Итальянский карандаш. Что такое карандаш соус


Что такое соус и с чем его «едят»?

19.04.2018

Что такое соус?

Соус — это один из видов пастели. Сделан он из порошка продуктов сгорания, в который добавляется немного растительного клея. И поступает в продажу в виде спрессованных палочек. Обычно, в наборе соусов 10 палочек разного цвета. Причем в рисунке используются в основном 5 самых темных оттенков. Но оставшиеся 5 светлых мелков тоже можно задействовать в работе, например, ими можно тонировать бумагу перед основной пропиской деталей, или смешивать их с темными оттенками соусов для более красивых цветов. Конечно, столь насыщенных цветов, как у темных оттенков, в работе «по мокрому» вы не получите, поэтому лучше их оставить для сухих техник.

Соус, необычайно глубокий по тону, бархатистый по ощущениям и фактуре, отличается от других материалов, применяемых в рисунке, своим широким тональным диапазоном. Производится он только одной фирмой в мире — Подольск Арт. За рубежом люди даже не знают о существовании столь удивительного материала.

9.jpg

Как рисовать соусом?

Рисовать соусом можно как в сухом, так и во влажном его проявлении. Сухим соусом рисуется как пастелью — мелок, бумага, и вперёд, как говорится. Но нас же интересует более необычная техника — "по мокрому". Во влажном виде соус похож на жидкую акварель по своей консистенции, а после высыхания приобретает свойства простого карандаша. Казалось бы, такие необычные свойства для такого обычного материала.

Как «готовить» соус? Для этого нам понадобится всего лишь один мелок из набора. Тем, кто берет соус в первый раз в руки, советую купить полный набор соусов, где есть все цвета. Попробовать их, выбрать любимые для себя.

Продолжим разговор о приготовлении: помимо выбранного кусочка соуса, я использую канцелярский нож, белое керамическое блюдце (или пластмассовую палитру). Начищаю ножом в блюдце (или палитру) пару грамм соуса, превращая его в порошок. И добавляю немного воды. Все это размешиваю и... ву-а-ля! У меня получается некая темная субстанция, похожая на жидкую акварель. Кстати, соус очень экономичный материал. Буквально нескольких грамм хватает, чтобы сделать полноценную картину на А4.

Как вы уже поняли, соус — это что-то между акварелью и простым карандашом. Поэтому хочу открыть вам одну маленькую тайну. Только никому! Соус, после высыхания, можно стирать ластиком. Да-да, как вы стираете карандаш, так же можно поступить и с соусом. Так что не бойтесь, если вы залезли на светлое место, когда рисовали, "затекло" не туда или вы хотите осветлить перетемнённые участки. После полного высыхания рисунка — всегда можно исправить или осветлить, просто протерев ластиком. Главное, перед тем как тереть — потрогайте бумагу. Она не должна холодить руку. Если все-таки чувствуется прохлада, то лучше ещё подождать. Иначе ластик просто снимет верхний слой бумаги, и это не замаскировать.

11.jpg

Какая бумага нужна для соуса?

Так же мне бы хотелось рассказать о том, какой же тип бумаги нужен для рисования соусом?! Однозначно, целлюлоза! Почему?

Хлопковая бумага, конечно же, хорошо держит влагу, позволяет вносить правки по сырому (но это больше для акварели) и удерживает краску в волокнах, позволяя работать многослойно. Но для соуса совсем не нужное свойство бумаги. Краска проникает внутрь волокна и не даёт потом пользоваться ластиком. А как мы помним, основное свойство соуса — возможность осветления ластиком. На хлопке это невозможно! К сожалению, на этой бумаге соусом придётся писать как акварелью, что теряет всякий смысл самого соуса и проще взять акварель. Целлюлозная бумага — идеальна для соуса, потому что краска остаётся на поверхности бумаги, что позволяет работать ластиком. Она почти не съедает цвет при первой заливке. Конечно, и у этой бумаги есть свой минус в виде быстрого высыхания. Но это не такая большая проблема, так как можно залить первый слой цвета, дождаться полного высыхания и работать послойно, набирая нужную тональность. Так же могут образовываться катышки. В основном это происходит на дешевых бумагах, как Палаццо.

Я протестировала много фирм целлюлозной бумаги и могу сказать с уверенностью, что одни из лучших бумаг для соуса это: Canson Montval и «Белые ночи» Невской палитры (из более бюджетных), и, конечно же, из скетчбуков могу посоветовать Maxgoodz Aquarelle Light. Если же вы побаиваетесь целлюлозы, то для начала можно попробовать смесь хлопка и целлюлозы. Смеси бывают в разных пропорциях. В этом случае, нужно, чтобы было как можно меньше хлопка и больше целлюлозы. В них есть свойства обеих типов бумаг, но, главное помнить, что на этой бумаге невозможно стереть цвет ластиком добела.

Надеюсь, что в этой статье я смогла раскрыть некоторые аспекты работы с соусом. Творите, пробуйте, дерзайте!

Желаю всем творческих успехов!

Ольга Oransii @oransii

krasniykarandash.ru

Итальянский карандаш | ILLUSTRIUM

Итальянский карандаш известен с 15 века. Называется он так только в России. В мире он известен как «черный мел». Это очень красивый материал. Натуральный черный мел сравнительно менее черный, чем уголь, но зато не так сильно размазывается. Хорошо растушевывается и придает рисунку бархатистость. Искусственный имеет более глубокий черный тон и удобнее в работе.

Итальянский карандаш. Черный глинистый сланец. Итальянский карандаш.

Им особенно виртуозно владели Леонардо да Винчи, Гольбейн Младший, Франсуа Клуэ, Пьер Поль Прюдон, Яколо Тиноретто, Питер Пауль Рубенс, В.Серов, Л.Бакст и многие другие. Всех врядли возможно перечислить, так как материал это был и есть очень популярен.

В 1437 художник Ченнино Ченнини в своем трактате «Книга об искусстве, сделал запись:«Глава 34. Об одном камне, которым можно рисовать, как углём.Я нашёл для рисования ещё особый чёрный камень, который получается из Пьемонта. Это мягкий камень. Его можно чинить ножом и он хорошего чёрного цвета.»

Речь идет о находке черного глинистого сланца, из которого итальянские художники в конце 15 века начали делать «черный мел». В России этот материал получил название «итальянский карандаш» «французский карандаш».

После открытия месторождения черный мел быстро вошел в обиход и был доступен по всей Европе. Однако же, как это произошло и в истории графита, его запасы быстро иссякли. Затем подобный черный сланец был найден в Андалузии и в Тюрингрии.

В. Серов. Портрет художника П. Чистякова, 1881, итальянский карандаш. О.А. Кипренский. Портрет генерал-майора Е.И. Яаплица,1812, итальянский карандаш. А. Дюрер. Портрет матери, итальянский карандаш. Гольбейн Младший. Мужской портрет, итальянский карандаш. Гольбейн Младший. Мужской портрет, итальянский карандаш. Гольбейн Младший. Женский портрет, итальянский карандаш, сангина. Леонардо да Винчи. «Битва при Ангьяри». 1503—06. Итальянский карандаш, мел. Рубенс. Портрет Изабеллы Брандт. 1621-22, Итальянский карандаш, сангина, мел. А. Дюрер. Голова старика. Итальянский карандаш, белила. На этом история натурального «черного мела» в изобразительном искусстве заканчивается. Потому что уже к концу 15 века художники придумали и усовершенствовали искусственный черный мел, что оказалось очень кстати.

Черный мел стал необыкновенно популярным, сменив свинцовый и серебряный карандаши. Благодаря его новым свойствам произошла смена жанров и моды в рисовании. Рисунок стал более свободным, объемным и насыщенным по тону. Малые форматы сменились большими. Художники стали больше работать с пятном, открывая новые возможности в искусстве рисунка.

Искусственный итальянский карандаш научились производить несколькими способами по различным рецептам. Вначале его изготавливали преимущественно из порошка жженой кости скрепленного растительным клеем.Французы придумали смешать ламповую сажу и белую глину – так родился французский или парижский карандаш – прототип русского соуса.

Современный итальянский карандаш изготавливают из частичек угля, сажи и клея либо смеси сажи газовой, графита, гипса и крахмала в различных пропорциях. Смесь перетирают до коллоидного состояния, придают форму под прессом и затем помещают в печь, получая карандаши различной степени твердости, в зависимости от продолжительности запекания.

А. Дюрер. Портрет, итальянский карандаш. Джованни Пиранези. Италия. Итальянский карандаш. Лев Бакст, 1908, портрет танцовщицы. Итальянский карандаш. А. Дюрер. Руки. Итальянский карандаш, Лев Бакст. Итальянский и цветные карандаши. А. Дюрер. Голова старика. Итальянский карандаш, белила. Рубенс. Портрет сына. 1625 — 26. Итальянский карандаш, мел, сангина. К.А Сомов. Портрет Добужинского. Итальянский карандаш, сангина, мел. В.А.Серов. Зарисовка головы в трех ракурсах. Итальянский карандаш, сангина.

Таким образом, можно сделать вывод, что сейчас это уже совсем не тот материал, чем был первоначально — карандаш весьма вольного состава. Визуально он настолько похож на современный угольный карандаш, что его так же частенько продают под названием «угольный». Он действительно дает такую же мягкую матовую линию насыщенного черного цвета. Разобраться где из них какой довольно сложно, да и надо ли? Они вполне могут друг друга заменить.Продается материал в виде брусков, стержней и классических карандашей в древесной оправе.Карандаш такого типа идеально подходит для контрастных рисунков, набросков, зарисовок. Он отлично комбинируется с другими мягкими матовыми материалами – сангиной, сепией, пастелью, мелом и соусом и достаточно легко корректируется ластиком.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

illustrium.ru

Соус - это... Что такое Соус?

Четыре различных соуса

Со́ус (от фр. sauce — подливка) или подли́вка — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.

Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты жарят в соусе или запекают под соусом. Специализированный сосуд для хранения соусов называется соусник.

Широко распространённые соусы: кетчуп, майонез, соевый соус, бешамель, ткемали, сацебели, сальса, рыбный соус, чесночный соус, грибной соус, тартар, Тысяча островов.

Собственно слово соус восходит к лат. salsus — «посоленый» (ср.

«сальса»)[1]. К эпохе античного Рима относится и один из первых общеизвестных соусов — гарум.

Классификация соусов

Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. Соус, приготовленный на определённой жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными.

По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. Соусы с мукой по цвету могут быть красными (от коричневого до коричневато-красного) и белыми (от белого до слегка серого).

По жидкой основе

Белый соус грибиш на растительном масле с мукой без муки (только белые)
  • на бульонах (красные и белые):
    • на мясном бульоне (красные и белые)
    • на рыбном бульоне (красные и белые)
    • на грибном бульоне (красные и белые)
  • в диетическом питании:
    • на воде
    • на овощных отварах
    • на крупяных отварах
  • сметанные (белые)
  • молочные (белые)
  • на сливочном масле
  • на растительном масле
  • яично-масляные
  • на уксусе

По температурному режиму

В зависимости от температуры, при которой их используют:

  • горячие — подаются к горячим блюдам;
  • холодные — подаются как к холодным блюдам, так и к горячим блюдам.

По назначению

Подаются к:

  • мясу
  • рыбе
  • птице
  • макаронам
  • овощам
  • крупяным блюдам
  • сладким блюдам
  • салатам (заправки)

По консистенции

  • жидкие (консистенции жидкой сметаны) — для поливки и тушения блюд;
  • средней густоты (консистенции густой сметаны) — для запекания и добавления в овощные блюда;
  • густые (консистенции вязкой манной каши) — для фарширования и добавления в некоторые блюда.

Сладкие соусы

Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некоторых — мука.

Соусы могут различаться также и по другим характеристикам.

Основные соусы

Основные соусы готовят по определённой технологии на определённой жидкой основе с минимальным количеством продуктов в дополнительной части. Концепт базовых соусов был разработан в XIX веке французскими поварами Мари-Антуаном Каремом и, позже, Огюстом Эскофье и до сих пор является стандартным в международной гастрономии.

К основным французским соусам относятся:

В начале XX века Эскофье отнёс к базовым соусам также томатный соус (перетёртые варёные томаты) и майонез (холодный соус из желтка, растительного масла и горчицы).

Разновидности соусов

Производные соусы

Производные соусы изготовляют из базовых соусов путём добавления к ним различных компонентов. Некоторые из производных соусов:

Хотя голландский соус традиционно подают к овощам (впервую очередь, к спарже) и яйцам Бенедикт, производные от него соусы чаще подают к стейкам и рыбе:

На основе велюте чаще всего готовят соусы к рыбе, птице или телятине:

  • аллеманд
  • капер
  • грибной соус
  • пулет

Соус бешамель часто используют при приготовлении блюд из макаронных изделий (например, лазанья), суфле или в качестве соуса к овощным блюдам. Однако его производные подходят и к мясным или рыбным блюдам:

  • субиз
  • аврора
  • морней
Мясо с соусом деми-гляс

Из соуса эспаньоль получаются тёмные соусы к мясу:

  • демиглас
  • охотничий соус
  • африканский соус
  • жю (также жю-лье)
  • перигё
  • соус роберт

Соусы на сливочном масле

Масляные соусы

Основным компонентом масляных соусов является растопленное сливочное масло. Эти соусы лучше всего подходят к мясным блюдам, а также к рыбе и морепродуктам.

  • меньер
  • белое масло
  • арахисовый соус
  • «Кафе де Пари»

Сюда же можно отнести яично-масляные соусы, производные голландского соуса.

Масляные смеси

Масляные смеси представляют собой размягчённое сливочное масло, перемешанное с измельчёнными дополнителями в виде зелени, сыра, горчицы и других приправ, которое затем формируют и охлаждают. Для лучшего вкуса в смеси иногда добавляют лимонный сок. Размягчённые масляные смеси формируют с помощью кондитерского мешка или же сперва охлаждают, а затем вырезают из масла небольшие фигурки или штампуют при помощи выемок. Масляные фигурки используют в качестве приправы к горячим блюдам и для оформления холодных блюд.

Соусы на растительном масле

Эмульсионные соусы

Соусы эмульсионного типа представляют собой яично-масляную эмульсию. Чтобы желток не отслоился от масла, следует соблюдать температурный режим — не нагревать соусы выше 60 °C. Холодные эмульсионные соусы лучше всего подходят к салатам (майонез к оливье или сельди под шубой), сэндвичам, мясным блюдам или в качестве соуса-дипа.

Салатные заправки

Салатные заправки (дрессинги) предназначены для придания салатам дополнительных вкусовых качеств и соединения ингредиентов салата между собой. Основой салатных заправкой обычно служат растительное масло или кисло-молочные продукты (сметана, сливки, натуральный йогурт). В них могут добавлять такие продукты, как лимонный сок, уксус, горчицу, зелень и прочие приправы.

Соусы из измельчённых ингредиентов

Такие соусы могут состоять как из измельчённых овощей, фруктов и зелени, так и из мясного фарша или грибов. Применение у подобных соусов самое разнообразное: к пасте, мясным блюдам, сэндвичам.

Острые соусы

Важнейшим компонентом острых соусов является перец чили или другие продукты, обладающие острым вкусом (например, хрен). Острые соусы иногда используют в качестве маринадов.

Соус самбал

Азиатские соусы

Сладкие соусы

Сладкие соусы служат для украшения десертов и придания им других вкусов. Некоторые фруктовые соусы употребляют с блюдами из мяса или птицы.

  • шоколадный соус
  • карамельный соус
  • ванильный соус
  • английский крем
  • фруктовые сиропы и варенье

Другие соусы

См. также

Примечания

  1. ↑ Sarah R. Labensky, Alan M. Hause On cooking: a textbook of culinary funamentals. — 2. — Prentice-Hall, Inc., 1999. — С. 193. — 1158 с. — ISBN 0138626405

Литература

  • Sarah R. Labensky, Alan M. Hause On cooking: a textbook of culinary funamentals. — Second Edition. — Prentice-Hall, Inc., 1999. — 1158 p. — ISBN 0138626405
  • Г.Л. Кракнел, Р.Д. Кауфман Большая книга кулинарного искусства = Кулинария для профессионалов = Practical Professional Cookery. — М.:: АСТ:Астрель, 2008. — 911 p. — ISBN 9785170538164
  • Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская Кулинария "Повар кондитер" (учебник для нач. проф. образования). — 2-е издание, стереотипное. — М.:: Москва, Академия, 2004. — 911 p. — ISBN 9785170538164
Основные соусы Соусы на основе соуса бешамель Соусы на основе соуса велюте Соусы на основе соуса эспаньоль или красные соусы Яично-масляные соусы или голландские
бешамель (béchamel)  · велюте (velouté) · эспаньоль  · голландский (hollandaise)
соус Морнэ  · субиз  ·
равигот  ·
деми-гляс  · жю-лье  · шасёр  · шатобриан  · пуаврад  · перигё
беарнский  · шантильи или муслин  · мальтийский  · палуаз  · майонез
Основные компоненты: ру  · арроурут

dikc.academic.ru

История карандаша | Разное

Это самый простой и обыденный предмет. Это первый пишущий инструмент, который дали нам взрослые и он совсем не загадочен. Так ли это? Сколько лет карандашу? И что было, когда его не было?

 

В 12 веке использовали свинцовый стерженек. Он носил имя - штифт и был прадедушкой современного карандаша. И поныне сохранилось в немецком языке это имя - бляйштифт (свинцовый стержень).

Еще в древности на листах пергамента появился первый мягкий бледно-серый след свинцового штифта. Черту более темную оставлял штифт "из одной части прокованного молотком олова и двух частей свинца". Со временем под действием кислорода воздуха линия темнела, но легко удалялась пемзой, мякишем хлеба, - только в 17 веке придумали ластик.

Людям искусства и изысканной публике в эпоху Возрождения с успехом служил серебряный брат свинцового штифта. При окислении его темно-серая черта становилась коричневой и ее было трудно стереть. Только великие мастера рисунка, не наносящие на бумагу ни одной неточной или лишней линии могли, себе позволить рисовать такими карандашами. Сохранились серебряные рисунки Дюрера, Леонардо да Винчи и серебряный штифт, который принадлежал Луке Кранаху.

Но у карандашей металлических еще были и двоюродные братья, минеральные. Это древесный уголь. Но он очень плохо держится на бумаге. Его нужно закреплять. В Италии в 15 веке водным раствором клея (гуммиарабика) предварительно смачивали бумагу. И только потом на высохшие листы наносили изображения углем, а готовую работу обрабатывали водяным паром.

Когда в Пьемонте в пятнадцатом веке был найден "черный камень" или черный глинистый сланец, то проблем с этим пишущим средством не было. И становится понятным, откуда пошло слово карандаш: тюркские корни "кара" - черный, "даш" - камень. После того как месторождение в Пьемонте иссякло, его сменили залежи в Андалузии, в Тюрингии. Не располагал такими богатствами Париж. Зато здесь догадались смешать ламповую сажу с белой глиной. Так родился "соус" или парижский искусственный карандаш. Он был чернее и мягче итальянского и царапал бумагу меньше. Затем Леонардо да Винчи нашел сангину. Это "красный мел" - природный каолин, который окрашен окислами железа. Как будто специально созданы для рисунков человеческого тела краснокоричневые оттенки сангины.

Почему не сделать цветной мел, если есть красный и черный? Так подумали в пятнадцатом столетии во Франции и сделали пастель - мел с добавками различных натуральных пигментов.

В привычной для нас форме карандаши появились только в 1790 году. Открытие месторождений графита в Англии предшествовало этому (графит в смеси с глиной - хорош для письма). Независимо друг от друга установили это чех И. Гартмут и француз Н. Конте. Первые графитные стержни в России изготовил М. В. Ломоносов. Кустарное производство появилось только в 1848 году.

С 1790 года принципиально не изменилась технология изготовления черно-графитных карандашей. Производство карандашей состоит из нескольких этапов (от 60 до 100 операций).Сначала графит перемешивают с глиной. От содержания глины карандаши делятся по твердости - от 7Т до 6М, цифра при М и Т обозначает степень мягкости или твердости. Затем стерженьки выдавливают из массы. Потом грифельки сушат и в печах запекают. Готовый грифель одевают в оболочку из дерева. В дощечке из кедра величиной с ладонь нарезают 6 ложбинок. В эти пазы укладывают стержни и сверху накрывают второй такой же дощечкой. Дощечки промазывают клеем и держат под прессом 5 часов и более. Потом заготовку распиливают на карандаши. Их называют на фабрике "белыми", т. к. они голенькие и на них нет надписи. Затем карандаши покрасят нитрокраской четыре раза, дважды вскроют лаком и бронзовой фольгой отштампуют золотую надпись.

Самыми различными бывают карандаши. Отличаются они друг от друга формой и длиной (с ребрышками и цилиндрические), диаметром стержня. Одни предназначены для инженеров-конструкторов и чертежников, другие - для детей, которые учатся писать, третьи - для художников. Вот почему выпускается очень много марок карандашей (простых и цветных). Для цветного карандаша графит не нужен. Его стержень состоит из глины, клея, красителя и пропитан жиром.

Карандаш, как хлеб. Когда он есть, его не замечают. Как сказал директор фабрики имени Красина А. С. Аникеев: "Карандаш в рекламе не нуждается".

art.sovfarfor.com


Смотрите также