соте

     (фр. saute - прыжок, скачок). Вид рагу, приготовляемого из быстроварких сортов мяса, птицы или дичи или даже из рыбы и грибов, по примерно одинаковому принципу - вначале подготовка (обработка, выстаивание в маринаде), с целью облегчить и ускорить тепловую обработку, затем - сравнительно быстрая тепловая обработка. Между предварительной и тепловой обработкой соте - всегда экспозиция от получаса до двух, во время которой продукт "зреет". Отсюда и название - "скачок", потому что приготовление идет не непрерывно, а прерывается, следовательно, скачкообразно. Соте делают из телячей или гусиной печенки, бекасов, цыплят, камбалы.

      Разделка для соте всегда идет естественными кусочками: ножки, грудки от мелкой дичи и птицы, но без крупных костей, целые гусиные печенки, куски телячьей, целые филе с мелкой камбалы, отдельно снятые с обеих сторон, словом, так, чтобы было видно, что это за часть и какому виду животного она принадлежит. Рыбу для соте солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком и панируют, затем жарят. Филе мелкой дичи (дроздов, бекасов, жаворонков) обычно после разделки по жиликам слегка отбивается и опускается в согретое растительное масло и после выстойки - зажаривается на гратаре или рашпоре. Печенку обрабатывают так же (но не отбивают), а затем пассеруют на легком огне.

      Подают все виды соте под соусами - на мадере или иными, в зависимости от того, из какого продукта состоит соте. Гарниры к соте также разные, но наиболее частый - тушеный или жареный картофель, зеленый лук.

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

     сотемясо, рыбу, овощи жарят в жире до золотистого состояния, с использованием сковороды, специальной кастрюли-соте (с длинной ручкой) или обыкновенной глубокой кастрюли. Мелкие ингредиенты готовят, не накрывая крышкой, но более тяжелые (например, курица) после пассировки накрывают крышкой. Процесс состоит в том, чтобы на большом огне, энергично встряхивая кастрюлю, поджарить ее содержимое, возможно, ранее уже отваренное. Такой способ предотвращает пришкваривание и позволяет обжарить пищу с обеих сторон. Картофель-соте делают из кусков сырого и готового картофеля, обжаривая в сливочном или подсолнечном масле до золотистого состояния. Приправы – петрушка и чеснок. Иногда приправляют даже трюфелями (а ля саладьез) или сладким луком (а ля лионьез). Соте мяса или рыбы – это жаренные на сильном огне кусочки правильной формы, впоследствии увлаженные и смазанные соусом, в котором они доводятся до завершающей стадии. Соус к блюду восстанавливается из бульона-соте, его делают более густым и даже фильтруют. Дополнительные ингредиенты могут быть присовокуплены на разных стадиях готовки.

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Соте

Соте - вид рагу из мяса, птицы и дичи, а также из рыбы и грибов. Вначале продукт выстаивается в маринаде несколько часов, а затем сравнительно быстро обжаривается; - приготовление пищи в масле на сильном огне до румяной корочки.

Поделитесь на страничке

"соте" в книгах

Из книги Мультиварка. Блюда для диабетиков автора Кашин Сергей Павлович Из книги Консервирование. Овощи автора Кашин Сергей Павлович Из книги 800 блюд для разгрузочных дней автора Гагарина Арина Из книги Блюда из мяса и птицы автора Из книги 1000 самых вкусных постных блюд автора Каянович Людмила Леонидовна Из книги 1000 самых вкусных постных блюд автора Каянович Людмила Леонидовна Из книги Заготовки. Легко и по правилам автора Соколовская М. Из книги Лучшие блюда из кабачков, перца, баклажанов автора Кашин Сергей Павлович Из книги Рыбные блюда. Рецепты на любой вкус автора Звонарева Агафья Тихоновна Из книги Консервирование, копчение, виноделие автора Нестерова Алла Викторовна Из книги Перцы, кабачки, баклажаны - 9 автора Кулинария Автор неизвестен - Из книги Аджика, лечо, икра - 6 автора Кулинария Автор неизвестен - Из книги Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд автора Костина Дарья Из книги Праздничный стол автора Иовлева Татьяна Васильевна Из книги Праздничный стол автора Иовлева Татьяна Васильевна

slovar.wikireading.ru

Соте - Энциклопедии & Словари

(фр. sautee). Особый способ приготовления некоторых нежных мяс в густом соусе.

(Источник: "Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка". Чудинов А.Н., 1910)

1) нежные, тонкие ломти говядины, груди птицы, рыбы, слегка обжаренные на обеих сторонах в масле; 2) приправа к мясному блюду, жареная в кипящем масле (ломтики картофеля, моркови, репы и пр.).

(Источник: "Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка". Павленков Ф., 1907)

кушанье, поджаренное в масле мясо, нарезанное тонкими ломтями; также назыв. соус из моркови, репы, картофеля и друг. корнеплодов, подаваемый с жарким.

(Источник: "Полный словарь иностранных слов, вошедших в употребление в русск...

соте

СОТЕ́ [тэ́], неизм. [франц sauté].

I. ср. Кушанье из кусочков мяса, птицы, рыбы под соусом. С. из баранины.

II. в зн. прил. Приготовленный под соусом. Говядина с.

Большой толковый словарь русского языка. - 1-е изд-е: СПб.: Норинт С. А. Кузнецов. 1998

(тэ), нескл., ср. (фр. sautйe от sauter - прыгать). Кушанье под соусом. Соте из судака. || То же в знач. неизмен. прил. Филе соте (Первонач. приготовленное на сильном огне в масле.)

     (фр. saute - прыжок, скачок). Вид рагу, приготовляемого из быстроварких сортов мяса, птицы или дичи или даже из рыбы и грибов, по примерно одинаковому принципу - вначале подготовка (обработка, выстаивание в маринаде), с целью облегчить и ускорить тепловую обработку, затем - сравнительно быстрая тепловая обработка. Между предварительной и тепловой обработкой соте - всегда экспозиция от получаса до двух, во время которой продукт "зреет". Отсюда и название - "скачок", потому что приготовление идет не непрерывно, а прерывается, следовательно, скачкообразно. Соте делают из телячей или гусиной печенки, бекасов, цыплят, камбалы.

      Разделка для соте всегда идет естественными кусочками: ножки, грудки от мелкой дичи и птицы, но без крупных костей, целые гусиные печенки, куски телячьей, целые филе с мелкой камбалы, отдельно снятые с обеих сторон, словом, так, чтобы было видно, что это за часть и какому виду животного она принадлежит. Рыбу для соте солят, перчат, сбрызгива...

СОТЕ

(фр. saute — прыжок, скачок). Вид рагу, приготовляемого из быстроварких сортов мяса, птицы или дичи или даже из рыбы и грибов, по примерно одинаковому принципу — вначале подготовка (обработка, выстаивание в маринаде) с целью облегчить и ускорить тепловую обработку, затем сравнительно быстрая тепловая обработка. Между предварительной и тепловой обработкой соте — всегда экспозиция от получаса до двух, во время которой продукт «зреет». Отсюда и название — «скачок», потому что приготовление идет не непрерывно, а прерывается, следовательно, скачкообразно. Соте делают из телячьей или гусиной печенки, бекасов, цыплят, камбалы.Разделка для соте всегда идет естественными кусочками: ножки, грудки от мелкой дичи и птицы, но без крупных костей, целые гусиные печенки, куски телячьей...

соте соте́ [тэ], нескл., с. (кушанье)

Русское словесное ударение. — М.: ЭНАС. М.В. Зарва. 2001.

1. Прыжок в балете.2. Французский кинорежиссёр, постановщик фильмов «День добрый, улыбка», «Взвесь весь риск», «Оружие для революции».3. Французский кинорежиссёр, постановщик фильмов «Мелочи жизни», «Макс и жестянщики», «Сезар и Розали».4. Французский кинорежиссёр, постановщик фильмов «Венсан, Франсуа, Поль и другие», «Мадо», «Простая история».5. Французский кинорежиссёр, постановщик фильмов «Плохой сын», «Гарсон!», «Несколько дней со мной».6. Французский кинорежиссёр, постановщик фильмов «Ледяной сердце», «Нелли и господин Арно».7. Приготовленное в два приема (с перерывом от получаса до двух) рагу из мяса, птицы, гусиной печени, колбасы.

соте

I.

СОТЕ I нескл., ср. sautée < sauter прыгать; жарить. 1. Кушанье под соусом, приготовленное на сильном огне. БАС-1. Первоначально готовилось на сильном огне в масле (при этом поджариваемая масса могла "подпрыгивать" - отсюда название. И с гребешков и с мясом сладким, На раковом соку соте. Филимонов Обед. - Эта голь чиновник что будет есть сегодня? А я соте-папильон буду есть, а он, может быть, кашу без масла есть будет. Дост. // 30-1 69. В Париже их <голубей> заарестовали, откормили и на весь город соте из них наделали. Салт. // 20-14 307. Старый граф ...

enc-dic.com


Смотрите также