LJ Magazine. Грибной соус внешний вид


рецепт с фото и видео

Каждая хозяйка, которая хочет порадовать свою семью вкусным блюдом находит для этого самые разнообразные возможности. Кто-то придумывает несколько блюд, которые хорошо сочетаются. Иные же хозяюшки используют разнообразные специи, что бы подчеркнуть аромат и вкус своего блюда. Но есть и те, кто может самую простую пищу подать так, что просто пальчики оближешь. Как же им это удается? А весь секрет в соусах и подливках.

Подливы и соусы можно делать из различных продуктов, но в данном случае речь пойдет о грибах. Грибы уже очень давно вошли в наш пищевой рацион, и мы знаем довольно много рецептов из них. Но мало кто задумывался о том, что их можно использовать не только как дополнение к основной пище или ее составной части, а как изюминку блюда, которая подчеркнет его вкус, и сделает необыкновенно приятным.

Для того, что бы готовить подливку из грибов, можно использовать для этого как разные их виды, так и формы. Соус можно сделать из сухих грибочков, сушёных, и конечно из свежих. Чаще всего для приготовления берут шампиньоны и вешенки, потому как это наиболее распространенные формы данного продукта, которые можно приобрести в магазине. Кроме того, использование белого гриба, лисичек и подобных грибов только придаст ароматности и вкуса вашим блюдам. Таким образом, можно сказать, что подливка, приготовленная из грибов, внесет разнообразие в вашу кулинарию, поможет сделать даже самые простые блюда, незабываемыми.

Особенности

Важно отметить универсальность такой подливы, ведь мало какое дополнение к пище может хорошо сочетаться как с мясом, так и с рыбой, как с макаронами, так и с картошкой, например. Для того, что бы грибной соус получился на славу, нужно знать несколько простых, но важных моментов:

  • Немаловажным фактором, который влияет на аппетитность приготовленной пищи, ее внешний вид, потому и грибная подлива должна иметь приятный вид. Для того, что бы она имела густую консистенцию, в нее добавляют муку. Но стоит сказать о том, что мука до этого должна быть обжарена на постном масле, до того момента, пока ее цвет не станет золотистым. Именно благодаря этой процедуре у соуса появиться привкус ореха, что очень привлекает. В том случае, если мука будет обычная, сырая, то вкус будет не самым приятным, и будет напоминать клейстер.
  • В том случае, если вы готовите ваше блюдо из сушеных грибов, то покупать их нужно только в магазинах, а не у непонятных продавцов на рынке. Мало кто хорошо разбирается в грибах, что бы отличить ядовитые, от съедобных, свежие или уже испорченные. Для того, что бы лишний раз не рисковать своим здоровьем, лучше купить грибы там, где их качество проверяет специальная комиссия.
  • Для того, что бы приготовить подливу с наиболее приятным ароматом и вкусом, важно выбрать нужную посуду. Лучше всего подойдет для такой процедуры сотейник или же кастрюлька, у которой дно достаточно толстое, что позволяет грибам не пригорать, находясь на ней.
  • Вариантов подачи соуса может быть несколько. В том случае, если вы готовите сразу соус и основное блюдо, то лучше их подавать вместе, в одной тарелке. Но в том случае, если у вас появилось желание просто приготовить подливу из грибов, то в готовом виде ее лучше просто налить в подходящую пиалу и оставить в холодильнике до того момента, как в ней возникнет необходимость.
  • На заметку хозяйкам подойдет еще и такой важный совет: если подлива готовиться из шампиньонов, то ароматность ей придадут сушеные грибочки. Для того, что бы они имели наибольший эффект, нужно измельчить их до порошкового состояния, и высыпать в соус, пока он еще готовится.
  • В том случае, если у вас подлива из белых грибов, то их перед началом готовки нужно проварить, после чего порезать не кусочки и обжарить. Только после этих действий можно готовить из них соус.
  • И последнее, что стоит знать хорошей хозяйке, это то, что при использовании сливок в подливе, нужно их немного нагреть, иначе в емкости, где вы тушите грибы, они просто свернуться, и вы не сможете получить то блюдо, на которое рассчитываете.
Подлива из белых грибов

Рецепты приготовления грибной подливы

Рецепт 1.

Грибная приправа станет украшением любых блюд, это может быть и картофель, и макароны, и каши. Грибы для соуса можно использовать как свежие, так и подверженные искусственному сохранению: сухие и замороженные.

Для того, что бы приготовить соус из замороженных грибов нужно взять:

  • Сами грибы, в количестве пятисот грамм;
  • Одну луковицу;
  • Две столовые ложки муки;
  • Одну морковку;
  • Одну столовую ложку томатной пасты;
  • Двести пятьдесят миллилитров воды;
  • Немного растительного масла, на котором будем жарить;
  • Специи по вкусу (соль и перец).

Для того, что бы приготовить грибной соус из замороженного продукта, нужно их вытащить из холодильника и оставить размораживаться. Как только этот процесс был осуществлен, грибы кладутся на сковороду, и обжариваются на растительном масле до того момента, пока вся влага не испариться.

Пока готовятся грибы, нужно почистить морковку и лук, после чего нарезать их мелкими кусочками. Когда грибы отдали влагу, к ним следует добавить приготовленные овощи. Все вместе должно потушиться десять минут.

Пока грибы с овощами готовятся, нужно на другой сковородке обжарить муку, что бы она стала золотистого цвета. Лишь после этого в нее доливаем воды, размешиваем так, что бы масса была однородной. После этого требуется довести массу до кипения, и влить в емкость, где готовятся грибы с овощами.

Соус практически готов, в него нужно еще добавить специи, томатную пасту. Важно все хорошо перемешивать, что бы масса была однородной. Когда подлива имеет именно ту консистенцию, которая вам нужна, ее стоит снять с огня, остудить, и подать с выбранным вами блюдом.

Рецепт 2.

Следующим рецептом будет грибная подлива со сметаной. Этот соус отличается от того, который был описан ранее, грибы тут будут сушеные. Изюминкой этого блюда будет чеснок, который придаст непревзойденный аромат. Такой соус будет отлично сочетаться с мясными блюдами, картошкой, макаронами, котлетами и тушеными овощами.

Для того, что бы сделать данный соус нам понадобиться:

  • Сто грамм сушеных грибов;
  • Две столовые ложки муки;
  • Пятьсот миллилитров грибного бульона;
  • Две столовые ложки сливочного масла;
  • Сто грамм сметаны;
  • Одна луковица;
  • Одна морковка;
  • Два зубка чеснока и специи по вкусу (соль и перец).

Для того, что бы приготовить сметанный соус из сухих грибов нужно их хорошо помять и залить водой. Жидкости нужно будет примерно один литр. Грибы должны отстояться около шести часов. После истечения этого времени, в той же воде и варим продукт. Когда грибочки готовы, их нужно вытащить из кастрюли и нарезать кусочками. Бульон остается, он понадобиться для приготовления подливы.

На сковородке нужно растопить сливочное масло и высыпать туда муку. Хорошо перемешивая муку, дожидаемся, пока она станет золотистой. Следующим шагом будет добавление в нее грибного бульона. Все вместе должно вариться на небольшом огне пятнадцать минут.

Пока готовиться бульон на соус, нужно почистить и порезать овощи. Морковь лучше натереть на терке. Как только все готово, овощи нужно обжарить на отдельной сковороде, до того состояния, когда они будут мягкими. В процессе жарки к ним добавляется и чеснок.

Когда все готово, то овощи добавляются в грибной соус, после чего туда добавляется сметана и специи. Все вместе нужно вскипятить, и варить до того состояния по густоте, которое вам нужно. Как только подлива из сушеных грибов готова, ее стоит оставить на печке, минут на пятнадцать, и лишь потом подавать на стол к основному блюду.

Рецепт 3.

Следующим рецептом будет подлива из сушеных белых грибов со сливками. Этот рецепт в корне отличен от других тем, что такое блюдо может быть самостоятельным, или частью более сложного кушанья, к примеру, жульена. Естественно, кушать такую поливу можно и с любым основным блюдом: мясо, рыба, овощи. Для того, что бы приготовить такой соус нам понадобиться:

  • Сто грамм сушеных грибов;
  • Сто пятьдесят миллилитров сливок;
  • Две луковицы;
  • Две столовые ложки муки;
  • Две столовые ложки сливочного масла;
  • Мускатный орех, специи (соль, перец).

Для того, что бы приготовить подливу из сушеных грибов со сливками нужно помыть грибы, поместить их в воду, что бы они размокли за несколько часов. После чего они провариваются в большом количестве воды. Когда грибы готовы, их нужно вытащить из воды, остудить и порезать на части.

Следующим этапом будет приготовления лука. Его нужно почистить, порезать и обжарить на сливочном масле, которое предварительно разогрели. Лук должен стать прозрачным, и появиться специфический луковый аромат. Как только все сделано, к луку всыпаем грибы, и вместе жарим пару минут.

В полученную массу следует добавить муку и хорошо перемешать. Только после этого нужно вливать сливки. Когда все сделано, дополняем соус специями и мускатным орехом. Все вместе нужно вскипятить. Если соус получается слишком жидким, стоит его проварить какое-то время без крышки, что бы излишек влаги испарился. Такую вкуснятину можно подать как гарнир, или же сопутствующее блюдо к мясу, рыбе или овощам.

Это всего лишь несколько вариантов приготовления подлив и соусов из грибов. В том случае, если вам стало интересно, как можно еще приготовить грибочки, пробуйте, экспериментируйте, и все у вас получится.

gribportal.ru

Соус грибной. ГОСТ. - РУССКАЯ КУХНЯ

20130605-IMG_2644Этот соус я начинаю есть еще с момента приготовления отвара из сухих белых грибов, то есть я вроде как пробую, но ловлю себя на мысли, что уже совсем не пробую, а вовсю ем. Настолько насыщенный вкус и аромат передать картинкой не получится. Он будоражит. Он известен всем, но как часто его готовят? Он кажется привычным и на удивление прост в приготовлении, но он незаслуженно забыт. А зря, давайте восполним пробел и сделаем его. Уверяю, равнодушных не останется. Подавать его можно к блюдам из картофеля, пасты и круп, котлетам и иже с ними, запеканкам и много к чему еще. Ну и да, это рецепт из сборника рецептур, то есть по ГОСТу, не нямка).

Рецепт.Грибы сушеные 40 гр.Вода 860 гр.Масло сливочное* для обжарки муки 38 гр.Мука в/с 38 гр.Лук реп. (нетто) 300 гр. (2 крупных луковицы)Масло сливочное* для обжарки лука 30 гр.Масло сливочное для заправки 30 гр.Выход 1000 гр.*В оригинале идет маргарин столовый.Кстати, в оригинальных ГОСТовских рецептах всегда идет очень маленькая закладка жиров, не знаю с чем это связано, возможно с экономией, но пожарить единичную порцию на указанном количестве жира без пригара, практически невозможно. Хотя если делать в больших объемах, то все получится. Короче добавляйте то количество жира, к которому привыкли.

Сначала готовим обычный грибной отвар, замачиваем грибы на пару часов (у меня ночь простояли), потом отвариваем до готовности (30 мин хватит) с добавлением соли. Вынимаем грибы, промываем их под проточной водой, а отвар процеживаем через марлю.

Затем в кастрюле с толстым дном растапливаем сливочное масло, даем чуть закипеть, всыпаем муку и перемешиваем, получается примерно так.20130605-IMG_2617

Потом вливаем грибной отвар и пытаемся развести в нем муку, мешаем. Полностью от всех комочков избавится не удастся, но это и не страшно. Получаем примерно такой вид и варим 45-50 мин на очень слабом огне изредка помешивая, не забудьте поперчить по вкусу.20130605-IMG_2619

Пока варится основа, нарезаем репчатый лук мелким кубиком 0,5х0,5 см, отварные грибы также.Разогреваем сковороду и обжариваем лук до золотистого цвета, добавляем грибы и жарим еще 5 минут. Кстати не удивляйтесь такому большому количеству лука, доминировать он не будет.20130605-IMG_2624

Когда основа соуса сварилась, ее нужно процедить через сито, комочки муки протереть , после чего добавить к ней обжаренные лук и грибы. Я просто влил соус в сковороду к луку и грибам. Вместе варим еще минут 15, доводим до вкуса солью и перцем. Да, и это тот самый момент, когда можно его довести до вашей любимой консистенции, если слишком густо, добавьте кипяченой воды. По готовности заправляем сливочным маслом.Готовый соус в сковороде.20130605-IMG_2632

Он же при подаче. Конечно его можно подавать и отдельно в соуснике.20130605-IMG_2634

Классный соус, он доставляет, его хочется есть просто так, без ничего или с хлебом. Внешний вид у него конечно не самый радужный, но он с лихвой компенсируется вкусом и ароматом. Равнодушных не будет.

Приятного всем!

ru-kukhnya.livejournal.com

Грибные соусы - Соусы - Кулинарные рецепты

При словах "грибной соус" сразу приходят мысли о самой утонченной кулинарии, осо­бенно французской. Действительно, грибной соус способен придать особую пикантность блюдам из мяса, рыбы, овощей. Грибных со­усов очень много, среди них есть очень слож­ные, основанные на приготовленных особым способом мясных и рыбных бульонах. Мы же ограничимся теми из них, которые не требу­ют длительного и кропотливого труда для своего приготовления.

Соусы дают возможность приготовить из одних и тех продуктов блюда, различные по виду и по вкусу. Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи.

Применяя различные соусы и специи, повар придает основному продукту блюда тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые качества продуктов, сочетая их то с острыми по вкусу соусами, то с пресными или жирными соусами.

В качестве основы для соусов используют обыкновенные или сильно концентрированные бульоны , молоко, сметану, сливочное масло, а также растительное масло (оливковое, подсолнечное, хлопковое).

В состав большинства горячих соусов входит пассерованная мука, которая придает соусу соответствующую консистенцию. Без муки приготовляют сравнительно мало соусов; основой этих соусов является сливочное или растительное масло.Для придания соусам различного вкуса в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и т.п.Из ароматических продуктов в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и т.п.Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый. Кроме уксуса, в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом, - щавель, кислица, ревень, барбарис; их можно добавлять в соус в виде пюре, сока или отвара.

Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.

Для соусов варят мясной бульон (обычный - белый и коричневый), рыбный и грибной. Обычный бульон используют для приготовления соусов, которые вследствие их цвета называются белыми, а коричневый бульон употребляют для так называемых красных соусов, которые имеют различные оттенки - от красного до коричневого.

likonsta.ucoz.ru