Голландский соус. Голландский соус история


Голландский соус

Чтобы блюдо стало особенным и неповторимым, его можно дополнить соусом. Именно это жидкая составляющая вносит определенную изюминку, делает блюда аппетитнее и ароматнее, возбуждает аппетит. С помощью соуса вы сможете хорошо разнообразить свое меню, внести в него яркие краски. Приправив одно и то же блюдо разными соусами, кулинарное произведение будет восприниматься совершенно по-разному. Любые овощи, рыба и мясо, приправленные соусами, приобретают новый вид, аромат и вкусовые характеристики. Не рекомендуем заправлять блюда покупными майонезами, советуем приготовить домашний соус, такой пикантный и галантный. К слову, большинство соусов, известных в мире, пришли из французской кухни.

Что удивительно, но вкуснейший Голландский соус, несмотря на его название, тоже родом оттуда. Никогда не слышали о таком? Значит, настало время узнать рецепты и приготовить его своим домочадцам. В результате вы получите густой, однородный соус с приятной кислинкой. Остальное же дело вкуса, его можно дополнить и разнообразить различными компонентами. Этот соус принято подавать к рыбе, морепродуктам, белому мясу, яйцам и овощам, однако вы можете экспериментировать и с другими продуктами. Например, паста точно станет только вкуснее от такой масляной подливки.

Классический Голландский соус

Рекомендуем начать знакомство с этим великолепным соусом именно с этого классического рецепта, требующего минимальный список ингредиентов.

Возьмите:

  • желтки – 6 шт.
  • масло сливочное – 150 г
  • уксус винный – 200 мл
  • перец и соль – по вкусу

Кладем желтки в сотейник, вливаем винный белый уксус, ставим на слабый огонь и взбиваем, ни в коем случае не доводя до кипения. Тем временем растапливаем сливочное масло, маленькими порциями вводим его в соус. Процесс взбивания должен быть не менее 5-7 минут. Специи добавляем в хорошо взбитую однородную массу.

Пикантный  Голландский соус

Благодаря зелени и оливкам нежный сливочный соус превращается в пряный и пикантный. Идеально подходит к жареной рыбе и мясу.

Составляющие:

  • желтки – 4 шт.
  • лимонный сок – 2 ст. ложки
  • сливочное масло – 100 г
  • петрушка – 2 веточки
  • оливки – 100 г
  • рассол огуречный – 3 ст. ложки
  • корнишоны – 3 шт.
  • перец кайенский – 2 щепотки

Взбиваем желтки в течение 1 минуты, добавляем лимонный сок и немного воды, продолжаем взбивать. Добавляем по несколько капель растопленное масло и ставим на водяную баню. Соус продолжаем взбивать, не допускаем, чтобы яйца свернулись. По необходимости снимаем емкость с печи. Получаем довольно густой соус кремообразной текстуры. Чтобы придать соусу пикантности, рубим оливки и корнишоны, провариваем в рассоле, добавляем к соусу вместе с зеленью петрушки.

Пряный Голландский соус

Этот рецепт соуса великолепно дополнит вкус рыбы, морепродуктов, куриного филе.

Нужно взять:

  • лук-шалот – 1 шт.
  • желтки – 3 шт.
  • сливочное масло топленое – 4 ст. ложки
  • вино сухое белое – 150 мл
  • уксус винный белый – 50 мл
  • петрушка – 2 веточки
  • смесь перцев – 3 г
  • лавровый лист молотый – 3 щепотки
  • соль – 0,5 чайн. ложки

Мелко измельченный лук-шалот складываем в небольшой сотейник вместе с лавровым листом, петрушкой, уксусом и вином. Ставим все это на средний огонь и увариваем до испарения четверти объема жидкости. К винной массе добавляем желтки, взбиваем и отправляем массу нагреваться на водяной бане. Затем снимаем с огня и тончайшей струйкой вливаем масло, приправляем солью и перцем, прогреваем в течение пары минут и получаем готовый соус. храним его в холодильнике не больше суток.

Острый Голландский соус

Если хочется чего-то более острого с ярко выраженным вкусом, то берите на заметку этот рецепт.

Необходимые продукты:

  • желтки – 4 шт.
  • сливочное масло – 150 г
  • лимонный сок – 2 ст. ложки
  • чеснок – 2 зубочка
  • перец кайенский и белый – по 2 г
  • чили – щепотка
  • соль – 3 г

Начинаем готовить соус по традиционному рецепту: растапливаем масло, взбитые с лимонным соком и солью желтки ставим нагреваться на водяной бане. Медленно вливаем лимонный сок и масло, тщательно взбиваем миксером, прогреваем 3-4 минуты, добавляем в соус измельченный чеснок и пряности.

Голландский соус со сливками

Этот удивительно нежный соус поможет придать более многогранный и богатый вкус даже самым простым и обыденным блюдам. Картошка в мундирах и цветная капуста на пару станут изысканным блюдом под его аккомпанемент.

Ингредиенты:

  • желтки яичные – 3 шт.
  • масло сливочное – 170 г
  • сливки жирные – 2 ст. ложки
  • сок лимонный – 20 мл
  • перец белый – 2 щепотки
  • соль – 3 щепотки
  • вода – 1 ст. ложка

Смешиваем желтки с водой, солью и перцем, ставим на водяную баню, затем медленно вводим растопленное сливочное масло, постоянно помешиваем массу. Готовим соус в течение 2-3 минут, затем добавляем отдельно взбитые сливки, взбиваем венчиком.

Голландский соус – это густой масляный соус, приготовленный дома, который станет полезной заменой магазинному майонезу. Такая подливка поможет разнообразить свое питание и сделать его интереснее.

Также советуем почитать!

vse-pryanosti.ru

Голландский соус • ru.knowledgr.com

Голландский соус (или) эмульсия яичного желтка и жидкое масло, обычно заправленное лимонным соком, солью, и небольшим белым перцем или перцем жгучим. По внешности это светло-желтое и непрозрачное, гладкое и сливочное. Аромат богатый и масляный, с умеренным сильным запахом, добавленным кислым компонентом, таким как лимонный сок, все же не столь прочный, чтобы пересилить мягко приправленные продукты.

Голландский соус - один из этих пяти соусов во французском репертуаре соуса матери изысканной кухни. Это так называют, потому что это, как полагали, подражало голландскому соусу для Короля государственного визита Нидерландов во Францию. Голландский соус известен как ключевой компонент Яиц Бенедикт и часто соединяется с овощами, такими как парившая спаржа.

История

Есть дебаты относительно того, кто первоначально развил голландский соус. Некоторые историки полагают, что это было изобретено в Нидерландах, тогда взятых во Францию Гугенотами. Рецепт для голландского соуса появляется в голландской поваренной книге Карела Бэтена, который даты с 1593. В 1651 Франсуа Пьер Ла Варенн описывает соус, подобный голландскому соусу в его инновационной поваренной книге Ле Кюизинье Франсуа:

«драки avec du bon beurre, un peu de vinaigre, sel и muscade, et un jaune d’œuf pour lier la sauce» («с хорошим свежим маслом, небольшим уксусом, солью, и мускатным орехом и яичным желтком, чтобы связать соус»). Алан Дэвидсон отмечает «соус а-ля hollandoise» от Les Dons de Comus Франсуа Марина (1758), но так как тот соус включал муку, бульон, травы, и опустил яичные желтки, это не может быть связано с современным голландским соусом. Однако Лэрусс Гэстрономик заявляет, что, «в старину ловят рыбу 'а-ля, голландский соус' подавался с топленым маслом» (допущение, что когда-то яичные желтки не были частью обозначения, голландского соуса). Дэвидсон также указывает от Гарольда Макги (1990), кто объясняет, что яйца не необходимы во всем и надлежащем эмульгировании, может просто быть создан с маслом. Он также заявляет, что, если Вы хотите использовать яйца, они не необходимы в настолько же большом количестве, как обычно требуется в традиционных рецептах.

Соус, используя яичные желтки и масло появился в 19-м веке. Хотя различные источники говорят, что это было сначала известно как «соус Isigny» (город в Нормандии сказал, чтобы быть известным качеством его масла), у Книги г-жи Битон Изабеллы Битон Домашнего управления есть рецепты в первом издании (1861) для «голландского соуса, для рыбы» и ее варианта на следующей странице, «Зеленый соус или Голландский соус verte». Ее направления для голландского соуса были к» [p] единое время все компоненты, кроме лимонного сока, в сотейник; установите его по огню и продолжайте все время шевелиться. Когда это достаточно толстое, снимите его, поскольку это не должно кипеть..."

Каплун Роберта Фаррара предполагает, что голландский соус - «не один бит меньше чудо, чем готическая арка, компьютерная микросхема или Фуга Холостяка».

Подготовка

Голландский соус требует, чтобы некоторое умение и практика подготовились и держались. Должным образом сделанный, это будет гладким и сливочным без намека разделения. Аромат будет богатым и масляным с умеренным сильным запахом от лимонного сока. Это лучше всего подготовлено и подано теплое, но не горячее. Есть несколько методов для подготовки голландского соуса. Все методы требуют почти постоянной агитации, обычно с проводной метелкой.

Одна семья методов включает окисление яичных желтков, чтобы помочь в формировании эмульсии, или с лимонным соком или с уксусом. Эскоффир использовал сокращение уксуса и воды. Другие используют лимонный сок или херес. Окисленные желтки смахиваются мягко по кипению воды, пока они не утолщают и светятся в цвете (144 °F/62 °C). Затем как с майонезом, эмульсия сформирована, очень медленно смахивая топленое масло в него. Использование очищенного масла распространено. Некоторые варианты этой подготовки используют воду различных объемов и температур.

Алтон Браун поддерживает совершенно другой метод. Желтки, без кислоты, приготовлены как выше. Тогда верхняя кастрюля удалена из высокой температуры, и холод возвел в куб (неочищенное) масло, смахивается в, несколько кубов за один раз. Формы эмульсии как кубы тают. Кастрюля возвращена, чтобы нагреться только, когда эмульсия охлаждается слишком много, чтобы расплавить больше кубов. Лимон используется в качестве заканчивающегося аромата. Этот метод занимает больше времени, чем традиционные методы, но более надежен в этом, трудно перегреть формирующуюся эмульсию.

Вышеупомянутые методы известны как «близко marie методы». Другая семья методов использует блендер. Желтки помещены в блендер, тогда - при температуре выше, чем подходящий для близко marie методы - масло впрыснуто в блендер. Высокая температура от масла готовит желтки. Методы блендера намного более быстры, хотя температурный контроль трудный. Продукты методов блендера могут быть приемлемыми, но, как обычно полагают, низшие по сравнению с продуктами близко marie методы.

Радость Кулинарии описывает подготовку в отличие от всех вышеупомянутых, использующих целых яиц и медленно добавление смеси яйца к топленому маслу по прямой высокой температуре. Это также включает изменения, включающие сметану и паприку, или сливки и мускатный орех.

Обратите внимание на то, что во всех методах температурой нужно близко управлять. Слишком много высокой температуры и желтки свернутся (180 °F/82 °C) или (отдельный) разрыв эмульсии. Слишком мало высокой температуры и эмульсия не сформируются, или (когда-то сформированный), укрепится. Как только желтки подготовлены, соус должен быть не намного теплее, чем необходимый, чтобы поддержать масло в жидком состоянии, то есть, немного теплее, чем температура тела. Законченный соус может быть «проведен» в его превращенном в эмульсию государстве в течение нескольких часов, сохраняя его теплым. Об успехе с замораживающимся голландским соусом сообщили, но это широко не осуществлено. Альтернативные методы, используя современные методы кулинарии (такие как приготовление яичных желтков в су смотри водная ванна или найм порошкообразных агентов эмульгатора) использовались в качестве инструментов, чтобы уменьшить трудность и улучшить последовательность, подготовки Голландского соуса.

Нормальное отношение компонентов - 1 яичный желток: 4-6 ст. л. (55g-85g) масло. Приправы могут включать лимонный сок и соль, чтобы являться на вкус.

Производные

Будучи соусом матери, голландский соус - фонд для многих производных, созданных, добавляя или изменяя компоненты. Следующее - неисчерпывающий список таких незначительных соусов.

  • Наиболее распространенная производная - Соус Béarnaise. Это может быть произведено, заменив окисляющееся вещество (сокращение уксуса или лимонный сок) в подготовке с напряженным сокращением уксуса, лука-шалота, свежего кервеля, свежего эстрагона и (если являться на вкус), сокрушенные горошины перца. Альтернативно, приправы могут быть добавлены к стандартному голландскому соусу. Béarnaise и его дети часто используются на стейке или другом «утвердительном» жареном мясе и рыбе.
  • Соус Choron является изменением béarnaise без эстрагона или кервеля плюс добавленное томатное пюре.
  • Соус Foyot (a.k.a. Валуа), béarnaise с глазурью мяса добавленный (Glace de Viande).
  • Соус Кольбер является Соусом Foyot с добавлением уменьшенного белого вина.
  • Sauce Café de Paris - béarnaise с добавленным карри-порошком.
  • Соус Paloise является версией béarnaise с монетным двором, которым заменяют эстрагон.
  • Соус о Вин Блэнк (для рыбы) произведен, добавив сокращение белого вина и рыбных ресурсов к голландскому соусу.
  • Соус Bavaroise является голландским соусом с добавленными сливками, хреном и тимьяном.
  • Ликер соуса Fleurette является голландским соусом с ликером fraîche добавленный.
  • Соус Дижон, также известный как Соус Moutarde или Соус Girondine, является голландским соусом с Дижонской горчицей.
  • Maltaise соуса - голландский соус, к которому добавлены побеленная апельсиновая корка и сок королька.
  • Сос Мусселайн, также известный как Сос Шантильи, произведен, свернув взбитые сливки в голландский соус.
  • Если уменьшенный херес сначала свернут во взбитые сливки, результат - Божественный Соус.
  • Рецепт мадам Бенуа для Мусселайна использует хлеставшие яичные белки вместо взбитых сливок.
  • Соус Noisette является изменением голландского соуса, сделанным с browned маслом (beurre noisette).

Примечания

Внешние ссылки

  • История соусов
  • История голландского соуса
  • Как Сделать Голландский соус Постепенной обучающей программой из About.com (вообще хороший, но стеклянная или керамическая миска не рекомендуется, поскольку они делают слишком трудным управлять высокой температурой)
,

ru.knowledgr.com

Голландский соус, рецепт с фото

Опубликовано 21.02.2015 Разместил: Enchantress [offline] Калорийность: Не указана Время приготовления: Не указано Французы твердо убеждены, что одними из самых трудных в приготовлении блюд являются соусы. И даже, несмотря на то, что соус, который мы приготовим, называется «голландский», изобрели его именно французы. Вообще, они были большими любителями давать соусам название различных стран и городов. И именно этот соус отражал, как говорит история, их представление о Нидерландах. Настоящий голландский соус (рецепт с фото прилагается) приготовить отнюдь не легко, однако мы попробуем. Итак, приступим…

Ингредиенты:

- желтки куриных яиц – 3 штуки,- сливочное масло – 200-220 г,- лимонный сок – половина столовой ложки,- красный или черный молотый перец,- соль.

Несмотря на внешнюю простоту, голландский соус является довольно сложным в приготовлении. Вся загвоздка заключается в том, что он может попросту расслоиться. Поэтому мы возьмем на вооружение самый просто рецепт этого соуса. Для начала отделяем желтки от белков. Сделать это можно традиционным способом: переливая желток из одной скорлупки в другую, пока весь белок не вытечет в подставленную миску. Либо аккуратно, не повреждая целостность желтка, вылить яйцо на тарелку, после чего крайне осторожно с помощью столовой ложки выудить оттуда желток.

Белки можно пустить на меренги.

Мы будем взбивать желтки со сливочным маслом. Согласитесь, взбить холодное, почти каменное масло не так уж просто, с этой задачей может не справиться даже самый навороченный миксер или блендер. Поэтому предварительно растапливаем масло на водяной бане, пока оно не превратиться в жидкость. Масло должно быть очень горячим, это важно. Его можно растопить в сотейнике, чтобы добиться нужной температуры.

Далее мы воспользуемся услугами блендера. Взбиваем с его помощью желтки на достаточно высокой скорости, после чего снижаем ее до минимальной и постепенно начинаем добавлять растопленное сливочное масло. Это очень тонкий момент. Добавлять масло нужно как можно медленнее, чтобы желтки от слишком высокой температуры не свернулись. В идеале масло должно «сварить» желтки. Если вы видите, что масса загустела, значит, вы все делаете правильно. Для придания вкуса добавляем пол столовой ложки лимонного сока, соль и черный либо красный молотый перец. Количество соли либо перца берется на ваше усмотрение. Однако лучше постоянно пробовать блюдо, чтобы не пересолить и не сделать его слишком острым.

Кстати, если вы заметили, что соус получился чересчур густым, и такой расклад вам не подходит, то исправить ситуацию можно вот таким простым трюком: просто добавьте в соус немного лимонного сока либо кипяченой воды. Второе все же предпочтительнее, ибо вы ненароком можете сделать соус очень кислым.

Взбиваем соус повторно, чтобы соль и перец равномерно распределились.

Соус готов.

Подается такой соус чаще всего с яйцами Бенедикт, однако подходит и к другим блюдам.

Старинская Леся

Предлагаем также освоить рецепт гуакамоле - пикантного соуса по-мексикански.

every-holiday.ru


Смотрите также