Кули соус


JV.RU — Фитнес, здоровье, красота, диеты

Легкие, со свежими нотками во вкусе — соусы кули особенно хороши в летнем меню. Как их приготовить и с чем сочетать? Об этом с экспертами побеседовала Екатерина Маслова, главный редактор журнала «Рецепты от шеф-поваров».

Кули (от французского слова coulis — «процеживать») — это соусы, густоту которым придают только их собственные ингредиенты, а не специальные загустители (сливки, крахмал, сливочное масло, яичный белок и пр.). Обычно кули похожи на жидкое пюре, и именно с них начался победный марш соусов по всем кухням мира. Изобрели его французские повара: они готовили кули из овощей, фруктов или ягод. Продукты проваривали или запекали до мягкости, затем процеживали, добавляли соль, специи и подавали к мясным и рыбным блюдам. Чем этот вариант кули похож на современные, по рецептам от шеф-поваров?

Карло Греку, шеф-повар ресторанов Sixty и «Карлсон»:

«Сегодня мы вкладываем в это понятие несколько другое значение, чем в старину: так мы называем сладкие соусы из фруктов и ягод. Зачастую они не подвергаются термической обработке — повара измельчают в блендере ягоды или свежие фрукты, процеживают, солят-перчат и подают к блюду».

Панакота с клубничным кули

Ингредиенты (на 3 порции): 3/4 ст. молока, 3/4 ст. сливок, 1 пакетик желатина, 1 ст. л. сахара, четверть стручка ванили, 300 г свежей клубники. Для клубничного кули: 100 г свежей клубники, 200 мл белого вина, 2 ст. л. сахара.

Инструкция. Приготовьте панакоту: желатин замочите в холодной воде. В сотейник с молоком добавьте сливки, сахар, ваниль и доведите до кипения. Затем снимите с огня, поставьте на лед и добавьте замоченный желатин. Охладите смесь до 25°C, разлейте в порционные формочки и уберите в холодильник на 2 часа.

Для клубничного кули: вино с сахаром уварите на слабом огне вдвое (около 15 минут на среднем огне), добавьте нарезанную клубнику, пробейте блендером и охладите.

Стаканчик с панакотой поставьте на 30 секунд в горячую воду и аккуратно опрокиньте на тарелку. Свежую клубнику нарежьте произвольно, заправьте ее соусом и выложите вокруг панакоты.

Евгений Пак, бренд-шеф сети суши-баров «Эдоко»:

«Соусы кули универсальны, сочетать их можно с любыми блюдами. Классические комбинации: фруктовый соус к десертам, овощной или ягодный — к мясу. Но можно готовить соусы из овощей и фруктов и подавать их, например, к рыбе или к морепродуктам. Это, кстати, еще и отличная альтернатива готовым соусам, вроде кетчупа или майонеза».

Теплые роллы из лосося с яблочно-сельдереевым соусом

Ингредиенты (на порцию): 60 г слабосоленого лосося, 2 ч. л. сыра «Филадельфия», 1 средний огурец без кожицы, половина листа водоросли нори для роллов, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. кляра для темпуры, 2 ст.л. салата руккола, 1 ст.л. салата радиччио, 3 дольки грейпфрута без кожицы, 2 дольки апельсина без кожицы. Для яблочно-сельдереевого кули (на 300 г): 5 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. рисового уксуса для суши, 2-3 ст. л. соевого соуса, 3/4 ст. яблочного сока, половина средней репчатой луковицы, четвертинка среднего яблока, 1 небольшой стебель сельдерея, 1 ч. л. измельченного корня имбиря, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. измельченной моркови, черный перец по вкусу.

Инструкция. Сначала приготовьте роллы: на лист нори равномерно намажьте сыр «Филадельфия» и выложите тонкие ломтики лосося. Заверните ролл, обваляйте его в муке. Кляр для темпуры разведите водой до консистенции сметаны. Окуните ролл в кляр и обжарьте во фритюре до готовности, порежьте на 5-6 кусочков. Все ингредиенты для соуса кули смешайте в блендере. Затем приготовьте салат: нарежьте некрупными кусочками огурец, дольки грейпфрута и апельсина, смешайте с рукколой и радиччио, заправьте соусом кули по вкусу. Выложите на тарелку роллы, рядом салат. Оставшийся соус кули перелейте в бутылку — его можно хранить в холодильнике неделю.

Андрей Орлов, шеф-повар ресторана «Оливковый пляж»:

«Соусы кули в нашем климате — соусы для лета, когда в магазинах большое изобилие свежих овощей, фруктов и ягод. Особенно хорошо эти соусы сочетаются с зелеными салатами и кисломолочными продукты. Я рекомендую смешивать все эти ингредиенты вместе: скажем, салат с морепродуктами заправлять соусом кули из груши с обезжиренным творогом».

Салат с морепродуктами в творожно-грушевом соусе

Ингредиенты (на 4 порции): 120 г гребешка, 200 г креветок, 120 г мини-кальмаров, 80 г мяса краба, 150 г салата айсберг, 1 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. саке, 2 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. соуса «Мирин» (сладкий японский винный соус). Для творожно-грушевого соуса: 3 ст.л. сыра «Филадельфия», 1 груша конференс, 4 ст. л. обезжиренного мягкого творога, половина белой луковицы, 4 ст. л. горчицы с зернами, 2 ст. л. рисового уксуса.

Инструкция. Для соуса: очистите грушу от кожицы и сердцевины, измельчите в блендере с остальными ингредиентами. Морепродукты потушите до готовности на оливковом масле с добавлением соуса «Мирин», саке и соевого соуса. Готовые морепродукты разложите по глубоким тарелкам. Нарезанный салат айсберг перемешайте с творожно-грушевой заправкой и выложите сверху на морепродукты.

Сергей Баланцев, шеф-повар ресторана DANDY CAFE:

«Кули из свежих фруктов, овощей и ягод — это огромное поле для самых смелых кулинарных экспериментов! Можете сочетать продукты в невероятных комбинациях и подавать их к разным блюдам. В кули можно смешивать огурцы, морковь, стебли и корень сельдерея, помидоры, фенхель, свеклу, сладкий перец, все виды зелени, всевозможные ягоды, включая облепиху и чернику, разнообразные фрукты, в том числе экзотические».

Салат с бастурмой из утки и манговым соусом

Ингредиенты (на 4 порции): 4 горсти салатных листьев, 4 шт. вяленых томатов, 4 веточки свежей зелени, соль и перец по вкусу.

Для бастурмы: 2 утиные грудки, 2 ст. л. тертой апельсиновой цедры, 1 г кардамона, 1 ст. л. оливкового масла, 1 веточка тимьяна, соль по вкусу.

Для соуса: 1/2 ст. мангового пюре, 1 ч. л. сливочного масла, 4 ст. л. бульона, щепотка сахарного песка, 3 капли лимонного сока, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Для бастурмы: смешайте соль с рубленым тимьяном, кардамоном, перцем, цедрой лимона, добавьте оливковое масло, перемешайте, положите в смесь утиную грудку и поставьте на 12 часов на нижнюю полку холодильника. Затем промойте ее и обжарьте на сухой сковороде.

Для соуса: в сотейнике разогрейте сливочное масло, добавьте пюре манго, овощной бульон, сок лимона, соль, сахар и перец. Не доводите до кипения! Готовый соус процедите.

Нарежьте бастурму тонкими слайсами, смешайте с салатным миксом, листьями свежей зелени, крупно нарезанными вялеными томатами. Соус из манго взбейте в блендере в пену и выложите на салат.

Соусы кули активно используются и в тайской кухне. Рецепт одного из таких блюд — овощных роллов с кули из манго — вы найдете в наших группах соцсетей.

www.jv.ru

СОУСЫ: КУЛИ - elenachebanenko

Кули. С тем, что скрывается за этим заморским словом, стыкался каждый из нас. Например - в виде вареньки на тортике или сиропчика на мороженке. Словом, феномен не нов. Однако о чем, собственно речь?..

Итак, КУЛИ - это соус, классический французский соус. Более того, говорят, что раньше так называли вообще все соусы! На сегодняшний день, охваченные термином масштабы стали скромнее: Кули делается из сырых или варенных (реже - печеных) фруктов, ягод или овощей, которые превращаются в пюре и процеживаются (т.е. избавляются от косточек, кожуры и излишек мякоти). Процеживание - ключевая особенность приготовления нашего героя, так как в переводе с французского Кули и означает "процеживать" (раньше для этого маневра использовали какую-то загадочную трубку с аналогичным названием).

Подчеркну, что, в отличии от мнения многих, Кули - это НЕ ТОЛЬКО ягодный соус. Его можно также делать из слив, абрикос, огурцов, баклажанов, моркови, лука, разнообразной  экзотики и т.д. Практически из любых даров садов и огородов! В ягодные и фруктовые варианты обычно добавляют совсем немного сахара, дабы сохранить природный вкус плодов; овощные обычно готовят с добавлением различных специй (кстати, Кули из овощей могут служить основой для супов).   

Следовательно, прелесть Кули состоит в том, что не существует единого правильного рецепта оного - есть общая технология приготовления. А именно:

  • "Вареный" Кули из фруктов или ягод: залить небольшим количеством воды (или сока) - добавить сахар и специи (я часто добавляю розмарин, лайм, анис, гвоздику, можжевельник) - проварить минут 15 до состояния пюре (или пюрировать блендером) - процедить через сито.
  • "Сырой" Кули из фруктов или ягод: взбить в блендере основной ингредиент с сахаром или медом, а также приправами (цитрусовыми, мятой, бальзамическим уксусом, специями и т.д.) - по желанию или при необходимости можно добавить немного жидкости - процедить через сито.
  • "Вареный" Кули из овощей: сварить (или запечь) овощи до готовности с добавлением специй - добавить чуть жидкости (бульона или просто воды) - пюрировать блендером - проварить минут 5, регулируя вкус специями.
  • "Сырой" Кули из овощей (отлично получается из свежих огурцов и болгарского перца!): взбить в блендере основной ингредиент со специями (зеленью, луком, чесноком, мятой, паприкой и т.д.) - процедить через сито.  
Да и вообще: по сравнению с многими другими французскими соусами, Кули имеет массу преимуществ, а именно:
  1. Кули легко готовить! Над ним не надо стоять минимум 6 часов (как над соусом Жу) или качать руки венчиком, вбивая топленое масло в Голландез. А главное - нужно очень постараться, чтобы Кули не получился...  
  2. Кули (даже абсолютно идентичный) можно подавать и к сладким, и к соленым блюдам. Это, конечно, касается фруктовых и ягодных вариаций. Одним и тем же вишневым соусом можно полить и чизкейк, и утку, абрикосовым - кролика и песочный тарт, ежевичным - фуа-гра и мороженое. И это только начало - вариантов масса!  
  3. Возможность приготовить Кули не зависит от сезона. Это вам не томатный соус, который получается по-настоящему вкусным исключительно летом или осенью. Кули отлично готовится из замороженных ягод и фруктов, цены на которые в любое время не достойны эпитета "космические". Да и дешевые всесезонные овощи для него можно выбрать, остановив взгляд на моркови или сельдерее.
  4. Кули можно придать любые оттенки вкуса. В распоряжении любые специи и вкусовые добавки! От чеснока - до лимона, от мяты - до аниса. Кстати, на финальном этапе приготовления соус можно фламбировать - т.е. добавить в практически готовый продукт чуть крепкого алкоголя и прямо в кастрюле/на сковороде поджечь его пары. Шоу, конечно, еще то, однако таким нехитрым способом Кули можно придавать загадочные ароматы виски, рома, или самбуки.
  5. Излишки Кули нет необходимости выбрасывать. Остатки всегда можно заморозить (лучше - небольшими кубиками) или сделать из них желе, которое можно съесть так или использовать для украшения других блюд.
А вот - мои ЛИЧНЫЕ НАРАБОТКИ:

Фуа-гра с 3-мы видами Кули: киви, маракуйа, красная смородина (Сразу скажу: соусы и из киви, и из маракуйи я процеживала - немного косточек было добавлено при подаче с эстетической целью)

Фондан с малиновым Кули

Куриная печень с жареным фенхелем, кремом из свеклы и бекона, ежевичным Кули и рисовым попкорном

Телятина с овощами и пряным Кули из смородины и брусники

Мильфей из филе гуся и свеклы с сыром Буко и морковно-сельдереевым Кули

И, наконец, откровение: я читала, что биски (бульоны на основе молотых панцирей всяких морских и речных гадов - типа раков, лобстеров, креветок и иже и ними) - это тоже разновидность Кули! Однако сей вопрос требует отдельного исследования, а поэтому - сюжет для совсем другой истории...

elenachebanenko.livejournal.com

Соусы кули: рецепты от шеф-поваров

Легкие, со свежими нотками во вкусе — соусы кули особенно хороши в летнем меню. Как их приготовить и с чем сочетать? Об этом с экспертами побеседовала Екатерина Маслова, главный редактор журнала «Рецепты от шеф-поваров».

Кули (от французского слова coulis — «процеживать») — это соусы, густоту которым придают только их собственные ингредиенты, а не специальные загустители (сливки, крахмал, сливочное масло, яичный белок и пр.). Обычно кули похожи на жидкое пюре, и именно с них начался победный марш соусов по всем кухням мира. Изобрели его французские повара: они готовили кули из овощей, фруктов или ягод. Продукты проваривали или запекали до мягкости, затем процеживали, добавляли соль, специи и подавали к мясным и рыбным блюдам. Чем этот вариант кули похож на современные, по рецептам от шеф-поваров?

Карло Греку, шеф-повар ресторанов Sixty и «Карлсон»:

«Сегодня мы вкладываем в это понятие несколько другое значение, чем в старину: так мы называем сладкие соусы из фруктов и ягод. Зачастую они не подвергаются термической обработке — повара измельчают в блендере ягоды или свежие фрукты, процеживают, солят-перчат и подают к блюду».

Панакота с клубничным кули

Ингредиенты (на 3 порции): 3/4 ст. молока, 3/4 ст. сливок, 1 пакетик желатина, 1 ст. л. сахара, четверть стручка ванили, 300 г свежей клубники. Для клубничного кули: 100 г свежей клубники, 200 мл белого вина, 2 ст. л. сахара.

Инструкция. Приготовьте панакоту: желатин замочите в холодной воде. В сотейник с молоком добавьте сливки, сахар, ваниль и доведите до кипения. Затем снимите с огня, поставьте на лед и добавьте замоченный желатин. Охладите смесь до 25°C, разлейте в порционные формочки и уберите в холодильник на 2 часа.

Для клубничного кули: вино с сахаром уварите на слабом огне вдвое (около 15 минут на среднем огне), добавьте нарезанную клубнику, пробейте блендером и охладите.

Стаканчик с панакотой поставьте на 30 секунд в горячую воду и аккуратно опрокиньте на тарелку. Свежую клубнику нарежьте произвольно, заправьте ее соусом и выложите вокруг панакоты.

Евгений Пак, бренд-шеф сети суши-баров «Эдоко»:

«Соусы кули универсальны, сочетать их можно с любыми блюдами. Классические комбинации: фруктовый соус к десертам, овощной или ягодный — к мясу. Но можно готовить соусы из овощей и фруктов и подавать их, например, к рыбе или к морепродуктам. Это, кстати, еще и отличная альтернатива готовым соусам, вроде кетчупа или майонеза».

Теплые роллы из лосося с яблочно-сельдереевым соусом

Ингредиенты (на порцию): 60 г слабосоленого лосося, 2 ч. л. сыра «Филадельфия», 1 средний огурец без кожицы, половина листа водоросли нори для роллов, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. кляра для темпуры, 2 ст.л. салата руккола, 1 ст.л. салата радиччио, 3 дольки грейпфрута без кожицы, 2 дольки апельсина без кожицы. Для яблочно-сельдереевого кули (на 300 г): 5 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. рисового уксуса для суши, 2-3 ст. л. соевого соуса, 3/4 ст. яблочного сока, половина средней репчатой луковицы, четвертинка среднего яблока, 1 небольшой стебель сельдерея, 1 ч. л. измельченного корня имбиря, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. измельченной моркови, черный перец по вкусу.

Инструкция. Сначала приготовьте роллы: на лист нори равномерно намажьте сыр «Филадельфия» и выложите тонкие ломтики лосося. Заверните ролл, обваляйте его в муке. Кляр для темпуры разведите водой до консистенции сметаны. Окуните ролл в кляр и обжарьте во фритюре до готовности, порежьте на 5-6 кусочков. Все ингредиенты для соуса кули смешайте в блендере. Затем приготовьте салат: нарежьте некрупными кусочками огурец, дольки грейпфрута и апельсина, смешайте с рукколой и радиччио, заправьте соусом кули по вкусу. Выложите на тарелку роллы, рядом салат. Оставшийся соус кули перелейте в бутылку — его можно хранить в холодильнике неделю.

Андрей Орлов, шеф-повар ресторана Maxim Bar:

«Соусы кули в нашем климате — соусы для лета, когда в магазинах большое изобилие свежих овощей, фруктов и ягод. Особенно хорошо эти соусы сочетаются с зелеными салатами и кисломолочными продукты. Я рекомендую смешивать все эти ингредиенты вместе: скажем, салат с морепродуктами заправлять соусом кули из груши с обезжиренным творогом».

Еще интересное

fitnes.3zs.ru

Кондитерские термины и понятия, которые должны быть в арсенале профессионала

Порой читаешь описание тортика у какого-нибудь кондитера и глаза на лоб лезут от этих непонятных слов, лимонный курд, клубничный кули, дакуаз, бисквит Джоконда, черничный конфи, креме и тому подобное. Что все это значит и с чем его едят? И вдруг это все невероятно сложно приготовить и доступно только именитым кондитерам? Давайте разбираться.

Курд (curd) или кёрд — традиционный английский десертный заварной крем. Его используют как начинку для тортов, пирогов, рулетов и блинчиков, или подавать в кренами как самостоятельный десерт. Самый распространенный курд — лимонный, но сделать его можно из любых кисловатых ягод и фруктов. Для его приготовления как правило используют фрукты-ягоды, сахар, масло и яйца.

Кули (от франц.»coulis») — это соус, который может быть ягодным или фруктовым, а также бывают кули на основе мясных бульонов, овощных отваров. По сути это необходимые продукты (сырые или отварные) пропущенные через сито, т.е. пюре с соком/бульоном/отваром. Одним или распространенных вариантов ягодных кули является клубничный.

Дакуаз (от франц.dacquoise) — традиционный для Юго-Запада Франции торт, представляет из себя коржи из ореховой меренги, прослоенные взбитыми сливками или масляным кремом. Многие кондитеры под словом дакуаз подразумевают именно сами коржи.

Конфи(от фр. confit) — по данным википедии— способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление продуктов (чаще всего птицы или мяса), полностью погруженных в жир, при низкой температуре (менее 100 градусов). А в кондитерском понимании конфи это уваренные фрукты или ягоды, конфитюр или джем.

Компоте – это вид фруктовой или ягодной начинки. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин). Основное отличие от компоте от кули — наличие в нем кусочков фруктов или ягод.

Креме – это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.

Бисквит Джоконда — миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки. Назван в честь знаменитой Моны Лизы,известной во Франции как Джоконда. Этот бисквит является основой для знаменитого торта Опера.

Штрейзель — характерная крошка, которой посыпают выпечку. Стандартный набор ингредиентов для штрейзеля — это масло, сахар и мука, смешанные в пропорции 1:1:2.

Темперирование (шоколада или карамели) — кристаллизация или темперирование необходимо для того, чтобы шоколадные изделия (шоколадные украшения, шоколадные конфеты, шоколадные покрытия) были блестящими, хрустящими, твердыми и легко вынимались из залитых шоколадом формочек. Темперирование (кристаллизация)  состоит в приведении кристаллов масла какао в наиболее стабильную форму.  Это процесс стабилизации кристаллов молекул масла какао при помощи нагревания шоколада, затем быстрого снижения температуры, его повторного нагревания согласно определенных температур для каждого вида шоколада.

Пралине – карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.

Крамбл – это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, пралине и/или молотых орехов.

Велюр – шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.

Сабле (от франц. Sablé) – классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука.

Нугатин — разновидность карамели, в которую вмешаны орехи или семечки. Его готовят из мелких семечек или дробленных орехов, с добавлением масла или жирных сливок. В отличии от пралине, он более мягкий.

Намелака — особый вид коема и техника его изготовления. В переводе с японского «ультрасливочный». Имеет очень нежную, почти муссовую структуру.

Гляссаж — альтернативное название зеркальной глазури. Блестящее покрытие для кондитерских изделий, которое делают на основе шоколада с добавлением желатина.

 

comments powered by HyperComments

homebaked.ru


Смотрите также