Что попробовать в Турции: традиционная кухня и еда. Кисломолочный турецкий соус


Соусы из молочных продуктов - легкий источник витаминов

Соус – главный акцент почти любого блюда, будь то мясо, рыба, овощи или даже ягоды. Соусы на молочной основе существуют практически во всех национальных кухнях, готовить их несложно, а удовольствия от поедания – море! Начнем?

Греция, соус Цацики. В основе соуса - густой греческий или турецкий йогурт, оливковое масло, свежие огурцы, свежий чеснок, свежая мята, укроп, петрушка. Соль и перец.

КАК ПРИГОТОВИТЬ: Все очень просто: огурцы очистить от кожицы, нарезать очень мелкими кубиками, посолить и положить в сито, чтобы они выпустили лишний сок. Зелень очень мелко нарубить, чеснок пропустить через пресс. Йогурт смешать с маслом, добавить овощи и зелень, тщательно размешать и только потом попробовать, достаточно ли соли. Поперчить и, если надо, досолить. Подавать Цацики можно с чем угодно – хлебом, овощами, мясом, в том числе шашлыком, рыбой…

ЧЕМ ПОЛЕЗЕН: Он помогает нашему организму усвоить витамины А, Е и D, содержащиеся в тех продуктах, с которыми он подается. Кроме того, он богат кальцием и молочнокислыми бактериями, отвечающими за здоровое пищеварение.

США, соус Ранч. Этот классический и тоже совершенно универсальный соус был придуман в США в 1954 году одной американской семьей, которая открыла на своем ранчо небольшую гостиницу. Соус быстро завоевал популярность сначала в Америке, а потом и во всем мире. В его основе – жирный натуральный йогурт, майонез, белый винный уксус, немного сахара, соли и белого перца, а также сушеная зелень петрушки и укропа.

КАК ПРИГОТОВИТЬ: Сначала надо в равных пропорциях смешать йогурт и майонез, добавить немного (3 мл на 100 мл) винного уксуса, затем - сушеную зелень, соль и сахар в равных долях, и в конце – перец. Перемешать и сразу подавать. Ранч отлично сочетается с куриными крылышками, мясом на гриле, свежими хрустящими огурчиками. Жидким соусом Ранч заправляют любые салаты из свежих овощей, а в густой соус обмакивают дольки жареной картошки.

ЧЕМ ПОЛЕЗЕН: Американские диетологи уверены, что соус Ранч способен «оздоровить» даже очень сомнительный рацион. Однако лучше не использовать для его приготовления магазинный майонез – соус чрезмерно калорийный и переполненный консервантами. Приготовьте домашний, ведь это займет всего 10 минут: достаточно просто взбить свежие желтки с солью, перцем, горчичным порошком, растительным маслом и уксусом – такой майонез значительно безвреднее! Или еще более простой вариант – используйте для приготовления соуса Ранч смесь жирного йогурта и свежего лимонного сока, добавьте соль и свежемолотый черный перец.

Соусы из молочных продуктов - легкий источник витаминов

Франция, сладкий сметанный соус. Традиционный соус к французским блинам, оладьям, печени, свежим или консервированным фруктам и ягодам готовят на северо-западе Франции. Для него используется сметана максимальной жирности, сахарная пудра, свежее ягодное пюре, например, малиновое.

КАК ПРИГОТОВИТЬ: Прежде всего, отправьте сметану на час в морозильную камеру – сразу в глубокой миске для взбивания. Сахарную пудру разделите на две равные части. Одну часть тщательно разотрите со свежими ягодами в пюре. Сильно охлажденную сметану быстро взбейте миксером, добавляя тонкой струйкой сахарную пудру. В самом конце осторожно введите в соус ягодное пюре. Имейте в виду: подавать такой соус нужно немедленно! Сами французы советуют готовить его для детей, которые отказываются есть фрукты или кашу: с этим соусом самые обыкновенные блюда превращаются в изысканные и полезные десерты.

Балканы, соус из йогурта с брынзой. На самом деле, география этого соуса не ограничивается Балканским полуостровом: его в разных вариациях готовят также и в Турции, и в Греции, и даже в североафриканских странах – Марокко и Тунисе.

КАК ПРИГОТОВИТЬ: Смешайте густой турецкий йогурт с раскрошенной (или размятой вилкой) брынзой и добавьте измельченные ароматные травы, свежий чеснок и перец, а также немного оливкового масла. Лучше всего такой соус сочетается с овощами, свежими или приготовленными на гриле – например, с томатами и баклажанами.

Некоторые любят поменьше калорий

Тем, кто стремиться похудеть к лету, стоит попробовать низкокалорийный соус из йогурта и соевого соуса, которым вкусно заправлять зеленые салаты – например, из рукколы.

КАК ПРИГОТОВИТЬ: Просто смешайте 5 частей турецкого йогурта с 1 частью соевого соуса и добавьте мелко нарезанную кинзу. Ни соли, ни масла в этот соус добавлять не нужно!

Готовьте вместе с нами! Рецепт приготовления Соуса цацики. Кесадилья

www.kp.ru

Кухня Турции / Travel.Ru / Страны / Турция

Турецкая национальная кухня является одной из самых многообразных и интересных в регионе. Дело в том, что в далеком прошлом кочевые тюркоязычные народы, обитавшие на территории современного Западного Алтая и Средней Азии, прошли длинный путь в Малую Азию, вобрав немало кулинарных традиций и способов приготовления пищи. В результате смешения с другими народами региона и сформировалось то удивительное сочетание блюд и рецептур, которым так славится в наши дни турецкая кухня. Как и у многих других кочевых народов Азии, турецкая кулинария базируется на сочетании мяса, злаков, зелени и всевозможных приправ, заметно отличаясь от многих "соседей" своим уважением к наваристым супам и использованию кисломолочных продуктов.

Большинство туристов, посещающих эту страну, могут попробовать по большей части сильно адаптированные для европейского вкуса блюда, в то время как исконная местная традиция подразумевает гораздо большее разнообразие блюд, чем кажется иностранцу. Здесь встречаются самые неожиданные сочетания продуктов и блюд, иногда совершенно необычные для европейца, но по-своему не лишенные изысканности и подобранные отнюдь не случайно.

Мясные блюда

Типичное турецкое блюдо, попадающееся на глаза каждому гостю этой страны, - "кебаб", представляющий собой разновидности хорошо всем известного шашлыка. Причем турки различают множество вариантов этого простого, на первый взгляд, блюда, объединяя их единым названием (турки произносят его несколько мягче - "кебап"). "Шиш-кебаб", например, это не что иное, как привычный нам шашлык на шампуре, "донер-кебаб" - то же жаренное на открытом огне мясо, но в отличие от обычного шашлыка шампур в этом случае ставится вертикально, а готовое мясо срезается прямо с вертела и подается в лепешке, что придает ему сходство с шаурмой, коей он не является (её в Турции зовут "дюрюм", причем здесь не увидишь это блюдо в уличном лотке - его принято готовить только в стационарных условиях). Также хороши огромные шашлыки "бейти-кебаб", "тандыр-кебаб" - уже целая баранья туша, запеченная в земляной печи, "искендер-кебаб" - предварительно вымоченное в йогурте мясо, "чонгиши" - миниатюрный шашлык, "адана-кебаб" - рубленое мясо с особыми специями, жаренное также на вертеле. Рецептов буквально десятки, причем в каждом регионе предложат свой, "единственно правильный" вариант. В отличие от уже привычного нам "восточного фастфуда", турки редко подают мясо завернутым в лепешку - один-два кусочка большой "пите" (или "пайд") или несколько маленьких лепешек будут поданы отдельно, с зеленью и овощами.

Еще одним национальным блюдом в Турции принято считать "пиляв" (плов). Причем в отличие от привычного для нас плова из риса (здесь такой "классический образец чаще всего назовут "бухара-пилявы" - плов по-бухарски), широко используется и плов из пшеничной крупы с мясом, тушенными в масле луковицами, помидорами и зеленым перцем - совершенно самостоятельное блюдо. Плов из риса готовится по различным рецептам и часто служит гарниром к мясу или овощам, но нередко подается и как самостоятельное кушанье. Причем в качестве наполнителя идут как вполне привычное мясо, так и рыба и всевозможные овощи (например, очень хорош "патлыджанлы-пиляв" с баклажанами), да и сам плов вполне может послужить исходным продуктом для более сложного блюда.

Крайне популярны имеющие форму колбасок фрикадельки "кёфте", "кюфта" или "кофта", сделанные из рубленой ягнятины с пастой из паприки ("бибер-салчасы"), большим количеством зелени и пряностей. Впрочем, в качестве исходного компонента может быть использовано любое мясо, рыба и овощи, да и сами колбаски могут послужить компонентом других блюд вроде "шиш-кёфте" (рубленое как для кебаба мясо, жаренное на вертеле). Обычно "кёфте" также жарят на открытом огне, но в восточных районах можно встретить их и в качестве компонента сложных супов, подаваемого на отдельной тарелке, или просто отварными вроде "ичли-кёфте" (в этом варианте в фарш добавляют грецкие орехи).

Столь же широко распространена традиционная для всех стран региона долма, причем в качестве начинки для неё могут использоваться как привычные нам смеси из риса и мяса, так и овощи (например, томаты и перец), а в качестве "обертки" - листья винограда, капусты и даже баклажана. Долма обязательно готовится на оливковом масле и подается охлажденной до комнатной температуры, с обязательным соусом из йогурта или томатов. Интересно, что турки четко отделяют долму от более привычных нам голубцов, хотя для последних здесь характерны только несколько большие размеры, а "сармасы" (голубцы) делают из все тех же молодых виноградных листьев ("япрак") и капусты ("ляхана").

Манты - еще одна "визитная карточка" местной кухни. Как и везде в регионе, они готовятся из теста, начиненного мясным фаршем, приправленным луком, солью, перцем и мелко нарезанными специями (иногда используется до двух десятков трав, а также морковь и даже тыква). Едят манты со специальным соусом из йогурта с чесноком, маслом, паприкой, кайенским перцем, петрушкой и базиликом. Причем если традиционно это блюдо готовится исключительно на пару, то в южных районах страны нередко можно увидеть и просто отварные манты (в воду добавляют оливковое масло), и даже жаренные на медленном огне в большом кагане - внутренний "сок" дает изрядное количество жира, поэтому часто по этому рецепту манты просто предварительно заливают небольшим количеством воды.

Среди большого количества мясных блюд также интересны блюда гриль (здесь их называют общим термином "ызгара" - "на решетке"). Это могут быть и мясные тефтельки, и жаренная на решетке рыба, и простые сосиски ("сосис"), копчёные колбаски ("суджук") или сардельки ("сосисон"), бекон ("бекин") или телячья отбивная ("пирзола") - в общем все, что принято жарить на углях. Очень хороши "карыс-ызгара" - блюдо из смешанных сортов мяса или просто обжариваемые рядом колбаски разных сортов. Причем в качестве исходного материала может выступать как само мясо, так и всевозможные субпродукты, вроде "бобрек" (почки), "юрек" (сердце), "джиер" (печень), "коч-юмуртасы" или "биллур" (бараньи гениталии), а также мясо птицы ("пилич", или "тавук").

Также можно попробовать всевозможные бифштексы ("бифтек"), шницели ("шнитсель") или ростбифы ("розбиф") вполне европейского вида, десятки видов люля-кебаба ("люле-кебаб"), паштет "эзме", традиционный "гювеч" (тушенное в горшочке мясо с овощами), "таш-кебаб" (своеобразное ассорти из жареного мяса и овощей), рулетики из лаваша с мясом "бейти-сарма" (подаются под соусом из йогурта и фисташек), своеобразный аналог грузинского сациви - "черкес-тавугу", мясное ассорти "карышык-эт", мясное филе с грибами ("мантарлы-филето"), знаменитый мясной пирог из слоеного теста "борек", или "берек" (начинок для него придумано также множество), тушенную с баклажаном и сыром говядину "хункар-бегенди", тушенную с соусом бешамель говядину "сарай-кебаб" (затем жарится в духовке до образования корочки) и "маскар-кебаб" (тушеное мясо и овощи с картофельным пюре, запеченным с сыром), "бейын-салатас" (телячьи мозги с солеными овощами) и "жёлели-эт" (заливное мясо), более десятка видов анатолийской "кавермы" (одна из разновидностей шаурмы из мяса, овощей и специй, жаренных в особом котле с полусферическим дном), экзотический "товук-дегюс" (куриная грудинка в молоке и рисовой муке с сахаром) и десятки других вкуснейших блюд из мяса.

Овощные блюда

К любому мясному блюду обязательно есть большой выбор холодных закусок, которые здесь называют "мезе", а также салатов ("салата") из овощей. К лучшим и наиболее обычным видам этих блюд относятся "патлиджан-салатасы" (пюре из баклажана) и "патлиджан-кизармазы" (икра из баклажана), "семизоту" (портулак в йогурте), "муквер" (котлетки из кабачков), "пастырма" (бастурма) и "жамбон" (ветчина), непременные "зейтин" (маслины и оливки), "чобан-салатас" (простой овощной салат из огурцов, помидоров, лука, перца и петрушки), "мевсим-салатас" ("сезонный салат" из помидоров, водяного кресса, красной капусты и листьев салата с сыром и оливковым маслом), маринованный ("бибер-туршусу") и фаршированный ("бибер-долмасы") перец, десятки видов фасоли ("фасульйе"), непременные сыры или просто различные овощные смеси. Несколько особняком стоит "через" - собирательное название для орешков, сухариков, жареных креветок, семян тыквы, миндаля и прочих совсем уж легких закусок, подаваемых к пиву и "ракы".

Но если рассматривать чисто овощные блюда, то любой турок без сомнения отдаст пальму первенства баклажану. Деликатесов из него здесь просто не счесть, причем сами местные жители уделяют тончайшим нюансам его приготовления столько внимания, что могут рассуждать о них буквально часами. Интересно, что во многих странах баклажан так и зовут - "турецкий помидор". К классическим турецким блюдам такого рода относятся фаршированные баклажаны (мясом - "карный-арык" или "карны-ярык", овощами - "имам-байалды"), "патмуджан-кебаб" (шашлык с баклажанами), популярнейший "тещин язык" (тонкие полоски баклажана, запеченные с помидорами, сыром и специями), рулетики из баклажанов с мясом (подается с рисовым пловом), "хюнтер-бегенди" (баклажаны с бараниной в молочном соусе), плов с баклажанами, непременная икра из баклажанов (способов приготовления буквально сотни), салат из жареных баклажанов, лука и помидоров, баклажан по-стамбульски и множество других самобытных блюд.

Однако и остальные овощи вовсе не остаются без внимания. Это всевозможные рагу ("йахни", "басты" и другие), жареный ("кызартылмыш"), отварной ("пишмиш") и запеченный в фольге ("фойая-сарылан") картофель, картофельное пюре ("пататес-эзмеси) и запеченный в духовке целиком картофель "кумпир", соте из овощей ("себзе-сотеси"), традиционная "зейтиньялы" (тушеная стручковая фасоль с помидорами и луком), "куру-фасулье" (нечто среднее между густым супом и печеными бобами в томатном соусе), фаршированные кабачки и "мюджвер" (своеобразные оладьи из кабачков с яйцом, сыром и специями), "себзе-турлу" (целый класс блюд из тушеных овощей), мусака с кабачками или баклажанами, десятки видов блюд из турецкого гороха ("нохут") и чечевицы (широко используется и чечевичная крупа) и так далее. Причем многие овощные блюда могут употребляться как горячими, так и холодными, как с соусом, так и в "чистом виде", что дает колоссальное разнообразие комбинаций.

Супы

Яркое свидетельство кочевого прошлого тюрков можно увидеть в широчайшей популярности супов. Они здесь подаются на завтрак, обед и ужин, причем обязательно - в самом начале трапезы и также обязательно - в сопровождении свежевыпеченного хлеба. Причем турки любят и умеют варить как прозрачные супы вполне привычного нам вида, так и простые, но очень густые супы-пюре из овощей, как древние блюда вроде "тархана" (суп из томат-пасты и теста), так и очень изысканные праздничные варианты вроде "дююн-чорбасы" из хребтовой части туши барашка. Главным компонентом при всем этом остается лишь мясной бульон и обилие всевозможных приправ.

К наиболее характерным образцам можно отнести "ишкембе-чорбасы" (суп из требухи, своеобразный аналог армянского "хаша"), "мерджимек-чорбасы" (суп из чечевицы) и "фасулье-чорбасы" (из фасоли), "панджар-чорбасы" (свекольник), "езо-джелин" (рисовый суп на растительном бульоне, популярное блюдо на завтрак), широко известный на всем Востоке "чорба" (густой кислый суп из овощей и мяса, способов приготовления великое множество), "эт-суйю" (простой мясной бульон), "яйла-чорбасы" (рисовый суп с мятой и йогуртом), "орш-чорбасы" (ближайший аналог нашего борща), "тавук-шехрийе-чорбасы" (куриный суп с лапшой) и его вариант "шехрийе-чорбасы" (суп-лапша), крайне оригинальный "джаджык" (холодный суп с йогуртом, огурцами и грецкими орехами), "ыспанак-эзме-чорбасы" (суп-пюре из шпината), "балык-чорбасы" (уха), суп из помидоров "доматес-чорбасы" и другие.

Хлеб

Подаваемый к супам и другим горячим блюдам хлеб обладает одним обязательным качеством - он бывает только свежим. Хлеб, пролежавший на лотке более двух часов, турки считают уже не подходящим для достойной трапезы. Простые лепешки "пите" (или "пайд") хороши к супу, мясу и "мезе" (ими также очень удобно подбирать соус с тарелки), батоны "кепекли" из непросеянной муки или ржаной хлеб "джадвар" подают к мясным блюдам и используют как основу для бутербродов (сандвичей). В деревнях пекут похожий на тонкий лаваш хлеб "юфка", в городах очень любят белый хлеб "экмека", ко вторым блюдам могут подать посыпанные кунжутным семенем колечки "симит", и в любом месте и в любое время дня можно заказать "гезлеме" - традиционную лепешку с сыром, выпекаемую в большом тандыре на углях. Впрочем, для создания различных быстрых закусок используется любой хлеб. Можно завернуть мясо в "пите", можно начинить булочки сыром и кунжутом - получится "погоча", можно ошпарить лепешки водой, завернуть в них любую начинку и поджарить - тогда получится популярный пирог "су-береки", можно поместить на кукурузный лист теста фарш, лук с приправами и овощи, получив местный аналог пиццы "лахмаджун" - вариантов несметное количество. В итоге по количеству потребляемого хлеба турки ничуть не уступают русским, а по некоторым видам хлебобулочных изделий даже легко обгоняют нас.

Молочные продукты

Еще один признак степного прошлого турецкого народа - обилие молочных продуктов. Причем используются они обычно не в чистом виде, а как всевозможные кисломолочные блюда, часто достаточно сложные. Кроме традиционных "айрана" и йогурта (турки говорят "йоурт"), используемых и как самостоятельное блюдо, и как непременный компонент сотен соусов и приправ, на столе постоянно присутствуют "каймак" (сметана, обычно делается из овечьего молока), "крема" (сливки), "терейаы" (сливочное масло), "чёкелек", или "лор-пейнири" (творог), ну и, конечно, сыр, без которого здесь не обходится ни одна трапеза. Традиционно сыр ("пейнир") готовится из подсоленного овечьего молока и больше всего напоминает брынзу. Однако в действительности ассортимент этого популярнейшего продукта здесь значительно шире - тут и различные твердые сорта ("кашар-пейнир"), отличающиеся от привычного нам сыра, пожалуй, только чуть более пряным запахом, и похожий на греческий "фета" мягкий сыр ("бейаз-пейнир"), и соленый сыр "дил-пейнир", плетеный "огру-пейнир", зернистый "тулум-пейнир" из козьего молока, "отлу-пейнир" с травами. Все это является непременным элементом турецких закусок (например "мезе" практически невозможно представить без сырного ассорти "пейнир-карышымы") и множества других блюд. Здесь никого не удивишь даже пирожным с сыром, а уж всевозможные пироги и салаты с сыром и вовсе являются популярнейшим видом фастфуда.

Морепродукты

Рыба ("балык") занимает на турецком столе не самое важное место, однако оригинальные блюда из всевозможных морепродуктов очень характерны для приморских районов страны. К наиболее интересным образцам "морских" блюд можно отнести "пиляв-мидийе" (плов с мидиями), "мидийе-долмасы" (долма с мидиями) и "мидийе-тава" (жареные мидии), "берек" с морепродуктами и сыром, жаренную на гриле морскую рыбу со всевозможными овощами и зеленью (несложно вспомнить, что знаменитая черноморская барабулька недаром называется султанкой - в прошлом она поставлялась именно на стол правителей Османской империи), "каламар-салата" (салат из кальмара), "карышык-балык" (рыбное ассорти), "жёлели-балык" (заливная рыба), отличную черноморскую хамсу и плов из неё, всевозможные "йенгечь" (крабы) и "каридес" (креветки), а также непременных осьминогов и множество видов речной рыбы (по большей части завозной, а потому недешевой).

Сладости

После главных блюд турки обычно подают всевозможные фрукты и пудинги, но истинным завершением трапезы являются, несомненно, знаменитые восточные сладости ("татлы"), которые здесь любят и умеют готовить с поистине высочайшим мастерством. На весь мир известны турецкая "бахлава" ("баклава", или "пахлава", слоеное тесто, пересыпаемое натертым грецким орехом и фисташками), её разновидности - "антеп-фистиклы-сармас" и "джевизлы" (с грецким орехом), горячий десерт из пшеничных хлопьев с сыром и сиропом "кюнефе", печенье "везир-пармаы" (в буквальном переводе - "пальцы визиря"), праздничный десерт "ашуре" с изюмом и орехами, шоколадный пудинг "супангиле", молочный "кешкюль" с ванильно-ореховым кремом и очень похожий на него "казан-диби", кексы в сладком сиропе, непременный "локум" ("лукум", интересно, что эта популярнейшая сладость изначально была придумана для того, чтобы освежить дыхание после кофе), лёгкий молочно-рисовый пудинг "сютлач", более дюжины видов халвы ("хелва"), "ханымгебеи" (цукаты из каштана, особенно популярны в приморских городах), превосходное мороженое "дондурма" с различными наполнителями, а также всевозможные "бискюви" (бисквиты), "речель" (варенье), "локма-татлысы" (сладкие пирожки), "мармелат" (мармелад), "бал" (мёд), засахаренные фрукты и многое-многое другое.

Характерно, что один из важнейших национальных праздников, Рамадан-Байрам, знаменующий окончание тридцатидневного поста, в Турции называют Шекер-Байрам (дословно "Сладкий праздник") и отмечают изготовлением огромного количества всевозможных сладостей.

Напитки

Очень ко многим блюдам турки традиционно подают "айран" (своеобразный аналог слегка подсоленного йогурта, разбавленного водой). Но так как для европейца вкус этого древнего напитка непривычен, в ресторанах чаще всего можно увидеть минеральную ("маден-суйю") или обычную ключевую ("мемба-суйю") воду, которая очень хорошо оттеняет вкус многих традиционных блюд. Также подают всевозможные прохладительные напитки ("мешрубат"): фруктовую ("мейва-суйю") и газированную ("газоз") воду, лимонад ("лимоната"), фруктовые ("мейва") и ягодные ("йемиш") соки и всевозможные газировки. Можно попросить выжать в воду лимонный сок, что и недорого, и хорошо утоляет жажду.

Стоит отметить, что столь обычные во многих отелях растворимые напитки для самой страны совершенно несвойственны и официанты в городских ресторанах просто не поймут, если у них попробуют заказать "юппи" или что-либо подобное. Турки не меньше французов привыкли уделять внимания правильному восприятию вкуса блюда, поэтому сами в таких случаях заказывают обычную воду со льдом или все тот же "айран". Впрочем, некоторые традиционные напитки полагается подавать к строго определенным блюдам, например "сисак-сут" (горячее молоко) обязательно порекомендуют к "береку", "айран" - к кебабам и жареному мясу, традиционный слабоалкогольный напиток "боза" (около 1% алкоголя) - к долме и рыбе, так что в любом случае обслуживающий персонал сам посоветует лучший выбор.

Традиционно Турция считается "страной кофе". Действительно, именно эта страна, вернее её предшественница - Оттоманская империя, была теми "воротами", через которые кофе попал в Европу. Однако в настоящий момент знаменитый крепкий черный турецкий кофе здесь популярен не более чем в любой другой стране субконтинента - сами турки отдают явное предпочтение чаю. Обычно местный кофе ("кахве") варится на раскаленном песке или углях и подается очень сладким, часто прямо с гущей, хотя можно попросить "сютлю" (с молоком), "кремалы" (со сливками), "саде" (без сахара), "орташ-шекерли" (средней сладости) или "шок-шекерли" (очень сладкий). Кофе "европейского типа" (растворимый, фильтрованный или со взбитыми сливками) можно обнаружить лишь в курортных зонах, где он ничем не отличается от напитка из автоматов где-нибудь в Европе. Сами же турки отдают предпочтение качественному заварному напитку ("сютс" - черный или "тюрк-кахвеси"- по-турецки), хотя употребляют его все меньше.

Чай турки обычно пьют черный и достаточно крепкий, разливая его в маленькие стаканчики, по форме напоминающие тюльпан. Это настоящий национальный напиток и главное местное средство коммуникации - уже после первых минут общения с гостем ему непременно предложат попробовать чай. Столь же характерно обилие так называемых "чайных садов" (cay bahcesi), которые можно найти практически повсеместно. Интересно, что во многих районах Турции чай не заваривают, а варят в специальном аппарате "чайданлык", что тоже является отражением древних кочевых традиций. При этом особым "шиком" считается сварить чай в настоящем самоваре. А вот молоко в чай не добавляют никогда - даже просьба гостя о таком действе будет воспринята с недоумением. Если размер чайной чашечки недостаточен, стоит попросить подать двойную порцию ("дубле-чай"), правда в этом случае, скорее всего, будет использован обычный стакан для сока, а не фарфор.

Очень популярны и различные травяные отвары и чай с липовым цветом ("ыхламур"), ромашкой ("папатья"), яблочный ("елма-чай", хотя в этом случае нередко применяются просто химические ароматизаторы), с корицей ("салеп") и другие, которые пьют как горячими, так и холодными, со льдом.

Алкогольные напитки

Турция - светское государство, поэтому здесь нет никаких ограничений на употребление алкоголя. Однако исламские традиции ограничивают употребление спиртных напитков, особенно в период Рамадана, поэтому туристам рекомендуется избегать их распития публично. К слову, некоторые местные рестораны вообще не подают алкоголь (ickiler), максимум - вино и пиво.

Традиционным алкогольным напитком издревле считается анисовая водка "ракы". Встречаются несколько её разновидностей - "ени" и "текирдаг" (крепость около 45°), "кулюп", или "кулюб" (около 48°) и "алтынбаш" ("чистая" водка, крепость около 50°), причем почти все они обычно употребляются только в разбавленном чистой водой виде (так называемое "львиное молоко"). Стоит "ракы" относительно недорого (9-12 евро за бутылку в зависимости от марки), и, несмотря на все мусульманские традиции, турки употребляют её в достаточно больших количествах, правда превращая это в настоящий ритуал, сопровождаемый обязательным застольем с обилием закусок (опять же не стоит забывать, что алкоголь здесь перед употреблением разбавляется вдвое, а то и втрое).

Другие крепкие алкогольные напитки - джин (cin), водка (votka) и коньяк (kanyak) - продаются во всех магазинах, но обычно применяются как какой-то праздничный элемент. Впрочем, в стране варятся и их многочисленные местные аналоги, поэтому выбор в любом случае очень широк.

Неплохое местное пиво (bira) более всего известно по маркам Efes Pilsen (считается самым популярным пивом в Турции), Tuborg (Venus), Corona, Bud, Heineken и Carlsberg, однако в провинции по-прежнему варят множество достаточно специфичных сортов домашнего пива. Из фабричных сортов неплохим качеством славятся светлые сорта Tekels AsIrlIk. Сами турки предпочитают пить пиво в компании, а открытые специально для иностранцев пабы (birerrie) и пивные залы (birahane), как ни странно, имеют отчетливо агрессивную атмосферу и не рекомендуются к посещению.

Местное вино (sarap) делают из неплохого материала виноградников западной Анатолии, Каппадокии, верхней долины Евфрата, Фракии и побережья Эгейского моря. Местные красные (kIrmIz) и белые (beyaz) марки Doluca Antik, Moskado Sek, KavaklIdere Cankaya (белое) и KavaklIdere Angora (красное), игристое KavaklIdere Inci Damalasl, Turasan (красное и белое), Narbag, PeribacasI, Kavalleros, Feyzi Kutman (красное), Sevilen, Bozcaada, Sirince и измирский Majestik (красное) славятся хорошим вкусом и вполне способны конкурировать с лучшими мировыми сортами. Даже многие менее известные марки очень неплохи на вкус и главное - недороги (4-6 евро за бутылку ординарного вина и до 15 евро за выдержанные сорта). В последнее время в стране явно растет интерес к хорошим винам, поэтому ассортимент лучших вин со всех уголков планеты в местных магазинах и ресторанах также не вызывает нарекания.

guide.travel.ru

турецкий Йогурт – окультуренный крем

Турецкий йогурт – это кисломолочный продукт, который в этой стране используется очень широко. Из него готовят и соусы, и супы, и десерты. Йогурт в Турции едят и просто так, местные жители уверены, что он помогает разгрузить желудок, прогнать изжогу и даже прогнать бессонницу.

Статья из серии «Что попробовать в Турции»

Доброго дня, дорогие друзья! Сегодня у меня пост с пометкой «Дело Вкуса», и говорить мы будет о наиболее любимом кисломолочном продукте в Турции – йогурте! Существует турецкая поговорка, «Zemheride yoğurt isteyen, cebinde inek taşır» — «Тот, кто хочет йогурта в зимнюю оттепель, носит корову в кармане». Что-то вроде нашего аналога – «Готовь сани летом, а шубу зимой» или «Запас человека не портит» и всё в таком духе. Ну, если вы попадёте в Турцию именно в оттепель, а карманы ваши размером не вышли, чтобы там поместилась продуктивная Бурёнка, то не расстраивайтесь! В любом турецком городе по карманам коров носят лишь самые настоящие супермаркеты  😉 . Иными словами, найти турецкий йогурт можно в любом магазине, в любом ресторане (в некоторых его делают даже сами повара).

Кроме того, вы можете выпить традиционного турецкого напитка под названием Айран (Ayran), который, в общем-то, состоит из йогурта, воды и соли.

10.000 лет истории турецкого йогурта

Если попросить среднестатистического русскоговорящего человека назвать слово чисто турецкого происхождения, то он, возможно, полезет в словарь за ответом. Однако есть одно слово, которое проникло по страны мира, во все продуктовые магазины, во многие рецепты национальной кухни, во многие рестораны и кафе, которое имеет настоящее чистое турецкое происхождение – это слово Йогурт (Yoğurt). Я не утверждаю, что сам йогурт открыли в Турции – это не так, но название этого продукта имеет турецкое происхождение. Автор йогурта предприниматель Исаак Карассо, который взорвал молочную промышленность новым официальным продуктом, создав компанию Данон в 20-х годах прошлого века. Так йогурт из экзотического медицинского препарата превратился в бытовой продукт для каждого дома, однако его происхождение корнями уходит глубоко в далёкое прошлое. Неолитические кочевники Центральной Азии — культурные предки турок, вероятно, придумали йогурт путём передачи бактерий в лошадиное молоко, которое в итоге заквашивалось и долго не портилось. Десять тысяч лет спустя, эта счастливая случайность стоила нескольких миллионов долларов промышленности.

Да, сегодня между соседними странами – Турцией и Грецией до сих пор идут споры – чей же всё-таки йогурт, а особенно соус Джаджык (по-турецки) или Дзадзики (по-гречески) – это йогурт с мелко крошенными огурцами и чесноком.

Йогурт Канлыджа. Если вы хотите попробовать турецкий йогурт, то добро пожаловать в Стамбул в район Канлыджа (Kanlıca) в округе Бейкоз, что расположен на азиатском берегу Босфора – это самое знаменитое йогуртовое место в Турции. Турецкий йогурт Канлыджа особенно густой, сделан из смеси коровьего и овечьего молока. Для полного вкуса, попробуйте его с сахарной пудрой. 🙄 Я серьёзно.

Айран. Также из йогурта, как я говорила, делают напиток айран, который отличается солоноватостью. Айран подают к традиционным турецким блюдам из мяса. Например, к дёнеру, кебабу, искендеру и т.д. Хоть айран и доступен в каждом ресторане любого города страны, а также в самых малюсеньких маркетах, его версия от стамбульского кафе Kantin с укропом, мятой, петрушкой, базиликом и лавровым листом является одной из самых ароматных.

Запишите адресок на всякий случай: Vali Konağı Cad., Akkavak Sok., N30, Nişantaşı, Шишли;Телефон: (0212) 219-3114

Йогуртовый суп. Идеально подходит для летних обедов, лёгкий молочный суп «Ayran aşı» в состав которого входит айран, пшеница, горох и мята. Буквально означает «айранная прививка», этот суп, как говорят турки, обладает целебными свойствами. Конечно, данное утверждение пока не доказано, но супчик освежат – это точно, кроме того, там содержатся все витамины из турецкого йогурта. Попробовать такой суп могу порекомендовать в Стамбуле, например, в вегетарианском ресторане Zencefil, если вы знаете другое место в другом городе Турции, пишите об этом в комментариях.

Адрес: Kurabiye Sok., N8, Taksim, Бейоглу, Стамбул;Телефон: (0212) 243-8234

Манты с турецким йогуртом. Ещё один подарок от Центральной Азии – это манты – небольшие пельменьки, наполненные крошечкой пряного мяса. Это блюдо подаётся горячим, а лучшее дополнение к нему – это холодный натуральный йогурт с большим количеством чеснока. Попробовать такое блюдо можно в любом приличном заведении турецкого общепита.

Закуска Джаджык. Подобно греческому дзадзики, турецкий джаджык – это закуска (мезе) из традиционной турецкой кухни, подаваемая в качестве аперитива и в качестве дополнения к основным блюдам. Готовится из йогурта, огурцов и чеснока, также есть вариации с добавлением сухой мяты, уксуса, лимона, укропа и оливкового масла. Кстати, джаджык отлично гармонирует с корочкой хлеба и со стаканчиком прохладной турецкой водки (rakı). К счастью для нас, джаджык подаётся в большинстве ресторанов Стамбула и всей Турции.

Также мне нравится сочетание турецкого йогурта с патокой из плодов рожкового дерева (Keçiboynuzu pekmez), часто делаю для своего семейства такое мезе, как йогурт с запечёнными баклажанами, чесноком и зеленью, готовлю на нём кексы и употребляем со свежими ягодами и фруктами. В общем, йогурт у нас в холодильнике стоит всегда, учитывая, что в нашем доме живёт двухлетний человечек, который по вечерам обязательно его кушает 🙂 . Кроме того, здесь süzme yoğurt, который напоминает что-то среднее между творожной массой и сметаной, он более густой, то есть отжатый. Я им заменяю сметану, но всё равно – это не то! Сметана в Турции, к сожалению, снова пропала.

Ну, пока о турецком йогурте всё, с вами был онлайн проект «Турция по-Русски», всем приятно аппетита и удачи в экспериментах над новыми рецептами!

istanbul-city.ru

Йогурт - всемирно известный турецкий продукт

Greek yogurt

Йогурт является пищевым продуктом, полученным в процессе брожения молока. Ферментация — это один из самых древних методов сохранения, консервирования пищи. Вызываемый микроорганизмами процесс ферментации происходит естественным путем и используется в производстве многих продуктов питания. Микроорганизмы, включая дрожжи, плесени и бактерии, могут быть и полезными, и вредными для человека. Главными среди «дружественных» бактерий являются молочнокислые бактерии и бифидобактерии. Эти бактерии преобразуют сахар в молоке в кислоту. Полученная кислая среда и заставляет молоко свертываться и подавляет рост бактерий. Известный с очень древних времен процесс брожения молока исследовался и совершенствовался и сегодня используется для производства йогурта различных видов в соответствии с многообразием вкусовых пристрастий потребителей. На сегодняшний день йогурт стоит одним из первых в списке продуктов здорового питания.

КРАТКАЯ ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ ЙОГУРТА

Как свидетельствуют некоторые древние источники, о процессе ферментации молока было известно уже в 2600 до н. э. В Ветхом Завете упоминается об Аврааме, подносящем сладкое и кислое молоко ангелам. Хотя римляне не очень активно потребляли молоко, упоминание о двух рецептах кислого молока появляется в автобиографии Гелиогабала, один – с фруктами, и другой – с добавлением специй.

Большинство историков считают, что ферментированные молочные продукты впервые появились у кочевых народов Центральной Азии. Практически одновременно с тем как эти народы научились доить животных, в раннем неолите они открыли способ делать йогурт. Жители Центральной Азии, где летом температура достигает 40 градусов по Цельсию, заметили, что молоко после непродолжительного времени портится и свертывается. Простокваша, которая получалась после скисания молока, была названа йогуртом, а остальная часть процеживалась от сыворотки и превращалась в сыр. Слово «йогурт» происходит от турецкого глагола «yoğurmak» (замешивать или формировать).

Известный итальянский путешественник Марко Поло писал, что народы Центральной Азии кипятят молоко после доения животных, затем позволяют ему забродить с некоторым количеством йогурта, оставшимся в сосудах. Турки называли оставшийся йогурт, использовавшийся как закваска, кор (kor), что происходит от слова «koruk» — кислый. В Анатолии этот начальный продукт известен как дамызлык (damızlık), буквально — «стержень». Йогурт делали и хранили в шкурах животных, или в деревянных или глиняных сосудах. Йогурт также заворачивался в шкуру животного и сбивался деревянным орудием, сделанным специально для сбивания масла. Также йогурт разбавляли водой, чтобы получить айран.

В Центральной Азии, также делали другие кисломолочные продукты: кефир и кумыс (тур. кымыз (kımız)). Кумыс делается из кобыльего молока и содержит незначительную долю алкоголя в зависимости от степени ферментации. Кефир тоже содержит небольшое количество алкоголя. Турки познакомили с кумысом китайцев, которые использовали его как лекарство. Английские миссионеры именовали этот напиток «молочный виски». Сегодня кумыс остается главным напитком казахского народа.

Некоторые историки рассматривают Балканы как «родину» йогурта. По их мнению люди, жившие во Фракии в IV веке до н.э., употребляли кисломолочный продукт, называемый прокис (prokis), который позднее стал называться йогуртом.

РАСПРОСТРАНЕНИЕ ЙОГУРТА ПО ВСЕМУ МИРУ

barbarosyogurtlar.jpgТурки, мигрировавшие на Запад и Юг из Центральной Азии, познакомили с процессом брожения молока Анатолию, Кавказ, Россию и страны Восточной и Центральной Европы, а также Китай и Индию. В этих странах благоприятные для животноводства климатические и экологические условия позволили увеличить производство сырья для йогурта — молока.

В Турции йогурт занимал важное место в повседневном питании людей. Фермерские семьи с небольшими участками земли держали корову или несколько овец и превращали молоко сразу в йогурт с помощью закваски – остатков йогурта от предыдущей партии. Таким образом, йогурт употреблялся свежим ежедневно; остатки лежали несколько дней и затем сбивались в масло. Оставшуюся сыворотку кипятили с солью, чтобы образовался осадок; этот продукт был известен как курт, сухой молодой сыр (keş). Курт хранился в сосудах и высушивался для зимнего потребления. Весной и летом молока много; зимой становится меньше. По этой причине различные продукты из молока и йогурта готовятся преимущественно в летнее время. В течение лета самая привычная еда – это йогурт и хлеб, а также айран; зимой их сменяют курт и хлеб, и суп тархана. Йогурт может использоваться для овощных и зерновых блюд, так же как и с бекмез (патока из винограда или шелковицы) или с медом как десерт.

В средние века йогурт стал укреплять свои позиции в качестве важного продукта питания в Восточной Европе, особенно в районе Черного моря. В Западной Фракии козье молоко хранили в теплом месте, чтобы оно скисло, а затем использовали в качестве закваски для свежего молока. В более поздние годы, с развитием микробиологии, были открыты различные микроорганизмы, которые вызывают заквашивание молока. Те из них, которые производят молочную кислоту и участвуют в процессе ферментации молока стали известны как «молочнокислые бактерии».

На Кавказе кефир, ферментированный сочетанием бактерий и дрожжей, является самым распространенным. В кефире наличие дрожжей приводит к небольшому содержанию алкоголя. Кумыс, также ферментированный сочетанием молочнокислых бактерий и дрожжей, имеет более высокое содержание алкоголя, чем кефир. Йогурт не содержит никакого алкоголя, потому что дрожжи не участвуют в процессе его производства.

Считающийся даром от Бога, кефир, наряду с йогуртом, распространился с Кавказа в России и Скандинавии. Научные исследования процессов ферментации молока начались в XIX веке. Французский ученый Луи Пастер (1822-90) определил роль бактерий в брожении молока. Когда немецкий доктор Р. Кох предположил, что некоторые заболевания вызываются бактериями, люди начали опасаться микробов. Пастер обнаружил, что нагревание пива и вина до 60 градусов убивает патогенные бактерии. Это открытие привело к возникновению метода «пастеризации» для сохранения пищи.

Наряду с этим выводом, было обнаружено, что помимо вредных бактерий, которые были уничтожены пастеризацией, существуют также полезные бактерии, которые остались невредимыми. Они получили определение — йогуртовые культуры. Русский ученый Мечников (1845-1916), директор Института Пастера в Париже, проводил исследования на Кавказе. Основываясь на своих выводах, он объявил, что бактерии, присутствующие в йогурте, полезны для пищеварительной системы. За свое открытие он был удостоен Нобелевской премии. Эта информация заложила основы для создания лабораторий во Франции, Бельгии и скандинавских странах, а также в остальной части Европы и Америки, которые производили йогуртовые культуры, для развития производства йогурта и увеличения роста потребления йогурта. Развитие технологий охлаждения сделало возможным хранение йогуртовых культур путем замораживания. Сегодня готовые молочнокислые культуры бактерий обычно используются в промышленном производстве йогурта. Основная бактерия среди этих культур Lactobacillus bulgaricus.

Недавние исследования показали, что йогурты, сделанные на основе нескольких, а не одной бактерии, являются более полезными. Традиционный домашний йогурт содержит более чем одну бактерию, включая. Сегодня йогурт выпускается крупными международными компаниями, ассортимент которых способен удовлетворить любой вкус. В результате потребление йогурта растет и расширяется изо дня в день. Таким образом, йогурт, изобретенный турками, стал глобальным пищевым продуктом.

ЗНАЧЕНИЕ ЙОГУРТА С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

Йогурт, основанный на молоке, помимо железа и витамина С, содержит все элементы, необходимые организму человека. В Турции основу питания составляют зерновые. Белок, содержащийся в зерне, достаточно низкого качества. В то же время белок молока является одним из наиболее эффективных и относительно недорогих питательных веществ, которые улучшают качество белков зерна. Молоко также служит лучшим источником кальция, основного питательного элемента, имеющего важное значение для развития костей и хорошего роста, а также профилактики остеопороза, который вызывается потерей кальция из костей и снижает качество жизни пожилых людей. Мясо, которое часто считается основным источником питательных веществ, содержит очень мало кальция. Кальций, содержащийся в бобовых, овощах и фруктах не полностью удовлетворяет потребности организма в кальции.

Молоко богато витаминами группы В, включая рибофлавин (витамин В2) и витаминами группы А, дефицит которых наиболее часто наблюдается в системе питания Турции. По этой причине молоко и молочные продукты составляют одну из четырех групп основных продуктов питания.

С точки зрения питания превосходство йогурта над молоком связано с молочным сахаром, известным как лактоза. Некоторые люди, особенно африканского и арабского происхождения, не могут в достаточной степени усваивать лактозу. Употребление в пищу молока вызывает у них боли в желудке, газы и вздутие живота. В Турции один человек из трех не переносит лактозу. Поскольку молочнокислые бактерии превращают часть лактозы в молоке в кислоту и улучшают пищеварение в кишечнике, те, кто не переносит молоко, без проблем могут наслаждаться йогуртом.

Помимо питательной ценности йогурт также имеет другие положительные эффекты на здоровье. Йогурт очень эффективен при лечении диареи. Полезные бактерии в йогурте предотвращают размножение в кишечнике бактерий, вызывающих диарею. Айран с солью, употребляемый в случае диареи как восполняет потери воды и соли, так и уменьшает воздействие вредных бактерий. Суп из мягкого вареного риса и йогурта, йогуртное картофельное пюре и пюре из йогурта и моркови являются лучшими продуктами для тех, кто страдает от диареи.

В последние годы ишемическая болезнь сердца, вызванная высоким уровнем содержания холестерина в крови, стала главной причиной смертности среди взрослого населения. Исследования на животных и человеке показывают, что йогурт весьма полезен для поддержания уровня холестерина в крови в пределах нормы. Считается, что этот эффект связан с тем, что полезные бактерии в йогурте снижают производство холестерина печенью и тормозят всасывание холестерин включающих элементов из кишечника в кровь. Кальций, содержащийся в йогурте, также полезен для контроля высокого кровяного давления, которое является основным фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний. Для нормализации артериального давления особенно полезен чеснок, добавленный в йогурт; эта смесь – основной соус турецкой кухни, который используется во многих блюдах. Так как полезные бактерии йогурта не задерживаются в толстом кишечнике надолго, йогурт необходимо употреблять ежедневно. Одним из факторов возникновения сердечно-сосудистых заболеваний является большое потребление насыщенных жиров. Постоянно растет производство и потребление продуктов из обезжиренного молока для того, чтобы уменьшить количество насыщенных жиров в пище. По этой причине, людям с наследственной предрасположенностью к сердечно-сосудистым заболеваниям и лицам с повышенным уровнем холестерина рекомендуется употреблять обезжиренный йогурт.

Кальций и полезные бактерии, содержащиеся в йогурте, также играют свою роль в предотвращении рака кишечника, серьезной проблемы наших дней. Для того, чтобы усилить благотворное влияние йогурта на здоровье в этой области, необходимо включать в рацион пищу с достаточно высоким содержанием клетчатки, например, бобовые, небеленые зерновые продукты, овощи и фрукты.

turkkey.ru

турецкая традиционная национальная кухня и еда, деликатесы

Так получилось, что в моё первое посещение Турции я сделала много неожиданных открытий про эту страну, в том числе удивило меня и разнообразие вкусной еды. Вот какие блюда сразу приходят на ум, если вспоминаешь Турцию? Кебабы, пахлава, лукум, а из напитков кофе, конечно. В общем, ни о какой сбалансированной и полезной пище не думаешь, говоря об этой восточной стране. А на деле всё совсем не так.

Кухня Турции очень разнообразна, и даже вегетарианцы могут не переживать за свой рацион, отправляясь туда на отдых. Я всегда говорю, что еда — важная составляющая любой туристической поездки. Конечно, новые места, культура и достопримечательности важнее кафе и ресторанов, но местная кухня как бы закрепляет общее впечатление. Да и через еду можно многое узнать о любом народе. Что же отличает турецкую кухню?

Особенности турецкой кухни

Понятно, что традиции во всём, в том числе и в еде, формируются на протяжении какого-то времени. Кулинарные предпочтения турков корнями уходят к обычаям тюркских племён. Вот и получается, что у традиционной кухни Турции есть многое от арабской, балканской, средиземноморской и кавказской диеты. Я, если честно, никогда не задумывалась о том, как близко западное побережье Турции к Греции и поэтому очень удивилась многочисленным атрибутам исконно греческой кухни в турецком питании.

А ещё на питание большинства турков влияют традиции ислама. Турция — мусульманская страна, и там действуют особые предписания для приготовления еды. Есть дозволенные продукты — халяль, есть запрещённые — харам. Самый известный пример — запрет на употребление мусульманами свинины, поэтому это мясо редко можно встретить в меню. Плюс на некоторые праздники и священные дни действуют дополнительные предписания. В священный для каждого мусульманина месяц Рамадан верующие постятся до наступления ночи и не едят мяса.

Но не стоит беспокоиться, ведь законы ислама распространяются только на мусульман (да и не все они их строго придерживаются), а в туристическом бизнесе понимают, что гости хотят отведать всего и в любое время, поэтому в меню даже в пост можно встретить обычные турецкие блюда.

И пару слов о людях, которые не едят мяса, и думают, что в Турции придётся перебиваться пахлавой. У меня Турция тоже прочно ассоциировалась с мясной страной, где миллион разновидностей кебабов. Но там есть, где разгуляться даже строгим вегетарианцам — свежие фрукты и овощи, выпечка, закуски и основные блюда из баклажанов, нута, орехов, чечевицы, грибов. И пахлава с лукумом, конечно.

Турецкий завтрак тоже можно включить в особенности кухни этой страны. И вы обязаны его попробовать, ведь turkish breakfast — настоящий пир на весь мир. Турки завтракают очень основательно, и во многих кафе/ресторанах/гостиницах вы получаете традиционный набор с утра: яичница, тосты, домашний сыр, несколько видов оливок, поджаренные колбаски, варенье, иногда овощи и безлимитный чай.

Итак, разной еды в Турции много, и сейчас я расскажу про традиционную и самую вкусную.

Овощи и фрукты

Ох, какие же там сочные, свежие и вкусные овощи, фрукты, зелень! И это круглый год! Признаюсь, и тут я недооценивала прекрасную Турцию.

Там можно поглощать витамины в свежих местных помидорах (несколько видов черри), перце (очень часто используются в блюдах турецкой кухни), огурцах (на вид какие-то пластиковые, но вкусные), баклажанах, моркови, картофеле, грибах, зелени, апельсинах, бананах, клубнике, абрикосах, арбузах…

Всему свой сезон, конечно. И это правильно. В Турции на законодательном уровне запрещено добавление пестицидов и прочей отравы при выращивании фруктов и овощей, поэтому они тут только натуральные и полезные.

Я была в честном шоке от потрясающе сочных апельсинов в феврале! Оказывается, что они там доступны в любое время, кроме лета (да и то можно встретить кое-где в садах). Вы тоже можете найти эти плоды на деревьях в одну из прогулок в окрестностях Анталии.

Вместе с апельсинами зреют лимоны и авокадо. Их мы тоже встречали просто возле дороги.

В апреле-мае приходит время клубники. Цена стартует от нескольких долларов за килограмм и постепенно снижается до одного. Крупные ягоды так и тают во рту.

Лето — время черешни, мушмулы (очень интересный фрукт, который называют «японским яблочком», спелые плоды по вкусу напоминают айву и грушу), шелковицы, абрикосов, арбузов. В начале осени поспевают гранаты и инжир. Ну, и апельсины начинают потихоньку наливаться вкусом.

Бананы есть практически в любое время года. Я вот не знала, что их огромные грозди сначала снимают с деревьев зелёными. Потом фрукты какое-то время лежат и дозревают. Так вот снимали их в конце зимы.

Не пропустите поход на турецкий рынок, особенно если вы в стране надолго. Там дешевле, колоритнее и выбор больше. Но и в супермаркетах можно купить хорошие фрукты и овощи.

Закуски, салаты и выпечка

В Турции определённо любят мясо, но чтобы дойти до этого основного блюда, ещё надо осилить незаменимые атрибуты начала турецкой трапезы — мезе, закуски, салаты и всевозможные виды хлеба.

Мезе и другие закуски

Мезе у турков — это холодные или горячие закуски, которые сервируют с напитками перед началом еды.

Холодные чаще всего изготавливают из йогурта, добавляя в соус мелко порезанную морковь, пепперони, солёный огурец. Часто в таком соусе используется и лимонный сок с оливковым маслом. Мне больше всего понравился джаджик. Помимо йогрута, огурца, лимонного сока и оливкового масла туда добавляют мяту и иногда чеснок.

Есть и горячие закуски. Это, например, запечённые креветки или что-то вроде жульена (запечённые грибы с сыром).

По моим наблюдениям, на столе у обычной турецкой семьи чаще стоит какой-то один вид мезе, а вот других закусок побольше. Это, например, вкуснющие вяленые оливки (их сортов очень много в Турции), соленья (популярны корнишоны и пепперони), несколько видов сыра (чаще брынза или домашний сыр), помидоры черри.

Часто встречается и популярная в Греции сарма — завёрнутый в виноградные листья рис с овощами или фаршем.

Одно из моих открытий — различные, так скажем, «намазки» на хлеб.

В Турции часто встречался вкусный хумус с различными добавками. А самое лучшее — паста из перетёртых вяленых помидор, перца, орехов и специй.

Салаты

Я не большой любитель салатов и всегда предпочитают им нарезку из свежих овощей. Как я уже говорила, овощи в Турции свежие и вкусные, поэтому и салаты из них получаются отличные.

Салатики в турецкой кухне обычно незатейливые: огурец, помидор, репчатый лук, сладкий перец, брынза (или без неё). Всё это почти всегда заправляют лимонным соком и оливковым маслом.

Выпечка

В Турции хлеб подаётся практически к любому блюду. Иногда в их ресторанах и кафе даже приносят целую хлебную корзину бесплатно. Такой съестной «аперитив».

Я очень люблю всю турецкую выпечку — она так и тает во рту. Да и некоторые её виды сойдут за полноценное блюдо или как минимум хороший перекус.

Вот что обязательно попробуйте:

  • Пита. Это такая плоская лепёшка, но обычно её подают с пылу с жару, и тогда она надута как шарик. Обязательно берите свежую! К ней хорошо идут всякие местные соусы (часто подают к лепёшке в ресторанах). Иногда питу запекают с сыром и зеленью.
  • Гёзлеме. Это тоже лепёшка, но из очень тонко раскатанного теста. Представьте лаваш, а тут тесто ещё в несколько раз тоньше. Получается такой блинчик. Обычная начинка для этого блюда — шпинат и сыр, картошка, фарш или творог. Такие угощения часто встречаются в придорожных кафе и на рынках.
  • Лахмаджун. Это пицца на турецкий лад. Тут в качестве основы берут тонкую лепёшку, её мажут томатным соусом, посыпают зеленью, пряностями. Я пробовала вегетарианский вариант, когда к лепёшке подавались травы и овощи, специи. Надо было добавить всего по вкусу и потом свернуть как в лаваш. А часто лахмаджун сразу посыпают мелким фаршем.
  • Симит. По-моему, этот хрустящий и ароматный кунжутный бублик — лидер продаж среди местной выпечки. По крайне мере, если судить по количеству тележек, забитых ими. Симит едят все и в любое время. На удивление одно из самых ярких моих «съестных приключений» в Турции — это поездка на пароме по Босфору в сопровождении вот такого бублика с крепким сладким чаем. Для меня симит — это точно один из символов Турции.
  • Хлеб. Обычный белый. В больших и маленьких магазинах есть целые шкафчики с буханками свежего хлеба. И хоть по размерам он почти как наш батон, люди берут за раз три-четыре штуки. Я сначала удивлялась, пока сама не подсела на это не очень полезное удовольствие. Одной буханки и правда хватает только на вечер, если вас двое. Хлеб очень свежий и мягкий, надавишь на него, и это какая-то плоская лепёшка, вроде бы и есть нечего.

Супы

В Турции супы в почёте, хотя мне кажется, что их не воспринимают как полноценный приём пищи. То есть одним перым блюдом особо не наешься — турецкие супчики не очень сытные.

Выделю три самых-самых:

  1. Чечевичный суп (Мерджимек чорбасы) — самый популярный в Турции. Встречается практически в любом кафе/ресторане. Этот наваристый суп-пюре из оранжевой чечевицы, моркови, лука очень прост в приготовлении. Думаю, самый смак ему добавляют красный перец и мята. Да, не забудьте сбрызнуть суп лимонным соком перед едой!
  2. Целительный суп (Сифа чорбасы) — это более «домашний» супчик, который используют, если кому-то нездоровится. В общем, то же назначение, что и у нашего куриного бульона. Но у турков секретный ингредиент для выздоровления не курица, а корень сельдерея, который обязательно присутствует в этом супчике.

  3. Куриный суп с вермишелью. Отличается от знакомого нам тем, что в нём есть томатная паста, мята и немного муки.

  4. К супам Турции можно отнести и джаджик. Кто-то считает это блюдо закуской, а кто-то супом. В основе йогурт, свежие огурцы, чеснок, мята, вода. Чем больше воды, тем больше будет походить на суп. В жаркую погоду самое то.

Основные блюда

А вот здесь уже речь пойдёт о том, чем турецкая кухня известна за пределами страны — о кебабах. Также в Турции популярны разные виды плова, тефтель, рагу. На Средиземном море вы найдете большой выбор блюд из морепродуктов.

Но сначала о кебабах. В Турции очень много их видов. Конечно, выделяют несколько основных, но дело в том, что в многочисленных регионах страны у разных поваров есть свои отличия в приготовлении каждого вида кебаба. А по сути всё это жареное мясо.

Вот вам основная информация про то, в каком виде подаётся мясо в разных кебабах:

  • Дёнер-кебаб. Это всем известный символ турецкой кухни. Жареное мясо находится на специальном вертеле, и с него понемногу срезают тонкие кусочки. Его смешивают с салатом, овощами, иногда рисом, приправляют соусами и отправляют в лаваш. Да, это всем известная шаурма. Дёнер-кебаб — один из самых популярных перекусов в Турции. Не попробовал дёнер — не был в этой стране!
  • Адана-кебаб. Очень острое блюдо с ярким вкусом. Тут на вертеле обжаривают фарш и подают его с лавашом, овощами, гарниром. Мы пробовали этот вид кебаба в разных регионах Турции и везде вкус отличался. Говорят, что за аутентичным надо ехать в одноимённый административный центр страны.

  • Искендер-кебаб. Фишка этого блюда в специальном томатном соусе, в котором готовится ягнятина. Ещё добавляют масло и йогурт. Вкус очень нежный.

  • Шиш-кебаб. А это обычный для нас шашлык, который часто запекают с перцем и помидорами.

Теперь расскажу про одно моё открытие в Турции — кёфте. Это такие тефтельки, у которых очень много вариаций и вкусов. Делаются они из разных видов мяса (преимущественно ягнёнка). Но меня впечатлили не вот эти обычные тефтельки, а их особый вид — чи кёфте.

Чи кёфте с виду напоминают спрессованный мясной фарш, поэтому вегетарианцы и боятся пробовать это блюдо. А на самом деле это самые немясные котлетки в мире. Фарш этот состоит из булгура, томатной пасты, орехов и множества специй (говорят, что их чуть ли не 100). Готовится этот «фарш» необычно: повар сначала смешивает все ингредиенты, а потом долго (от часа до 3–5 часов) вымешивает массу руками. Булгур готовится благодаря теплу рук! Раньше таким же способом готовили блюда из мясного фарша, если с огнём были трудности. Говорят, что повара поддерживали танцами и песнями.

В общем, штука очень вкусная. Её подают в лаваше или отдельно на тарелке. К чи кёфте обязательно идут овощи, зелень, лимон, томатный соус (специальный для этих тефтель) и вкуснейший вязкий гранатовый соус. Это блюдо особенно популярно в дни Рамадана.

Я не большой спец в рыбной кухне, но с уверенностью могу сказать, что на побережье Средиземного моря недостатка в свежих морепродуктах нет. Попробуйте местную дораду.

Турецкие сладости

Ох, и нравится мне эта тема! Мало того, что я очень люблю сладкие вкусняшки, так ещё в Турции они просто тают во рту. Каждая сладость — это букет вкусов. Сочная баклава с фисташками, кунжутная халва, нежнейшие нити пишмание… и это я ещё не упомянула про лукум с его разнообразием вкусов!

В общем, что-что, а турецкие сладости я распробовала. Делюсь списком тех, которые нельзя пропустить:
  • Лукум. Думаю, это именно то, что всем приходит на ум, когда речь заходит о турецких лакомствах. Многие называют эту сладость рахат-лукумом. Я тоже с детства привыкла, что эти сладкие кубики с орешками так называются. А вот в Турции продавец на рынке посмеялся, сказав, что «рахат» в переводе означает «расслабься» и лучше просто «лукум». Лукум — это масса из патоки, крахмала, сахара (или муки). Вся суть в выбранной добавке: орехах и фруктовых соках. Я советую брать ассорти и пробовать разные виды. Единственное, мятный лукум весьма специфичен, и мало кому нравится. Очень рекомендую фирменный магазин KOSKA — там я пробовала самый вкусный турецкий лукум, да и другие популярные сладости там есть. Фишка в том, что там всё более свежее, а вот на сувенирных рядах подарочные наборы лукума лучше не брать.
  • Хельва или знакомая нам халва. Очень вкусная. Специфика турецкой халвы в том, что она делается из кунжутной пасты. В неё добавляют сахар. Обычно встречаются три варианта: обычная хельва, с добавлением какао или фисташек. Мне больше всего понравилась с фисташками.
  • Баклава. Эта сладость мне тоже была знакома с детства: пахлава медовая — атрибут многих крымских пляжей. Что ж, в Турции она имеет совершенно другой вид, а вкус более насыщенный. Аккуратные ромбики баклавы напоминают слоённый пирог, только очень спрессованный. Внутри много орешков. И всё это вымочено в сахарном сиропе, поэтому и не съешь больше нескольких штучек.
  • Тулумба. Это милые маленькие трубочки из теста. Их сначала обжаривают, а потом поливают сахарным сиропом.

  • Пишмание. А вот это было для меня настоящим открытием в мире сладостей. Пишмание — свёрнутые в шары клубки нитей. Нити, конечно, сладкие и очень нежные. Их готовят из муки и сахара (обжариваются в масле), потом можно добавить фисташки (очень вкусно), ваниль или другую добавку.

Как вы поняли, вкусных сладостей в Турции достаточно.

Один совет: не берите сразу много, лучше наслаждайтесь и смакуйте каждый сладкий восточный деликатес.

Популярные напитки

И даже тут турки могут предложить что-то особенное и интересное.

Безалкогольные напитки

Начну с самого популярного и очень для меня необычного напитка — айрана. Аналога в нашей кухне нет. Некоторые люди говорят, что это что-то вроде газированного кефира. Но это не так. Прошу не путать все эти «Таны» и «Айраны», которые присутствуют на полках отечественных магазинов с оригинальным напитком из Турции! У нас он какой-то газированный и совсем не похож на тот, что пьют в кафе и продают в магазинах Турции.

Айран — это кисломолочный напиток. В его основе йогурт, вода и соль. Используют специальную закваску, консистенция у напитка бывает очень разная. Удивительно, но айран — это лучшее сопровождение к шаурмe, да и ко многим другим блюдам. Меня поначалу очень удивляло, что вместо привычной колы в заведениях вроде «Макдоналдс» люди охотнее берут айран. Напиток продаётся везде: есть целые холодильники в супермаркетах, полки в магазинах и опции домашнего приготовления в кафе/ресторанах. Айран освежает и придаёт сил. Пейте айран в Турции!

А теперь про турецкий чай. Я читала, что на черноморском побережье Турции его выращивают уже давно. Но чай местного производства я так там и не попробовала.

Удивительно, но факт: турки в огромном количестве глушат обычный пакетированный или фасованный чёрный Lipton. В магазинах его продают в прямо-таки огромных пачках.

Какой бы чай не использовали местные, заваривают они его по-особому. При этом заварка похожа на мелкую пыль, которую лично я не привыкла называть чаем. Итак, в Турции существуют специальные двухэтажные чайники: в большом нижнем постоянно кипит вода, подогревая верхний маленький с водой и заваркой.

В небольшие стеклянные стаканы (фирменный атрибут чайных посиделок в Турции) разливают заварку и добавляют кипятка. Чай предпочитают крепкий и очень сладкий. Вкус действительно получается какой-то особенный. Стаканчики маленькие, их за раз выпивают по пять-шесть. Чай постоянно горячий, потому что чайник всё время кипит. Сейчас в Турции есть даже электрические чайники с такой системой из двух частей.

Я полюбила этот крепкий и сладкий чай, даже Lipton иногда завариваю дома, чего раньше не делала.

Кофе по-турецки. Этот напиток тут любят и местные, и туристы. Главный секрет — способ приготовления. Традиционно кофе варят в турке (джезве). При приготовлении сразу добавляют сахар, поэтому указывайте количество заранее, если заказываете кофе в кафе. Порции очень маленькие, но невероятно вкусные. Кому-то такой кофе кажется крепким… И да, на дне чашки остаётся очень много гущи (турки используют кофе тонкого помола), которая считается очень важной частью напитка.

Cалеп — традиционный горячий напиток для турецкой зимы. Готовится из молока и сахара с добавлением порошка салеп. Сложно поверить, но изготавливается этот порошок из корней орхидей с одноимённым названием. Растут эти цветы в Анатолии. На литр молока берут всего пару чайных ложек салепа, добавляют сахар, корицу и ваниль по вкусу. Напиток замечательный и питательный. Турки верят, что им можно лечить целый букет болезней.

В магазинах можно найти готовый салеп, который надо просто разогреть или добавить воды. Но за оригинальным вкусом отправляйтесь в кондитерские и кафе.

Алкогольные напитки

Наверное почти в каждой стране есть свой традиционный крепкий алкогольный напиток. В Турции это ракы. Крепость напитка может составлять от 40 до 70 градусов. По сути, это анисовая водка. Только употребляют её, разбавляя на три части водой. Если ракы хорошая, то в стакане будет жидкость молочно-белого цвета. После разбавления можно добавить льда. Пить лучше из тонких стаканов.

В общем, можете смело брать в подарок ракы ценителям алкогольных напитков. В Duty Free, например, будет точно хорошего качества.

В Турции есть несколько марок пива, но самое популярное EFES. Есть разные виды и тара. Пиво вкусное. К сожалению, EFES российского разлива и в подмётки не годится турецкому. Кстати, в бутылках пиво будет немного дороже чем в банках, но стеклянную тару можно отдавать в больших и маленьких магазинах, получая за это немного денег. Это полезно для окружающей среды, а вы сможете купить себе ещё лишнюю бутылку пива.

Ещё один интересный напиток в Турции — боза. Я бы сказала, что он только условно алкогольный, ведь его в бозе всего несколько процентов. Это ферментированный напиток, который получается в результате брожения злаковых и добавления к ним закваски с сахаром.

Перед очередной поездкой в Стамбул я читала книгу Орхана Памука «Стамбул. Город воспоминаний». В ней описывается судьба уличного торговца бозой, которых было много до модернизации города. Книга очень атмосферная и помогает лучше понять дух Стамбула, рекомендую. Но сейчас боза в городе уже не так популярна.

Где попробовать традиционную кухню

Я рассказала про все самые-самые блюда и напитки Турции, а теперь хочу подсказать, где их искать и пробовать. Я уверена, что аутентичную кухню этой страны вы оцените в любом случае, если будете гулять по городу и заходить в рестораны, кафе для местных, пробовать вкусняшки у уличных торговцев, покупать что-то в сетевых супермаркетах. Еда в Турции очень качественная. Единственное, многие постояльцы отелей типа аll inclusive жалуются на однообразную еду, но там своя специфика, и никто не обещает истинную турецкую кухню. Имейте это в виду. Итак, где знакомиться с чисто турецкой едой.

На улицах турецких городов

Да, Турция — определённо то место, где можно и нужно покупать перекусы на улице. Там до сих пор можно встретить уличных торговцев жареными каштанами, свежей выпечкой, морепродуктами.

Мой выбор — хрустящий симит с чашечкой крепкого турецкого чая. Вот только главное, чтобы хлеб был свежим! Парни с подносами часто разносят маленькие стаканчики чая в общественных местах, например, на вокзалах и причалах. Чай стоит копейки (вернее турецкие куруши), за чашечку получается меньше чем 0,5 USD.

Конечно, среди уличной еды полно «шаурмичных». Хороший дёнер вы скорее всего возьмёте там, где есть постоянный поток покупателей, в том числе из местных. Средняя цена — 3–4 USD.

На побережье популярное уличное лакомство — огромные мидии с лимонным соком. Вы их легко обнаружите по резкому запаху моря. В раковины добавляют рис и специи. Перед тем, как начать есть, начинку надо сбрызнуть лимонным соком. Кстати, продавец раскладывает моллюсков на подносе строго по размеру: чем больше, тем, конечно, мидия дороже. Размер самой порции зависит только от вас, на 5–7 USD можно хорошо наесться одному человеку.

Встречаются на улицах городов и другие вкусняшки. Всех и не распробуешь за один раз. Некоторые выглядят очень интересно, например, леденец, который делают прямо при тебе.

В кафе и ресторанах Турции

Мне понравился большой выбор всевозможных кафешек и ресторанов в этой стране. Допустим, в популярных туристических местах цены завышены, и иногда еда совсем не тянет на указанную стоимость. Но такие места и рассчитаны на неопытных туристов.

Главный совет: смотрите на количество людей в заведении. Если зал ресторана пустует, а вас всеми силами уговаривают остаться, то скорее всего что-то здесь не так. С другой стороны сейчас турбизнес Турции переживает не лучшие времена, и многие хорошие заведения действительно пустуют. Я всегда стараюсь отойти на квартал-два от главной туристической улицы и там найти место, где покушать. Опыт показал, что цены снижаются в разы, и можно найти что-то по-настоящему аутентичное.

В общем, хорошие рестораны и примечательные кафе часто занесены в списки ТОП на разных ресурсах. Лучше записать адреса нескольких из них, отправляясь в новый город.

Порции часто большие и сытные. Мне всегда хватало одного основного блюда, чтоб наесться. Часто перед подачей вашего заказа бесплатно приносят свежую лепёшку с соусами/специями/закусками.

Средиземноморский регион славится рыбными заведениями. А в Стамбуле есть место, где один за другим стоят рыбные ресторанчики. Вы найдёте его под Галатским мостом.

Я обожаю пробовать вкусные блюда с видом на море. А ещё у этого места забавная изюминка: с верхнего яруса моста будут свисать лески от удочек. Все потому, что Галатский мост — излюбленное место стамбульских рыбаков уже много поколений подряд.

На базарах Турции

Базар — сосредоточение жизни местных, а в Турции этот вид торговли был популярен с давних времён. В Стамбуле некоторые базары времён Османской империи функционируют до сих пор и стали узнаваемыми достопримечательностями города. Советую почитать больше про базары Стамбула у нас на сайте.

Что касается покупки продуктов на базаре, то местные часто отправляются именно туда за самым свежим и вкусным товаром.

В первую очередь речь о фруктах, овощах, зелени. Меня поразил просто огромный выбор за вполне приемлемые, да что уж там, небольшие деньги.

Я была на турецких рынках и зимой, и летом, выбор всегда радовал глаз. А качество! Никакой химии, всё свежее и сочное. В общем, идеальный вариант для закупок домой. Да те же бананы, апельсины, черри можно купить и в гостиницу. Вот только такие продуктовые рынки чаще работают всего пару раз в неделю.

Кстати, покупают там не только фрукты и овощи. Есть сыр и другие молочные продукты домашнего приготовления. А ещё свежий лукум, халва. Иногда продают и сладкие сувениры, но мне они показались не такими свежими. А вот популярные подарочные наборы из специй можно покупать на таких местных рынках, там намного дешевле.

В магазинах Турции

Вряд ли вы будете ходить по рынкам, если поездка в страну недолгая, и всё хочется успеть. Но в магазины скорее всего зайдёте.

Там тоже интересно. В Турции очень много сетевых супермаркетов и небольших магазинчиков. В последних выбор не очень большой: хлеб, чипсы, соки/вода, шоколадки, печенье и тому подобное. А вот в супермаркетах есть, где разгуляться. Самые популярные: Migros, Şok, 101, Bim. Обычно в каждом из них представлена продукция разных производителей. Мне больше всего нравится сеть Migros. Цены у них немного дороже, но и еда вкуснее.

В супермаркетах можно купить всё для вкусного пикника или завтрака. Я всегда беру вяленые оливки (несколько видов на развес), хумус/паштет из тёртых орехов с вялеными томатами, помидоры черри, лист салата, мягкий сыр, свежий хлеб. Ещё стоит купить лукум и халву. Ну и про айран в стаканчиках не забудьте.

Словарик food-туриста

Чтобы общение в кафе и покупки в магазинах и на рынках были легче, я напишу несколько полезных фраз и названий.

Конечно, не забывайте про приветствие Merhaba ( здравствуйте, «мерхаааба») и выражение благодарности Teşekkür ederim (спасибо, «тешекюр эдерим»), а также про универсальные Evet (да, «эвэт») и Hayir (нет, «хайир»). В турецком ç звучит как «ч», а ş как «ш».

А теперь популярные продукты и напитки:

  • ekmek (экмэк) — хлеб;
  • şeker (шэкер) — сахар;
  • biber (бибер) — перец;
  • tuz (туз) — соль;
  • dondurma (дондурма) — мороженое;
  • yumurta (ямурта) — яйцо;
  • eti (эти) — мясо;
  • mercimek (мерджимек) — чечевица;
  • bal (бал) — мёд;
  • tavuk (тавук) — курица;
  • peynir (пейнир) — сыр;
  • balk (балык) — рыба;
  • süt (сют) — молоко;
  • su (cу) — вода;
  • çay (чай) — чай;
  • kahve (кахвэ) — кофе;
  • bira (бира) — пиво;
  • şarap (шарап) — вино.

Фрукты:

  • elma (эльма) — яблоко;
  • çilek (чилек) — клубника;
  • karpuz (карпуз) — арбуз;
  • kavun (кавун) — дыня;
  • kiraz (кираз) — черешня;
  • portakal (портакал) — апельсин.

Овощи:

  • biber (бибер) — перец;
  • domates (доматес) — помидоры;
  • mısır (мысыр) — кукуруза;
  • patates (пататес) — картофель;
  • salatalık (салатлык) — огурец;
  • zeytin (зейтын) — оливки;
  • mantar (мантар) — гриб.

По блюдам следующее:

  • çorba (чорба) — суп;
  • salata (салата) — салат;
  • tatlı (татлы) — десерт;
  • kebab (кебаб) — шашлык.

Пригодятся и такие слова:

  • çok (чок) — очень;
  • sıcak (сиджак) — горячий;
  • soğuk (соджук) — холодный;
  • iyi (ий) — хороший;
  • tatlı (татлы) — сладкий;
  • acı (аджи) — острый;
  • tuzlu (тузлу) — солёный;
  • take (тазе) — свежий;
  • büyük (буюк) — большой;
  • küçük (кучук) — маленький;
  • tamam (тамам) — хорошо, всё в порядке.

Что попробовать в Турции: мои ТОП 5

  1. Чечевичный суп. Сытный, острый, с насыщенным сбалансированным вкусом.
  2. Кебаб. Берите дёнер на улице и адана-кебаб в ресторане.
  3. Чи кёфте. Обязательно попробуйте эти не мясные котлетки с потрясающим гранатовым соусом.
  4. Гёзлеме/лахмаджун/симит. Пусть эти мучные изделия будут в одном пункте. Про моё отношение к симиту вы уже всё поняли, но и другую вкусную выпечку не обделите вниманием.
  5. Пишмание. И всё-таки не халва и лукум лидируют в моём списке сладостей. Эти сладкие тающие во рту фисташковые нити я буду обожать всегда.

Напоследок

Ох, и много я написала про турецкую кухню! В то же время я уверена, что ещё попробовала далеко не всё и не во всех турецких регионах.

Традиционная кухня Турции — по-восточному яркая, сочная, насыщенная и в то же время сбалансированная и полезная. В этой стране большой выбор и мясных, и овощных блюд. Закуски, супы, основные блюда, десерты — всё интересное, вкусное и питательное. Турки умело используют специи, подчеркивая вкус каждого блюда.

Даже турецкие напитки удивляют оттенками вкусов. Я уже давно поняла, что для меня кухня Турции — ещё один повод возвращаться в эту страну снова и снова. Уверена, что после того, как вы её распробуете, с вами случится то же самое.

travelask.ru

Отдых в Турции: Турецкая кухня

Турецкая национальная кухня является одной из самых многообразных и интересных в регионе. Дело в том, что в далеком прошлом кочевые тюркоязычные народы, обитавшие на территории современного Западного Алтая и Средней Азии, прошли длинный путь в Малую Азию, вобрав немало кулинарных традиций и способов приготовления пищи. В результате смешения с другими народами региона и сформировалось то удивительное сочетание блюд и рецептур, которым так славится в наши дни турецкая кухня. Как и у многих других кочевых народов Азии, турецкая кулинария базируется на сочетании мяса, злаков, зелени и всевозможных приправ, заметно отличаясь от многих "соседей" своим уважением к наваристым супам и использованию кисломолочных продуктов. Большинство туристов, посещающих эту страну, могут попробовать по большей части сильно адаптированные для европейского вкуса блюда, в то время как исконная местная традиция подразумевает гораздо большее разнообразие блюд, чем кажется иностранцу. Здесь встречаются самые неожиданные сочетания продуктов и блюд, иногда совершенно необычные для европейца, но по-своему не лишенные изысканности и подобранные отнюдь не случайно.

Мясные блюда

Типичное турецкое блюдо, попадающееся на глаза каждому гостю этой страны, - "кебаб", представляющий собой разновидности хорошо всем известного шашлыка. Причем турки различают множество вариантов этого простого, на первый взгляд, блюда, объединяя их единым названием (турки произносят его несколько мягче - "кебап"). "Шиш-кебаб", например, это не что иное, как привычный нам шашлык на шампуре, "донер-кебаб" - то же жаренное на открытом огне мясо, но в отличие от обычного шашлыка шампур в этом случае ставится вертикально, а готовое мясо срезается прямо с вертела и подается в лепешке, что придает ему сходство с шаурмой, коей он не является (её в Турции зовут "дюрюм", причем здесь не увидишь это блюдо в уличном лотке - его принято готовить только в стационарных условиях). Также хороши огромные шашлыки "бейти-кебаб", "тандыр-кебаб" - уже целая баранья туша, запеченная в земляной печи, "искендер-кебаб" - предварительно вымоченное в йогурте мясо, "чонгиши" - миниатюрный шашлык, "адана-кебаб" - рубленое мясо с особыми специями, жаренное также на вертеле. Рецептов буквально десятки, причем в каждом регионе предложат свой, "единственно правильный" вариант. В отличие от уже привычного нам "восточного фастфуда", турки редко подают мясо завернутым в лепешку - один-два кусочка большой "пите" (или "пайд") или несколько маленьких лепешек будут поданы отдельно, с зеленью и овощами. Еще одним национальным блюдом в Турции принято считать "пиляв" (плов). Причем в отличие от привычного для нас плова из риса (здесь такой "классический образец чаще всего назовут "бухара-пилявы" - плов по-бухарски), широко используется и плов из пшеничной крупы с мясом, тушенными в масле луковицами, помидорами и зеленым перцем - совершенно самостоятельное блюдо. Плов из риса готовится по различным рецептам и часто служит гарниром к мясу или овощам, но нередко подается и как самостоятельное кушанье. Причем в качестве наполнителя идут как вполне привычное мясо, так и рыба и всевозможные овощи (например, очень хорош "патлыджанлы-пиляв" с баклажанами), да и сам плов вполне может послужить исходным продуктом для более сложного блюда. Крайне популярны имеющие форму колбасок фрикадельки "кёфте", "кюфта" или "кофта", сделанные из рубленой ягнятины с пастой из паприки ("бибер-салчасы"), большим количеством зелени и пряностей. Впрочем, в качестве исходного компонента может быть использовано любое мясо, рыба и овощи, да и сами колбаски могут послужить компонентом других блюд вроде "шиш-кёфте" (рубленое как для кебаба мясо, жаренное на вертеле). Обычно "кёфте" также жарят на открытом огне, но в восточных районах можно встретить их и в качестве компонента сложных супов, подаваемого на отдельной тарелке, или просто отварными вроде "ичли-кёфте" (в этом варианте в фарш добавляют грецкие орехи). Столь же широко распространена традиционная для всех стран региона долма, причем в качестве начинки для неё могут использоваться как привычные нам смеси из риса и мяса, так и овощи (например, томаты и перец), а в качестве "обертки" - листья винограда, капусты и даже баклажана. Долма обязательно готовится на оливковом масле и подается охлажденной до комнатной температуры, с обязательным соусом из йогурта или томатов. Интересно, что турки четко отделяют долму от более привычных нам голубцов, хотя для последних здесь характерны только несколько большие размеры, а "сармасы" (голубцы) делают из все тех же молодых виноградных листьев ("япрак") и капусты ("ляхана"). Манты - еще одна "визитная карточка" местной кухни. Как и везде в регионе, они готовятся из теста, начиненного мясным фаршем, приправленным луком, солью, перцем и мелко нарезанными специями (иногда используется до двух десятков трав, а также морковь и даже тыква). Едят манты со специальным соусом из йогурта с чесноком, маслом, паприкой, кайенским перцем, петрушкой и базиликом. Причем если традиционно это блюдо готовится исключительно на пару, то в южных районах страны нередко можно увидеть и просто отварные манты (в воду добавляют оливковое масло), и даже жаренные на медленном огне в большом кагане - внутренний "сок" дает изрядное количество жира, поэтому часто по этому рецепту манты просто предварительно заливают небольшим количеством воды. Среди большого количества мясных блюд также интересны блюда гриль (здесь их называют общим термином "ызгара" - "на решетке"). Это могут быть и мясные тефтельки, и жаренная на решетке рыба, и простые сосиски ("сосис"), копчёные колбаски ("суджук") или сардельки ("сосисон"), бекон ("бекин") или телячья отбивная ("пирзола") - в общем все, что принято жарить на углях. Очень хороши "карыс-ызгара" - блюдо из смешанных сортов мяса или просто обжариваемые рядом колбаски разных сортов. Причем в качестве исходного материала может выступать как само мясо, так и всевозможные субпродукты, вроде "бобрек" (почки), "юрек" (сердце), "джиер" (печень), "коч-юмуртасы" или "биллур" (бараньи гениталии), а также мясо птицы ("пилич", или "тавук"). Также можно попробовать всевозможные бифштексы ("бифтек"), шницели ("шнитсель") или ростбифы ("розбиф") вполне европейского вида, десятки видов люля-кебаба ("люле-кебаб"), паштет "эзме", традиционный "гювеч" (тушенное в горшочке мясо с овощами), "таш-кебаб" (своеобразное ассорти из жареного мяса и овощей), рулетики из лаваша с мясом "бейти-сарма" (подаются под соусом из йогурта и фисташек), своеобразный аналог грузинского сациви - "черкес-тавугу", мясное ассорти "карышык-эт", мясное филе с грибами ("мантарлы-филето"), знаменитый мясной пирог из слоеного теста "борек", или "берек" (начинок для него придумано также множество), тушенную с баклажаном и сыром говядину "хункар-бегенди", тушенную с соусом бешамель говядину "сарай-кебаб" (затем жарится в духовке до образования корочки) и "маскар-кебаб" (тушеное мясо и овощи с картофельным пюре, запеченным с сыром), "бейын-салатас" (телячьи мозги с солеными овощами) и "жёлели-эт" (заливное мясо), более десятка видов анатолийской "кавермы" (одна из разновидностей шаурмы из мяса, овощей и специй, жаренных в особом котле с полусферическим дном), экзотический "товук-дегюс" (куриная грудинка в молоке и рисовой муке с сахаром) и десятки других вкуснейших блюд из мяса.

Овощные блюда

К любому мясному блюду обязательно есть большой выбор холодных закусок, которые здесь называют "мезе", а также салатов ("салата") из овощей. К лучшим и наиболее обычным видам этих блюд относятся "патлиджан-салатасы" (пюре из баклажана) и "патлиджан-кизармазы" (икра из баклажана), "семизоту" (портулак в йогурте), "муквер" (котлетки из кабачков), "пастырма" (бастурма) и "жамбон" (ветчина), непременные "зейтин" (маслины и оливки), "чобан-салатас" (простой овощной салат из огурцов, помидоров, лука, перца и петрушки), "мевсим-салатас" ("сезонный салат" из помидоров, водяного кресса, красной капусты и листьев салата с сыром и оливковым маслом), маринованный ("бибер-туршусу") и фаршированный ("бибер-долмасы") перец, десятки видов фасоли ("фасульйе"), непременные сыры или просто различные овощные смеси. Несколько особняком стоит "через" - собирательное название для орешков, сухариков, жареных креветок, семян тыквы, миндаля и прочих совсем уж легких закусок, подаваемых к пиву и "ракы". Но если рассматривать чисто овощные блюда, то любой турок без сомнения отдаст пальму первенства баклажану. Деликатесов из него здесь просто не счесть, причем сами местные жители уделяют тончайшим нюансам его приготовления столько внимания, что могут рассуждать о них буквально часами. Интересно, что во многих странах баклажан так и зовут - "турецкий помидор". К классическим турецким блюдам такого рода относятся фаршированные баклажаны (мясом - "карный-арык" или "карны-ярык", овощами - "имам-байалды"), "патмуджан-кебаб" (шашлык с баклажанами), популярнейший "тещин язык" (тонкие полоски баклажана, запеченные с помидорами, сыром и специями), рулетики из баклажанов с мясом (подается с рисовым пловом), "хюнтер-бегенди" (баклажаны с бараниной в молочном соусе), плов с баклажанами, непременная икра из баклажанов (способов приготовления буквально сотни), салат из жареных баклажанов, лука и помидоров, баклажан по-стамбульски и множество других самобытных блюд. Однако и остальные овощи вовсе не остаются без внимания. Это всевозможные рагу ("йахни", "басты" и другие), жареный ("кызартылмыш"), отварной ("пишмиш") и запеченный в фольге ("фойая-сарылан") картофель, картофельное пюре ("пататес-эзмеси) и запеченный в духовке целиком картофель "кумпир", соте из овощей ("себзе-сотеси"), традиционная "зейтиньялы" (тушеная стручковая фасоль с помидорами и луком), "куру-фасулье" (нечто среднее между густым супом и печеными бобами в томатном соусе), фаршированные кабачки и "мюджвер" (своеобразные оладьи из кабачков с яйцом, сыром и специями), "себзе-турлу" (целый класс блюд из тушеных овощей), мусака с кабачками или баклажанами, десятки видов блюд из турецкого гороха ("нохут") и чечевицы (широко используется и чечевичная крупа) и так далее. Причем многие овощные блюда могут употребляться как горячими, так и холодными, как с соусом, так и в "чистом виде", что дает колоссальное разнообразие комбинаций.

Супы

Яркое свидетельство кочевого прошлого тюрков можно увидеть в широчайшей популярности супов. Они здесь подаются на завтрак, обед и ужин, причем обязательно - в самом начале трапезы и также обязательно - в сопровождении свежевыпеченного хлеба. Причем турки любят и умеют варить как прозрачные супы вполне привычного нам вида, так и простые, но очень густые супы-пюре из овощей, как древние блюда вроде "тархана" (суп из томат-пасты и теста), так и очень изысканные праздничные варианты вроде "дююн-чорбасы" из хребтовой части туши барашка. Главным компонентом при всем этом остается лишь мясной бульон и обилие всевозможных приправ. К наиболее характерным образцам можно отнести "ишкембе-чорбасы" (суп из требухи, своеобразный аналог армянского "хаша"), "мерджимек-чорбасы" (суп из чечевицы) и "фасулье-чорбасы" (из фасоли), "панджар-чорбасы" (свекольник), "езо-джелин" (рисовый суп на растительном бульоне, популярное блюдо на завтрак), широко известный на всем Востоке "чорба" (густой кислый суп из овощей и мяса, способов приготовления великое множество), "эт-суйю" (простой мясной бульон), "яйла-чорбасы" (рисовый суп с мятой и йогуртом), "орш-чорбасы" (ближайший аналог нашего борща), "тавук-шехрийе-чорбасы" (куриный суп с лапшой) и его вариант "шехрийе-чорбасы" (суп-лапша), крайне оригинальный "джаджык" (холодный суп с йогуртом, огурцами и грецкими орехами), "ыспанак-эзме-чорбасы" (суп-пюре из шпината), "балык-чорбасы" (уха), суп из помидоров "доматес-чорбасы" и другие.

Хлеб

Подаваемый к супам и другим горячим блюдам хлеб обладает одним обязательным качеством - он бывает только свежим. Хлеб, пролежавший на лотке более двух часов, турки считают уже не подходящим для достойной трапезы. Простые лепешки "пите" (или "пайд") хороши к супу, мясу и "мезе" (ими также очень удобно подбирать соус с тарелки), батоны "кепекли" из непросеянной муки или ржаной хлеб "джадвар" подают к мясным блюдам и используют как основу для бутербродов (сандвичей). В деревнях пекут похожий на тонкий лаваш хлеб "юфка", в городах очень любят белый хлеб "экмека", ко вторым блюдам могут подать посыпанные кунжутным семенем колечки "симит", и в любом месте и в любое время дня можно заказать "гезлеме" - традиционную лепешку с сыром, выпекаемую в большом тандыре на углях. Впрочем, для создания различных быстрых закусок используется любой хлеб. Можно завернуть мясо в "пите", можно начинить булочки сыром и кунжутом - получится "погоча", можно ошпарить лепешки водой, завернуть в них любую начинку и поджарить - тогда получится популярный пирог "су-береки", можно поместить на кукурузный лист теста фарш, лук с приправами и овощи, получив местный аналог пиццы "лахмаджун" - вариантов несметное количество. В итоге по количеству потребляемого хлеба турки ничуть не уступают русским, а по некоторым видам хлебобулочных изделий даже легко обгоняют нас.

Молочные продукты

Еще один признак степного прошлого турецкого народа - обилие молочных продуктов. Причем используются они обычно не в чистом виде, а как всевозможные кисломолочные блюда, часто достаточно сложные. Кроме традиционных "айрана" и йогурта (турки говорят "йоурт"), используемых и как самостоятельное блюдо, и как непременный компонент сотен соусов и приправ, на столе постоянно присутствуют "каймак" (сметана, обычно делается из овечьего молока), "крема" (сливки), "терейаы" (сливочное масло), "чёкелек", или "лор-пейнири" (творог), ну и, конечно, сыр, без которого здесь не обходится ни одна трапеза. Традиционно сыр ("пейнир") готовится из подсоленного овечьего молока и больше всего напоминает брынзу. Однако в действительности ассортимент этого популярнейшего продукта здесь значительно шире - тут и различные твердые сорта ("кашар-пейнир"), отличающиеся от привычного нам сыра, пожалуй, только чуть более пряным запахом, и похожий на греческий "фета" мягкий сыр ("бейаз-пейнир"), и соленый сыр "дил-пейнир", плетеный "огру-пейнир", зернистый "тулум-пейнир" из козьего молока, "отлу-пейнир" с травами. Все это является непременным элементом турецких закусок (например "мезе" практически невозможно представить без сырного ассорти "пейнир-карышымы") и множества других блюд. Здесь никого не удивишь даже пирожным с сыром, а уж всевозможные пироги и салаты с сыром и вовсе являются популярнейшим видом фастфуда.

Морепродукты

Рыба ("балык") занимает на турецком столе не самое важное место, однако оригинальные блюда из всевозможных морепродуктов очень характерны для приморских районов страны. К наиболее интересным образцам "морских" блюд можно отнести "пиляв-мидийе" (плов с мидиями), "мидийе-долмасы" (долма с мидиями) и "мидийе-тава" (жареные мидии), "берек" с морепродуктами и сыром, жаренную на гриле морскую рыбу со всевозможными овощами и зеленью (несложно вспомнить, что знаменитая черноморская барабулька недаром называется султанкой - в прошлом она поставлялась именно на стол правителей Османской империи), "каламар-салата" (салат из кальмара), "карышык-балык" (рыбное ассорти), "жёлели-балык" (заливная рыба), отличную черноморскую хамсу и плов из неё, всевозможные "йенгечь" (крабы) и "каридес" (креветки), а также непременных осьминогов и множество видов речной рыбы (по большей части завозной, а потому недешевой).

Сладости

После главных блюд турки обычно подают всевозможные фрукты и пудинги, но истинным завершением трапезы являются, несомненно, знаменитые восточные сладости ("татлы"), которые здесь любят и умеют готовить с поистине высочайшим мастерством. На весь мир известны турецкая "бахлава" ("баклава", или "пахлава", слоеное тесто, пересыпаемое натертым грецким орехом и фисташками), её разновидности - "антеп-фистиклы-сармас" и "джевизлы" (с грецким орехом), горячий десерт из пшеничных хлопьев с сыром и сиропом "кюнефе", печенье "везир-пармаы" (в буквальном переводе - "пальцы визиря"), праздничный десерт "ашуре" с изюмом и орехами, шоколадный пудинг "супангиле", молочный "кешкюль" с ванильно-ореховым кремом и очень похожий на него "казан-диби", кексы в сладком сиропе, непременный "локум" ("лукум", интересно, что эта популярнейшая сладость изначально была придумана для того, чтобы освежить дыхание после кофе), лёгкий молочно-рисовый пудинг "сютлач", более дюжины видов халвы ("хелва"), "ханымгебеи" (цукаты из каштана, особенно популярны в приморских городах), превосходное мороженое "дондурма" с различными наполнителями, а также всевозможные "бискюви" (бисквиты), "речель" (варенье), "локма-татлысы" (сладкие пирожки), "мармелат" (мармелад), "бал" (мёд), засахаренные фрукты и многое-многое другое. Характерно, что один из важнейших национальных праздников, Рамадан-Байрам, знаменующий окончание тридцатидневного поста, в Турции называют Шекер-Байрам (дословно "Сладкий праздник") и отмечают изготовлением огромного количества всевозможных сладостей.

Напитки

Очень ко многим блюдам турки традиционно подают "айран" (своеобразный аналог слегка подсоленного йогурта, разбавленного водой). Но так как для европейца вкус этого древнего напитка непривычен, в ресторанах чаще всего можно увидеть минеральную ("маден-суйю") или обычную ключевую ("мемба-суйю") воду, которая очень хорошо оттеняет вкус многих традиционных блюд. Также подают всевозможные прохладительные напитки ("мешрубат"): фруктовую ("мейва-суйю") и газированную ("газоз") воду, лимонад ("лимоната"), фруктовые ("мейва") и ягодные ("йемиш") соки и всевозможные газировки. Можно попросить выжать в воду лимонный сок, что и недорого, и хорошо утоляет жажду. Стоит отметить, что столь обычные во многих отелях растворимые напитки для самой страны совершенно несвойственны и официанты в городских ресторанах просто не поймут, если у них попробуют заказать "юппи" или что-либо подобное. Турки не меньше французов привыкли уделять внимания правильному восприятию вкуса блюда, поэтому сами в таких случаях заказывают обычную воду со льдом или все тот же "айран". Впрочем, некоторые традиционные напитки полагается подавать к строго определенным блюдам, например "сисак-сут" (горячее молоко) обязательно порекомендуют к "береку", "айран" - к кебабам и жареному мясу, традиционный слабоалкогольный напиток "боза" (около 1% алкоголя) - к долме и рыбе, так что в любом случае обслуживающий персонал сам посоветует лучший выбор. Традиционно Турция считается "страной кофе". Действительно, именно эта страна, вернее её предшественница - Оттоманская империя, была теми "воротами", через которые кофе попал в Европу. Однако в настоящий момент знаменитый крепкий черный турецкий кофе здесь популярен не более чем в любой другой стране субконтинента - сами турки отдают явное предпочтение чаю. Обычно местный кофе ("кахве") варится на раскаленном песке или углях и подается очень сладким, часто прямо с гущей, хотя можно попросить "сютлю" (с молоком), "кремалы" (со сливками), "саде" (без сахара), "орташ-шекерли" (средней сладости) или "шок-шекерли" (очень сладкий). Кофе "европейского типа" (растворимый, фильтрованный или со взбитыми сливками) можно обнаружить лишь в курортных зонах, где он ничем не отличается от напитка из автоматов где-нибудь в Европе. Сами же турки отдают предпочтение качественному заварному напитку ("сютс" - черный или "тюрк-кахвеси"- по-турецки), хотя употребляют его все меньше. Чай турки обычно пьют черный и достаточно крепкий, разливая его в маленькие стаканчики, по форме напоминающие тюльпан. Это настоящий национальный напиток и главное местное средство коммуникации - уже после первых минут общения с гостем ему непременно предложат попробовать чай. Столь же характерно обилие так называемых "чайных садов" (cay bahcesi), которые можно найти практически повсеместно. Интересно, что во многих районах Турции чай не заваривают, а варят в специальном аппарате "чайданлык", что тоже является отражением древних кочевых традиций. При этом особым "шиком" считается сварить чай в настоящем самоваре. А вот молоко в чай не добавляют никогда - даже просьба гостя о таком действе будет воспринята с недоумением. Если размер чайной чашечки недостаточен, стоит попросить подать двойную порцию ("дубле-чай"), правда в этом случае, скорее всего, будет использован обычный стакан для сока, а не фарфор. Очень популярны и различные травяные отвары и чай с липовым цветом ("ыхламур"), ромашкой ("папатья"), яблочный ("елма-чай", хотя в этом случае нередко применяются просто химические ароматизаторы), с корицей ("салеп") и другие, которые пьют как горячими, так и холодными, со льдом.

Алкогольные напитки

Турция - светское государство, поэтому здесь нет никаких ограничений на употребление алкоголя. Однако исламские традиции ограничивают употребление спиртных напитков, особенно в период Рамадана, поэтому туристам рекомендуется избегать их распития публично. К слову, некоторые местные рестораны вообще не подают алкоголь (ickiler), максимум - вино и пиво. Традиционным алкогольным напитком издревле считается анисовая водка "ракы". Встречаются несколько её разновидностей - "ени" и "текирдаг" (крепость около 45°), "кулюп", или "кулюб" (около 48°) и "алтынбаш" ("чистая" водка, крепость около 50°), причем почти все они обычно употребляются только в разбавленном чистой водой виде (так называемое "львиное молоко"). Стоит "ракы" относительно недорого (9-12 евро за бутылку в зависимости от марки), и, несмотря на все мусульманские традиции, турки употребляют её в достаточно больших количествах, правда превращая это в настоящий ритуал, сопровождаемый обязательным застольем с обилием закусок (опять же не стоит забывать, что алкоголь здесь перед употреблением разбавляется вдвое, а то и втрое). Другие крепкие алкогольные напитки - джин (cin), водка (votka) и коньяк (kanyak) - продаются во всех магазинах, но обычно применяются как какой-то праздничный элемент. Впрочем, в стране варятся и их многочисленные местные аналоги, поэтому выбор в любом случае очень широк. Неплохое местное пиво (bira) более всего известно по маркам Efes Pilsen (считается самым популярным пивом в Турции), Tuborg (Venus), Corona, Bud, Heineken и Carlsberg, однако в провинции по-прежнему варят множество достаточно специфичных сортов домашнего пива. Из фабричных сортов неплохим качеством славятся светлые сорта Tekels AsIrlIk. Сами турки предпочитают пить пиво в компании, а открытые специально для иностранцев пабы (birerrie) и пивные залы (birahane), как ни странно, имеют отчетливо агрессивную атмосферу и не рекомендуются к посещению. Местное вино (sarap) делают из неплохого материала виноградников западной Анатолии, Каппадокии, верхней долины Евфрата, Фракии и побережья Эгейского моря. Местные красные (kIrmIz) и белые (beyaz) марки Doluca Antik, Moskado Sek, KavaklIdere Cankaya (белое) и KavaklIdere Angora (красное), игристое KavaklIdere Inci Damalasl, Turasan (красное и белое), Narbag, PeribacasI, Kavalleros, Feyzi Kutman (красное), Sevilen, Bozcaada, Sirince и измирский Majestik (красное) славятся хорошим вкусом и вполне способны конкурировать с лучшими мировыми сортами. Даже многие менее известные марки очень неплохи на вкус и главное - недороги (4-6 евро за бутылку ординарного вина и до 15 евро за выдержанные сорта). В последнее время в стране явно растет интерес к хорошим винам, поэтому ассортимент лучших вин со всех уголков планеты в местных магазинах и ресторанах также не вызывает нарекания.

Качество продуктов питания

Любой продукт, приобретенный на рынке, следует подвергать тщательной обработке. Молоко и молочные продукты не пастеризуются и требуют предварительной тепловой обработки. Мясо и рыба должны подвергаться обязательной термообработке. Овощи должны быть тщательно вымыты, а плоды и фрукты - предварительно вымыты, ошпарены кипятком и желательно - очищены от кожуры (это следует делать самим - приобретать уже очищенные плоды категорически не рекомендуется). Пища в большинстве кафе и ресторанов совершенно безвредна для здоровья, но многие мелкие частные кафе, мягко говоря, не очень тщательно соблюдают гигиенические нормы. Особенно это касается напитков, овощей, молочных и кисломолочных продуктов (традиционная причина отравлений в Турции) и, как ни странно, посуды и столовых приборов. Даже в дорогих отелях блюда, оставшиеся от завтрака, идут в переработку и снова подаются на стол в обед или на ужин - следует внимательно следить за содержимым тарелок и не допускать употребления таких "вторичных блюд", особенно детям. К продуктам особого риска также относятся салаты, различные фаршированные овощи, мясо и рыба с густыми подливками (лучший способ замаскировать продукт - залить его соусом или йогуртом), а также морепродукты. Здесь следует придерживаться простого правила - если блюдо вызывает подозрение, лучше от него отказаться и выбрать что-то другое. Также следует иметь в виду, что говядина в Турции крайне дорогая, а свинину по исламским обычаям не употребляют вовсе, поэтому нередко на стол подается очень ограниченный выбор мяса. И если приготовленная по местным рецептурам баранина в целом мало отличается от привычной нам, то козлятина часто имеет крайне специфичный вид и аромат. Впрочем, обилие колбас и блюд из мяса птицы отчасти компенсирует эту проблему.

Питьевая вода

Вся вода в городах и крупных населенных пунктах хлорируется, но должна расцениваться как потенциально загрязненная. В Стамбуле вода из-под крана имеет отчетливо рыжеватый оттенок и категорически не рекомендуется для питья. Вода, используемая для питья, чистки зубов или приготовления льда, должна предварительно кипятиться. Ни в коем случае нельзя использовать небутилированную покупную воду. Если источник или родник помечен табличкой с надписью Icilmez, то его вода непригодна для употребления, если Icilir, Icilbelir или Icme suyu - вода безопасна для питья. Такие транспаранты должны иметься у каждого родника, находящегося в непосредственной близости от основных туристических троп, однако на практике это соблюдается не всегда, поэтому немаркированные родники следует рассматривать как непригодные. Обязательно нужно иметь при себе таблетки от диареи и антибиотики. Впрочем, Lomotil и Imodium легко приобрести на месте. Также при длительном нахождении вне населенных пунктов в условиях дефицита воды рекомендуется прием электролитических препаратов вроде Ge-Oral, они же помогут преодолеть последствия обезвоживания, связанного с диареей.

turkishrest-travel.blogspot.ru


Смотрите также