Супы: классификация, особенности, характеристики. Классификация супов и соусов


Приготовления основных супов и соусов. Приготовления основных супов и соусов

Приготовления основных супов и соусов.

  • Приготовления основных супов и соусов.

Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

  • Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

  • Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

  • Использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

  • Оценивать качество готовых блюд;

  • Охлаждать, замораживать размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

Классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

  • Классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

  • Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

  • Правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

  • Температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

  • Правила проведения бракеража;

  • Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

  • Правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

  • Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление супов и соусов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

  • Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление супов и соусов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

А. Приготовьте солянку мясную сборную в соответствии с инструкционной картой, оформите подачу блюда, расскажите технологию приготовления.

  • А. Приготовьте солянку мясную сборную в соответствии с инструкционной картой, оформите подачу блюда, расскажите технологию приготовления.

  • Б. Составьте технологическую схему приготовления соуса лукового (производный соус от красного основного).

1. Сварить мясо - костный бульон со свинокопченостями.

  • 1. Сварить мясо - костный бульон со свинокопченостями.

  • 2. Припустить подготовленные солёные огурцы.

  • 3. Нарезать набор мясных продуктов.

  • 4. Лук пассеровать, в конце добавить томат-пасту.

  • 5. В кипящий мясо - костный бульон закладываем припущенные солёные огурцы, пассерованный лук с томат-пастой, добавляем каперсы, оливки и варим 20 минут соляночник. Доводим до вкуса приправами , кладём специи

  • 6. Нарезаем набор мясных продуктов.

  • 7. В баранчик кладём набор мясных продуктов, малины, заливаем соляночником доводим до кипения.

  • 8. Подаем с кружочком лимона очищенного от кожицы и семян, сметаной и зеленью.

Электроплита

  • Электроплита

  • Весы

  • Кастрюля емкостью 3 л

  • Сковорода чугунная общего назначения диаметром 140-200 мм

  • Сотейник емкостью 1-2 л

  • Лоток аллюминиевый (эмалированный)

  • Сито с нержавеющей решеткой

  • Приспособление для процеживания бульона

  • Лопатка деревянная

  • Разливная ложка 150-200 мл

  • Шумовка

  • Поварская вилка

  • Нож средний поварской

  • Производственный стол

  • Доска разделочная для овощей

  • Доска разделочная для вареного мяса

  • Цедилка металлическая емкостью 1 л

Регулировать мощность нагрева

  • Регулировать мощность нагрева

  • конфорок при помощи пакетного переключателя

  • Перемещать аккуратно наплитную посуду, не допуская пролива жидкости с открытой крышкой , крышку открывать движением от себя

  • Соблюдать правила техники безопасности при эксплуатации электрооборудования.

  • Следить за санитарным состоянием на рабочем месте во время работы.

  • Использовать в работе только исправный инструмент и инвентарь.

Форма нарезки овощей и мясных продуктов сохранена, консистенция овощей – мягкая, огурцы слегка хрустящие.

  • Форма нарезки овощей и мясных продуктов сохранена, консистенция овощей – мягкая, огурцы слегка хрустящие.

  • Вкус в меру соленый, острый с ароматом пассированных овощей, пряностей, свинокопченостей, цвет жира на поверхности – оранжевый, цвет бульона – оранжевый, слегка мутный.

rpp.nashaucheba.ru

Прозрачный супы.

Основой для них служат осветленные бульоны, отпускают в чашках или суповых мисках по 300-400г с пирожками слоеными, расстегаями, кулебяками, печеньем из заварного теста - профитролями, отварным рисом, макаронами.

Холодные супы.

Пользуются большим спросом в летнее время. Жидкой основой является хлебный квас (окрошка, ботвинья), свекольный отвар (борщи холодные, свекольник) и фруктовый отвар. Свекольный отвар заправляют уксусом или лимонной кислотой для сохранения цвета.

Ботвинья - жидкую часть - квас с протертым щавелем и шпинатом подают в суповой миске, от - дельно на блюде - отварную рыбу и овощной гарнир из свежих огурцов, шинкованного лука зеленого, укропа и тертого хрена.

Сладкие супы

Сладкие супы готовят из свежих и сушеных плодов и ягод, фруктовых соков, пюре и сиропов, отпускают холодными с разными гарнирами - макаронными изделиями, рисом, которые отваривают отдельно и кладут в суп при отпуске, можно отпускать с варениками с ягодами и фруктами, крупяными запеканками и пудингами, нарезанными кубиками, суп из сухофруктов заправляют заваренным крахмалом.

Тема 5. Технология соусов.

Соусы возбуждают аппетит, разнообразят вкус и аромат блюд, придают им сочность. При тушении мяса способствует размягчению тканей за счет ускорения превращения коллагена в глютин (желатин) под действием содержащихся в них кислот. Выпускают соусы двух видов: с загустителем, в качестве которого используют муку пассерованную и без загустителей. Для мясных соусов на муке используют красную мучную пассировку, коричневый или светлый бульон и белую пассировку, поэтому делят на красный и белый соусы. Соусы без загустителя готовят горячие - на сливочном масле и холодные - на уксусе и растительном масле.

Основой для многих соусов являются бульоны. Для мясных соусов готовят белый или коричневый бульон. мясокостный бульон. Для коричневого соуса измельченные кости обжаривают в противнях в жарочных шкафах и на них варят бульон, который получается коричневого цвета с красноватым оттенком. Он содержит мало экстрактивных веществ, поэтому в него добавляют мясной сок, получающийся при жарении мясных продуктов.

В качестве загустителя к соусам добавляют муку - на 1 л соуса берут 50г пшеничной муки, для густых молочных соусов- 100-120г муки. Пассируют муку с жиром и без. Для молочных соусов муку пассируют на сливочном масле или маргарине. Мучная пассировка бывает белая и красная. Красную пассировку применяет для приготовления красных соусов, ее готовят на жире или без. Жир разогревают до 150° С, всыпают муку и, промешивая, прогревают до красноватого оттенка. Без жира пассируют муку в жарочном шкафу при 160°С. Белую пассировку применяют для белых, молочных и сметанных соусов. Готовят ее на сливочном масле или маргарине - жир разогревают в сотейнике до 120° С, всыпают муку и, помешивая, прогревают до образования орехового аромата. Для предупреждения комкования муки при разведении ее бульоном в муку добавляют 20% соли.

Рыбные соусы готовят так же как и мясные, но с использованием рыбного бульона, подают к блюдам из отварной и припущенной рыбы. Все готовят с белой мучной пассеровкой.

Грибные соусы обладают сильным ароматом и характерным вкусом. Подают их к блюдам из круп и картофеля, вкус и аромат которых слабо выражен.

Молочные соусы готовят густой, жидкой и средней консистенции, добавляют: густые для придания нужной консистенции к грибным и овощным фаршам; средние для запекания блюд из рыбы, цветной капусты и телятины, жидкие - для отпуска горячих овощных и крупяных блюд.

Соусы

с мукой без муки

на бульонах на молоке на масле на масле на уксусе

и сметане сливочном растительном

рыбном

фруктово- масляные майонезы хрен

белый осн. ягодные соусы заправки маринады

производные голландский

польский салатные белый

мясном сухарный селедочные красный

белый осн.

красный осн. масляные смеси

анчоусное

грибном зеленое

Рис.4.Классификация соусов

Сметанные соусы подают к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам, их вкус более выражен, чем молочных соусов.

Яично-масляные соусы высококалорийные из-за большого содержания сливочного масла и яиц. Их подают к нежирным продуктам - овощным, рыбным блюдам. Для придания вкуса в них добавляют лимонный сок.

Заправки получают взбиванием растительного масла с уксусом, сахаром, солью, перцем и иногда горчицей. Это нестойкие эмульсии.

Соусы на уксусе обладают острым вкусом, используют для приготовления холодных закусок. Используют винный или плодово-ягодный уксус. К этой группе соусов относят овощной маринад с томатом и без и соус-хрен.

Масляные смеси готовят растиранием сливочного масла с горчицей, сыром, анчоусами, зеленью петрушки. Формуют в виде брусочка, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо или используют для бутербродов.

studfiles.net

Супы: классификация, особенности, характеристики

Супы, по давним нашим традициям, являются незаменимыми во время для обедов. Их принято подавать после холодных блюд и закусок. В них содержатся вещества, усиливающие пищеварительную секрецию, подготавливающие организм к усвоению пищи.

Супы: классификация

Это жидкие блюда на основе отваров, бульонов, хлебного кваса или молока. Кроме того, в них содержится плотная часть – это крупы, гарниры, макаронные изделия, рыба, мясо, птица и иные продукты.супы классификация

Основное их предназначение – это возбуждение аппетита. В супах есть два компонента, вызывающих чувство голода:

  1. Ароматические и вкусовые вещества.
  2. Химические раздражители пищеварительной деятельности.

Ароматы придаются специями, кореньями, луком, приправами, которые есть в рецепте. Да и сам внешний вид привлекает к себе и вызывает желание покушать.

Следует заметить, что первые блюда бывают разных видов.

Супы, классификация которых приводится нами ниже, делятся на разные группы по характеру жидкой основы. Такое подразделение является наиболее приемлемым.

Итак, какие же бывают супы? Классификация первых блюд подразумевает существование четырех обширных групп:

  1. Первая основана на бульонах (костных, мясных, птичьих, рыбьих, грибных) и отварах (из овощей, макарон, бобов).
  2. Вторая – на молоке.
  3. Третья – на кефире, хлебном квасе.
  4. Четвертая – на ягодных и фруктовых отварах.

Характеристики первой группы

Итак, мы разобрались, какие бывают супы. Классификация подчеркивает особенности каждой группы. И, тем не менее, давайте более подробно поговорим о каждой из них.классификация супов схема

Следует заметить, что первая группа наиболее обширная. Она, в свою очередь, делится на три подгруппы:

1. Заправочные супы. К ним относятся щи, борщи, солянки, рассольники, похлебки и картофельные супы. Приготовление таких блюд подразумевает постепенное добавление в бульон самых разных продуктов, которые являются гарниром. Овощи обогащают бтакую пищу витаминами и питательными веществами, придают неповторимый вкус, аромат, формируют определенную структуру. Заправочные супы, как правило, готовят с использованием пассерованных корешков и лука.

2. Прозрачные.

3. Пюреобразные.

Такова классификация горячих супов. Их особенностью является то, что они подаются исключительно в неостывшем виде.

Вторая, третья и четвертая группы супов

Вторая группа супов готовится только на молоке, а потому подается в горячем виде. Что касается третьей группы, то ее блюда употребляются только холодными.классификация ассортимент супов

Четвертая же подразделяется на две части: протертые и непротертые. Такие блюда в весенний или летний период подают холодными, а осенью и зимой – горячими.

Классификация супов (схема приводится в статье) достаточно проста. Однако она не является единственной. Есть и другие варианты разделения таких блюд на группы.

Разделение по температуре

На какие группы еще делят супы?

классификация горячих супов

Классификация по температуре подачи подразумевает деление на две подгруппы:

  1. Холодные супы. Они идеально подходят для жаркого летнего времени. Их основой может быть квас, кефир, сыворотка. Сами эти продукты уже говорят о невозможности тепловой обработки. Для такого супа могут быть использованы как сырые составляющие (огурцы, редис, лук), так и отварные (свекла, картофель).
  2. Горячие супы - это борщи, рассольники, солянка. Они универсальны, их готовят на основе бульона или на воде, вот подавать могут либо в горячем, либо остывшем виде. Ингредиенты для такого супа подвергаются тепловому воздействию.
  3. Сладкие супы. Их можно кушать в холодном виде весной и летом, а также в горячем в зимний период. Температура холодного блюда должна быть не выше четырнадцати градусов, а горячего – не менее семидесяти пяти.

Классификация по основе блюда

По основе, которая присутствует в супе, блюда подразделяют на: вегетарианские, мясные, рыбные, овощные и грибные.классификация заправочных супов

В качестве жидкости используют молоко и молочные напитки, бульоны, отвары из фруктов и овощей, квас. А для гарнира могут брать грибы, овощи, бобовые, крупы, мясо птицы, макаронные изделия.

Конечно же, основой большинства супов является бульон. Он в свою очередь, также имеет свою классификацию:

  1. Костный. Для его приготовления используют телячьи и говяжьи кости.
  2. Мясной. Для него берут грудинку, заднюю часть, покромку.
  3. Рыбный готовится из отходов и голов.
  4. Грибной делается на основе сушеных белых грибов.

 классификация сложных супов

Классификация заправочных супов

Заправочные супы - это те жидкие блюда, которые мы наиболее часто используем в повседневной жизни. Их подразделяют на:

  1. Борщи.
  2. Рассольники.
  3. Щи.
  4. Овощные супы.
  5. Картофельные.
  6. Крупяные.
  7. Солянки.
  8. С макаронами.

Борщи – это супы, которые готовятся с обязательным применением свеклы. Для их приготовления понадобиться костный бульон, птичий или грибной. Состав продуктов для этого блюда очень разнообразен. Кроме свеклы также используют лук, морковь, сельдерей, петрушку. В зависимости от состава в него кладут фасоль, картофель, перец и т. д.

Щи являются исконно русским блюдом. Их готовят из квашеной или свежей капусты, шпината, щавеля, молодой крапивы. В качестве основы берут костный бульон, крупяные или овощные отвары. Квашеную капусту обязательно предварительно тушат, а свежую – ошпаривают, чтобы она не горчила.классификация супов пюре

Рассольники готовят с солеными огурцами, рассолом и белым корнем. Они могут быть вегетарианскими, на мясном, костном, рыбном бульоне с потрохами, на грибном отваре. Соленые огурчики заливают в сотейнике водой и тушат пятнадцать минут. Картошка нарезается кусочками, лук и коренья – соломкой. Для того чтобы такой суп имел острый вкус, в него добавляют рассол, который процеживают и кипятят.

Солянка – это старинное национальное русское блюдо. Для его приготовления используют соленые огурчики, лук, томат, маслины, оливки, каперсы. Основой являются рыбные и мясные бульоны. Огурцы нарезают кубиками и припускают, а лук слегка пассеруют. В современном варианте используются и оливки. Из них вынимают косточки и промывают. Лимон нарезают кружочками. Мясо разделывают на кусочки и варят. В готовом виде грибная и мясная солянка подается со сметаной. А вот в рыбную сметану не кладут.

Что касается супов картофельных, овощных с крупами, их ассортимент очень разнообразен. Их готовят как на мясных, так и на костных бульонах, овощных отварах и грибных. Все ингредиенты нарезают соломкой, кубиками, дольками. При этом важно, чтобы все продукты были однородно измельчены.

Для супов с крупами и макаронами используют мучные изделия, овсяную, рисовую, манную, перловую крупы. Готовятся они на мясных бульонах и грибных отварах.

Мы видим, насколько разной может быть классификация. Ассортимент супов, в свою очередь, настолько велик, что в рамках статьи невозможно поговорить обо всех видах.

Что такое суп-пюре?

Такое блюдо обязательно имеет однородную структуру, без комочков и кусочков продуктов. Суп должен иметь консистенцию густых сливок. Цвет блюда зависит от его ингредиентов. Отличительной чертой является нежнейший вкус и однородная структура.

В последнее время такое блюдо стало очень популярно и подается во всех кафе и ресторанах, однако было бы ошибочно полагать, что это современное изобретение. Супы-пюре давно существуют, просто раньше их приготовление было более сложным, сейчас же при наличии такой замечательной техники, как блендеры, приготовить подобное блюдо очень просто и быстро. Не нужно вручную перетирать ингредиенты.

Классификация супов-пюре подразумевает деление на кремо- и пюреобразные. Их особенностью является необычная консистенция, а основой очень часто выступает молоко.

Сложные варианты

В основном все те супы, которые мы привыкли видеть на своем столе, – изначально сложные блюда. Однако в настоящее время их приготовление упрощено, поскольку утрачены некоторые традиции. А потому вряд ли их можно величать сложными.

Надо сказать, что сложные супы в своей основе должны иметь несколько сортов рыбы или мяса. К сожалению, подобные блюда сейчас готовятся крайне редко, как говорится, по особым случаям. Чаще всего можно встретить сложные супы в меню дорогих ресторанов.классификация супов пюре

Классификация сложных супов: борщ, суп, щи, уха, похлебка, суп-пюре, солянка, рассольник. Все эти разновидности первых блюд изначально подразумевали приготовление на основе бульона из нескольких сортов рыбы и мяса. Мы с вами, готовя все эти супы, как правило, используем один сорт.

Так, например, все мы привыкли к общепитовскому рассольнику. Что в нем может быть вкусного? От своего первоначального вида он сохранил лишь использование соленых огурцов и при этом сильно потерял во вкусе. А между тем истинный рассольник - с почками, грибами, птицей или просто с овощами - имеет совсем другой вкус и вид.

Вместо послесловия

Супы стали основой питания еще в давние времена. И в настоящее время они занимают важное место в рационе, поскольку являются источником многих витаминов и полезных веществ. Не зря же диетологи подчеркивают необходимость обязательного присутствия в питании жидких блюд, позитивно влияющих на все систему нашего пищеварения.

fb.ru


Смотрите также