Кавказские соусы: легендарные рецепты. Кавказский соус к шашлыку. Кавказские соусы для шашлыка


Как сделать настоящий кавказский шашлык. — pravilno.propravilno.pro

 Как сделать настоящий кавказский шашлык.

Важно не использовать для маринада мелко помолотый перец. Нужно его молоть на ручной мельнице. Или можно потолочь. И перед приготовлением его нужно прокалить на сухой скороводе. У черного перца специфический вкус, он лучше всего подчеркивает вкус мяса. И лук. Его нужно пропустить через мясорубку и отжать потом сок. Добавляю еще лавровый лист, немного лимонного сока и минеральной воды. И в этом мариную. Ни в коем случае не надо добавлять уксус к сырому мясу. Уксусом я сбрызгиваю мясо уже после жарки. Мариную так 2 часа баранину, 8 часов говядину. Чтобы лучше прожаривалось, можно делать надрезы на мясе. Не бойтесь, сок не вытечет, его там много.

Еще очень важно взять хорошее мясо, молодое, свежее. Дальше просто: берем подготовленный перец, соль, паприку, добавляем к мясу и заливаем это все подсолнечным маслом. И оставляем на ночь. Все.

Маринад по-кавказски – это лук, лимон и киви. Так получается самое мягкое и вкусное мясо. Причем точность тут не нужна. Берите лука примерно столько же, сколько и мяса. А киви и лимона – немного. И вместе с киви долго лучше не мариновать, это быстрый маринад.

Шашлык? Я лучше расскажу, как делать настоящий азербайджанский плов, а то вы его делать вообще не умеете. Рис делаете неправильно. Рис нужен правильный, басмати, иранский, азербайджанский, ваш краснодарский не подойдет. Рис я замачиваю в соленой воде за час до приготовления. Потом рис надо отдельно отварить. Нужно добавить лимонный сок, когда отвариваешь. И пробовать рис, он должен чуть-чуть хрустеть. Чтобы ни в коем случае не переварился, надо пробовать его на зуб. Потом промываешь его немного от клейковины. Добавляешь куркуму.

Берешь казан, на дне растапливаешь топленое масло, и кладешь тонкий лаваш. Берешь шумовку и делаешь горку из риса. Потом его поливаешь топленым маслом немного, завариваешь шафран в небольшом количестве горячей воды и тоже рис поливаешь. И полотенце вафельное мочишь в холодной воде, выжимаешь и кладешь сверху на рис. И на полотенце – чугунную сковороду. И так варишь 45 минут. И тогда он получается рассыпчатым.

А к шашлыку я делаю малосольные огурцы. Прямо тут, на месте, они засаливаются за 20 минут. К огурцам добавляю соль, перец болгарский и перец острый, укроп и чеснок. Никакого рассола не нужно. Огурцы со специями – в пакет. 20-30 минут подержали и можно есть.

 Баранине не нужно особых маринадов: немного горных трав (базилик, орегано), лук, соль и перец. Это все. Барашка на вертеле мы мариновали, тоже с горными травами и с соусом, похожим на песто, из наших трав и грецких орехов.

                        Говяжий шашлык в чайном маринаде

  • 1 кг говяжьей шеи
  • 300 г лука
  • 2 г чёрного молотого перца
  • 7 г соли
  • 2 зуб. чеснока
  • 10 г молочного улуна
  • 150 мл газированной минеральной воды
  • ½ лимона

Шаг 1. Мясо промойте под проточной водой и нарежьте его кубиком примерно 3-5 см. Переложите мясо в глубокую посуду.

Шаг 2. Нарежьте лук полукольцами, зубчики чеснока натрите на мелкой тёрке. 

Шаг 3. Добавьте к мясу чай, соль, перец, нарезанный лук, чеснок и минеральную воду. Также добавьте сок лимона.

Шаг 4. Всё тщательно перемешивайте, чтобы чайные листья пропитались влагой и начали давать свой аромат. Чай Молочный улун придаст мясу нежное послевкусие сливок.

Шаг 5. Уберите мясо в холодильник, чтобы оно промариновалось 3-6 часов.

Шаг 6. Замаринованное мясо запекайте над раскалёнными углями, нанизав на шампуры или выложив на решётку для гриля.

                                         Шашлык «Бараний»

  • 1 кг бараньего жиго (так называется задняя нога барашка вместе с седлом)
  • 20 г сушёных помидоров
  • 10 г молотого кориандра
  • 3 г тмина
  • 5 г сладкой паприки
  • Соль и перец
  • 250 г репчатого лука
  • 25 г петрушки
  • 25 г кинзы
  • 100 мл оливкового масла
  • 100 мл воды

Шаг 1. Обработанную баранину нарезаем на средние куски (45-50г) и перемешиваем со специями.

Шаг 2. Нарезанный репчатый лук, рубленую зелень, сушёные помидоры, соль перемешиваем до появления сока в маринаде.

Шаг 3. Баранину в специях перемешиваем с маринадом, добавляем воду, растительное масло и маринуем 6 часов. 

Шаг 4. Жарим над углями мясо, насаженное на шампуры, до нужной степени прожарки.

                  Шашлык из телятины в пряном маринаде

  • 10 кусков телятины на косточке
  • 3 зуб. чеснока
  • 70 мл соевого соуса
  • 20 г цветочного мёда
  • 5 г соли
  • 5 г свежего шалфея
  • 60 мл оливкового масла

Шаг 1. Мясо промойте под проточной водой, нарежьте на порционные куски. Переложите мясо в глубокую посуду.

Шаг 2. Чеснок натрите на мелкой тёрке, шалфей измельчите. Добавьте к мясу. 

Шаг 3. Добавьте соевый соус, мёд, соль и оливковое масло. Тщательно перемешайте.

Шаг 4. Уберите мясо в холодильник минимум на 3 часа, чтобы оно промариновалось.

Шаг 5. Замаринованное мясо запекайте над раскалёнными углями, нанизав на шампуры или выложив на решётку для гриля.

                            Шашлык из бараньих язычков

  • 5-6 бараньих язычков
  • Соль и перец
  • Кинза, укроп, петрушка, красный лук — для подачи
  • Лаваш 

                     Для соуса сацебели (ингредиенты на 2 кг соуса):

  • 770 г томатной пасты
  • 2 г сухого чили
  • 5 г шафрана
  • 5 г уцхо-сунели
  • 5 г кориандра
  • 20 г чеснока
  • 20 г кинзы
  • 25 г соли
  • 20 мл растительного масла
  • 900 мл воды

Шаг 1. Бараньи язычки (5-6 шт.) отвариварить в течение 25 минут. 

Шаг 2. Остудить, очистить, посолить, поперчить свежемолотым перцем по вкусу и жарить на мангале 5-6 минут. 

Шаг 3. Для приготовления соуса смешать все ингредиенты.

Шаг 4. Подавать на лаваше с красным луком вперемешку с зеленью (петрушка, кинза, укроп) и соусом сацебели.

            Кавказский шашлык по классическому рецепту

  • 1 кг мяса (телятины, свинины, седло барашка, корейка барашка, курица)
  • 10 г соли
  • 200 г репчатого лука
  • 3 г перца чёрного
  • 3 ст. л. растительного масла

Для соуса:

  • 2 кг очищенных томатов
  • Лук
  • 2 кг сладкого перца
  • 2 пучка кинзы
  • 1 пучок майорана
  • 1 пучок базилика
  • 1 пучок петрушки
  • 6-8 зуб. чеснока
  • 6-10 ч. л. аджики
  • Соль
  • Чёрный молотый перец
  • 4 ст. л. хмели-сунели

Шаг 1. Мелко нарезать лук, выжать до сока, перемешать с мясом, добавить растительное масло, соль, перец. Оставить маринад на 6 часов.

Шаг 2. Жарить замаринованное мясо на разогретом и подготовленном мангале в течение 20 минут, своевременно переворачивая мясо.

Шаг 3. Соус: помыть и очистить все овощи, зелень. Перекрутить на мясорубке сладкий перец, чеснок. 

Шаг 4. Перетереть томаты, слить сок, мякоть уварить до густоты. 

Шаг 5. Добавить пюре из перца, чеснок. Посолить и добавить все специи.

Шаг 6. При подаче украсить кольцами красного лука, зеленью. 

           Шашлык из говядины в устричном соусе

  • 200 г говядины
  • 25 г рыбного соуса
  • 10 г имбиря
  • 3 г свежемолотого перца
  • 40 г устричного соуса
  • 25 мл кунжутного масла

Шаг 1. Говядину замариновать со всеми ингредиентами на 3-5 часов. 

Шаг 2. Подготовить угли. Говядину на шпажках равномерно обжаривать со всех сторон до готовности. 

                                  Шашлык из телятины

  • 1 кг телятины
  • 150 г репчатого лука
  • 12 г каменной соли
  • 2 г чёрного перца
  • 25 мл растительного масла
  • 100 мл газированной минеральной воды

Шаг 1. Мясо нарезать кусками в форме квадрата (50-60 г).

Шаг 2. Добавить лук репчатый нарезанный полукольцами, соль, перец чёрный, масло растительное и оставить мариновать не менее 6 часов. 

Шаг 3. Насадить на шампуры и поджарить на мангале до готовности.

                                Шашлык из ягненка

  • 200 г седла ягнёнка
  • 20 г копчёного растительного масла
  • 5 г копчёной красной аджики
  • соль

Шаг 1. Нарезать мясо на кусочки весом в 50 г и слегка подсолить.

Шаг 2. Смазать ароматным маслом.

Шаг 3. На предварительно подготовленный мангал выложить мясо и жарить 6 минут.

Шаг 4. Смазать мясо аджикой и жарить ещё 2 минуты.

Шаг 5. Выложить мясо на виноградные листья и украсить луком и зёрнышками граната.

                             Запечённые рёбра козлёнка

Для маринада (на 1 порцию — 150 мл)

  • 6 г чеснока
  • 6 г столовой горчицы
  • 6 мл растительного масла
  • 2 г приправы «5 перцев»
  • Соль
  • 3 г зиры
  • 3 г тмина

Для подачи:

  • 5 г тимьяна
  • 5 г розмарина
  • 5 г перца чили
  • 5 г перца чили мини
  • 2 г цветочной соли
  • 10 г соуса демиглас*

Шаг 1. Смешать все ингредиенты для маринада, тщательно натереть полученной смесью рёбра и оставить мариноваться на 3 часа. 

Шаг 2. Предварительно замаринованные рёбра козлёнка запечь на гриле до золотистой корочки (в зависимости от размера — 30-40 минут). 

Шаг 3. Подавать с соусом демиглас. Украсить тимьяном, веточкой розмарина, мини-перчиком чили и кристаллами цветочной соли.

(*Демиглас

Лук — 150 г

Морковь — 150 г

Чеснок — 100 г

Корень сельдерея — 150 г

Стебель сельдерея — 100 г

Растительное масло — 200 мл

Говяжьи кости — 1 кг

Помидоры — 100 г          

Томатная паста  — 30 г

Лук-порей  — 100 г

Белое вино — 500 г

Чёрный перец (горошек) — 1 г

Лавровый лист — 2 г

Душистый перец — 2 г

Вода — 50 мл

Приготовление

 ПОРУБИТЬ ГОВЯЖЬИ КОСТИ НА МЕЛКИЕ КУСКИ. Нарезать на крупные кубики морковь, лук, сельдерей и обжарить на сковороде в течение пяти минут; нарезать на кубики помидоры. Добавить в смесь томатную пасту и помидоры и жарить ещё 10–15 минут.

 В ЭТО ВРЕМЯ ЗАПЕЧЬ ГОВЯЖЬИ КОСТИ В ДУХОВКЕ при температуре 180 градусов в течение 30–40 минут до золотистого цвета. Достать из духовки и соединить со смесью из овощей.

 ВЫЛОЖИТЬ ВСЁ В ГЛУБОКУЮ КАСТРЮЛЮ, добавить белое вино и слегка проварить в течение одной-двух минут, чтобы выпарить алкоголь. Добавить воду, перец, лавровый лист и томить на слабом огне шесть-восемь часов, периодически помешивая, чтобы кости не пригорели. Снять кастрюлю с огня, процедить соус через сито в кастрюлю и варить на медленном огне до загустения ещё три-четыре часа.)

                                     Медальоны на углях

  • 300 г говяжьей вырезки
  • 50 г оливкового масла
  • 10 г розмарина
  • 5 г cоли
  • Свежие овощи

Шаг 1. Кусок говяжьей вырезки зачистить и порезать на небольшие куски по 250-300 г.

Шаг 2. Замариновать в оливковом масле с добавлением розмарина и соли. 

Шаг 3. Жарить на гриле до нужной вам степени прожарки. 

Шаг 4. Идеально к медальонам подойдут овощи на гриле: цуккини, красный лук, баклажан, болгарский перец, шампиньоны и помидоры черри.

                     Фленк стейк с трюфельным маслом

  • 85 г фленк стейка
  • 1 зуб. чеснока
  • 100 мл оливкового масла
  • Тимьян (щепотка)
  • Розмарин (щепотка)
  • Перец чили красный 
  • Соль флейкс (по вкусу)

Для трюфельного масла:

(30 г на одну порцию)

  • 500 г сливочного масла
  • 20 г трюфельной пасты
  • Чёрный перец (по вкусу)

Шаг 1. Для приготовления ароматного масла соединить розмарин, тимьян, чеснок и оливковое масло и измельчить в блендере.

Шаг 2. Смазать мясо ароматным маслом и обжарить с двух сторон на гриле, довести до готовности в печи.

Шаг 3. Для приготовления трюфельного масла перемешать трюфельную пасту, сливочное масло и чёрный перец.

Шаг 4. Выложить мясо на доску и подать с трюфельным маслом.

это интересно

 

 

pravilno.pro

виды, состав и полезные свойства

Приправа для шашлыка способна подарить блюду особый ароматически-пряный колорит и непревзойденный вкус. Правильно приготовить шашлык умеют не все. Одни считаются профессионалами в этом деле, другие – только начинают изучать азы кавказской кухни.

Но все без исключения стремятся к тому, чтобы именно они смогли преподнести гостям тот уникальный вкус мяса, который бы смог удивить даже самых скептически настроенных гурманов. И в этом вам поможет приправа для шашлыка. Осталось лишь правильно приготовить его на мангале и добавить свой маленький секретик, который надежно скрывают все умельцы этого удивительно вкусного блюда.

А вы знали? Слово шашлык произошло от крымско-татарского «шишлык» — что-то на вертеле. И если на Кавказе для шашлыка используют только мясо баранины, то мы его готовим из любого сорта мяса, но самым предпочитаемым является шея свиной туши.

Состав и виды

Существует несколько видов приправы для шашлыка. Их отличие заключается в том, для какого вида мяса они предназначены. И если для баранины предназначен один состав специй, то для свинины другой. Но неизменными компонентами приправы для шашлыка остаются:

  • Черный перец,
  • Красный перец,
  • Кориандр,
  • Базилик,
  • Лавровый лист,
  • Корень сельдерея,
  • Кориандр,
  • Имбирь.

Ко всем этим пряностям можно добавить зернистую горчицу, паприку, чеснок, тимьян и розмарин, в зависимости от вкусовых предпочтений для конечного продукта. Каждая из этих пряностей способна придать шашлыку неповторимую симфонию вкуса, в которой будет тонко выполнять роль соло скрипки.

Польза

В виду того что приправа для шашлыка – это сбор специй и пряностей, то нельзя однозначно отметить пользу для организма человека. Но единственное что можно точно утверждать – большинство из составляющих компонентов приправы способны укрепить иммунную систему, придать организму силу и бодрость. Некоторые из составляющих способны прекрасно поднимать настроение не только своим вкусом, но и ароматом.

Важно! Главное правило в приготовлении сочного шашлыка – качественные специи, свежее мясо и горячие угли. Только в этом случае вы сможете по настоящему оценить роль и пользу приправы к шашлыку.

Вред

Приправа для шашлыка не может нанести вред здоровью, но только в том случае, если человеку не противопоказан шашлык как блюдо в целом. Следует с осторожностью относиться к приправам любого рода аллергикам и астматикам.

Как приготовить

Приготовить приправу к шашлыку можно самостоятельно, ориентируясь на вкусовые качества компании, а также подбирать те пряности и специи которые сочетаются с мясом. Невозможно описать вкусовые качества каждого компонента приправы по-отдельности. Но можно с уверенностью сказать, что правильное их сочетание способно подарить мясу непревзойденный вкус и аромат.

Слишком большое количество некоторых особенно ароматных специй способны забить вкус основного компонента – мяса. Поэтому, даже при использования готовой приправы рекомендуется добавлять к маринаду не более 2 ст.л. приправы из расчета на 1 кг мяса.

Как выбирать

В готовом виде приправу для шашлыка можно приобрести в любом магазине или на рынке. Состав приправы может быть разным. Поэтому, подбирая приправу к шашлыку в первую очередь нужно ориентироваться на вид мяса, которому она предназначена.

Помимо этого нужно руководствоваться следующими правилами:
  1. Упаковка приправы. Хорошая и качественная приправа всегда продается в упаковке из фольги.
  2. Срок годности. Наиболее вкусной и ароматной считается свежеприготовленная приправа. Если срок годности на упаковке уже истекает, то специи могут приобрести горьковатый вкус и потерять свой аромат.
  3. Доверяйте только проверенным производителям.

 Совет! Наиболее вкусные приправы можно приобрести в супермаркете, где они продаются в стеклянных баночках с мельницей. Именно свежесмолотая пряность способна подарить блюду тот аромат, который обогатит ваше блюдо непревзойденным вкусом.

Хранение

Хранить приправу для шашлыка нужно в стекляной баночке из стекла зеленого цвета. Срок годности: 12-18 мес.

dom-eda.com

легендарные рецепты. Кавказский соус к шашлыку

Кавказская кухня давно и прочно поселилась в наших сердцах. Без шашлыков не обходится ни один пикник, цыплята тапака часто готовятся на праздники (а иногда и в ничем не примечательные дни), а от курицы сациви не отказываются даже вечно вредничающие подростки. И самое главное в этой кухне – кавказские соусы, способные придать очарование самому обыденному блюду.кавказские соусы

Аджика

Это, пожалуй, самый известный и популярный соус кавказский. Рецепт у каждой хозяйки свой. И каждый из них имеет право на существование. Но очень хотелось бы попросить кулинаров не портить эту замечательную приправу томат-пастами и кетчупами. Следует помнить, что кавказские соусы тем и привлекательны, что делаются исключительно из свежих фруктов-овощей, без консервантов, красителей и усилителей вкуса. Попробуйте приготовить аджику по предлагаемому рецепту и сравните, насколько ярче и богаче получится у нее вкус по сравнению с использованием кетчупов. Берется полкило спелых помидор, большой пучок кинзы (граммов на 200), две крупные головки чеснока, большой болгарский красный перец, тоже красный острый – как вы любите, но хотя бы один стручок должен присутствовать, и стакан грецких орехов. Все это мелется на мясорубке, присаливается – и аджика готова. По правилам, никакими специями ее дополнять не надо, только травы и овощи. Но полет фантазии и усовершенствования кулинарией приветствовались всегда.кавказский соус к шашлыку

Аджика ореховая

Такой соус кавказской кухни вообще готовится без помидор. Берутся три перчика-чили, очень мелко режутся, смешиваются с пучком нарубленной кинзы, ложкой хмели-сунели, чайной ложечкой шафрана, парой толченых чесночных долек, стопкой винного уксуса и половиной стакана дробленых грецких орехов. Получается довольно плотная масса. Главное в ее приготовлении – не пользоваться ничем, кроме ножа. Приправа и должна состоять из кусочков всех компонентов.

Зеленая аджика

Все кавказские соусы делаются острыми и пряными, но этот – в особенности. Потребуются четыре длинных, крайне острых зеленых перца, полторы головки чеснока и просто огромный пучок кинзы. Все это закладывается в блендер и пюрируется им. Конечный продукт подсаливается и употребляется. Получается настолько ароматный и увлекательный соус, что его вкусно кушать даже просто намазанным на дольку помидора.соус кавказский рецепт

Сацебели

Теперь опишем другие, не менее знаменитые кавказские соусы. Сацебели подается и к рыбе, и к мясу. В зависимости от того, какое именно блюдо планируется подать на стол, варится соответствующий крепкий бульон. Полтора стакана орехов перетираются, заливаются стаканом-двумя бульона (смотря какой соус вы больше любите – жидкий или погуще), сдабриваются измельченными четырьмя луковицами, парой ложечек соли, половинкой – молотого красного перца, мятой и кинзой.

Ткемали

Этот легендарный соус по-кавказски делается на основе слив. Желательно найти фрукты соответствующего сорта, имеющие аналогичное название. Но в их отсутствие подойдут и другие. Полкило слив варится в небольшом объеме воды до мягкости и протирается сквозь мелкий дуршлаг. Пюре немного разбавляется отваром из фруктов; в него всыпается нарубленная зелень (кинза – в обязательном порядке, остальную подбираете в соответствии со своими предпочтениями). Плюс добавляется непременный чеснок (много, до трети килограмма), соль и пара измельченных горьких перцев. Кастрюля возвращается на огонь. Как закипит – ткемали готов.соус кавказской кухни

Гранатовый соус Наршараб

Как и остальные кавказские соусы, готовится из натуральных плодов, магазинный сок не годится. Из двух гранатов надо отжать сок, в который вмешать кашицу из кинзы (пара веточек), чеснока (зубчик), соли и маленького острого перчика. Чтобы не получился приторным, соус разводят половиной стакана воды.

Соус гаро

Для него два с половиной стакана орехов толкутся вместе с солью и кинзой (ложки три в нарубленном виде). Затем потихоньку, с перемешиванием, вливаются три ложки винного трехпроцентного уксуса, а следом – пара стаканов куриного бульона. В подготовленную основу мелко рубятся две луковки и четыре чесночные дольки, кастрюлька ставится на огонь и тихо кипятится минут десять. Под конец два желтка взбиваются с ложкой теплого соуса и вливаются в массу, постепенно, помешивая, чтобы яйца не свернулись. К птице – просто идеальный выбор.

Сациви

В этот соус кавказской кухни сначала готовится зажарка из измельченного лука (три средние головки) и чеснока (две дольки) со сливочным маслом. Когда цвет овощей вас устроит, всыпается пара ложек муки и вливаются два стакана бульона. Как закипит – убрать с огня. Полная ложка сухой зелени соединяется с двумя стаканами растертых грецких орехов, желтками трех яиц, половиной стакана винного уксуса и специями: лаврушкой, красным молотым перцем, корицей, гвоздикой и шафраном. Эта смесь помещается в жидкую основу; когда соус повторно закипит – он готов.соус по кавказски

Шашлык – это не просто блюдо. Это процесс, священнодействие, которое должно сопровождаться правильными дополнениями. В качестве них выступают печеные на огне овощи и кавказский соус к шашлыку. Наиболее любим горцами следующий: пара огурцов (свежих!) режутся очень-очень мелкими кубиками. К ним прибавляется большое количество нашинкованной зелени (по два базарных пучка каждого вида): лук-перо, укроп, петрушка, кинза. Две-три чесночные дольки трутся на самой мелкой терке и забрасываются в массу. Смешиваются стакан майонеза с таким же объемом выпаренного томатного сока (в полевых условиях допустима замена кетчупом). Посолить-поперчить и макать кусочки мяса.

Приятных вам открытий в кавказской кулинарии!

загрузка...

worldfb.ru

легендарные рецепты. Кавказский соус к шашлыку

Кавказская кухня давно и прочно поселилась в наших сердцах. Без шашлыков не обходится ни один пикник, цыплята тапака часто готовятся на праздники (а иногда и в ничем не примечательные дни), а от курицы сациви не отказываются даже вечно вредничающие подростки. И самое главное в этой кухне – кавказские соусы, способные придать очарование самому обыденному блюду.кавказские соусы

Аджика

Это, пожалуй, самый известный и популярный соус кавказский. Рецепт у каждой хозяйки свой. И каждый из них имеет право на существование. Но очень хотелось бы попросить кулинаров не портить эту замечательную приправу томат-пастами и кетчупами. Следует помнить, что кавказские соусы тем и привлекательны, что делаются исключительно из свежих фруктов-овощей, без консервантов, красителей и усилителей вкуса. Попробуйте приготовить аджику по предлагаемому рецепту и сравните, насколько ярче и богаче получится у нее вкус по сравнению с использованием кетчупов. Берется полкило спелых помидор, большой пучок кинзы (граммов на 200), две крупные головки чеснока, большой болгарский красный перец, тоже красный острый – как вы любите, но хотя бы один стручок должен присутствовать, и стакан грецких орехов. Все это мелется на мясорубке, присаливается – и аджика готова. По правилам, никакими специями ее дополнять не надо, только травы и овощи. Но полет фантазии и усовершенствования кулинарией приветствовались всегда.кавказский соус к шашлыку

Аджика ореховая

Такой соус кавказской кухни вообще готовится без помидор. Берутся три перчика-чили, очень мелко режутся, смешиваются с пучком нарубленной кинзы, ложкой хмели-сунели, чайной ложечкой шафрана, парой толченых чесночных долек, стопкой винного уксуса и половиной стакана дробленых грецких орехов. Получается довольно плотная масса. Главное в ее приготовлении – не пользоваться ничем, кроме ножа. Приправа и должна состоять из кусочков всех компонентов.

Зеленая аджика

Все кавказские соусы делаются острыми и пряными, но этот – в особенности. Потребуются четыре длинных, крайне острых зеленых перца, полторы головки чеснока и просто огромный пучок кинзы. Все это закладывается в блендер и пюрируется им. Конечный продукт подсаливается и употребляется. Получается настолько ароматный и увлекательный соус, что его вкусно кушать даже просто намазанным на дольку помидора.соус кавказский рецепт

Сацебели

Теперь опишем другие, не менее знаменитые кавказские соусы. Сацебели подается и к рыбе, и к мясу. В зависимости от того, какое именно блюдо планируется подать на стол, варится соответствующий крепкий бульон. Полтора стакана орехов перетираются, заливаются стаканом-двумя бульона (смотря какой соус вы больше любите – жидкий или погуще), сдабриваются измельченными четырьмя луковицами, парой ложечек соли, половинкой – молотого красного перца, мятой и кинзой.

Ткемали

Этот легендарный соус по-кавказски делается на основе слив. Желательно найти фрукты соответствующего сорта, имеющие аналогичное название. Но в их отсутствие подойдут и другие. Полкило слив варится в небольшом объеме воды до мягкости и протирается сквозь мелкий дуршлаг. Пюре немного разбавляется отваром из фруктов; в него всыпается нарубленная зелень (кинза – в обязательном порядке, остальную подбираете в соответствии со своими предпочтениями). Плюс добавляется непременный чеснок (много, до трети килограмма), соль и пара измельченных горьких перцев. Кастрюля возвращается на огонь. Как закипит – ткемали готов.соус кавказской кухни

Гранатовый соус Наршараб

Как и остальные кавказские соусы, готовится из натуральных плодов, магазинный сок не годится. Из двух гранатов надо отжать сок, в который вмешать кашицу из кинзы (пара веточек), чеснока (зубчик), соли и маленького острого перчика. Чтобы не получился приторным, соус разводят половиной стакана воды.

Соус гаро

Для него два с половиной стакана орехов толкутся вместе с солью и кинзой (ложки три в нарубленном виде). Затем потихоньку, с перемешиванием, вливаются три ложки винного трехпроцентного уксуса, а следом – пара стаканов куриного бульона. В подготовленную основу мелко рубятся две луковки и четыре чесночные дольки, кастрюлька ставится на огонь и тихо кипятится минут десять. Под конец два желтка взбиваются с ложкой теплого соуса и вливаются в массу, постепенно, помешивая, чтобы яйца не свернулись. К птице – просто идеальный выбор.

Сациви

В этот соус кавказской кухни сначала готовится зажарка из измельченного лука (три средние головки) и чеснока (две дольки) со сливочным маслом. Когда цвет овощей вас устроит, всыпается пара ложек муки и вливаются два стакана бульона. Как закипит – убрать с огня. Полная ложка сухой зелени соединяется с двумя стаканами растертых грецких орехов, желтками трех яиц, половиной стакана винного уксуса и специями: лаврушкой, красным молотым перцем, корицей, гвоздикой и шафраном. Эта смесь помещается в жидкую основу; когда соус повторно закипит – он готов.соус по кавказски

Шашлык – это не просто блюдо. Это процесс, священнодействие, которое должно сопровождаться правильными дополнениями. В качестве них выступают печеные на огне овощи и кавказский соус к шашлыку. Наиболее любим горцами следующий: пара огурцов (свежих!) режутся очень-очень мелкими кубиками. К ним прибавляется большое количество нашинкованной зелени (по два базарных пучка каждого вида): лук-перо, укроп, петрушка, кинза. Две-три чесночные дольки трутся на самой мелкой терке и забрасываются в массу. Смешиваются стакан майонеза с таким же объемом выпаренного томатного сока (в полевых условиях допустима замена кетчупом). Посолить-поперчить и макать кусочки мяса.

Приятных вам открытий в кавказской кулинарии!

загрузка...

aikido-mariel.ru

Шашлык по-кавказски - рецепт приготовления

Подробности Родительская категория: Мясные блюда Категория: Рецепты шашлыка, маринад для мяса Шашлык по-кавказски - рецепт приготовления

Рецепт приготовления. Для приготовления шашлыка по-кавказски мякоть задней, передней ноги и спинной части баранины, зачищенную от грубых сухожилий, разрезать на куски в форме кубиков или квадратов весом по 30-40 г и замариновать. Для этого куски мяса посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным или натертым на терке репчатым луком и зеленью петрушки, смочить винным уксусом или лимонным соком, перемешать, уложить плотно в не окисляющуюся посуду и оставить на 4-6 часов в холодном месте.

От молодого барашка для шашлыка можно использовать любую часть туши; корейку и грудинку нарезать на куски с реберными косточками. Мясо молодой баранины можно не мариновать или мариновать без добавления уксуса. Перед жаркой куски мяса нанизать на шампур вперемешку с кружочками репчатого лука или без лука, смазать растопленным курдючным салом или сливочным маслом и жарить на решетке над горящими углями либо в электрогриле, либо на вертеле перед пламенем или раскаленными спиралями электровертела. Готовые жареные кусочки шашлыка снять с шампура на блюдо, загарнировать сырым нашинкованным репчатым или зеленым луком, помидорами и долькой лимона. Отдельно к шашлыку по-кавказски подать соус ткемали и барбарис свежий или сушеный молотый.

Продукты для шашлыка по-кавказски: баранина - 160 г, лук репчатый - 20 г, лук зеленый - 20 г, уксус - 20 г, помидоры - 75 г, соус ткемали - 20 г, барбарис сушеный - 2 г, лимон - 1/6 шт., сало топленое баранье - 5 г, соль, перец, зелень.

Приятного аппетита!

receptino.ru

receptino.ru


Смотрите также