Особенности приготовления куропатки и некоторые блюда из нее. Куропатка под соусом


Как приготовить куропатку? Рецепты приготовления вкусных блюд из куропатки

С тех пор как охота перестала быть основным средством добывания пропитания, и люди научились разводить домашнюю птицу и скот, дичь начала цениться куда выше, чем результат труда животноводов. Диетологи утверждают, что мясо диких птиц и животных более полезно, поскольку менее жирно. Да и искусственных кормов, добавок и гормонов они отродясь не употребляли.

Впрочем, и во времена большей распространенности охотничьей добычи куропатки ценились за нежное, сочное мясо и считались достойным продуктом даже для царского (королевского) стола.

Национальные предпочтения

Куропатка – птица интернациональная. Водится она, пожалуй, везде, кроме уж совсем тропических мест и Антарктиды. И в каждой стране существуют свои представления о том, как приготовить куропатку. Немцы ее тушат, причем обязательно в составе овощного рагу. В России принято птицу жарить. Американцы запекают ее в духовке или в виде барбекю. Французы же, вообще, целиком куропаток не едят: из тушки варят бульоны и супы, а мясо употребляют в качестве паштетов и суфле.

Но это просто традиции, которым вовсе необязательно следовать. Любой способ того, как приготовить куропатку, дает неизменно вкусные результаты. Так что можно выбрать любой, а можно перепробовать все.

Выбор птичек

Охотники, несомненно, и сами прекрасно разбираются в качестве добытого. Но рядовые горожане далеко ушли от природы и могут оценить разве что кусок разделанной свинины или «стати» курицы. И есть достаточно серьезный риск, что такой неграмотный человек купит совершенно не то, чего бы ему хотелось.

Итак, перед тем как приготовить куропатку, ее нужно сначала купить. Выбирая птицу, нужно заглянуть ей подмышку. Кожа под крыльями должна быть тонкой, пластичной и мягкой. Если она грубая или твердоватая, перед вами «старушка», из которой ничего путного не получится.

В этом же потаенном месте должны отсутствовать какие-либо пятна. Они есть? Куропатка, мягко говоря, несвежая. Если птица не ощипана, нужно приглядеться к перьям: свалянные, как будто мокрые, тоже говорят о том, что тушка лежит на прилавке далеко не первый день.

Разделка тушки

В магазинах и супермаркетах дичь обычно продается замороженной и уже разделанной. Но если вам повезло найти свежую птичку, прежде чем ее готовить, нужно ее выпотрошить. Как приготовить куропатку к отправке на огонь?

Предположим, ощипать птичку можно и без посторонних советов. Потроха также удаляются без особых тонкостей. А вот дальше – внимание! У куропатки обязательно должен быть вытащен зоб. Поскольку птичка маленькая, голову ей обычно не отрезают, только удаляют глаза, а потом головку прячут под крыло. Когти надо срезать, а лапки подогнуть назад. Теперь ваша птичка готова к дальнейшей обработке.

Куропатка и духовка

На наш взгляд, эта дикая птичка слишком мелкая для того, чтобы ее жарить. Поэтому люди, знающие, как вкусно приготовить куропатку, предпочитают использовать духовой шкаф. Естественно, из-за мелких размеров птицы расчет продуктов всегда идет на несколько тушек – из-за одной и печку зажигать не стоит. Обычно готовят сразу четыре птички (если у вас не слишком большая семья).

Большинство рецептов предлагают перед тем, как приготовить куропатку в духовке, ее замариновать. Во-первых, так она меньше потеряет в весе, во-вторых, мясо станет мягче и ароматнее. Так что сначала готовим соус. Разогреваем вместе постное и сливочное масло (в соотношении 1:1). В этой смеси быстро обжариваем куропаток (минут пять). Добавляем лаврушку, тимьян, лук-шалот. Можно влить бульон из курицы. На маленьком огне кастрюлька должна покипеть с часок. Затем тушки откладываются, бульон отцеживается, в него добавляется сок или желе красной смородины (1 ст. л.), ягоды черной и натертая свеколка (по 50 г). Все кипит 3-4 минуты и снимается.

Сливочное масло, растертое с тем же шарлотом, солью и тимьяном, втирается в куропаток, которые потом заворачиваются в тонкие пластинки бекона. Затем подготовленные птички на час ставятся на холод. Этот рецепт приготовления куропатки предлагает очень мягкое маринование.

На противень укладываем кусочки хлеба с тонким слоем масла, на них – куропаток. Ставим в горячую духовку. Через четверть часа, когда хлебушек поджарится, его убирают, а дичь оставляют в духовке. Когда она станет румяной, ее снова кладут на хлеб, поливают соусом и просят всех к столу.

Охотничий секрет

Добытчики советуют, как приготовить куропатку в духовке без таких кулинарных сложностей. Вкусно, быстро и просто: облепить тушку тестом (причем подойдет самое простое, пельменное или постное магазинное) – и в печь. Чтобы тесто не пересохло и послужило дополнением к дичи, в духовку ставится чашка с водой под решетку. Если запекание производится на противне, под тушки подкладывают подставку (например, деревянные бруски).

«Рукавный» вариант

Еще существует неплохая идея о том, как приготовить куропатку в рукаве. Потрошеные и очищенные от перьев птички натираются солью. Просаливаться они будут минут десять. За это время смешиваются горчица, перец и майонез. Пропорции ингредиентов - по вашему вкусу. Тушки натираются смесью и маринуются около получаса. Готовые приправы не берите – вкус не тот, большинство из них содержат какие-нибудь стабилизаторы.

Зубчики чеснока почистить и помыть, крупные разрезать вдоль. Кисло-сладкие яблоки нарезать некрупными дольками. В каждую маринованную куропатку вложить по зубчику чеснока и паре кусочков яблок. Зубочистками скрепляются разрезы на тушках, и птички вкладываются в пищевой рукав. Остатки яблок можно поместить туда же.

Отрезанный конец завязывается. Рукав швом кверху кладется на противень, и при 180 градусах куропатки запекаются полчаса. Минут за 5-10 до окончания надо раскрыть шов – иначе птица получится, скорее, вареная или тушеная. Результат потрясает!

Мультиварка не подкачает!

Не менее вкусно получается, если знать, как приготовить куропатку в мультиварке правильно. Большого разнообразия продуктов не потребуется, главное – не нарушить технологию.

Куропаток придется взять побольше, чем на другие рецепты – штук шесть-восемь. Общий вес их должен приближаться к полутора килограммам. Еще нужен будет чеснок, мед (2 ст. л.), красный перец, соевый соус (50 мл) и мелкий лук.

Перед тем как приготовить куропатку в мультиварке, ее придется слегка отварить. Затем каждая тушка натирается перчиком. В мультиварку наливается постное масло, и в него выкладываются куропатки. Луковки художественно раскладываются среди тушек. Чтобы они при готовке не развалились, "попки" лучше не отрезать. Добавляется мед, чеснок (или целыми зубчиками, или крупно порубленный) и соевый соус (он обычно соленый, так что пробовать «на соль» надо уже перед концом приготовления).

Воды в чашу надо налить столько, чтобы птички под ней скрылись полностью. Включается режим тушения и выставляется время час. Куропатки очень небольшие, так что 60 минут обычно хватает. Но если мясо не мягкое, можно время увеличить.

Американский рецепт

Такой рецепт приготовления куропатки хорош тем, что позволяет приготовить птицу на отдыхе и получить совершенно необычный по сравнению с другими вариантами вкус.

Тушки моются и разрезаются по животу, как «цыплята табака». По тому же принципу они отбиваются, только очень осторожно и по массивным частям. С обеих сторон птички перчатся и солятся, складываются в кастрюльку и заливаются маринадом из вина и белого уксуса (последнего должно быть немного, раз в 10 меньше, чем вина). Можно добавить в состав и травки – мяту, душицу, базилик. Мариноваться куропатки должны минимум час. Можно и больше – не повредит.

Затем птички обсушиваются и со всех сторон смазываются топленым маслом (на это понадобится его 1 ст. л.). Куропатки-барбекю жарятся только на решетке и только под грузом. Хотя предлагаемый рецепт – походно-романтический, приготовить по нему можно и дома, на электромангале. Каждая сторона потребует по 6 минут обжаривания. Лучше не сдвигать тушки, пока они над огнем – обдерется нежная шкурка, и будет не тот вкус и вид.

Очень подходит для барбекю из куропаток соус из чеснока, перца, вина (пара столовых ложек), уксуса (его хватит и одной чайной) и растительного масла (одна большая ложка).

Привет из Испании

Необычна на вкус и интересна в приготовлении куропатка с апельсинами. Готовится она довольно быстро, так как не требует предварительного маринования. Тушки режутся пополам и быстро обжариваются в 20 г сливочного (это важно!) масла. Румяные половинки складываются в глубокую посудину. С двух апельсинов снимается цедра. В оригинальном рецепте она должна быть очень тонко срезана, а потом порезана полосочками. Однако опытным путем установлено, что ничуть не хуже получается, если ее просто аккуратно стереть теркой.

Очищенные апельсины разбираются на дольки и избавляются от семян. В кастрюлю вокруг куропаток выкладываются виноградины с одной грозди и апельсиновые дольки. Содержимое заливается соком, который выделился из тушек во время их обжаривания, посыпается апельсиновой цедрой, кастрюля накрывается крышкой и ставится в горячую духовку, где будет находиться от пяти до семи минут. Вкус получившегося блюда не сравнить ни с чем!

Понятное дело, это далеко не все, что можно приготовить из куропатки. Она идет в салаты, из нее делают фрикасе и паштеты… Однако начать знакомство с этой дичью можно с предложенных рецептов.

fb.ru

Блюда из куропатки и вальдшнепа под соусом — Копилка знаний

Куропатки в шоколадном соусе

Не волнуйтесь, у вас не получится мясная шоколадная конфета.Вкус шоколада будет едва ощущаться, он просто смягчит сильный аромат лука и чеснока и подчеркнет нежный вкус мяса. Только ни в коем случае не берите сладкий молочный шоколад! Только настоящий, горький, с содержанием какао выше 70%.

2 подготовленные большие или 4 маленькие куропатки1 средняя луковица4 зубчика чеснока3 средние морковки1 маленький пучок петрушки30 г горького шоколада300 мл бульона из пернатой дичи(или куриного)250 мл сухого красного вина4 ст. л. винного уксуса5 ст. л. оливкового масла≪экстра вирджин≫1 ст. л. муки2 лавровых листа2 бутона гвоздикисоль, свежемолотый черный перец

4 порцииПодготовка: 30 мин.Приготовление: 15-30 мин.

Птицу обсушите, разрежьте на кусочки и натрите солью и перцем.Нарежьте очищенные морковь и лук кубиками, чеснок - кружочками.Разогрейте в большой сковороде оливковое масло и обжарьте кусочки куропатки со всех сторон до румяной корочки, примерно 10 мин. Выложите в сковороду нарезанные овощи и тоже обжарьте, 7-10 мин.Добавьте ложку муки и все хорошо перемешайте. Влейте бульон, вино и уксус, быстро доведите до кипения. Добавьте лавровый лист и гвоздику, сделайте маленький огонь и тушите под неплотно прикрытой крышкой до мягкости куропатки,15-30 мин.Натрите шоколад на мелкой терке, у петрушки удалите стебли, листочки мелко нарежьте.Аккуратно достаньте кусочки куропатки из сковороды. В образовавшийся соус всыпьте шоколад и растопите его, непрерывно помешивая соус. Снова переложите куропатку в сковороду, посыпьте петрушкой и хорошо перемешайте.Подавайте немедленно.

Совет гастрономаТаким же образом вы можете готовить другую некрупную пернатую дичь: бекасов,вальдшнепов, рябчиков и даже перепелок.

Куропатки в шоколадном соусе

Филе вальдшнепа с можжевеловой ягодой и тостами с печенкой

Съесть с потрохами - вот как это называется. В ход идет все: мясо - на тарелку, кости - в соус, потроха - на паштет. Прекрасныйпример тотальной утилизации продукта. Французские повара утверждают, что вальдшнеп обладает «природной чистотой», поэтому в потрошении не нуждается. К тому же мясо вальдшнепа считается очень вкусным, а добыть такую птицу - дело не из легких, так что ни один грамм деликатеса не должен пропасть всуе. Если вам достался вальдшнеп в уже потрошеном виде, используйте куриные или утиные потрошки.

2 подготовленных вальдшнепас потрошками30 г паштета из фуа-гра6 ломтиков бекона2 луковицы шалота4 зубчика чеснокасок половины лимона4 ломтика белого хлеба20 мл куриного бульона или воды50 мл сухого белого вина20 мл коньяка50 г сливочного масла и еще немного для тостов2 ст. л. оливкового масла«экстра вирджин»1 веточка можжевельника1 ч. л. ягод можжевельникасоль, свежемолотый черный перец

2-4 порцииПодготовка: 40 мин.Приготовление: 10 мин.

1. Птиц уложите особым образом: сверните каждого вальдшнепа клубочком, воткнув клюв птицы в бедро. Оберните ломтиками бекона и обвяжите кулинарным шпагатом или толстой ниткой.2. В большом сотейнике с жаропрочной ручкой растопите сливочное масло, добавьте оливковое, прогрейте. Поместите в сотейник вальдшнепов и обжарьте со всех сторон до золотистой корочки. Добавьте веточку можжевельника, зубчики раздавленного и очищенного чеснока, посолите и поперчите. Разогрейте духовку до 180 °С и поместите туда сотейник с птицей на 10 мин. Если вы готовите на углях в котелке, то просто обжаривайте птицу под крышкой.3. Мелко нарежьте очищенный лук-шалот. У обеих птиц острым ножом срежьте филе с костей. Готовое мясо вальдшнепов должно быть только слегка розовым.4. Для соуса порубите кости вальдшнепов и поместите их в тот же сотейник с жиром, пряностями и чесноком. Добавьте лук-шалот и обжарьте. Слейте жир, добавьте коньяк и подожгите. Влейте белое вино, слегка выпарьте и добавьтекуриный бульон и лимонный сок.5. Разотрите в ступке ягоды можжевельника и добавьте в соус. Оставьте на слабом огне на 10-15 мин., после чего процедите соус через мелкое сито. Сохраняйте соус горячим.6. Для тостов разогрейте в небольшой сковородке кусочек сливочного масла. Добавьте сердечки вальдшнепов и обжарьте. Через 5-7 мин. добавьте печенку, обжаривайте еще 2 мин., посолите и поперчите. Переложите потрошки на тарелкуи измельчите. Добавьте фуагра и сливочное масло по вкусу. Поджарьте тосты в тостере и смажьте их получившейся пастой.7. Теплое филе вальдшнепов подавайте с горячим соусом и теплыми хрустящими тостами.

Совет гастрономаФуагра в этом рецепте - ингредиент самый ароматный и очень желательный,но вовсе не обязательный. Можете заменить его еще одной куриной печенкой  и ложкой топленого утиного жира. 

Филе вальдшнепа

По этой теме читайте на сайте :

kopilca.ru

Куропатка | | Библиотека | Охота без границ. Питерский Охотник. Сайт для всех любителей охоты и рыбалки

 

Поголовье куропаток в ЧССР значительно сократилось, и их использование в пищу едва ли расширится. Поэтому ниже дано небольшое число рецептов. Некоторые способы приготовления куропаток приведены в главе о блюдах из фазана.

Куропатка жареная Ощипанные и выпотрошенные тушки тщательно вымыть, грудки и ножки нашпиговать шпиком, посолить снаружи и изнутри, в брюшную полость вложить печень, сердце, желудок, нарезанный репчатый лук, черный перец горошком и немного сливочного масла. В глубокой сковороде или жаровне растопить масло, положить подготовленных куропаток грудками вниз и жарить до готовности. Когда начнет выделяться сок, влить 2 ст. ложки красного вина или воды. В зависимости от возраста куропаток нужно жарить от 45 минут до 2 часов. Старых куропаток можно сначала потушить в скороварке. Гарнир: отварной или жареный картофель, краснокочанная капуста, компоты. На 2 куропатки - 60 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), 2 луковицы, 6 горошин черного перца, потроха от куропаток (печень, сердце, желудок), 2 ст. ложки сухого красного вина, соль, перец.

Куропатка жареная в сметане Ощипанные и выпотрошенные тушки тщательно вымыть, подготовить и вымыть потроха. Куропаток посолить снаружи и изнутри, в брюшную полость вложить ягоды можжевельника, свернутые трубочкой виноградные листья, потроха, ломтик лука и по кусочку сливочного масла. Тушки обложить тонкими ломтиками шпика и перевязать. В глубокой сковороде растопить масло, припустить оставшийся нарезанный лук, затем положить куропаток. Когда куропатки будут почти готовы, залить их сметаной и довести до готовности. Образовавшийся при жарении соус подать отдельно в соуснике. Тушки разрезать пополам и подавать с отварным или жареным картофелем, картофельным пюре, брусникой, мандариновым или ананасовым компотом. На 2 куропатки - 80 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), 250 г сметаны, 2 луковицы, 4 толченые ягоды можжевельника, 2 виноградных листа.

Куропатка маринованная Ощипанные и выпотрошенные тушки куропаток тщательно вымыть и положить в миску на слой нашинкованных кореньев и лука (половина общего количества). Добавить кожуру лимона, пряности, вторую половину кореньев и лука, залить вином, закрыть миску крышкой и поставить в холодильник. Через 2 дня тушки вынуть, обсушить, посолить, завернуть в тонкие ломтики шпика и перевязать ниткой. Положить в глубокую сковороду, полить растопленным маслом и обжарить, затем добавить коренья, влить маринад и довести до готовности. Готовых куропаток вынуть и разрезать на 2 или 4 части каждую. Коренья протереть, смешать с выделившимся при жарении соком и перелить в соусник. Подавать с отварным или жареным картофелем, рисом и кочанным салатом или салатом из огурцов со сметаной. На 2 куропатки - 80 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, 6 горошин черного перца, 4 гвоздики, 1 лавровый листик, 2 кусочка кожуры лимона, 1'/2 стакана сухого белого вина, соль, перец. Так же можно приготовить дикого голубя.

Куропатка под соусом из черной смородины Ощипанные и выпотрошенные тушки куропаток вымыть посолить, обернуть ломтиками шпика, перевязать, положить на сковороду с разогретым сливочным маслом, добавить черный перец горошком и зажарить, во время жарения влив немного воды. Отдельно отварить смородину в вине, положив сахар, корицу кожуру лимона и подмешав желе из черной смородины Заправить мукой, дать закипеть, по вкусу посолить и подсластить смешать с соком, выделившимся при жарении куропаток Гото-выи соус вылить на блюдо и положить в него нарезанных куропаток. Подавать со сдобными булочками, отварным или жареным картофелем. На 2 куропатки - 80 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), 300 г свежей черной смородины, 1 чайная ложка желе из сырой черной смородины, 1 ст. ложка сахара, 6 горошин черного перца, по 2 кусочка корицы и кожуры лимона, 1 стакан сухого красного вина, 1 чайная ложка муки, соль и перец по вкусу. Так же можно приготовить дикого голубя.

Куропатка тушеная Ощипанные, выпотрошенные и вымытые тушки завернуть в тонкие ломтики шпика. В глубокой сковороде растопить масло, положить нарезанные лук и морковь, подготовленных куропаток и тушить до готовности, при необходимости добавляя немного воды. Одновременно приготовить соус: в кастрюле растопить масло и припустить мелко нарезанные лук и петрушку. Затем добавить панировочные с\х,фи, перемешать, посолить, жарить в течение нескольких минут, влить говяжий бульон и вино, положить ломтик лимона и нарезанные грибы. Проварив соус в течение 15 минут, полить нарезанных на порции куропаток. Подавать с отварным или жареным картофелем и компотом из брусники или рябины. На 2 куропатки - 80 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), 1 морковь, 1 луковица. Для соуса - 100 г сливочного масла, 1 луковица, 2 ст. ложки зелени петрушки, 1 стакан говяжьего бульона, 2 ст. ложки сухого белого вина, 1 ломтик лимона, 50 г нарезанных шампиньонов, 3-4 ст. ложки панировочных сухарей.

 

piterhunt.ru

технология запекания и самые вкусные рецепты

Пернатая дичь на столе уже сама по себе создаёт ощущение пиршества. Неважно, как попала к вам драгоценная птица, из рук охотника или с прилавка мясного отдела, ваша задача — мастерски приготовить из неё блюдо и максимально раскрыть вкус продукта.

На свежую куропатку (в крайнем случае оттаявшую, из магазина) хозяйки поглядывают с недоверием — маловесная тушка с характерным духом дичи…

Но попробовав однажды её хорошо сдобренное пряностями, сочное и исключительно нежное мясо, вы непременно захотите полакомиться им ещё не раз. Узнайте проверенные способы, как запечь куропатку в духовке, и приступайте к делу!

Содержание:

Готовить этот вид мяса несложно: обычно его жарят на сковороде или в низкой кастрюле, но лучше всего попробовать зажарить птицу на противне в духовом шкафу. Жар, обдающий мясо со всех сторон, особенно сверху, быстро проникает в него и не пересушивает, к тому же на противне можно запечь особый гарнир, который на сковороде сгорит.

Правила, как в духовке готовить куропатку, просты:

  1. начинайте запекание спинкой вниз, чтобы горьковатый сок из спинки вышел на противень, не залив остальное мясо;
  2. полукилограммовые куропатки в духовке будут полностью готовы через 1 час, потом их нужно вытащить или отключить жар;
  3. никогда не используйте фольгу для запекания дичи — в ней она просто варится в собственном соку, и потом будет горчить на вкус;
  4. каждые 10–15 минут птицу нужно поливать жирным соусом, мясным соком или маслом, чтобы мясо не пересохло.

Пернатую дичь в нашей кухне никогда не нарезают на куски до тепловой обработки. Поэтому запекание целой тушки — практически единственно правильный с точки зрения технологии способ.

Вам понадобится противень с высокими бортиками или рукав для запекания на листе и термостат для духового шкафа.

Обратите внимание, что в каждом рецепте куропатки в духовке присутствуют схожие по назначению, но абсолютно разные по звучанию ингредиенты. Необходимая для любой дичи кислинка — это либо цитрус, кислые ягоды и фрукты, либо вино, либо же любимая в нашей кухне сметана.

Пряный и острый вкус вносят обязательный для дичи свежемолотый чёрный перец, лавровый лист, средиземноморские и наши огородные травы, пикантная морская соль. В роли маринада, ускоряющего приготовление, попробуйте рецепт горчицы с мёдом.

Не забывайте, что дичь легко пересушить во время приготовления, поэтому следите, чтобы жар не был слишком сильным, а поверхность птицы постоянно смазывайте каким-либо жиром.

Ингредиенты:

  • ½ лимона;
  • 2 куропатки;
  • 200 г сала с прожилками;
  • 2 столовые ложки оливкового масла;
  • Свежие травы (по небольшому пучку):
  • Орегано:
  • Тимьян;
  • Розмарин;
  • Петрушка;
  • Сушёный лавровый лист 4 шт.;
  • 2 зубчика чеснока;
  • Чёрный перец и соль по вкусу.

Духовой шкаф разогреть до 180°С. Птиц промыть и обсушить полотенцем, натереть половинкой лимона, смесью соли и перца. В брюшки заложить остальные специи. Каждую обернуть тонкими ломтиками сала и сбрызнуть оливковым маслом.

Противень смазать маслом и выложить куропаток спинкой вниз. Отправить в духовку на среднюю полку на 1 час. В течение этого времени трижды вытаскивать противень, первый раз — чтобы перевернуть птиц на грудки, ещё дважды, чтобы полить оливковым маслом и выделившимся соком с противня.

Готовность определяем, проткнув мясо тонким сухим ножом в самом толстом месте — под нажатием ножа должен выделяться прозрачный сок. Вытащить, разрезать на части и подавать в горячем или холодном виде с петрушкой и дольками лимона.

Ингредиенты:

  • 2 куропатки;
  • 4 апельсина;
  • 200 г ягод вишни;
  • 100 г распаренного светлого изюма;
  • 1 стакан белого вина;
  • 4 столовые ложки сливочного масла;
  • 2 столовые ложки водки;
  • 1 столовая ложка мёда;
  • 1 чайная ложка крахмала;
  • соль, чёрный перец.

Пару апельсинов выдавите на сок, с кожуры тонко снимите цедру тёркой. Замаринуйте вымытых и обсушенных птиц в смеси сока, цедры и чёрного перца на 30 минут. Ниткой туго свяжите ножки и крылья, чтобы в духовке они не пригорали.

На противне в духовке при 220°С в течение 20 минут обжарьте тушки со всех сторон, поворачивая их каждые 4–5 минут на сливочном масле. Приготовьте уменьшите жар и поливая время от времени птиц выделенным соком, подержите ещё минут 30.

Приготовьте соус. В сотейнике подожгите водку, когда выгорит — добавьте оставшийся маринад из апельсинов, вино и мёд, тихо кипятите около 3 минут. Распустите крахмал в ½ стакана холодной воды и влейте, помешивая в сотейник. Заварите соус крахмалом и кипятите ещё 2 минуты до прозрачности.

Выньте противень с куропатками, присолите по вкусу, облейте соусом, обсыпьте вишнями с изюмом и отправьте в духовку ещё на 10 минут, убавив жар до минимума.

Подавайте в горячем виде с дольками оставшихся двух апельсинов.

Ингредиенты:

  • 2 куропатки;
  • 150 г сливочного масла;
  • 400 г жирной сметаны;
  • 1 морковь;
  • 1 антоновское яблоко;
  • листья сельдерея;
  • зелень петрушки;
  • соль, чёрный перец, лимонный сок.

Очистите и обсушите птицу, натрите её крупной солью с перцем и лимонным соком, немного сока влейте в брюшко, туда же заложите крупно натёртые морковь и яблоко. Выверните ножки назад и скрепите их ниткой с крылышками.

На противень положите нарезанное кубиками масло. Уложите тушки спинкой вниз и отправьте противень в духовку, нагретую до 220°С на 1 час. В течение этого времени несколько раз открывайте духовку, чтобы перевернуть куропаток и смазать подсыхающие места сметаной и вытопившимся соком с маслом. За 10 минут до готовности засыпьте мясо нарезанной зеленью и обильно залейте оставшейся сметаной. Подавайте в горячем и в холодном виде.

Ингредиенты:

  • 2 куропатки;
  • 3 столовые ложки мёда;
  • 2 столовые ложки горчицы в зёрнах;
  • лимонный сок;
  • соль, чёрный перец по вкусу.

Подготовленные тушки обильно смажьте соусом из мёда, горчицы, соли, перца и лимонного сока. Поместите птиц в рукав для запекания и уложите на сухой противень или лист спинкой вниз. Свяжите концы рукава ниткой, оставив щели для выхода пара.

Отправьте противень в духовку с температурой 220–240 °С на 20 минут. Переверните тушки на грудки, осторожно, чтобы не разорвать рукав и не дать соусу протечь. Ещё через 30 минут отключите духовку, но оставьте мясо остывать в ней примерно на полчаса.

Это блюдо хорошо подавать полностью остывшим, с гарниром из тушёных пряных овощей (моркови, корня сельдерея и петрушки, пастернака), макаронами, крутой пшеничной кашей.

Ингредиенты:

  • 2 куропатки;
  • 20 г растительного масла;
  • 100 г кунжутной пасты;
  • 3 зубчика чеснока;
  • по 1 столовой ложке семян льна и кунжута;
  • морская соль крупного помола;
  • лимонный сок.

Если не удалось приобрести кунжутную пасту, приготовьте её домашний вариант: полстакана кунжута смолоть в кофемолке или блендере и размять с кунжутным маслом до консистенции густой сметаны, выдержать сутки в прохладном месте.

Куропаток обработайте перед запеканием, стараясь не повредить кожу. Раздавите чеснок, смешайте его с лимонным соком и натрите этим тушки, закладывая немного в брюшко. Обсыпьте птицу морской солью, но не пересолите.

Кунжутной пастой обмажьте грудку и бёдрышки, положите спинкой на противень с маслом и отправьте в духовку при 180°С на 1 час 10 минут. Через некоторое время переверните тушки набок, ещё через время — на другой. Если паста с грудки стала сползать, соберите её столовой ложкой или лопаткой и положите обратно на толстые части птицы.

Не пересушите мясо: если прокол ножом на готовность показал прозрачный сок, отключайте жар и подержите мясо в духовке ещё 15 минут, затем подавайте с ломтиками лайма или лимона, отварным рисом, пшеничной кашей.

Понравиласьстатья?

Поделитесьс друзьями!

mjusli.ru

Куропатки

"Серая куропатка одна из лучших птиц среди степной и лесной дичи, кроме вальдшнепа. Она жирна и вкусна бывает осенью и зимою.Мясо белых (лесных) куропаток, которые никогда не бывают жирны, а всегда сухи и довольно черствы, далеко уступает не только мясу серых куропаток, но и тетеревов." (С.Т. Аксаков. Записки ружейного охотника)

Что приготовить из куропатки:Куропатки фаршированныеКуропаток изжарить в кастрюле с маслом до полуготовности, затем нафаршировать их следующим фаршем: 1 ст. ложку мелко изрубленной луковицы поджарить в ложке масла, смешать с 200 г сырой мелко изрубленной телятины, положить туда же половину батона, намоченного в молоке и слегка отжатого, 2—3 желтка, соль, перца горошком, немного мускатного opexа, пол-ложки масла, истолочь в ступе, прогреть сквозь сито. Вскипятить в кастрюле 150 г масла, сложить куропаток, тушить под крышкой. Когда будут почти готовы, влить ложки три крепкого бульона, тушить ее несколько минут, потом разрезать их, сложить на блюдо, облить соусом, который надо сначала приготовить: развести 2 стаканами бульона ложку муки, прокипятить, процедить, положить в него ломтики половины лимона.

Салат из куропатокДвух куропаток ощипать, выпотрошить, опалить, сохранив печень. Грудку каждой куропатки покрыть ломтиком свиного сала, перевязать ниткой, положить в кастрюлю с пряной зеленью, поставить на огонь на 15 минут, посолить и поперчить только в последнюю минуту. Удалить свиное сало и нитку; удалить лапки куропаток, а филейную часть грудок выложить на блюдо в виде пирамиды. Оставшуюся часть куропаток вместе с печенью пропустить через мясорубку, затем протереть через сито, добавить сус, приготовленный из 1 лука-шалота, дольки чеснока, 3 ст. ложек оливкового масла, 1 ст. ложки уксуса, соли, черного молотоого перца. Приготовленным соусом полить пирамиду, дать хорошо впитаться и подать к столу в холодном виде с горячим вареным картофелем. Салат из 4 куропаток считан на 4 персоны.

Куропатки на вертелеКуропаток ощипать, опалить, выпотрошить, посолить и поперчить; 50 г свиного сала нарезать небольшими кубиками, растопить на сковороде на очень медленном огне. Когда жир начнет топиться, положить в него печень и обжарить 3 мин на сильном огне, затем снять свиное сало и печень со сковороды и отложить. Куропаток обложитъ ломтиками свиного сала, завернуть в виноградные листья, перевязать ниткой, насадить на вертел, жарить 25 мин, время от времени поливать образовавшимся соусом. Тем временем печень пропустить через мясорубку, постепенно перемешать с 2 ст. ложками коньяка. На сковороде разогреть 50 г сливочного масла, поджарить на медленном огне 4 ломтика хлебного мякиша до золотистого оттенка, затем процедить, намазать печеночным фаршем и сохранить в горячем виде. Когда куропатки поджарятся, освободить их от ломтиков свиного сала, виноградных листьев, разрезать пополам, каждую половину положить на канапе с печеночным фаршем.Подавать с красным вином.

Молодая дичь отличается тем, что у нее под крылышками тонкая кожа.

Куропатки с фаршем и соусом из сарделекКуропаток изжарить в 3 ст. ложках масла, вынуть их, надрезать вдоль в нескольких местах, переложить следующим фаршем: 5 сарделек, 1 ст. ложку масла, 1/4 белого батона, намоченного в молоке и выжатого, 1 натертое на терке яблоко, 1—2 желтка, мускатный орех, истолочь, протереть сквозь сито.В оставшееся масло всыпать 1 ст. ложку муки, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, процедить, положить в этот соус ломтики лимона без зерен и нафаршированных куропаток, раз вскипятить или лишь подогреть и подавать.

Жареные куропаткиЧетырех куропаток ощипать, выпотрошить, поместить обратно печень, опалить с небольшим количеством коньяка. Отрезать шею и зашить кожу, где был сделан разрез, перевязать ниткой так, чтобы лапки и крылья были прижаты к тушке. Хорошо смазать куропаток сливочным маслом, посолить, поперчить, полить соком одного лимона, приложить к грудке каждой птицы сначала по виноградному листу, а затем — по ломтику свиного сала, перевязать ниткой. Птиц выложить на противень, смазанный распущенным сливочным маслом, и поместить в очень горячую духовку. Когда сало примет золотистый оттенок, куропаток перевернуть, через 10—12 мин удалить сало, виноградные листья и продолжать жарить. Если куропатки средней величины и духовка очень горячая, то общее время приготовления — 18 мин. В процессе приготовления птицу поливать нет необходимости. Куропаток вынуть, на противень вылить ложку— две воды и выскоблить его, чтобы приготовить соус.На сковороде распустить 120 г сливочного масла, а когда оно приобретет золотистый оттенок, положить 4 ломтика хлеба прямоугольной формы, обжарить их с обеих сторон. Чтобы хлеб не был слишком сухим, жарить его на медленном огне. Ломтики хлеба выложить на довольно горячее блюдо и на каждый ломтик — предварительно освобожденную от нитки куропатку. Соус подавать отдельно.

Куропатка с капустойРазрезать кочан капусты весом с килограмм на части, удалив кочерыжку и толстые ребра, и положить на две минуты в кипящую соленую воду. Затем промыть холодной водой, дать хорошо стечь на дуршлаге. Двух куропаток подрумянить на сковороде на 50 г масла, посолить, поперчить. В сковородку положить нарезанные капусту и пару морковок, 2 луковицы, зелень. Влить полчашки кипятка, посолить, поперчить. Довести до кипения. Положить обжаренные кусочки куропатки, нарезанные 200 г чесночной или чайной колбасы и 15 г копченой грудинки. Закрыть кастрюлю и тушить полчаса.

При запекании фаршированной птицы, вместо того чтобы зашивать ее нитками, воткните с двух сторон разреза тонкие деревянные палочки и переплетите их крепко ниткой или тонким шпагатом, после запекания палочки легко удалить из мяса.

Куропатки маринованныеКуропаток выпотрошить, хорошо промыть в холодной воде, разрезать вдоль по хребту надвое, еще раз промыть половинки, обсушить вновь и обжарить на масле почти до абсолютной готовности, но ни в коем случае не пережарить. Поджаренные куски куропатки обтереть тряпочкой досуха и дать остынуть. Поджаренные и остывшие куски сложить в банки, залить уксусом, вскипяченным с сухой гвоздикой, черным перцем горошком, корицей и лавровым листом. Сверху налить кипяченого остуженного оливкового (или рафинированного подсолнечного) масла, завязать банки пергаментной бумагой и поставить на хранение в холодное место — погреб или кладовую.

Таким же образом можно мариновать дикую утку, перепелов, тетеревов, болотную дичь.

Маринованные блюда из дичи идут только как закуска, к обеду их не подают.

Для приготовления маринада: уксус — 0,5 л, 2—3 лавровых листа, немного корицы, 20—30 горошков черного перца, 8—10 штучек гвоздики, 25—30 г сахара.

Маринад для жареных куропатокЖареные куропатки превосходны будут под следующим маринадом: 5—6 веточек тимьяна измельчить; дольку чеснока, 2 крупные луковицы, одну морковку и один лук-шалот нарезать кружочками; мясо птицы полить 0,5 стакана растительного масла, предварительно положив его в посуду, где оно будет мариноваться; овощи, нарезанные кружочками, тимьян, лавровый лист, пучок зелени петрушки и черный перец полить 0,5 л белого сухого вина, затем соком лимона и оставить мариноваться от 2 часов до 2 суток.

Куропатки пряженые2 куропаток ощипать, замочить часа на четыре в маринаде, затем обтереть насухо, натереть изнутри смесью соли (1/4 ч. ложки) и 12—14 ягод толченого можжевельника, положить в невысокую кастрюлю с кипящим маслом (75 г) и жарить на небольшом огне, не закрывая кастрюли, вначале больше на грудке, 25—30 мин. Периодически поливать стекающим соком, а в конце — подогретой сметаной (3 ст. ложки). Куропатки получаются мягкими и вкусными.

Начинка для пирогов из куропаток и другой дичиЖареное мясо куропаток снять с костей освободить от жил, сухожилий и пленок, mm рубить (не пропускать через мясорубку - будет сухим), обжарить на слабом с топленом или сливочном масле с луком - шалотом или другим неострым луком, поперчить черным перцем, сдобрить лимонной цедрой (сухой или свеженатертой). Добавить к подготовленной начинке из дичи крутые яйца и отваренные и мелко нарубленые грибы (только шампиньоны или белые). Добавочная начинка должна составлять по объему не более половины начинки из собственно дичи. Обе начинки либо перемешать, либо положить дичь сверху. В пироги с начинкой из дичи обязательно кладут внутрь поверх начинки кусочек сливочного масла — перед самым защипыванием пирога.

Источник: Н.Н.Логинова, журнал"Сделай сам",2/98 ; фото http://www.huntsfish.ru

Похожие материалы:

Новые статьи:

Предыдущие статьи:

dabber.ru

Особенности приготовления куропатки и некоторые блюда из нее

Блюда из куропаток достаточно хорошо известны изысканным своимвкусом – их при дворе королей подавали. Под силу организовать королевскуютрапезу даже недостаточно опытным кулинарам: куропаток готовить достаточнопросто.

Особенностиприготовления куропатки

Чтобы нормально приготовить такую птицу, ее следует сначалавыбрать, если, конечно, вы ее не привезли с охоты. Однако если у вас есть выбор,лучше внимание обратить на качество птицы. Сначала смотрим на кожу, находящуюсяпод крыльями. Кожа должна быть мягкой и эластичной, не толстой. Это о том говорит,что птица молода, и у нее будет нежное мясо. Данное же место много сказать можети о свежести продукта. Темных и зеленоватых пятен там быть не должно. Перья укуропатки должны быть пушистыми, если они похожи на мокрые, то говорит это онесвежести птицы. Птица, которая выбирается для банкета, на груди иметьповреждений не должна.

Чаще куропатка продается в замороженном виде. Как правило, некоторыетушки уже выпотрошены, а если нет, то это нужно сделать вам. Чтобы вынутьпотроха, нужно разрезать брюшко. Затем вынимаются внутренности. Стоит обратитьвнимание, чтобы был обязательно удален зоб. Обычно голову не отрезают, просто изнее вынимают глаза. После подворачивают ее под крылышко. Лапки необходимообработать, срезав когти, тщательно почистить. Затем они загибаются, не вперед,а назад.

В каждой стране имеются свои традиции приготовления куропатки.В нашей стране ее обычно жарят в кастрюле. В Германии предпочитают такое мясо тушитьс овощами, а во Франции в основном никто не кушает целых птиц, из них готовитсябульон, из самого мяса — остальные блюда. Считается, что лучше куропатка сочетаетсяс ягодами.

Вы приготовите мясо, и оно иметь будет легкий горьковатыйпривкус – это нормально. Наоборот, большинство гурманов высоко ценят именнотакой вкус. В основном же получается оно без такого привкуса, скореесладковатым и по цвету в основном белое.

Относительно времени приготовления можно отметить, что этозависит от размера и возраста птицы – от 25 минут до 50 минут.

Чтобы на тушке не оставалось перьев, подержите тушку надогнем после ощипывания. Подготовленную куропатку необходимо хорошо промытьпрохладной водой. И теперь выбирайте по вкусу рецепт и приступайте к приготовлениюкуропаток.

Куропатки в сметане

Тушки натрите черным перцем и солью, разогрейте духовку, напротивень разложите мелкие кусочки сливочного масла (около 200 граммов), затемна противень положите на куропаток. Следите, чтобы мясо сухим и жестким нестало – для этого дичь периодически поливайте соусом из противня, а такжесметаной. По цвету и корочке можно определить готовность, либо аккуратно мясо проткнутьвилкой. Куропаток в сметане подавать стоит теплыми с зеленью и отдельноприготовленным соусом.

Холодное мясокуропаток

Еще один достаточно простой рецепт, необычность его в том, что готовоеблюдо к столу подается холодным. Ощипанные, выпотрошенные тушки промойте, затемпросушите салфеткой, после чего поджарьте на растительном масле. Нужно следить,чтобы обжаривалось мясо равномерно с обеих сторон. Добавьте к куропаткам пять порубленныхзубчиков чеснока, а также до десяти мелких порубленных луковиц, после в посудину влейтеполстакана белого вина. Куропаток тушите до готовности. И когда мясо уже станетмягким, то отставьте блюдо с огня и дайте ему остыть. Подавать на стол холодным.

Куропатки с рисом ишампиньонами

Уже подготовленные тушки куропаток натрите солью, черныммолотым перцем, затем немного обваляйте в муке и обжарьте на сковородке. Насале жарить лучше всего. Потушите на отдельной сковороде шампиньоны с луком, и тудаже следует выложить обжаренных куропаток. В сковороду залейте полстакана сухогокрасного вина, потушите еще минут 15.

Сварите отдельно рис. Уже на блюдо выкладывайте вначале рис,на него шампиньон, и после – порцию мяса. Полейте обильно все соусом, тем, вкотором куропатки тушились.

Отметим, что на две тушки птицы понадобится 8 шампиньонов, немногомуки, полстакана вина, сливочное масло, также топленое сало, черный перец исоль.

Куропатки запеченные сцедрой

Тушки куропаток разрежьте пополам, и обжарьте каждую часть насковороде. Будет достаточно 10-15 минут. Для жарки используйте сливочное масло.Уже обжаренные половинки остудите. Далее приготовьте смесь из черного перца, соли,чеснока (выдавите несколько зубчиков), а также цедры лимона (цедру аккуратнонатрите на терке) и полученной смесью натрите мясо птицы, каждый кусочек обернитефольгой. Предварительно в фольгу положите небольшие кусочки сала. Куропаток, плотнозавернутых в фольгу, выложите в заранееразогретую духовку на решетку, запекайте 15 минут.

Куропатка подчерносмородиновым соусом

Куропатка под данным соусом особенно полезна, а также имееторигинальный вкус, который забыть достаточно трудно. Черносмородиновый и винныйпривкус придает тонкий и оригинальный вкус, а уж об аромате, и упоминать не нужно – просто его надо ощущать. При всем при этом приготовление блюда в целомнесложно.

Приготовим ингредиенты. В этом рецепте их количество будетвзято из расчета на две тушки. Нам потребуется нарезанный тонкимиломтиками шпик (80 грамм), сливочное масло или маргарин (100 грамм). Также готовими стакан красного вина, чайную ложку черносмородинового желе и ягод (300 грамм), понадобится немного муки, столоваяложка сахара, перец: и молотый, и горошком, но можно добавить и прочие приправы.Из пряностей нужно использовать корицу (на тушку по палочке), лимонную цедру.

Натираем тушки солью либо просто солим и готовим кулинарныенитки, а если их нет, то подойдут обычные. Тем временем в сковороде начинаем разогреватьмасло. Обвязываем тушки куропаток шпиком, чтобы были вкуснее и укладываемна сковородку. Отправляем туда же горошины черного перца. Птицу поджариваем, икак только поверхность ее станет хоть немного подрумяненной, вливаем немноговоды.  Пока все творение тушится, начнемготовить соус – в блюде он самое сложное.

Прямиком в вино отправляем ягоды. Варим их вместе с желе,сахаром, корицей и цедрой. Отправляем туда же небольшую ложку муки, необходимуюдля того, чтобы загустить соус. Все кипятим, пока масса не станет однородной. Добавляемтуда по вкусу соль. Но еще это не готовый соус.

Когда будет готова птица, ее вынимаем из сковороды инарезаем на кусочки. А жидкость, которая из мяса при жарке выделяется,смешиваем с уже приготовленной основой для соуса. Теперь пикантный и оригинальныйсоус готов. Его нужно подавать вместе с готовыми тушками куропаток. Желательно этоблюдо дополнить свежими булочками, можно солеными, а можно и сладкими. Картошкабудет замечательным гарниром для этого блюда. Причем не так важно, в каком видебудет она приготовлена и подана.

Похожие статьи по выживанию:

survinat.ru


Смотрите также