Соус бешамель. Кто придумал соус бешамель


Соус бешамель. Описание, состав, противопоказания и полезные свойства соуса бешамель

Происхождение этого белоснежного соуса - неразгаданная до сих пор загадка и для кулинаров, и для историков. В любом случае, во французской кухне бешамель считается одним из «материнских» или базовых соусов, на основе которого можно приготовить много других приправ

Описание

      Бешамель является белым однородным соусом, который готовят из муки, сначала обжаренной в масле и далее сваренной с молоком - эту смесь еще называют "roux". Во Франции бешамель является одним из четырех главных соусов, которые называют «материнскими» или базовыми, поскольку на их основе производят все остальные соусы.

Когда и кем был придуман этот белоснежный соус, достоверно не известно. Существует четыре различных версии происхождения данного продукта. Итальянцы утверждают, что соус бешамель впервые был приготовлен в XIV веке итальянскими поварами при дворе французской королевы Екатерины де Медичи. Она была уроженкой Италии, но, выйдя замуж за будущего французского короля Генриха II, переехала к нему вместе со своими поварами и кондитерами, которые популяризовали итальянские блюда на территории Франции.

Согласно второй версии, соус бешамель изобрел в 1600-х годах герцог Филипп де Морнэ как один из вариантов главного белого соуса Морнэ. Этому аристократу также приписывают авторство соуса Шассер, соуса Порто и Лионского соуса.

Если верить третей версии, то одноименный продукт произвел на свет известный финансист XVII века маркиз Луи де Бешамель. Он был почетным гофмейстером короля Людовика XIV, а свой соус изобрел в процессе обдумывания нового способа подачи к праздничному столу вяленой трески. Правда, исторических записей, которые бы указывали на то, что маркиз Бешамель был поваром, знатным гурманом, а тем более автором этого соуса, не существует.

Но наиболее достоверно выглядит четвертая версия происхождения этого продукта, согласно которой его изобрел придворный повар Людовика XIV Франсуа Пьерр де ла Варенн, который был лично знаком с маркизом Бешамель. Ла Варенн считается создателем изысканной кухни, которая в итоге и определила французскую классическую кухню. Он включил этот именной соус в свою авторскую книгу «Французский повар», а назвал его в честь Бешамеля для того, чтоб сделать комплимент и реверанс в сторону этого маркиза. Именно в рецептах Ла Варенна как основа используется "roux", что готовится из муки и сливочного масла (или другого жира животного происхождения) вместо хлеба, который добавляли ранее в качестве загустителя соуса.

Помимо благородного происхождения, бешамель отличается еще и легкостью в приготовлении и простотой ингредиентов. Для этого французского соуса понадобится столовая ложка муки, которую нужно поджарить до золотистого оттенка на 100 граммах сливочного масла (его можно заменить и другим животным жиром). Далее нужно добавить 2 столовых ложки бульона (мясного или овощного - в зависимости от того, к какому блюду будет подаваться соус) и влить маленькими порциями стакан горячего молока или сливок. При этом данную смесь необходимо постоянно помешивать, чтоб не образовывались грудки, а варить ее нужно до консистенции сметаны. Разнообразить соус бешамель можно различными приправами или добавками: солью, обжаренным до светло-золотистого оттенка луком, тертым сыром или хреном, мускатным орехом, перцем. В основном этот соус подают к блюдам из мяса, рыбы, овощей и яиц; особенно аппетитно он сочетается с лазаньей и супом из цветной капусты.

Состав и полезные свойства соуса бешамель

Ценность этого продукта определяется его составом. Поскольку одним из основных компонентов бешамель является молоко или сливки, данный соус будет довольно полезным для тех, кто болеет остеопорозом или другими заболеваниями костной системы. Будучи превосходным источником кальция, молоко не только укрепляет кости, но и благотворно влияет на иммунную и нервную системы. Поэтому соус бешамель желательно употреблять тем, кого беспокоят простудные заболевания, бессонница, мигрени и даже гипертония.

Мука и сливочное масло, которые также входят в состав этого продукта, богаты многими ценными белками, витаминами (А, Е, группы В), жирными кислотами и другими веществами.

Противопоказания

Индивидуальна непереносимость какого-либо из компонентов этого продукта.

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!

hnb.com.ua

Соус Бешамель | Julia's Cookbook

Соус Бешамель

Соус Бешамель

Бешамель это один из 5 основных соусов французской кухни. Так же он известен как «белый соус».

Достоверно неизвестно кто придумал этот волшебный соус. Существует несколько версий. По одной из них, соус был придуман маркизом Луи де Бешамель — управляющим кухней короля Франции Людовика XIV. Однако не сохранилось никаких письменных подтверждений, что маркиз был поваром, гурманом или создателем соуса Бешамель.

По другой версии соус придумал шеф-повар Франсуа де ла Варенн. Он был шеф-поваром при дворе короля Франции Людовика XIV и работал в то время, когда был придуман соус Бешамель. Франсуа известен как автор книги «Французский повар», которая определила классическую французскую кухню.

Существует так же итальянская версия приготовления соуса. В ней говорится, что Королева Медичи, выйдя замуж за французского короля и прибыв во Францию, привезла с собой лучших королевских поваров, которые готовили классические итальянские блюда и соуса. Среди них был и соус Бешамель. Французы же присвоили этот соус себе.

Основу соуса Бешамель составляет ру (обжаренная  мука в масле), молоко и специи. Чаще всего в соус добавляют мускатный орех, но так же возможны варианты с добавлением лаврового листа, петрушки, лука, розмарина, орегано, чеснока и других специй. Соус Бешамель является базовой основой для других соусов, а достаточной нейтральный вкус отлично подходит для разнообразных блюд. С ним готовят мусаку, лазанью, жюльен, запекают овощи, рыбу, мясо, грибные блюда.

Готовиться соус просто, главное условие хорошо помешивать соус, чтобы не было комков.

Ингредиенты:
  • Молоко — 1 л;
  • Сливочное масло — 100 гр;
  • Мука — 100 гр;
  • Соль.

Время приготовления — 15 минут.

Способ приготовления соуса Бешамель:
  1. Сливочное масло растопим в кастрюльке или в  глубокой сковороде.
  2. Добавим муку и помешивая, обжарим ее в масле.
  3. После получения однородной консистенции, добавляем горячее молоко. Для того чтоб не было комков, соус Бешамель необходимо постоянно помешивать.
  4. В конце добавляем соль и мускатный орех.

Читайте также:

juliacookbook.ru

Соус Бешамель. | О еде, вкусной и полезной

Соус БешамельВ соответствии с Dictionary of Jovial Gastronomy, человек, который собирается приготовить Соус,  должен обладать определенными физическими и духовными качествами: «он должен быть ловок и одновременно чувствителен ко множеству тончайших нюансов, возникающих при приготовлении соусов, а также, быть необыкновенно гармоничной личностью, обладать тончайшим вкусом, оставаться всегда настороже, прекрасно знать химию, ну и обладать еще некоторыми другими качествами…, что в большей степени присущи гению, чем человеку рядовому…».

Наверное по этому, а может быть по какой-нибудь другой причине, многие профессиональные повара не очень-то охотно соглашаются готовить это блюдо — соусы… Ну и, напрасно. Потому что если следовать некоторым правилам и приобрести в процессе готовки некоторый практический опыт — можно и в домашних условиях приготовить неплохой соус, что придаст простым ингредиентам любого блюда неповторимые вкусовые оттенки.

Возьмем к примеру соус Бешамель, один из основных четырех соусов, что называют, также, «meres» – «матерью соусов» и при помощи, которых можно приготовить великое множество других соусов.

Но, вначале, обратимся к истории создания этого соуса.В соответствии с одной версией, соус Бешамель был создан в 14 веке итальянскими поварами при дворе Catherine de Medici (1519-1589), французской королевы итальянского происхождения.

Самая распространенная версия – это то, что соус был придуман Маркизом Louis de Béchamel (1603–1703), в 17 веке, занимавшим при дворе короля Louis XIV пост главного стюарда, как один из способов коим можно было приготовить сушеную треску…

По третьей версии, самая правдоподобная, кстати: соус Бешамель был придуман королевским поваром Francois Pierre de la Varenne (1615-1678), который служил при дворе короля Louis XIV, в то же самое время, что и Маркиз Louis de Béchamel.Francois Pierre de la Varenne написал книгу «Le Cuisinier Francois» («Настоящий Французский Повар»), где среди прочих рецептов был указан рецепт приготовления Соуса Бешамель, и было также выделено, что сие блюдо посвящается Маркизу Louis de Béchamel – оригинальный комплимент влиятельному вельможе.

Но какова бы ни была история рождения этой приправы,  на самом деле, вероятность того, что соус был придуман на кухне человека богатого, а не на кухне простолюдина, очень и очень высока, исходя, хотя бы, из того условия, что в 17 веке, в виду отсутствия в то время холодильников, хозяйки в бедных домах с большой неохотой применяли в процессе приготовления пищи молоко, которое и стоило дорого, и продавали обычно либо молоко сильно разбавленное водой, либо скисшее. Так что, позволить себе хорошее молоко – один из основных ингредиентов для приготовления соуса Бешамель, могли лишь люди обеспеченные.

Для того чтобы приготовить соус Бешамель, потребуется:3 ст. ложки сливочного маслаПоловина мелко порубленной луковицы3 ст. ложки мукиОколо 800 грамм горячего молока100 грамм постной ветчины или телятины (мелко порубленной)И еще, дополнительно1 ст. ложка сливочного масла1 стебель сельдерея (мелко порубленный)Веточка тимьяна1-2 Лавровых листаИзмельченный Мускатный орехБелый перец

В сотейнике разогреть масло и обжарить лук на малом огне, до того момента, пока лук не станет прозрачным. Обжаривая, постоянно подсыпать муку и помешивать, чтобы мука не потемнела (3-4 минуты). Добавить горячее молоко, продолжая помешивать, пока консистенция не получится однородно густой.В другом сотейнике растопить масло, и на очень слабом огне обжарить ветчину. Добавить тимьян, лавровый лист, белый перец и мускатный орех. Готовить около 5 минут, постоянно помешивая, чтобы ветчина не начала темнеть.Перенести приготовленную ветчину в первый сотейник и готовить в «паровой бане», над кастрюлей с кипящей водой, от 45 минут до 1 часа, изредка помешивая – пока не останется 2/3 от первоначального объема. Пропустить полученный соус через мелкий дуршлаг, отжать лук и мясо (чтобы использовать всю драгоценную жидкость, до последней капельки)…На поверхность полученного соуса выложить несколько ломтиков сливочного масла, препятствующую образованию пленки.

Поделиться информацией в СоцСетях:

fine-eating.ru

Соус бешамель

sause Соус бешамель. Вариация Сливки

Вообще, бешамель — классический французский соус из мучной заправки, называемой ру, и молока.

Скорее всего, появился соус в результате переделки какого-то старинного рецепта, а кто-то из королевских поваров посвятил его вельможе — маркизу Луи де Бешамелю (Louis de Beshameil) — метрдотелю Людовика XIV. Луи де Бешамель слыл отменным гурманом и просвященным любителем искусств. По одной из легенд, старый граф Дескар даже возмущался по этому поводу: «Ну и счастливчик этот Бешамель: под этим белым соусом мясо птицы подавалось к моему столу еще за 20 лет до его появления на свет, однако моим именем почему-то соус не назван!».

Это не совсем классическая версия. От оригинального рецепта я отступила, заменив молоко сливками и добавив сок лимона.

Надо:1 ст. ложка муки1 ст. ложка сливочного масла200-300 мл сливок (10%)щепотка солищепотка молотого мускатного ореха1/4 лимона

Время приготовления: 10 минут.

В кастрюльке соедините сливочное масло и муку. Постоянно помешивая, обжаривайте на среднем огне около 1 минуты. Смесь не должна потемнеть.

sause Соус бешамель. Вариация Сливки

sause Соус бешамель. Вариация Сливки

Потихоньку, тонкой струйкой влейте сливки. Помешивайте, чтобы избежать образования комочков. Однако если все таки мука сбилась в комки, воспользуйтесь миксером или блендером, чтобы избавиться от них. Если миксера или блендера под рукой нет, попробуйте немного взбить соус венчиком или вилкой или протрите его через сито.

sause Соус бешамель. Вариация Сливки

В самом конце приготовления добавьте в соус соль, щепотку мускатного ореха и немного свежемолотого перца. Перец лучше всего используйте белый или розовый — они не такие резкие, как черный, но свою ноту внесут.

sause Соус бешамель. Вариация Сливки

«Энергично» помешиваю)

sause Соус бешамель. Вариация Сливки

Снимите соус с плиты и выжмете сок лимона. Не помешает добавить и мелко натертую цендру сюда же.

sause Соус бешамель. Вариация Сливки

Можно подавать соус теплым, а можно и холодным.

Это именно с ним готовят лазанью. Листы пасты прослаивают соусом, приготовленным из томатов, мясного фарша и соуса бешамель. В сочетании с моццареллой и пармезаном получите практически канонический вариант (практически, потому что только, наверное, истинный итальянец, поколении, минимум в третьем, может приготовить по-истине традиционную классику итальянской кухни).

Я же подала этот соус к обжаренным с чесноком и травами креветками.

Ингредиенты: Сливки

kalabasa.ru

Соус Бешамель | vipvkusnyashka.ru

Соус Бешамель*** СОСТАВ ***

- 800 - 1000 мл молока;

- 100 гр сливочного масла + 30 - 50 гр;

- 80 - 100 гр муки;

- щепотка мускатного ореха;

- соль по вкусу;

- черный молотый перец по вкусу

 

*** СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ***

Соус Бешамель

Здравствуйте, уважаемые читатели vipvkusnyashka.ru! Совсем недавно мы с вами научились готовить тесто для лазаньи, но какая же лазанья без соуса Бешамель? Поэтому я предлагаю научиться готовить этот вкусный соус, чтобы мы стали заправскими специалистами в области приготовления лазаньи.

Научившись делать такой соус, вам любая лазанья будет по плечу, хоть лазанья с грибами, хоть лазанья мясная.

Сначала на маленьком огне, в кастрюле, растопим сливочное масло. Затем всыпаем в него муку и интенсивно перемешиваем. Продолжаем нагревать нашу масляно - мучную смесь, не забывая помешивать. Это удобно делать с помощью ручного венчика.

Небольшими порциями вливаем 300 мл холодного молока, помешивая или венчиком или деревянной лопаткой до однородности соуса.

Понемногу вливаем оставшееся молоко и, как это не банально звучит, опять хорошо перемешиваем.

Немного уменьшая или увеличивая количество молока, вы сможете добиться желаемой густоты соуса. Не забывайте, что после остывания этот соус загустеет.

Доводим соус до кипения, при этом постоянно помешивая, провариваем ещё 5 минут на маленьком огне.

По окончании приготовления приправим соус Бешамель солью, мускатным орехом и перцем по вкусу.

Кладём кусочек сливочного маслица примерно 30 - 50 грамм, перемешиваем и накрываем кастрюлю крышкой.

Если вы всё правильно сделали, то соус должен получиться без комков, однородным. Если ж этого не удалось избежать, то протрите соус через сито.

Соус Бешамель является одним из самых известных и распространенных вкусных соусов. Такой соус способен придать блюду пикантный вкус, сделать его более нежным.

Соус Бешамель

Бешамель – один из 5-и основных французских соусов. Первое самое упоминание именно этого соуса датировано 1651 годом. Об этом прекрасном соусе поведал Франсуа Пьер де Ла Фареннэ- повар Людовика 14-го, в своей книге.

Интересна история появления соуса. Говорят, что он родился случайно. Повар решил добавить сливок в обычный белый густой соус Veloute. Это решение стало удачным. И вот уже много веков соус Бешамель популярен во всем мире.

Одна из составляющих его успеха, то, что он прост в приготовлении, одинаково подходит, например, как к горячим мясным, так и овощным, рыбным блюдам. Его легко дополнять и изменять, исходя из ваших собственных вкусовых предпочтений и наличия или отсутствия того или иного продукта.

Меняя и варьируя различные добавки, можно каждый раз получать какой-то совсем новый оттенок вкуса. Вот, например, в Бельгии, Голландии и в Бешамель любят добавлять мускатный орех, во Франции – очень мелко порезанный репчатый лук и лавровый лист.

Вы можете подавать с соусом Бешамель мясо, котлеты, он станет очень вкусным дополнением к низкокалорийным салатам, «изюминкой» супов и супов-пюре.

Понравился рецепт? Расскажите о нем своим друзьям! Все кнопочки внизу статьи. А также у вас всегда есть возможность подписаться на обновления сайта, а это значит, и вы сможете получать новые рецепты прямо на почту.

 

*** ПРИЯТНОГО АППЕТИТА ***

Понравился рецепт? Расскажи своим друзьям! Нажми на кнопки:

Нравится

Другие вкусные рецепты:

vipvkusnyashka.ru

Соус Бешамель

Соус БешамельСоус Бешамель – это лидер по популярности среди молочных соусов. Без него невозможно представить лазанью, да и любое другое французское блюдо. Он одинаково хорошо гармонирует с рыбой, мясом, овощами, макаронами и злаками. Нежнейший по своей текстуре, он просто тает во рту, а его нейтральный вкус подчёркивает, а не забивает основной вкус блюда. Бешамель готовится очень просто, с этим заданием справится даже начинающая хозяйка, а вкус и пользу оценят даже самые привередливые гурманы. Соус Бешамель станет отличной заменой майонезу. Он является основой для приготовления многих других соусов путём добавления различных компонентов. В этом случае можно всячески экспериментировать, руководствуясь собственным вкусом.

Готовим классический соус Бешамель

Для приготовления соуса нам понадобится базовый набор продуктов:

  • Один литр молока;
  • Сто пятьдесят грамм сливочного масла;
  • Сто грамм просеянной пшеничной муки;
  • Пол чайной ложки хорошо измельчённого мускатного ореха;
  • Немного посолить;
  • Чёрный перец горошек, который нужно смолоть непосредственно перед добавлением в блюдо.

Заранее нужно приготовить глубокую удобную кастрюльку и деревянную лопатку для помешивания.

Пошаговая инструкция, как приготовить соус Бешамель
  • На маленький огонь ставим чистую сухую кастрюлю. Растапливаем в ней сливочное масло, предварительно порезав его на кусочки.
  • Постепенно всыпаем муку, продолжая постоянно помешивать. Масса получится очень густой.
  • Постепенно добавляем молоко, при этом продолжаем непрерывно мешать. Чтобы не было комочков, можно перейти с лопатки на венчик.
  • Масса должна быть однородной, не спешите сразу выливать всё молоко. Когда будет консистенция густой сметаны, нужно особенно тщательно размельчить комочки не растворившейся муки, и только после этого влить остатки молока.
  • В самом конце приготовления в соус Бешамель добавляем соль по вкусу, свежесмолотый перец и немножко мускатного ореха. Выключить огонь.
  • В готовый соус можно добавить небольшой кусок масла (пятьдесят грамм), дать немного раствориться, размешать. Кастрюлю накрыть крышкой, чтобы соус настоялся.

Внимание! Количеством молока мы сами регулируем консистенцию соуса, но помните, что при остывании он становится гуще, чем на огне.

Соус Бешамель
Какие ещё соусы можно приготовить на основе классического Бешамель

Путём нехитрых экспериментов с различными ингредиентами, можно придумать свой собственный соус, а можно воспользоваться уже проверенными рецептами:

  • В базовый соус нужно добавить одну луковицу, предварительно обжарив её в сливочном масле до прозрачности. Для того, чтобы соус имел однородную консистенцию, перед смешиванием жареный лук нужно хорошо перетереть в кашицу.
  • Можно в приготовленный классический соус добавит измельчённую ветчину (сто грамм).
  • В процессе готовки основного соуса, нужно добавить пятьдесят грамм густых сливок и триста грамм любимого сыра, предварительно порезанного на кубики. При выборе сыра отдавайте предпочтение тем сортам, которые хорошо плавятся.
  • После приготовления основы, добавьте сырно-желточную смесь (два куриных желтка, сто грамм тёртого сыра и ложку сливок размешать в однородную массу).

womenmag.ru