Какой соус


Самые вкусные соусы ·

1. Сацебели

Ингредиенты:

● Томатная паста (густая) — 200 г● Вода — 200 г● Кинза — 2 пуч.● Чеснок — 4-5 зуб.● Аджика (не соус, а приправа в баночке) — 1 ч. л.● Уксус (столовый) — 1 ч. л.● Соль (по вкусу) — 1 ч. л.● Перец чёрный (молотый) — 0,25 ч. л.● Хмели-сунели — 1 ст. л.

Приготовление:

Режем кинзу мелко, добавляем к зелени чеснок, продавленный через чеснокодавилку, столовую ложку с верхом хмели-сунели, уксус, перец и аджику. Добавляем томат и перемешиваем. Добавляем воду.Хорошо перемешиваем. И солим. На свой вкус. Запах умопомрачительный, поверьте мне! Всё, наш сацебели готов.Можете слить его в баночку с завинчивающейся крышкой. В холодильнике может стоять спокойно в течение недели и больше. Каша, мясо, котлеты, макароны,чебуреки, пирожки, даже просто хлеб с этим соусом заиграют радугой вкуса! Единственное, что не любит этот соус — разогрева. Не разогревайте его! Употребляйте только в таком вот «живом» виде.

2. Домашний майонез

Ингредиенты:

● Желток яичный (вареные 2 шт. + 2 шт. сырые) — 4 шт● Горчица (готовая, у меня домашняя моя, если покупная не острая побольше добавить, по вкусу.) — 1 ч. л.● Соль (морская, или обычную) — 1 ч. л.● Сахар — 1 ч. л.● Масло растительное (можно добавить оливковое, кунжутное масло) — 400 мл● Сок лимона (свеже выжатый) — 2 ст. л.● Вода (кипяченая холодная) — 50 мл

Приготовление:

Все продукты, за исключением масел, лимонного сока и воды помещаем в литровую стеклянную банку. На маленьких оборотах взбиваем миксером. Вливаем тоненькой струйкой подсолнечное масло, не переставая взбивать. Вскоре Вы увидите, масса очень загустеет, миксеру будет трудно взбивать, добавим тоненькой струйкой воду. Теперь влить лимонный сок и взбить!Майонез получается очень густой, если Вы любите пожиже, как покупной, добавьте побольше воды! Вливать тоненькой струйкой, не переставая взбивать! И смотрите на результат.Приятного аппетита!!! Заправляем салат и не боимся консервантов, загустителей, стабилизаторов и красителей!

3. Салатная заправка

Ингредиенты:

● Мука — 1 ст. л.● Порошок горчичный — 2 ч. л.● Сахар — 4 ч. л.● Соль — 1/4 ч. л.● Яйцо — 2 шт● Уксус (из белого вина, 6%) — 80 мл● Сливки — 150 мл

Приготовление:

Муку, горчичный порошок, сахар и соль соединить в чашке. Вбить яйца, размешать до однородной массы и ввести уксус. Массу сварить на водяной бане до загустения, постоянно помешивая венчиком. Для этого понадобится 3-4 минуты. Снять с огня и оставить до полного остывания. В остывшую массу ввести сливки (жирность на Ваше усмотрение). Сливки можно частично заменить молоком, но не больше 1-2 ст.л., также можно добавить несколько ложек молока, если соус окажется слишком густым. Попробовать соус на вкус, при надобности добавить несколько капель лимонного сока. Соус должен получиться довольно густым и с насыщенным вкусом. Заправку можно хранить в плотно закрытой посуде в холодильнике 1-2 недели.

4. Соус «Бешамель»

Ингредиенты:

● Молоко — 250 мл● Масло сливочное — 20 г● Мука — 2 ст. л.● Соль (по вкусу)● Перец черный (по вкусу)

Приготовление:

В посуду, которая подходит для микроволновой печи, кладем сливочное масло. Ставим в микроволновку секунд на 30-40 на максимальной мощности, масло должно растопиться. Добавляем муку, тщательно размешиваем.В это время наливаем молоко в пиалу и ставим на 2 минуты в микроволновку, доводим молоко до кипения.В смесь муки и масла добавляем по вкусу соль и перец, вливаем горячее молоко.

Тщательно размешиваем. Теперь ставим соус в микроволновку на максимальную мощность на 1 минуту. Вынимаем, перемешиваем. Если хотите, чтобы соус был погуще, можно поставить соус еще на 30 секунд в микроволновку. Перемешать. Соус готов! Его можно подавать к рыбе, мясу, овощам, можно добавить в запеканки и супы-пюре. Очень быстро и вкусно!

5. Кетчуп домашний

Ингредиенты:

● Помидор — 10 кг● Перец болгарский (красный) — 0,5 кг● Яблоко (какие будут) — 1 кг● Лук репчатый — 1 кг● Перец красный жгучий (наличие и количество по желанию)● Соль (по вкусу)● Сахар (обязательно 1 ст, далее по вкусу)● Уксус (у меня винный) — 4 ст. л.● Аспирин (в таблетках) — 20 шт

Приготовление:

Яблоки и болгарский перец очищаем от семян, лук чистим, режем все на произвольные (не слишком мелкие) кусочки, кладем в большую кастрюлю. Стручок острого перца не очищаем, просто режем на 2-3 кусочка и тоже кладем в кастрюлю.Туда же режем помидоры, от кожицы не очищаем, вырезаем только место соединения с плодоножкой. Ставим на огонь и варим, пока все продукты не станут мягкими, дольше всего варится в этой смеси лук, так что ориентируемся на него. Можно варить все это вечером, за ночь масса остывает, и утром легко протирается. Дважды. Один раз через большой дуршлаг — чтобы избавиться от шкурок и получить пюре, второй — через мелкое сито, чтобы избавиться от помидорных косточек. Полученное пюре ставим на огонь (если масса очень жидкая, немного увариваем, но не слишком, кетчуп не должен быть густым, как томат-пюре), доводим до кипения и заправляем солью, сахаром, уксусом. В конце добавляем растолченные таблетки аспирина.

Сладость и остроту можно изменять, исходя из вкусовых пристрастий членов семьи. В нашей семье популярен одновременно острый и сладкий кетчуп без дополнительных добавок (по желанию вы можете при кипячении добавить чеснок, какую-нибудь зелень или пряность) Разливаем в бутылки (банки) в горячем виде. Из 10 кг помидоров получилось 7 л кетчупа. Количество конечного продукта зависит от помидоров: мне в этом году попались мясистые, не слишком сочные. Теперь, предваряя могущие возникнуть вопросы, немного об аспирине. Дело в том, что готовый кетчуп в закрытом виде спокойно стоит всю зиму, но стоило открыть бутылку и пользоваться ею в течение нескольких дней, держа ее при этом в холодильнике, и кетчуп начинал «закипать», приходилось его выливать, но из за аспирина брожение прекратилось.

6. Соус к мясным блюдам

Ингредиенты:

● Сметана (домашняя, можно и йогурт) — 200 г● Цедра лимона — 1 шт● Сок лимонный — 1 ч. л.● Чеснок — 5 зуб.● Имбирь (Корень свежий) — 0,5 ч. л.● Зелень (пучок петрушки + укроп)● Соль● Масло оливковое● Перец черный (молотый)

Приготовление:

1. Домашнюю сметану хорошо взбить с солью и чeрным молотым перцем.2. Натереть на мелкой тeрке цедру одного лимона и и имбирь3. Мелко порубить чеснок , зелень укропа и петрушки.4. Выжать сок лимона, 1 ч. л.5. Всe смешать со сметаной , добавить пару капель оливкового масла и ещe раз тщательно перемешать.6. Украсить веточкой петрушки7. Очень освежающий, пикантный соус.

nuvkusno.ru

К какому блюду какой соус подходит, горячие напитки со специями

Специи, соусы и приправы к новогоднему столу

В народе говорят: «Как встретишь Новый год, так его и проведешь». Наверно, поэтому все хозяйки стараются приготовить к празднику вкусные и оригинальные блюда. Продумывая новогоднее меню, не забывайте о соусах и специях, с помощью которых даже простая еда превращается в кулинарный шедевр.

По каким признакам классифицируют соусы

В зависимости от жидкой основы соусы делят на бульонные, молочные, сливочные, йогуртовые, яичные, масляные и томатные. Кроме того, они могут быть солеными, острыми, сладкими или горькими. К одним блюдам подают горячие подливы, к другим — холодные. Соусы делают разные — жидкие и густые, с загустителями или без них, красные, белые, разноцветные, основные и производные. В общем, готовить соусы — настоящее искусство.

Самые известные соусы — кетчуп, табаско, английский вустерширский соус, ткемали, гуакамоле, песто, болоньезе, бешамель, тартар, цацики, терияки, соевый соус, шведский брусничный соус и всеми любимый майонез, без которого трудно представить праздничный оливье и селедку под шубой.

Новогодний стол: к какому блюду какой соус подходит

Хороший соус подчеркивает тонкие нюансы блюда, а чтобы сочетание было удачным, нужно подобрать соус правильно. Поговорим о том, какой соус подходит к мясу, курице, котлетам, рыбе, креветкам, рису, овощам и как можно вкусно его приготовить, чтобы новогодний стол радовал своим разнообразием и красотой. Французы считают соус самым важным инструментом повара, поэтому нужно знать о соусах все. Французские повара свято верят в то, что готовить может любой человек, а создавать соусы способен только гений. В Новый год нам придется стать гениями и приготовить два-три необычных соуса, чтобы обычное застолье превратилось в изысканный пир.

Какие соусы подходят к мясным блюдам

Идеальный соус для мяса — кисло-сладкий, в котором чувствуется легкая горчинка. Пикантные подливы не только раскрывают вкус мяса и птицы, но и помогают их перевариванию. Такие соусы готовят из яблочного, ананасового, гранатового и апельсинового сока, рисового и яблочного уксуса, с добавлением имбиря, лука, чеснока, тростникового сахара, кетчупа, соевого соуса, сливочного или оливкового масла. Во многих рецептах встречается мука, крахмал, бульон, молоко, сливки, сметана, душистые пряности и травы. Очень вкусны сметанные, сливочные и сырные соусы, а также подливы из фруктов — яблок, груш, хурмы, цитрусовых, слив и винограда. Беспроигрышный вариант — французский соус бешамель, греческий соус цацики и грузинский ткемали. В каком соусе запечь курицу, чтобы раскрыть ее вкус и аромат? Кулинарные эксперты рекомендуют разные рецепты соусов ─ медово-имбирный с горчицей, сметанно-яблочный со шпинатом, сливочный с авокадо, томатно-грибной, абрикосовый с ананасом, смородиновый с миндалем.

Рекомендуем попробовать нежный клюквенный соус, который подают с любым мясом и курицей. Для этой необычной подливы вам понадобится порезанная луковица и ½ кг клюквы, которые заливают стаканом воды и варят в течение 10 минут. Остывшую ягодную массу взбейте в блендере, добавьте 300 г сахара, 150 мл яблочного уксуса, соль, черный перец, душистый перец и корицу. Варите клюквенный соус еще полчаса, пока он не станет густым.

В каком соусе потушить котлеты или тефтели

Домашние котлеты тоже могут стать достойным украшением новогоднего стола. Чтобы блюдо получилось особенно вкусным, его можно потушить в томатном или сметанном соусе с луком, чесноком и специями. В каком соусе приготовить тефтели? Обычно используют рецепты подлив для котлет, но самый вкусный соус для этого блюда — белый, сделанный на основе мясного бульона, молока, сливочного масла, яичного желтка, муки и лимона. Для тефтелей подходит грибной соус с луком и сливочный соус с чесноком, майонезом, сушеным базиликом, укропом и петрушкой. Пикантная подлива делает тефтели, котлеты и биточки сочными, нежными и аппетитными.

Но если вы хотите удивить гостей чем-то оригинальным, приготовьте к котлетам и тефтелям необычный соус из черешни. Обжарьте на сковороде 50 г муки в 50 г растопленного сливочного масла до золотистого цвета и орехового аромата. Добавьте к муке стакан сока, образующегося при жарке мяса, по 100 мл белого сухого вина и вишневого компота, 2 ст. л. лимонного сока, ½ ч. л. соевого соуса и 150 г черешни без косточек, протертой с 50 г миндаля. Доведите соус до кипения и варите его до густой консистенции, при необходимости подливая воду. 

Какой соус подать к рыбе и морепродуктам

Соусы к рыбе и морским деликатесам делают либо на молочных продуктах (сливках, сметане, молоке, йогурте), либо на рыбном, овощном и мясном бульоне. В состав соусов входят и другие ингредиенты — пассерованный лук, морковь и коренья, томатная паста, сливочное масло, яйца, хрен, вино, специи и травы. Очень вкусны соусы с дижонской горчицей, томатами, апельсиновой цедрой, корицей, гвоздикой, мятой, каперсами и анчоусами.

Не все знают, с каким соусом едят кальмаров, креветки, мидии и какой соус подходит для роллов. К жареным морским деликатесам подают легкие соусы, а к печеным или вареным — более жирные и калорийные, приготовленные на основе сметаны и оливкового масла. Для пикантности в соусы добавляют острые специи, сыр и чеснок. Идеальный соус для роллов — спайси из майонеза, соевого соуса, чеснока, соуса чили и икры летучей рыбы. Такие соусы нередко готовят из меда, манго, киви, тыквы, водорослей с добавлением вина.

Попробуйте приготовить к новогоднему столу апельсиновый соус, который прекрасно сочетается с рыбой и морепродуктами. Смешайте сок 1 апельсина с 1 ч. л. соевого соуса, 1 мелко нарезанным зубчиком чеснока и 20 г тертого имбиря. Доведите соус до кипения, варите 3 минуты и подавайте на стол.

Какой соус приготовить для пиццы и спагетти

Итальянцы готовят разные соусы для пиццы — сырный, сливочный, чесночный, грибной, томатный, сметанный, майонезный, соевый… Каждый отдельный соус существует в разных вариациях, но в Новый год хочется особенно удивить гостей, поэтому предлагаем приготовить соус-сюрприз, оригинальную шоколадную подливу, которая удивит любителей пиццы. На водяной бане растопите 50 г шоколада, в 250 мл молока положите 5 ч. л. какао-порошка, 150 г сахара и влейте растопленный шоколад. Хорошо размешайте массу, добавьте в нее 2 сырых желтка и 1 ст. л. ликера, снова хорошо размешайте, подержите соус на водяной бане, а когда он станет однородным, введите в него 1 ст. л. сливочного масла. Пицца получится яркой, пикантной и вкусной.

Для праздничной пасты выбирайте любой вкусный соус — нежный песто с кедровыми орехами, сочный болоньезе с мясным фаршем, сыром и помидорами, сливочный соус карбонара с душистым перцем, грибной соус со сметаной и луком. А если будет настроение, приготовьте фруктовый соус для спагетти из яблок и персиков. Порежьте кубиками 4 яблока и 3 персика, потушите их, помешивая, в течение 30 минут с 2 ст. л. воды, соком половины лимона, 100 г сахара, ванилином, мускатным орехом и корицей. Охлажденный соус взбейте в блендере и подавайте с пастой, украсив блюдо засахаренными ягодами и шоколадной стружкой.

Блюда и напитки со специями

Пряности и приправы делают блюда яркими, насыщенными и аппетитными, и в процессе приготовления новогодних блюд без них не обойтись. Однако при этом необходимо учитывать совместимость специй с различными продуктами. Дело в том, что пряности порой ведут себя капризно и непредсказуемо, и неудачное сочетание может испортить блюдо.

Итак, какие приправы и специи подходят к свинине, к баранине, к курице, рыбе, грибам, картошке и другим овощам? Специи — продукт универсальный, но некоторые из них как будто созданы для определенных продуктов. Если вы хотите подчеркнуть аристократичный вкус мяса и птицы, используйте имбирь, базилик и шалфей. Рыба и морепродукты раскрывают свой вкус и аромат с мятой, тимьяном, черным и душистым перцем. Картофель становится особенно вкусным с чесноком, кориандром и куркумой. Грибы прекрасно сочетаются с семенами укропа и тмина, лавровым листом и гвоздикой. В выпечку можно добавлять мускатный орех, корицу, кардамон, ванилин, апельсиновую и лимонную цедру. Вместо традиционного сока к праздничному столу можно подать необычные горячие напитки со специями — грог, глинтвейн, чай масала, имбирный напиток с медом, марокканский чай с бадьяном, мятой и корицей, пряный грушевый напиток с ананасом, ягодно-ванильный компот.  

Существуют таблицы сочетаемости, из которых можно легко узнать, какие специи к чему подходят. При этом никто не отменял эксперименты, главное — не терять чувство меры.

Новый год — творческий праздник, который может вдохновить вас на создание новых кулинарных шедевров. Оригинальные соусы и приправы придают незамысловатым блюдам экзотические нотки, а в Новый год это особенно важно!

www.edimdoma.ru

Соусы – Рецепты соусов. Как приготовить вкусные соусы

Как говорят французы, можно научиться варить и жарить, но готовить соусы могут лишь избранные Богом. Само слово «соус» попало в русский язык (как и во многие другие) из французского языка, куда в свою очередь пришло из латыни. Cлово salsa означало у древних римлян подсоленную жидкую приправу, грубо говоря – соус. Но именно во Франции приготовление соусов являлось вершиной кулинарного мастерства, благодаря чему французское слово sauce вошло во многие языки мира.

 

Рецепты соусов с пошаговыми фото

Первым известным соусом можно считать гарум – популярный в античной кухне соус на основе рыбы и уксуса. Гарум использовали знатные граждане и простолюдины, он входил в состав большинства сложносоставных блюд, использовался в рыбных и мясных блюдах как универсальная приправа. Соус часто использовали вместо соли. Готовился гарум из тунца или скумбрии с помощью солнечных лучей (провяливания рыбы на солнце) и последующей варки. Несколько месяцев рыба томилась на солнышке, а после её варки получалась густая жидкость, в которую добавляли уксус, оливковое масло, вино, перец и соль. Гарум запрещали готовить вблизи городов из-за сильного запаха, сопровождающего приготовление прославленного соуса. Тем не менее, готовый соус имел приятный запах и вкус, разливался по небольшим амфорам и рассылался на рынки или в знатные дома.

Назначение любого соуса - подчёркивать достоинства блюд и скрывать их недостатки. Иногда соус является основной вкусовой и ароматной составляющей блюда, и тогда от него зависит общее впечатление и даже вкус блюда. Соус дополняет, усиливает достоинства блюда или наоборот – оттеняет те свойства продукта, которые неплохо бы скрыть. Соус может и главным в блюде, особенно когда его подают к нейтральным гарнирам, например к макаронам. В соусе готовят – запекают или тушат. Соус подают к салатам, иначе – «заправляют» салат.

Любой соус состоит из жидкой основы и наполнителя, который может содержать в себе ароматические и вкусовые ингредиенты. Дополнительная часть (наполнитель) может быть приготовлена с мукой или без муки. Мучные соусы могут быть красными (различные оттенки красного) или белыми (светлые или серые, кремовые). Дальнейшая классификация базируется на видах жидкой основы (мясной, рыбный, грибной бульон, сливки, молоко, сметана, яично-маслянная смесь или уксус). В русской и кавказской (особенно грузинской) кухне практикуются жидкие основы из ягод. Ягоды (например, смородина) протираются через сито, вывариваются и разбавляются водой, уксусом или вином. Например, известный грузинский соус ткемали делается по такой технологии на основе сливового сока. Отдельной категорией можно считать сладкие соусы. Так как сладкий вкус к основным блюдам редко подходит, соусы этой категории довольно редки и делаются для подчёркивания особого вкуса или же для десертов.

Почти все самые известные соусы были придуманы и приготовлены с 17 по 19 век во Франции. Так получилось, что французские повара были впереди остальных европейских стран, и страсть к тонким и изысканным вкусам заставляла придумывать новые рецепты, обогащая ресторанную кухню и мировую кулинарию. Довольно часто авторами известнейших и популярных ныне соусов выступали знатные или известные люди. Так, соус бешамель, говорят, придумал Луи де Бешамель, маркиз де Нуантель, а майонский соус (майонез) связан с именем герцога Луи Крильонского. Говорят, что Дюма-старший, который умел и любил готовить, придумал несколько рецептов соусов. Сейчас количество рецептов соусов едва ли не превышает число блюд, для которых они предназначены.

Самым известным на сегодня соусом считается бешамель (Béchamel). Впервые он упоминается в 1651 году в одной из поваренных книг. Описание рецепта несложно: смесь муки и сливочного масла обжаривается, добавляется молоко и соль. на протяжении нескольких столетий изобретались всевозможные вариации на его основе, и теперь всё семейство этих соусов принято называть бешамель. Например, с бешамелем смешивают тёртый сыр (пармезан, чеддер, эмменталь, грюер или их смесь) и подают к морепродуктам. Или – добавляют в соус креветок, раков и сливки.

Велют (Veloutẻ), который иначе называют белым соусом, так же широкоизвестен и такого же почтенного возраста, как и бешамель. Первое упоминание о велюте относится к 1553 году. Готовят велют на основе куриного бульона, сгущаемого смесью жира и муки с добавлением соли и перца. На основе велюта готовят Венгерский соус (с добавлением паприки, лука и вина), венецианский соус (с эстрагоном, луком-шалотом и кервелем), немецкий соус (с лимонным соком, яичным желтком и сливками).

Эспаньоль (Espagnole) или испанский соус во французской кухне ещё называется коричневым или красным соусом. По легенде, этот соус приготовил некий испанский повар, приехавший готовить эксклюзивные блюда на свадьбу Людовика XIII с Анной Австрийской. В этом соусе фигурирует обжаренная в жире мука, но жарится она более интенсивно, отчего приобретает коричневатый оттенок. Обжарка смешивается с насыщенным бульоном из телятины, после чего ещё некоторое время варится на медленном огне до загустения.

Голландский соус или оландез (Hollandaise) готовят как майонез, делая эмульсию из яичных желтков и сливочного масла. Сливочное масло растапливают и по капельке добавляют во взбиваемые желтки, держа ёмкость для взбивания над кипящей или очень горячей водой. В соус добавляют белый, красный и чёрный перцы, соль и лимонный сок. Соус подают к морепродуктам или овощам.

Соус майонез готовится подобно голландскому, но не на сливочном, а на оливковом масле. Тем же образом готовят довольно известный в Средиземноморье соус айоли – к яичным желткам и оливковому маслу добавляют толчёный чеснок и сливочное прованское масло.

Отдельной категорией стоит томатный соус. Томаты пришли в Европу из Мексики, где ацтеки готовили соусы из раздавленных помидоров и красного перца. Приспособив к местным сырьевым особенностям, в Европе в томатные соусы добавляли оливковое масло, лук, чеснок и ароматные травы (орегано, петрушку или базилик). Испанцы были первыми, кто привёз томаты в Европу и они же первыми сделали на их основе острый соус чилиндрон, в состав которого входили помидоры, лук, чеснок и острый жгучий перец. В испанской кухне есть четыре разновидности чилиндрона, каждый со своим особенным вкусом: софито – с добавлением зелени, самфаина – с баклажанами, пикада – с жареным миндалём и зеленью и али-оли – с чесноком и оливковым маслом. Ещё один знаменитый испанский соус назвается сальса. Это острый соус на основе томатов, перца чили, лука, кинзы и чеснока. В Мексике готовят зелёную разновидность сальсы из особых зелёных мексиканских помидоров.

Североамериканской разновидностью томатного соуса, можно сказать, упрощенным вариантом ацтекского и латиноамериканского является соус кетчуп. Хотя сейчас это название абсолютно обесценилось не только в ресторанной кухне, но и в глазах обычных любителей хорошо покушать, у кетчупа есть причины называться соусом, а также довольно богатая история. Считается, что само слово пришло из морского жаргона. Моряки, плавающие в Азию, подхватили название одного из местных острых соусов, который «воспроизводили» с помощью томатов и перца. К началу 19 века название кетчуп закрепилось за простым томатным соусом с солью и перцем и получило большую популярность в Новом Свете. К середине 19 века это название можно встретить в американских поваренных книгах и надо думать, что вкус кетчупа 150 лет назад отличался от современных магазинных.

Ещё большую роль, чем во французской кухне соусы играют в кухне грузинской. Основные принципы приготовления грузинских соусов сводятся к увариванию фруктовых и ягодных соков и смешиванию их с мелкотолчёными орехами, чесноком и пряностями. Кроме чеснока и орехов используют свежие травы: чабер, базилик, кинзу, эстрагон, петрушку, укроп, мяту. В качестве жидкой составляющей – уваренный сок гранатов, слив, ежевики, барбариса, помидоров, разведённые водой, уксусом, вином или мясным бульоном. Грузинские соусы в основном жидкие, используются как приправа к гарниру и в мясных блюдах.

Русский эквивалент соусу – подлива или жидкая приправа к мясным блюдам. Были и более древние русские аналоги соусов. Например, взвар. Русские взвары готовили из острых овощей с ягодами и пахучими травами. Подавали взвары к мясу или дичи. Луковый, капустный и клюквенный взвары были самыми популярными добавками к мясным блюдам. Взвар был довольно густым и мог служить даже гарниром к мясу. Иногда в него добавляли мёд, заморские пряности и местные травы. Медовая составляющая роднит русские взвары с классическими японскими соусами.

Технологически все соусы можно подразделить на те, что готовятся с мукой или без неё, а по цвету – на красные и белые. Конечно, цветовая гамма соусов гораздо шире, но так или иначе, большая часть соусов склоняется к светлым или красноватым оттенкам. Исключением можно считать некоторые зелёные грузинские соусы и зелёную мескиканскую сальсу.

Красные соусы. Для жидкой основы используется бульон, как правило, мясной. Часто используются обжаренные кости с последующей варкой или пассеровкой. Муку для красного соуса обжаривают до появления коричневатого оттенка. Обжаренную муку засыпают в кастрюлю, в которую добавляют мясной сок заранее обжаренных косточек, тщательно перемешивая все ингредиенты. Мука, пассерованная с жиром, может разводиться горячей водой, сухая пассеровка предполагает добавление только холодной воды (жидкости). Разведённую пассеровочную массу вливают в основную жидкость, подсаливают, добавляют, если надо, овощи и варят 10-15 минут. В самом конце добавляют специи, процеживают через сито и доводят до кипения. Это так называемый основной соус, который можно видоизменить для придания другого вкуса.

Белые соусы. Для жидкой основы может использоваться мясной, рыбный или грибной бульон без предварительного обжаривания. Вместо бульона можно использовать молоко, сливки или сметану. Муку для пассеровки обжаривают с жиром до кремового оттенка. Мука для всех соусов, в которых она используется, берётся высшего или 1 сорта (пшеничная). Иногда вместо муки используют кукурузный крахмал.

Рецепты знаменитых соусов

Соус песто (Италия)

Подаётся к макаронам, рису или картофельному пюре.

Ингредиенты: 170 мл оливкового масла, 50 г пармезана, 4 ст.л. кедровых орешков, 2 зубчика чеснока, 1 пучок базилика, чёрный молотый перец и соль – по вкусу.

Приготовление: Измельчите ингредиенты в блендере до однородной пасты и, не выключая блендера, вливайте тонкой струйкой оливковое масло. Если к этим ингредиентам добавить 200 г томатного пюре, то получится красный песто.

Соус ткемали (Грузия)

Подаётся к мясным блюдам.

Ингредиенты: 1 кг слив ткемали (жёлтые кислые сливы или алыча), 50 г чеснока, 40 г свежего острого перца, полпучка свежего укропа, полпучка свежей кинзы, 1 ст.л. сухого укропа, соль по вкусу.

Приготовление: Сливы порежьте на 4 части, удалите косточки, положите в кастрюлю и залейте водой, чтобы она покрыла сливы. Укроп и кинзу свяжите в один пучок и положите к сливам вариться. Варите, пока сливы не станут мягкими. Пучок зелени выньте и выбросьте. Слейте остатки воды, а сливы протрите через сито и положите назад в кастрюлю. Измельчите чеснок и перец, добавьте к сливам. Тщательно перемешайте. Добавьте сухой укроп. Если соус кажется слишком густым, добавьте сливового отвара или воды. Варите ещё около часа. Остудите и храните в холоде.

Грибной соус (Россия)

Подают к овощным, мясным и крупяным блюдам.

Ингредиенты: 450 мл воды, 150 г репчатого лука, 30 г сухих грибов, 20 г пшеничной муки, 20 г растительного масла, соль по вкусу.

Приготовление: Переберите и промойте сухие грибы. Залейте их холодной водой на 15 минут, слейте воду и ещё раз промойте, поставьте ещё на 15 минут и повторите ещё раз. После промывки залейте 450 мл воды и оставьте набухать на один час. Отварите их в той же воде до готовности. Отвар процедите, а грибы промойте и мелко порежьте. Выложите грибы в сковороду, добавьте измельчённый лук и жарьте 5 минут. Отдельно в кастрюле смешайте просеянную муку с разогретым маслом, немного охладите и введите в неё грибной бульон. Варите смесь 30 минут, подсолите, потом процедите. Добавьте в кастрюлю грибы с луком и варите ещё 10 минут.

Алексей Бородин

 

kedem.ru

Соусы к мясу - Рецепты соусов к мясу

Соусы к мясу - общие принципы и способы приготовления

Бесспорно, любое мясо очень вкусное, если оно правильно приготовлено. Но даже самому лакомому кусочку вроде бы чего-то не хватает. Да, именно соуса, который к нему так и просится, причем настойчиво. Какой же соус подать к мясу, ведь их существует такое количество, что за всю жизнь не перепробовать. Тут можно положиться на собственную интуицию и вкусовые пристрастия, ведь с мясом сочетаются очень многие подливки. Но нужно знать, что для жареного или жирного мяса лучше подходят острые или кислые (кисло-сладкие) соусы на основе ягодного или фруктового пюре – клюквы, вишни, брусники, алычи, яблок или с добавлением уксуса или лимонного сока. К постному или отварному мясу можно подать сливочный, сметанный, горчичный, томатный. Сливочный или молочный соусы отлично подходят для запекания мяса в духовке.

Соусы к мясу - подготовка продуктов

Если соус готовится из фруктов или ягод, их предварительно необходимо отварить до полной мягкости, а затем измельчить миксером или блендером, чтобы консистенция подливки стала однородной. Если же соусы готовятся на основе ру (масляно-мучной смеси), то муку необходимо прокалить на сухой сковороде или обжарить на масле, а затем уже смешивать с жидкостью – бульоном, молоком, сливками, томатным соком.

Соусы к мясу - лучшие рецепты

Рецепт 1: Соус «Луковый мармелад»

Отличное дополнение к любому жареному мясу или сыру. Необычное сочетание сладкого лукового соуса и мяса и его приятное послевкусие не оставят равнодушным любителей вкусно покушать. Готовится из простых и доступных ингредиентов, в стеклянной баночке в холодильнике может храниться два-три месяца, даже до полугода. В рецептуре указан красный лук, за его неимением можно взять обычный репчатый или шалот, его еще называют семейным. Любители пряностей могут добавить щепотку специй на свое усмотрение – молотого лаврового листа, тимьяна, розмарина, кориандра, тмина или гвоздики. Ингредиенты: красный лук – 1 кг, масло оливковое – 50г, сахар – 75г, красное вино сухое – 100мл, соль, винный (ягодный) уксус – 4 стол. ложки. Способ приготовления

Лук нарезать кольцами или полукольцами и прожарить в оливковом масле минут пять. Необходимо проследить, чтобы он не пригорел, иначе соус получит ненужный привкус горечи.

Добавить к луку остальные компоненты, перемешать и уваривать на очень маленьком огне около часа. Периодически мешать, чтобы масса не пригорела. За это время лук должен стать липким и прозрачным, а мармелад загустеть и по консистенции быть похожим на конфитюр. За один присест его не осилить, поэтому остывший соус следует расфасовать по маленьким баночкам и хранить в холодильнике.

Рецепт 2: Клюквенный соус

Кисло-сладкий клюквенный соус идеально подчеркнет бесподобный вкус как постного, так и жирного мяса. Он также удачно сочетается с птицей, дичью или рыбой. Его можно хранить несколько недель в холодильнике. Подойдет и свежая и замороженная ягода. Замороженную клюкву перед приготовлением следует разморозить. Чтобы соус обладал большей кислинкой, количество сахара можно немного уменьшить, добавив не полный стакан, а половину или две трети.

Ингредиенты: сахар – 1 стак., вода – 1 стак., клюква – 2 стак.

Способ приготовления

Приготовить сироп. Размешать в воде сахар и прокипятить пять минут. Клюкву измельчить в блендере и переложить в сироп. Дать закипеть и, сделав маленький огонь, варить шесть-семь минут постоянно помешивая.

Рецепт 3: Яблочный соус для мяса

Из простого и доступного рецепта получается очень вкусный соус. Его можно подать к любому мясу – отварному, запеченному, жареному. Яблоки лучше взять кисло-сладкие, например, антоновку. Если яблоки очень сладкие, в соус можно добавить сок половинки лимона, а для придания пикантности – посыпать щепоткой корицы.

Ингредиенты: яблоки (0,5кг), вода – 0,3л, сахарный песок или пудра – 50г, 0,5 лимона.

Способ приготовления

С яблок снять кожуру и удалить сердцевину. Порезать на кусочки и отварить в воде с сахаром. Варить придется минут 20, пока они не станут полностью мягкими. Массу можно протереть сквозь сито, но намного легче и быстрее будет измельчить обычной толкушкой или блендером. Остудить.

Рецепт 4: Соус к мясу «Тирей»

Очень вкусный соус к мясу. Также подойдет к пельменям, креветкам, рыбе. Готовится на основе соевого соуса. Тирей распространен в азиатской кухне, особенно китайской и корейской. Соус получается чуть солоноватым и довольно острым, поэтому идеально подойдет для пресного мяса. В рецепте указана уксусная эссенция (70%), нужна именно эссенция, не путайте с обычным 6-ти и 9-ти процентным столовым уксусом.

Ингредиенты: соус соевый – 200мл, перец чили молотый (жгучий красный) - 2 ч. л., 5 средних зубочков чеснока, черный перец – 1 чайн.л., большой пучок кинзы (петрушки), сахар – 1 ст. л., по 1 чайн.л. семян кинзы и кориандра, 1 ст.л. эссенции уксусной (70%).

Способ приготовления

Зелень мелко рубится ножом, чеснок можно измельчить на мелкой терке. Семена растереть пестиком или измельчить в кофемолке, блендере. Далее все ингредиенты перемешиваются. Соус практически готов, ему осталось только настояться. Это займет около часа, затем можно подавать.

Рецепт 5: Острый сметанный соус к мясу

Довольно простенький рецепт, а получается вкусно, как в ресторане. Подходит к любому мясу, особенно к говядине, свинине и дичи. Если любите пряный вкус, можете добавить любимые приправки или специи.

Ингредиенты: по стакану мясного бульона и сметаны, томатная паста – 1 стол.л., мука – 2 ст.л., перец, сливочное масло (для пассировки) – 50г, 2 луковицы, соль, молотая паприка (красный перец).

Способ приготовления:

Спассеровать на масле муку до золотистого цвета, добавить мелко нарезанный лук, томатную пасту и прожарить две-три минуты, постоянно помешивая смесь. Лучше сделать маленький огонь, чтобы масса не пригорела.

Влить бульон, сметану и варить минут семь-восемь. За это время посолить, поперчить. Если есть желание можно дополнить специями по вкусу или добавить немного любого пряного соуса – пару чайных ложек.

Рецепт 6: Соус для мяса на скорую руку

Соус готовится без термической обработки. Все ингредиенты необходимо просто перемешать, предварительно измельчив зелень и чеснок. Вместо сметаны можно взять мацони, несладкий йогурт. Отличная приправа к шашлыкам, отварному или запеченному мясу.

Ингредиенты: сметана и майонез по 150г, пучок укропа или петрушки (кинзы), пара зубочков чеснока, по щепотке паприки, черного перца, чили (жгучего красного), куркумы.

Способ приготовления

Зелень мелко порубить, чеснок измельчить на терке или чеснокодавилке. Все компоненты очень тщательно перемешать. Если потребуется, добавить соль.

zhenskoe-mnenie.ru

Про соусы - Кладовая событий

Соусы сопровождают пищу при подаче на стол или во время приготовления. Они “одевают” блюдо, придавая ему максимально полный, гармоничный вкус и аромат, а нередко и цвет. Но все же чаще всего соус появляется на столе отдельно, в соуснике, знаменуя собой апофеоз кулинарного священнодействия. С помощью соусов можно усилить, нейтрализовать и даже замаскировать вкус готового блюда, но главное — разнообразить ассортимент кушаний, приготовляемых из одного и того же продукта. Зародившаяся во Франции традиция приправлять различные блюда оригинальными соусами навсегда прельстила сначала Европу, а затем едва ли не весь мир. В стороне от этой моды остались только Латинская Америка и Восток, сохранившие верность своим экзотическим растительным приправам.

Говорят, во Франции существует более 3 тысяч различных соусов. Во всяком случае, обилие их рецептов, с которых непременно начинается любая поваренная книга в этой стране, наводит на мысль, что для этих прирожденных гурманов соусы значат куда больше, чем сама еда, к которой их подают.

Французы, бесспорно, искусные кулинары, но не менее виртуозные мифотворцы. Недаром в одном из афоризмов великого гастронома Антельма Брийа-Саварена, ценителя и знатока кулинарии, звучит утверждение: “Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться”.

До XVI века почти все соусы были кислыми и постными. Помимо пряных трав и специй в них обычно добавляли подкислители — уксус, виноградный или цитрусовый соки и вино. Эти компоненты были частью маринадов, с помощью которых доводили перед приготовлением до лучшего вкуса мясо или рыбу, их примешивали в льезоны (загустители на основе яиц, сливочного масла, крахмала, поджаренной муки, сливок).

В XVII веке обозначилась тенденция к смягчению соусов с помощью сливочного или растительного масла. Все самые знаменитые классические соусы были изобретены во Франции в основном в XVII—XVIII веках. Основы классической французской кухни начали закладываться прежде всего под воздействием аристократического искусства трапезы. Новые кушанья и соусы к ним, подобно роскошным и не всегда умеренным пиршествам во дворцах монархов и домах вельмож, становились символами изобилия и утонченности.

К XVIII веку гастрономическое искусство во Франции достигло высочайшего уровня. Во избежание обыденности оно стало вводить в моду поэтические наименования рецептов, обращаясь к именам их создателей, пусть и вымышленных, или же просто — к знатным особам.

С конца XVIII века существенно возросла роль ресторанов, распространившихся из Франции по всему свету. И именно здесь стали рождаться и быстро становиться знаменитыми как фирменные блюда, так и разнообразные соусы. С тех времен в большинство европейских языков органично вписывались французские названия блюд, да и само слово “соус” попало в европейские языки через французскую кухню. Тогда же выдающийся французский повар и кондитер Антонин Карем (1784—1833), один из классиков мировой гастрономии, не только разработал репертуар основных французских соусов, но и систематизировал их. Предложенная им классификация по сей день в ходу у кулинаров. Со времен Карема соусы делят на холодные, приготовляемые, как правило, на базе соусов майонез или винегрет, и горячие. Горячие, гораздо более многочисленные, делятся на коричневые и белые (их основу составляет коричневый или белый бульон), а также приготовленные на их основе всевозможные составные соусы. Пять избранных из числа коричневых и белых были вознесены Каремом на кулинарный “пьедестал”, их с тех пор так и называют — великие, или “материнские”, соусы. Это — коричневые испанский, томатный соус, деми-глясе, белые бешамель и велютэ. С годами французская кухня начала подпитываться и извне. И, надо сказать, французы с легкостью воспринимали новые вкусы. Классический репертуар французских соусов мало-помалу стал пополняться новыми рецептами, основанными на британских, русских, итальянских, польских, португальских и других традициях. Правда, большинство “национальных” соусов было сотворено французами согласно их собственным представлениям о приправах разных народов.

Но вот по отношению к многочисленным соусам, названным по месту их рождения в различных регионах и городах самой Франции, таких вольностей не наблюдалось никогда. Благоговейное отношение французов к собственным кулинарным традициям немало обогатило соусный ассортимент. В классическую кухню вошли такие “региональные” соусы, как: нормандский (на основе сливок), айоли (чесночный соус из Прованса), дижонский (на основе горчицы), борделез, или бордоский (с луком-шалотом), бургиньон, или бургундский (на белом или красном вине), лионский (с луком).

В начале XX века, в эпоху “царствования” на европейском кулинарном Олимпе великого повара Огюста Эскофье, главным девизом которого была простота в приготовлении блюд, классические соусы, став более легкими и изящными, несколько утратили свою первозданную классичность. Хотя Эскофье, ставший в 1928 году кавалером ордена Почетного легиона и заслуживший титул лучшего шеф-повара минувшего столетия, как и полагается мэтру, был тонким ценителем соусов. В одной из своих книг он обозначил 3 базовых соуса французской кухни: коричневый испанский, густой белый велютэ и крайне популярную бешамель. Впрочем, не менее почетную роль мэтр отдавал и томатному соусу, и мясной глазури, которые при умелом использовании могут сослужить достойную службу.

В 70-е годах XX века в полный голос заявила о себе так называемая Новая Кухня (Nouvelle Cuisine), проповедующая облегченную пищу. В результате законодатели кулинарной моды поставили крест на густых и жирных соусах, положив конец пережариванию и перевариванию продуктов, да и порции соусов стали существенно меньше и легче. Сегодня рестораторы стараются соединить традиционное со всем лучшим, созданным мировой кухней, максимально сохраняя натуральный вкус самих продуктов. В современной ресторанной кухне предпочтение отдается соусам, совмещающим в себе европейские, средиземноморские и восточные традиции, особенно японские и китайские. Это отвечает требованиям кухни фьюжн — модному ныне направлению в современной гастрономии. Смешивая на одной палитре яркие краски кухонь разных народов, опытные профессиональные повара изучают кулинарные традиции народов мира и с увлечением фантазируют на тему соусов. Не в чести сегодня тяжелые, жирные смеси на основе льезонов и масляно-мучных смесей. Утонченно и изящно должна выглядеть и сама подача соуса: его подливают к блюду, рисуя на тарелке небольшие “озерца” и создавая единый ансамбль вкуса и цвета.

“Характерные свойства соусов современной кухни — быстрота приготовления, легкость, насыщенность ароматами свежих трав, пряностей, фруктов, полезность для здоровья и максимальная сочетаемость с основными компонентами блюда, — рассказывает француз Мишель Эван, шеф-повар московского ресторана “Сен Мишель”. — Сегодня вряд ли правомерно говорить о типично французских или, например, типично итальянских соусах. Повара сейчас много экспериментируют, используя ингредиенты, которые принято считать принадлежностью сугубо национальных кухонь”. Мишель многие соусы придумывает сам. Их состав подсказывает само блюдо. Как основу для большинства соусов Мишель предпочитает использовать оливковое масло и ароматизированный уксус. Очень любит он богатый ароматом бальзамический уксус, сообщающий соусу особый, оригинальный вкус. Для придания соусу свежей ноты Мишель добавляет в него лимонный сок. Для салатов рекомендует использовать заправку из уксуса и оливкового масла, перемешанных с мелко нарезанной свежей зеленью. Зелень может быть самой разнообразной — поле для экспериментов безгранично. Такой соус готовится очень быстро и просто, а главное — он полезен для здоровья. К блюдам из рыбы и морепродуктов мсье Эван рекомендует подавать густые соусы на основе рыбного пюре или икры. С мясными блюдами, по его мнению, хорошо сочетаются соусы, приготовленные из сока, выделяемого при приготовлении мяса.

Основа основ

Приготовление классических соусов, как правило, основывается на следующих четырех способах:

  • “Холодное” смешивание жидких и твердых ингредиентов — самый простой прием приготовления. Так готовят салатные заправки — винегрет и равигот.

  • На основе эмульсии (сильно измельченные твердые нерастворимые ингредиенты растираются в жидкой части, смесь остается однородной только на какое-то время, а потом отсекается). Среди холодных эмульсифицированных соусов — майонез и его производные, чесночный соус айоли, соус татарский. К горячим соусам на основе эмульсии относятся — голландский, муслин, беарнез.

  • На основе ру (используемая в классической французской кухне для загущения соусов смесь муки и масла, проваренная в сотейнике на малом огне). Для приготовления ру чаще берут сливочное масло, но иногда используют и растительное. В зависимости от степени проваривания ру могут быть темными или светлыми. Ру используют для приготовления соуса бешамель и соусов-кремов, приготовленных на его основе, например морнэ и субиз.

  • На основе бульонов (мясных, рыбных, грибных), в которые добавляют либо ру (темный или светлый), либо другие ингредиенты (алкоголь, маринад, грибы), а также вводят ароматические добавки. Так получают соус велютэ, испанский, белые типа нантюа и нормандского, коричневые борделез, периго, пуаврад.

Кто есть кто?

Голландский — классический базовый французский соус на сливочном масле с большим количеством яичных желтков, приправленный лимонным соком, а иногда, для остроты, кайенским перцем. Его горячим подают к рыбе, овощам и блюдам из яиц. Когда в голландский соус добавляют взбитые сливки, получается соус муслин — традиционная приправа к спарже.

Бешамель — этот классический соус очень экономичен и быстр в приготовлении, он одинаково хорошо подходит к горячему отварному мясу, рыбе и овощным блюдам. Густая бешамель, как и другие соусы на основе муки, при приготовлении долго и осторожно — дабы не пригорела — варят, чтобы вкус сырой муки улетучился. Муку и сливочное масло берут в равных частях. Масло растапливают на слабом огне, а затем энергично перемешивают с мукой. Потом при непрерывном помешивании добавляют горячее молоко и варят, не допуская образования комочков. Солят, перчат по вкусу и добавляют чуть-чуть молотого мускатного ореха. Подают бешамель к отварной телятине, отварному куриному мясу. На основе бешамели с добавлением измельченного белого репчатого лука и сливочного масла готовят соус субиз, с которым очень хорошо запекать предварительно обжаренное мясо. Подмешав к классической бешамели немного тертого швейцарского сыра, сливок, а иногда яичный желток и рыбный бульон, получают кремообразный соус морнэ, который принято подавать к рыбным и овощным блюдам или устрицам.

Испанский — готовят на основе масляно-мучной смеси ру и темного бульона (говяжьего или телячьего) с добавлением грибов, помидоров, моркови и петрушки. Для его приготовления долго и тщательно перемешивается вся смесь (то же относится ко всем соусам на основе ру). Если в испанский соус в конце приготовления добавляют еще и концентрированный темный мясной бульон или мясной студень, получается соус деми-глясе, который в свою очередь включают в состав других соусов.

Велютэ — белый соус, приготовляемый из бульона (телячьего, куриного или рыбного), загущенного смесью муки и масла. Велютэ (“бархатистый”) также относится к базовым классическим соусам — на его основе с добавлением различных ингредиентов готовят другие соусы. Например, для приготовления нормандского соуса берут велютэ из рыбного бульона, добавляют в него еще рыбного бульона, грибной отвар, желтки, сливочное масло и сливки.

Беарнез и борделез. Первый (беарнский соус) готовят с уксусом, ароматизированным специями (например, эстрагоном), белым сухим вином и рубленой зеленью и подают к блюдам из птицы, мяса, рыбы. Второй (бордоский соус) сопровождает всевозможные блюда из говядины и телятины. В его состав также входят вино (красное или белое), соус деми-глясе и немного томатного соуса, но главная “изюминка” классического варианта этого мясного соуса — костный мозг, который режут кусочками и отваривают в мясном бульоне.

Винегрет — это знаменитая салатная заправка. Готовят этот соус на основе уксуса, растительного масла, горчицы и других компонентов, сочетание которых зависит от конкретного предназначения заправки. Кстати, то, что мы называем винегретом, французы когда-то назвали русским салатом (salade russe). Винегрет относится к базовым соусам французской кухни, но это соус холодного приготовления: сначала нужно налить в салатник уксус, затем всыпать соль, чтобы она растворилась, затем перец. Добавить горчицу, пряности (специи, чеснок, лук-шалот, репчатый лук) и дать настояться. Перед подачей аккуратно влить масло, при этом энергично помешивая. Для придания салату особого аромата, гармонирующего со всеми ингредиентами, важно правильно подобрать уксус. Французы очень высоко ценят винные, яблочный и вишневый уксусы с натуральными ароматами — базиликовый, шафранный, эстрагонный, мятный, чесночный, с луком-шалотом, ореховый... Если к соусу винегрет добавить лук, каперсы и зелень, получится соус равигот.

Майонез — давно уже стал самой популярной из всех приправ французского происхождения. Способ его приготовления довольно прост — он состоит из смеси сырого яичного желтка, растительного масла, горчицы, уксуса и перца с солью. Всевозможные разновидности майонеза — с морепродуктами, анчоусами, паприкой, карри, яйцами, зеленью — прекрасно гармонируют с закусками. Майонез вводят в состав других соусов, а добавив в него взбитые сливки, получают другой известный соус французского происхождения — шантильи. На основе майонеза можно получить и салатную заправку “Тысяча островов”. Достаточно к 150 граммам майонеза добавить всего по одной столовой ложке томата-пюре, рубленого вареного яйца, мелко нарезанных сладких перцев (зеленого и красного), корнишона и все перемешать. Облегченный и более пикантный вариант “Тысячи островов” готовят на основе растительного масла, взяв, к примеру, по одной столовой ложке апельсинового и лимонного сока, мелко нарезанного лука и петрушки и по одной чайной ложке вустерского соуса и молотой паприки, заправляют эту смесь четырьмя столовыми ложками подсолнечного масла, солью и перцем.

Дар Cвятого Георгия

Грузинские соусы ничем не напоминают европейские — ни по составу, ни по технологии. Перед их обаянием не устояли даже французы: “После того как я попробовал грузинский соус из слив, — писал Александр Дюма, — Франция утратила для меня звание “Королевы соусов”. Грузинские соусы целиком основаны на натуральных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных пастах с пряностями. В них нет ни муки, ни яиц, ни масла. Фруктовые соки или пюре уваривают приблизительно наполовину, орехи, чеснок, пряности толкут до состояния однородной пасты.

Фрукты и ягоды сообщают грузинским соусам приятный кисловато-терпкий вкус, натуральный, не имеющий ничего общего с кислотой и остротой уксуса. Пряности (кинзу, базилик, эстрагон, мяту, хмели-сунели) включают в их состав не для придания остроты и жгучести, а для полноты аромата. В противоположность европейским большинство грузинских соусов достаточно жидкие. У грузин не принято “привязывать” соус к определенным продуктам. Традиционный грузинский сациви из толченых грецких орехов идет не только к одноименному блюду из курицы, его можно сочетать и с мясом, и с овощами, и с рыбой. И наоборот — к курице подходит не только сациви, но и ткемали, и ореховый соус гаро, и чесночно-винный, и барбарисовый. Знаменитый ткемали, который готовят из дикой кавказской алычи ткемали с добавлением чеснока и пряностей, подают к большинству овощных и мясных блюд. Однако некое правило все же существует: красный ткемали (из спелых слив) лучше подходит к мясу и птице, а зеленый (молодой) — к овощам и рыбе.

Вездесущий кетчуп

Изобретение этого соуса приписывают англичанам, которые привезли прототип современного кетчупа из Китая, представив его своим землякам как соус для рыбы. Основой того соуса была любимица Востока, соя. Позже эта приправа была усовершенствована англичанами, добавившими в него сначала грибы, грецкие орехи и анчоусы. Затем родилась весьма оригинальная идея изготовить кетчуп на основе помидоров.

Впервые появившийся в продаже в Англии в 1830 году кетчуп очень скоро перебрался и в Новый Свет. И вот уже больше 100 лет популярность кетчупа, непременного дополнения к незамысловатым чипсам и гамбургерам, в Америке не ослабевает. Да, впрочем, и в Европе из всех нефранцузских по происхождению приправ кетчуп — один из самых популярных. Свои вариации кетчупа существуют почти в каждой стране.

Кетчуп “Хайнц”Состав: томаты, уксус, глюкозный сироп, сахар, соль, специи и приправы. Производитель: Heinz, Голландия.

Кетчуп “Болгарский”Состав: вода, томатная паста, плодовая (овощная) паста или пюре, модицифированный крахмал, соль, сахар, уксус, перец болгарский сушеный, укроп сушеный, петрушка сушеная, гуаровая камедь, бензонат натрия, сорбат калия, специи, ароматизаторы “чеснок”, “лук”, пищевой краситель. Производитель: 000 “Балтимор-Столица”, Россия.

Два чисто английских соуса

“В Англии 3 соуса и 360 религий, а во Франции 3 религии и 360 соусов” — это язвительное замечание, приписываемое Талейрану, не лишено справедливости. Всемирную известность приобрел лишь один английский соус — вустерский. Рецепт его англичане до сих пор держат в секрете. Готовится этот пикантный, сильно концентрированный соус из множества ингредиентов, среди которых могут быть томатная паста, соевый соус, орехи, шампиньоны, анчоусы, тамаринд, порошок карри, перец чили, сельдерей, эстрагон, уксус, мелисса, лайм, чеснок, лук, перец, гвоздика, вино, жженый сахар.

Считается, что изготовить настоящий вустерский можно только промышленным способом. Поэтому если в рецепте упоминается вустерский соус, то всегда имеется в виду именно магазинный вариант. Он был и остается универсальным, подходящим ко всем вариациям английских мясных блюд — ростбифу, рагу, сэндвичам с мясом, яичнице с беконом. Применяют его и для маринования рыбы, им приправляют рыбу жареную и отварную. Не в пример вустерскому другой подлинно английский соус — глостерский — очень прост. Готовят его из сметаны с добавлением горчицы, красного перца и большого количества фенхеля.

“Вустерский”Состав: солодовый уксус, черная патока, соевый экстракт, коричневый сахар, соль, лимонный сок, карамель, анчоусы, сироп глюкозы, пряности, тамаринд, специи. Производитель: Heinz, Голландия.

Греческие мотивы

Для приготовления национального греческого соуса цацики (сацики) достаточно взять натуральный кислый йогурт без каких-либо добавок и без сахара, свежие огурцы, чеснок, молотый белый перец и соль. В национальном варианте используется йогурт из жирного козьего молока. Более однородным и жидким этот ароматный соус получается, если огурцы натереть на терке. Цацики универсален — подходит и к салатам, и к горячим закускам, а также к мясным и рыбным блюдам.

Цацики Состав: йогурт из цельного молока, винный уксус, лимонный сок, соль, вода, растительное масло, чеснок, кусочки огурцов, яичный белок, яичный желток. Производитель: Карл Кюне КГ, Германия.

Viva, Italia!

Основу большинства итальянских соусов, а их насчитывается около 50, составляет оливковое масло и чеснок. Самый популярный в Италии соус — томатный (не путать с грубоватым готовым кетчупом!), который подходит к традиционным спагетти и пасте лучше любого другого. Рецептов томатного соуса множество. Для неаполитанского варианта берут помидоры, лук, растительное масло, чеснок, томатную пасту и специи. Сначала на масле обжаривают лук, затем добавляют чеснок, мелко нарезанные помидоры, томатную пасту и тушат смесь на медленном огне. И все же базовым соусом итальянской кухни считается песта. Готовят эту густую зеленую приправу из типично итальянских ингредиентов: оливкового масла, базилика, тертого сыра пармезан и обжаренных орешков пинии.

Песто (томатный соус с базиликом)Состав: томатное пюре, базилик, растительное масло, паприка, сыр пармезан, винный уксус, соль, модифицированный крахмал, чеснок, порошок чили. Производитель: Tuko Log (Италия).

Итальянский соус с оливками и маслинамиСостав: томаты, уксус, оливки,маслины, оливковое масло, соль, чеснок, модифицированный крахмал, пряности, кориандр, специи. Производитель: Heinz, Голландия.

Песто (соус по-генуэзски)Состав: базилик, растительное масло, вода, сыр пармезан, сыр пекорино, соль, кукурузный крахмал, регулятор кислотности, майоран. Производитель: Tukospar (Италия).

Китайская соль

Производством ставшего в последнее время необыкновенно популярным соевого соуса занимаются в самых разных уголках света, но истинной его родиной принято считать Китай, где он является основным. Готовят его из соевых бобов с добавлением соли. Китайцы зачастую используют его просто вместо соли, добавляя в различные блюда, в том числе и сладкие. А беря его за основу и добавляя к нему различные ингредиенты, готовят другие национальные китайские соусы, придающие блюдам необычный, истинно китайский вкус.

Особым вкусом — сладковато-кисловатым, обладает соевый соус Хой Син, который помимо соевой пасты включает в свой состав сахар, чеснок, уксус и пряности (корицу, укроп, имбирь, бадьян и гвоздику).

Темный соевый соус AmoyСостав: соевые бобы, вода, мука пшеничная, соль, сахар, краситель, консервант. Производитель: Таi Ро, Гонконг.

Японские изыски

Наряду с китайцами японцы также являются основными производителями соевого соуса (сёю), только у них он отличается гораздо более мягким вкусом. Существует несколько типов японского соевого соуса. Например, светлый соус усукучи — более соленый, нежели темный, а по вкусу еще насыщеннее. Очень хорош густой и плотный тамари. Не менее распространен в Японии и соус тэрияки. Его название говорит само за себя (по-японски,“тэри” — блестящий, “яки” — жарить). Обжаренные в этом соусе рыба или мясо приобретают золотисто-коричневую корочку. Тэрияки готовят на основе сёю с добавлением вина или сакэ, тертого имбиря, сахара, а иногда — чеснока.

Для приготовления многих своих соусов японцы используют рисовый уксус, сладковатый, легкий и мягкий. Рисовый уксус включают в состав сладкого соуса амадзу. Смешивая его с яичными желтками, готовят густой пикантный соус камидзуаэ, которым заправляют салаты и подают к морепродуктам, спарже и фасоли.

“Голубой дракон” Сукияки Состав, вода, японский соевый соус, сахар, соль, усилитель вкуса, молочная кислота, краситель, консервант. Производитель: G. Costa, Великобритания.

Тэрияки Состав: соевые бобы, вода, рисовый уксус, чеснок, мука пшеничная, соль, сахар, краситель, стабилизатор, ароматизатор, консервант. Производитель: Tai Ро, Гонконг.

Первый среди жгучих

Основой “короля” перечных соусов стал жгучий перец чили сортов табаско и коне. Прежде чем приготовить его, стручки перца перемалывают, засаливают и закладывают в деревянные бочки, где перец проходит ферментацию. А затем приготовленную приправу просто разбавляют уксусом. Дополнять им можно самые разнообразные блюда и даже напитки — соусом табаско “доводят до ума” томатный сок и знаменитый коктейль “Кровавая Мэри”.

Зеленый перечный соус ТабаскоСостав: перец галапено, вода, уксус, соль, кукурузный крахмал.Производитель: Mcllhenny, США.

Табаско с чеснокомСостав: уксус, красный перец, соль, чеснок.Производитель: Mcllhenny, США.

Большая семья чили

Все разновидности соусов на основе “термоядерного” перца чили чрезвычайно остры, и использовать их можно только в малых количествах. Зато они универсальны, сочетаются с очень многими блюдами. В разных странах — свои рецепты приготовления чили, но чаще всего их основу составляют чили и уксус. Использование перца чили во многом определило своеобразие кухни Южной Америки, Западной и Восточной Африки, Индии и Юго-Восточной Азии. Чили — неизменный компонент основных мексиканских приправ. Он придает огненную остроту соусам сальса — традиционным приправам Мексики, родины перца. Название этих соусов происходит от латинского salsa — “соленый”. Чтобы приготовить сальсу, к чили добавляют отборные спелые помидоры, зелень, лимонный сок. Хорош этот соус к вареной рыбе, мясу, птице, фасоли и яйцам. А еще мексиканцы очень любят подавать сальсу к тортильяс — лепешкам из маисовой муки. Сальса мексикана, или мексиканский соус, готовится из разновидности чили — зеленого перца серрано, очищенных от кожицы помидоров, лука и рубленой зелени кориандра. Свежий красный чили входит в состав самого знаменитого тайского соуса тай-нам-прик. По-разному готовят и употребляют нам-прик в Юго-Восточной Азии и Южном Китае. Обычно этот острый соус добавляют в вареный рис, подают к овощным блюдам, рыбе. Помимо жгучего чили в соус обычно вводят креветки, сок лимона или лайма, кинзу, соус нам-пла, приготовленный из квашеной рыбы, и сахар. Нам-прик может быть соленым, кислым, сладким, но он всегда должен быть не менее острым, чем стручковый перец. В марокканской, тунисской и алжирской кухне очень распространена другая приправа на основе красного чили — харисса. Готовят ее из свежих или сушеных стручков чили, чеснока, соли с добавлением семян кориандра и кумина, а иногда, для мягкости, и растительного масла. Менее острый вариант хариссы приготовляют из сладкого стручкового перца. Ее используют для придания остроты мясным и рыбным блюдам, добавляют в супы и соусы для вкуса. В Индонезии из чили готовят самбалы. Эти острые соусы чили с различными добавками — соевым соусом, лимонным соком, кусочками рыбы, мяса, овощами и яйцами и подают к мясу, птице и рису.

“Стебель бамбука” Супер-чилиСостав: перец чили, чеснок свежий, соль, сахар, томатная паста, специи, уксус, лимонная кислота, подсластитель, модифицированный крахмал, гуаровая камедь, сорбат калия, глутамат натрия, пищевой краситель, вода. Производитель: 000 “Восток-Трейд Импекс”, Россия.

“Голубой дракон” ТалайСостав: сахар, зеленый чилийский перец, вода, чеснок, уксус, лаймовый сок, соль. Производитель: Linmark, Таиланд.

Сальса Состав: томатная паста, сахар, спиртовой уксус, репчатый лук, паприка, соль, модифицированный крахмал, стручковый перец халапеньо, пряности, сгуститель ксантан. Производитель: Карл Кюне КГ, Германия.

zabinok.livejournal.com


Смотрите также