Креветки карри с жасминовым рисом. Гастроном соус карри


Как приготовить курицу карри

В общеиндийском смысле карри обозначает просто подливу, соус. В более узком, у тамилов есть слово kaari. В тамильском языке 12 гласных и фонетика сильно отличается от европейской. Разное произношение может и означать разное; смысл также зависит от того, представитель какой касты его употребляет. Для брамина kaari всегда будет овощным блюдом, для прочих – kaari это мясо, блюдо полностью называется kaari kalambu – мясо с подливой.

Говоря самым общим образом, карри – это блюдо из овощей или фруктов или мяса в соусе, которое едят с рисом или хлебом – наан или роти. Карри – основное блюдо в трапезе.

Карри можно готовить почти из чего угодно – от арбуза (матира карри из Раджастана) до свинины (виндалу из Гоа). Сам термин карри совершенно необязательно присутствует в названии. Но некоторые общие технологии присутствуют всегда, вот о них и поговорим.

Порошок карри стали импортировать в Англию для начала из Индии уже очень давно, но это не от хорошей жизни. Паста карри у нас появилась не так давно, тайская, зеленая (самая острая), желтая и красная (помягче). Что я могу сказать? Когда я был маленький и у меня был тибетский терьер, матушка покупала ему «Заправку борщевую» в стеклянных банках и варила борщ. Очень он любил, долго тряс потом рыжей бородой. Так вот, я думаю, та паста карри очень сродни «Заправке борщевой», хотя наука ушла уже далеко вперед, конечно.

Однако, если у вас есть выходы на христианские диаспоры в Восточной Индии, в Мумбае и Бассейне, так вот там смешивают порошок карри из более 30 разных специй, многие из которых неизвестны за пределами региона.

Индийские женщины, теперь куда более эмансипированные, уже тоже перешли на заготовки, только делают они их самостоятельно. Карри все же довольно хлопотное дело, готовится небыстро, поэтому теперь стали делать заготовку – дааг – недели на две вперед, и хранить в холодильнике, используя постепенно.

Вообще приготовление карри можно разделить на несколько основных этапов – жарится лук, перетирается пряно-овощная паста, жарится паста, жарится мясо-курица-овощи-рыба, заливается бульоном-соком-молоком-кокосовым молоком-йогуртом-водой и тушится до готовности, добавляются финальные ароматические специи в масле.

Вот первые два этапа – лук и пряная паста – можно сделать заранее, значительно экономя время. Однако, надо учитывать, что для каждого карри свой состав пасты, он не универсальный, все заготовки это значительное упрощение. Тем не менее, на одном дааг можно приготовить карри из рыбы, мяса, курицы или овощей, так что некое разнообразие сохраняется.

Давний посол индийской кухни в Великобритании, умница и красавица Камеллия Панджаби, разработала такой тренировочный рецепт карри, который имеет смысл опробовать, прежде чем приступать к более сложным вариантам. Вообще любой рецепт карри позволяет обширные авторские отклонения, главное – понимать, какую роль играет тот или иной ингредиент и его количество.

Ингредиентов в карри обычно много или очень много, но не надо пугаться. Сейчас их довольно просто собрать дома, это раньше я свозил со всего мира или просил друзей и коллег привезти белый мак или цветы петушьего гребешка, собрав их один раз, вы уже будете вполне ориентироваться в этом ярком и душистом мире, там интересно.

Итак, на 4 порции потребуется следующее:

  • Одна средняя курица или 4 куриных окорочка или 8 бедер или 12 ножек

Это только начало, теперь для соуса-подливы:

  • 120 мл масла (арахисовое, горчичное, подсолнечное, кукурузное)
  • 3-4 луковицы, мелко нарубить
  • 4-5 зубков чеснока, раздавить и накрошить
  • Кусок корня имбиря, примерно 2 см, раздавить и накрошить
  • 2 ч.л. молотого кориандра
  • 1 ч.л. куркумы
  • 1 ч.л. молотого кумина (зиры)
  • 1 ч.л. гарам масала *)
  • 1 ч.л. жгучего красного перца
  • 4 помидора, ошкуренных и нарубленных
  • 4-5 веточек свежей киндзы

Курицу (если она целая) нарубить на 12 частей (крыло, бедро, ножка, грудка на 3 части х 2).

В большой тяжелой сковороде разогреть масло, добавить лук и пассеровать на среднем огне, часто помешивая, до темно-коричневого цвета. Это займет примерно 20-25 минут.

Добавить накрошенные имбирь и чеснок, и обжаривать одну минуту. Затем всыпать куркуму, кумин, гарам масала и жгучий перец и жарить 30 секунд. Влить 2 стакана воды и оставить на среднем огне на 10 минут, хорошо размешав. Добавить накрошенные помидоры, размешать и проварить еще 5 минут.

Соус у вас готов. Кстати, на этом этапе его легко можно заморозить. Теперь добавляйте куски курицы, влейте еще 600 мл воды, накройте крышкой и варите до готовности – 25-30 минут.

При подаче посыпьте рубленой киндзой.

Пояснения

Все специи должны быть свежими, тостированными и свежесмолотыми. Т. е. вы берете целые семена кориандра и кумина, обжариваете их на сухой сковороде до сильного запаха (только не сожгите) и толчете в ступке мелко.

Куркуму и красный перец можно брать молотыми.

Готовая гарам-масала продается в «Индийских специях» и т.п., но легко делается самостоятельно из корицы, гвоздики, черного перца и черного кардамона.

Это классический состав. Можно добавить еще семена фенхеля и лавровый лист (или лист индийской корицы, если достанете). Пропорции основных специй 3:3:3:1. Процесс тот же – тостировать и растолочь в ступке очень мелко, или использовать кофемолку.

На этапе приготовления соуса мешать нужно почти постоянно, специи легко прилипают к сковороде. В индийской кухне есть технология, очень схожая с китайским стир-фрай, только называется бхуна. Точно так же собираем лопаткой все со дна, переворачиваем и так много раз.

Индусы любят погрызть косточки (а кто же не любит, хотя встречаются фифы и цацы), но правильнее всего будет сварить бульон из лишней кожи, хребта, шеи, концов крыльев, култышек от ножек и кореньев, процедить и заливать соус бульоном, а не водой.

Масла так много, потому что иначе специи горят и прижариваются к сковороде. Замена растительного масла на топленое коровье существенно улучшит вкус.

Подавать это карри из курицы надо с белым рисом (басмати или другой длиннозерный) или лепешками роти. Узбекский или армянский лаваш неплохо заменяют роти.

Еще на столе должны быть райта (домашний жирный йогурт с пряными добавками), кисло-горький чатни из лайма или манго, например, свежий репчатый лук. Тогда вы наберете все 6 вкусов по Аюрведе. Кстати, Аюрведа алкоголь не запрещает.

 

Другие мастер-классы Андрея Бугайского

www.gastronom.ru

Ягненок в соусе карри из 10 пряностей, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Положить на разогретую сухую сковороду кардамон, кориандр, кумин, душистый перец, гвоздику – целиком. Обжаривать в течение 7 мин., добавить листья карри и обжаривать все вместе еще 1 мин.

Шаг 2

Переложить обжаренные пряности в ступку, слегка растолочь. Мелко нарезать 3 очищенных зубчика чеснока и имбирь, добавить в ступку вместе с куркумой и растереть все вместе.

Шаг 3

Растопить сливочное масло на сковороде, снять пену. Не снимая сковороду с огня, добавить к маслу содержимое ступки, дать закипеть. Добавить рубленые томаты и кайенский перец. Вновь дать закипеть и снять с огня. Накрыть крышкой.

Шаг 4

Мясо нарезать кусками среднего размера, обсушить. На чистой сковороде разогреть растительное масло, положить мясо и оставшийся неочищенный чеснок. Обжарить, помешивая, на сильном огне, 3 мин.

Шаг 5

Переложить баранину на тарелку, на сковороду влить 150 мл горячей воды, дать закипеть, а затем влить в настоявшийся соус.

Шаг 6

Поставить сковороду с соусом на сильный огонь, дать закипеть. Добавить мясо и тушить его на среднем огне до тех пор, пока оно не станет мягким, как масло. Подать с рисом.

www.gastronom.ru

Креветки карри с жасминовым рисом, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Лук шалот мелко порубить, обжарить в растительном масле до золотистого цвета.

Шаг 2

Выложить в сотейник с луком рис басмати, слегка обжарить рис 1-2 мин.

Шаг 3

Залить рис овощным бульоном, поставить посуду в духовку на 160 С на 50 мин.

Шаг 4

Болгарский перец, стручковый горошек (в стручке без боковинок) нарезать кубиками, черри разрезать на половинки.

Шаг 5

Тигровые креветки очистить и выложить на раскаленную с оливковым маслом сковороду. Обжарить креветки до полуготовности.

Шаг 6

Добавить болгарский перец и грибы шиитаке, обжарить смесь до румяной корочки, добавить половинки помидоров черри (чтобы черри стали мягкими) и шпинат.

Шаг 7

Для соуса: мелко нарезанные чеснок, имбирь, корень галанги и лук-шалот обжарить на растительном масле до золотистого цвета.

Шаг 8

Добавить мелко нарезанные стебель лимонника, лист лайма и пасту карри, пассировать 1-2 мин.

Шаг 9

Затем добавить тайский соус, овощной бульон и кокосовое молоко, томить соус на медленном огне 2-2,5 часа, постоянно помешивая, довести до состояния крема.

Шаг 10

Снять соус с огня, остудить до комнатной температуры. Перед подачей на стол соус слегка подогреть, пробить блендером и вылить в соусник.

Шаг 11

В тарелку выложить рис, сверху хаотично выложить креветки, обжаренные овощи и шпинат, украсить кубиками манго, кресс-салатом и чипсами базилика. Соус карри вылить в соусник или высокий стакан и подать отдельно.

www.gastronom.ru


Смотрите также