Чешский укропный соус


Кухня Чехии: Национальные чешские блюда

 

Чешская кухня развивалась в течение сотен лет, на неё повлияли австрийские, немецкие и венгерские кухни. У Австрии она переняла «Шницели», у Венгрии «Гуляш», у Германии квашеную капусту и жареного гуся, сметану с маринованными овощами -  с востока. Чешская кухня причисляется к славянской, поэтому в перечне её меню можно найти очень похожие супы, мясные блюда и гарниры на русский манер. Однако все они имеют абсолютно иные вкусовые оттенки, приготовленные особым способом с добавлением традиционных соусов, специй и пряностей.

Чешская кухня не следует здоровым принципам, зато отличается вкусовым многообразием и умопомрачительными ароматами  

Особенности чешской кухни

Чешская еда требует переосмысления кулинарного мышления. Она очень калорийна, поэтому о фигуре во время ужина думать будет и поздно, и бессмысленно. Блюда, в основном, жирные, сытные и всегда подаются с мучным в достаточном количестве. Например, с кнедликами – варёными круглыми кусочками кислого/пресного мучного или картофельного теста.

"Кнедлики" - национальный атрибут чешских блюд

Они могут выступать и самостоятельным блюдом с начинкой из лука, мяса. Кнедлики также поливают вареньем и посыпают измельчёнными сухариками."Кусочек хлебушка" к основному чешскому блюду

Порции в Чехии – огромные, и с непривычки можно не «осилить» всё заказанное.

Прийдя в чешский ресторан и желая попробовать как много больше национальных блюд следует "умерит пыл": возможно, одной порции вполне может хватить на двоих

Чехи очень любят мясо: свинину, говядину, оленину, кролика, мясо косули. Его перед приготовлением обязательно вымачивают в различных маринадах с приправами. Мясо жарят, тушат и иногда запекают. Свинка на вертеле

Кислая капуста и жареные сосиски и сардельки – ещё одна «классика» чешского кулинарного жанра

Жареные сосиски с кислой капустой

Мясные блюда всегда подаются с гарнирами: картофелем, картофельными клёцками, рисом, хлебом. Стоит отметить, что картофель является важным компонентом чешской кухни. Например, картофельные оладьи «Брамбораки».  

Из птицы употребляется курица, гусь и утка. Из рыбы – форель и карп, рецептов приготовления которых здесь великое множество.  

Так как в Чехии главный напиток – это пиво, здесь придумано очень много острых и ароматных закусок к нему. Например, оломуцкие сырки со специфическим вкусом. Оломуцкие сырки могут подаваться в качестве закуски к пиву. так и как самостоятельное блюдо  

Чехи так любят всё сладкое, что делают сладкими, кажется, практически все блюда: соусы, подливки и салаты. Например, одно из блюд, которое едят чешские дети: лапша с достаточным количеством сахара, маковыми зёрнами и топлёным маслом.

Сладкая вермишель с маком  

Приправы

Из специй наиболее часто используют тмин, мак, майоран, имбирь, красный перец и укроп. Очень любят горчицу хрен и очень сладкий кетчуп. Многие блюда маринуются в уксусе.

Чешские специи

 

Соусы

Ни одно блюдо не обходится без соусов: так большие порции блюд лучше проглатываются и усваиваются. Они имеют общее название «омачки» от слова «макать»: карамельные, кислые, сливочные, сырные, чесночные, луковые, огуречные и томатные. Иногда при их приготовлении используется вино

 Жареные хрустящие креветки с соусом

Соуса в блюдах ОЧЕНЬ много

 

Супы

Чешский обед начинается с супа. Чешские супы отличаются простой рецептурой, однако довольно необычным вкусом. Например, суп из кислой капусты с луком и яблоком.

Популярные чешские супы: Суп на говяжьем бульоне с лапшой и фрикадельками из печени, Картофельный суп, Чесночный суп, Суп-гуляш,

Суп гуляш в "тарелке" из хлеба  

Весенний овощной суп, Пивной суп с тмином,

Чешский пивной суп

Укропный суп на кислом молоке.

Рыбные и мясные блюда

На Рождество в Чехии принято готовить карпа под маринадом. Карп также готовят в виде отбивных или просто жарят. В качестве гарнира к рыбе обычно подают картофельный салат. Из рыбы употребляют ещё треску, лосось, а в некоторых ресторанах подают блюда из морепродуктов.  

Самым популярным мясным чешским блюдом является «Гуляш». Он может быть из свинины, говядины, кролика, печени и даже мясного ассорти. Однако классическим считается всё же говяжий гуляш.

Гуляш с кнедликами

Он представляет собой кусочки говяжьего мяса, срезанного из разных частей тушки, приправленных чесноком и тмином и тушеных с мукой и томатом.

«Вепреве колено» - ещё один кулинарный мясной шедевр, представляющий собой маринованную в пиве ногу молочного поросенка, запеченную до хрустящей золотистой корочки.

Вес "Вепрева Колена" колеблется от 1 до 1,5 кг

Блюдо традиционно подаётся на грубой деревянной дощечке с горкой хрена и горчицей.  

Очень вкусен в Чехии запечёный гусь с квашеной капустой, Гусь с квашеной капустой и гарниром

а так же горячие ливерные, мясные, кровяные и винные колбаски. Последние подаются к пиву.Ммм... чешские колбаски!  

«Свичкова на сметане» - нежнейшее филе говядины, тушёное в небольшом количестве бульона с обжаренными овощами и подаваемое в сливочном соусе и с гарниром из клюквы.

«Свичкова на сметане» прямо тает во рту

Очень аппетитно  куриное блюдо " Куриный шницель". Куриный шницель с картофелем

 

Закуски

Из закусок популярны «Утопленцы» - маринованные сардельки,

Маринованые "утопленцы" как нельзя лучше подходят к пиву   «Тлаченка» - холодный студень из свиных ног, рулек и субпродуктов, подаваемый с гарниром из перчёного лука, залитого уксусом; cыр «Кермелин», маринованный пару часов до подачи на стол в растительном масле и уксусе; жареный сыр «Камамбер»; Жареный сыр "Камамбер"

«Бамборак» - что-то вроде русского драника с чесноком; кусочки «Пражской ветчины» с хреном; Пражская ветчина подойдёт как на бутерброды, так и в качестве холодной закуски

сельдь и сардины.

 

Десерты

Десерты в Чехии -  это настоящее «дежавю», потому как в большинстве своём представляют собой те же «Кнедлики», только сладкие – вроде фруктовых вареников или политые повидлом. Также любят здесь сдобную выпечку и слоёные пирожные. Многие десерты довольно жирные благодаря сливкам и обильному присутствию в рецептуре сливочного масла.  

Популярные чешские десерты:

Блины (palačinky) с джемом (džem), фруктами (например, клубникой) или мороженым;Блины в Чехии подают с вареньем, икрой, сметаной или мёдом  

Шоколад cо взбитыми сливками и орехами;

Воздушный шоколадный десерт можно попробовать в любом кафе Чехии   -Медовый торт «Медовник»;Чешский "Медовник" во многом напоминает русский "Медовик"/   Черничные кнедлики;Кнедлики с Черникой - сытно, полезно и вкусно!

Яблочный штрудель (jablečný závin).

Вкусный яблочный штрудель

 

Напитки

Национальным чешским напитком является пиво. Чехия насчитывает около 75 пивоваренных заводов. Дегустация пива на чешских заводах – популярное туристическое предложение. Наиболее известные из них: «Plzeňský Prazdroj», «Zámecky pivovar in Dětenice», «Budějovický Budvar», «Krušovice» и «Staropramen».

Чешское пиво самое вкусное в мире!   Национальный ликёр «Бехеровка», настоянный на травах – аперитив, способствующий хорошему пищеварению.Травяной ликёр "Бехеровка" с содержанием алкоголя 38%  

Чехи любят пить чай с лимоном,

Чехи любят не только пиво, но и ароматный чай с лимоном  

крепкое кофе и кофе со сливками, а так же соки (яблочный, грушевый и апельсиновый) и содовую воду.

Пример чешского менюВывеска в одном из кафе Чехии

 

 

 

www.czholiday.ru

Утилизируем укроп | Kulinarka

Доброго времени суток! Сегодня на моей кухне неожиданно оказалось столько укропа, сколько не было с теперь уже далекой деревенской жизни, когда огород в двух шагах, рви-копай-выдергивай всё, чего душа пожелает. Укроп я всегда любила больше, чем какую-либо другую пряную травку, и он всегда был в изобилии на нашем столе.

Конечно, прошли те времена, когда приходилось впрок заготавливать зелень, потому как зимой это было невероятной роскошью. Сейчас, к счастью, в этом нет необходимости, однако, такое количество надо как-то обработать, чтоб добро не пропало. Если у вас, как и у меня, укропа девать некуда, предлагаю два варианта: укропное масло и соус песто.

Начнем с укропного масла. Для начала зелень нужно перебрать, удалить жесткие стебли (можно и оставить, это не принципиально), вымыть и хорошо высушить, чтобы не осталось капель воды. Теперь берем блендер, закладываем в чашу укроп, включаем и слегка измельчаем, частями добавляем оливковое или любое другое растительное масло. Его не нужно вливать по капле, как при приготовлении майонеза или соуса айоли, когда есть опасность, что соус расслоится. Постепенно добавляя масло, вы всего лишь регулируете густоту. Нам нужна консистенция сметаны — мы ведь пытаемся зелень обработать, а не масло.

Укропное масло

Готовое укропное масло разливаем в формочки для льда и ставим в морозилку. Теперь у вас и зимой, и летом есть про запас ароматная зелень. Я добавляю 1-2 «кубика» (в кавычках, так как в кость оно не замерзнет) в салат. Здорово выручает, когда не успела на рынок или забыла купить свежий укроп.

Теперь приступаем к соусу песто. Это итальянский соус, который, согласно классическому рецепту, делается на основе базилика. Однако, как я уже говорила, любая классика имеет массу интерпретаций. Одна из них — песто из укропа. Набор продуктов небольшой, приготовление занимает буквально пять минут.

Ингредиенты для соуса песто

Кстати, соус получил название от итальянского «pesto» — растираю, давлю. А все потому, что его делали с помощью ступки. Удивительно, но в Римской империи, а именно к этому периоду относят появление песто, блендеров не было. Говорят, что и в наше время развитых технологий и автоматизации человеческого труда, итальянские хозяйки предпочитают пользоваться ступкой.

Я не такая принципиальная, как итальянские кулинарки, поэтому берем укроп, обрабатываем, как в предыдущем рецепте и кладем в чашу блендера. Причем, если вы только что сделали укропное масло, можно даже не заморачиваться с мытьем посудины ?. К зелени добавляем зубчик чеснока, порезанного тонкими пластинами, просто для того, чтобы случайно не остались крупные кусочки. Измельчаем. Добавляем орехи. В классическом песто используются кедровые орешки, но у меня их нет, поэтому я взяла миндальные лепестки. Разумеется, можно взять цельный миндаль, предварительно очистив его от шкурки, подсушив и заранее измельчив. А совсем уж лентяйкам и со шкуркой сойдет 😉 .

Чтобы соус легче перемешивался, сейчас нужно влить немного растительного масла. Настала очередь пармезана. Его обязательно нужно натереть на мелкой терке перед тем, как добавить к зелени. Включаем блендер, несколько оборотов и можно влить оставшееся масло. Несмотря на добавление солоноватого пармезана, все-таки киньте щепотку морской соли. Финальное перемешивание, и соус готов.

Соус песто из укропа

В закрытой емкости песто простоит в холодильнике до двух недель. Его можно добавлять в салаты, к гарниру из свежих овощей, к рыбе, к пасте, очень хорошо сочетается с сыром моцарелла (например, в салатах или просто как самостоятельная закуска), а можно и просто намазать на кусочек хлеба. Всего лишь концентрированный аромат укропа, остринка чеснока, сладость миндаля и крупинки пармезана, а сколько вкуса! Согласитесь, достойная замена кетчупу и майонезу 😉 .

Решили приготовить соус песто, вам сюда.

Приятного аппетита,

Ваша Kulinarka

kulinarka.kz

чешская кухня | Кулинарный центр «Маэстро»

Главная страница » Полезная информация » Кухни мира » чешская кухня

КУЛЬТУРА ПИТАНИЯРеклама жевательной резинки создана специально для чехов - они едят везде. В транспорте вам запросто может встретиться вполне респектабельная дама, рогаликом вымазывающая паштет из коробочки. Точно так же питается клошар, ночующий в парке у вокзала. Тем не менее, любой водитель трамвая может себе позволить каждый день обедать в  пивной  -  еда  в народных ресторанах и столовых доступна каждому. У всех чешских заведений есть одна  особенность : традиционно порции очень большие. Поэтому, оказавшись впервые в заведении чешского общепита, не спешите заказывать "первое, второе и компот" - можете устать уже на втором.

Традиционная чешская кухня довольно непривычна для русского желудка. Ее  блюда  жирные, соленые, калорийные, но удивительно вкусные. В Чехию должны ехать люди, не склонные к полноте или желающие поправиться. Вся  еда , которая подается в народных заведениях общепита - это мучное, жирное или сладкое. И все это запивается невероятным количеством пива...

СУПЫ Если вы собрались перебраться в Чехию, забудьте о жидких первых блюдах. Традиционный чешский суп -"polevka" - напоминает по консистенции жидкую манную кашу. В этой каше вы можете выловить пару кусков картошки, мясную фрикадельку или потроха.

Мы, в общем-то, тоже не воду привыкли хлебать. По правилам традиционной кулинарии, в грамотном украинском борще должна стоять ложка: если падает, значит в борще слишком мало овощей. В чешских супах ложка стоит благодаря тому, что в них при варке добавляется мука, манка и пюре из протертых овощей. Муку не просто насыпают в кипящую воду - из нее готовят "ишку". Под этим хитрым названием скрывается всего лишь мука, разведенная в воде. В некоторых случаях смесь поджаривают - тогда получается темная "ишка". Эту смесь выливают в суп и варят до тех пор, пока не пропадет мучной привкус. Практически все овощные и рыбные супы в Чехии - протертые. Чаще всего это пюре из вареных овощей, залитых молоком с мукой. Если абстрагироваться от привитых с детства идеалов, это очень вкусная штука. Часто такие супы-пюре значатся в меню под названием kremova polevka. Иногда в меню можно найти rusky borsc - блюдо, довольно сильно напоминающее борщ. Только подают его зачем-то не со сметаной, а с горкой взбитых сливок.

Кроме традиционных супов, в чешских ресторанах подаются бульоны -vyvar. В большинстве заведений их честно варят из мяса -растворенные в воде бульонные кубики можно получить только в дешевых  пивных . Кстати, по стоимости супа в большинстве случаев можно определить степень дороговизны заведения. К счастью, практически все вывешивают меню при входе. Если цена супа находится на уровне 20-30 крон, можете смело рассчитывать на то, что обед из двух блюд с пивом обойдется вам максимум в 150-170 крон.

КНЕДЛИКИПо сути, легендарные кнедлики - это вареное тесто или большие клецки, нарезанные дольками, готовят их из дрожжевого теста или из вареного картофеля. Встречаются сладкие кнедлики с начинкой.

Большинство русских впервые сталкиваются со словом "кнедлик" в книге "Похождения бравого солдата Швейка". Читая о гастрономических фантазиях Швейка или обжоры Балоуна, все без исключения представляют, что это, должно быть, что-то невероятно вкусное. Разыгравшаяся фантазия не допускает мысли о том, что "кнедлики с капустой" - это два отдельных блюда, как "Слава КПСС - вообще не человек". Кажется, что кнедлики - это нечто вроде наших пирожков.

По приезде в Чехию многих туристов ожидает разочарование при виде этого кулинарного чуда, так как "чудо" - это просто гарнир. Картофельные кнедлики похожи на зразы без начинки, а дрожжевые - на белый хлеб без корочки. Тем не менее, кнедлики в сочетании с квашеной капустой и печеной уткой -это действительно шедевр.

Кнедлики встречаются также в своей десертной вариации - они похожи на ленивые вареники с фруктовой начинкой.

ГУЛЯШМягкое и сочное тушеное мясо. Чешский гуляш, безусловно, отличается от традиционного венгерского блюда, но и он достоин внимания гурмана.

В Малом энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона гуляшом называется "национальное блюдо венгерцев: кусочки говядины или телятины, тушеные со шпеком, луком и перцем". Как скудно... Судя по всему, составители словаря никогда не были ни в Венгрии, ни в Чехии. Только в традиционной чешской кухне существует дюжина разновидностей гуляша. Бывает гуляш говяжьим, свиным, кроличьим, ассорти, словацким, охотничьим, сегединским, печеночным, сельским и так далее. Чаще всего в пивных и ресторанах подается именно говяжий гуляш. Для приготовления говяжьего гуляша берут кусочки мяса из разных частей, добавляют толченый тмин или чеснок, перчат и тушат на медленном огне. Когда мясо станет мягким, получившийся соус заправляют мукой, томатной пастой и варят. Подается гуляш с кнедликами: они необходимы для того, чтобы вымаки-вать ароматный горячий соус.

В ресторанах для туристов гуляш подают крайне редко, потому что он считается народным блюдом. Да и стоит он в местах для иностранцев на порядок больше, чем в пивных. Поэтому, если вы хотите попробовать настоящий, домашний гуляш, отправляйтесь подальше от центра в одно из злачных заведений. Даже если вы не знаете чешского, не стесняйтесь: в ответ на первый вопрос официанта скажите "пиво", на второй - "гуляш".

СОУСЫ И ПРИПРАВЫЕсть всухомятку в Чехии не принято. Именно для того, чтобы кнедлики лучше проскальзывали в горло, чехи придумали огромное количество соусов, которые называют "омачками" - от слова "макать". Каждое блюдо чешской кухни имеет свой собственный ярко выраженный вкус благодаря тому, что чехи очень любпт всю еду солить, перчить и поливать различными соусами. Причем соусы в этой стране готовят практически из всего, что движется и произрастает. Отдельно в ресторанах подают стандартный набор соусов: кетчуп, "татарку" и соевый соус. Остальные изыски можно попробовать только в сочетании с мясными блюдами.

В чешской кухне подливы делятся на четыре основных вида: молочные, овощные, пряные и пикантные. Причем, один продукт может стать основой для нескольких подлив: только укропный соус существует в трех вариациях! В ресторанах мясо обычно подается с грибными, пряными (базиликовым и розмариновым) или сладкими соусами. Народные заведения разнообразием подлив не отличаются. Обычно в них можно найти только свинину в сметанном соусе или "свичкову" - вырезку с брусничным вареньем и взбитыми сливками.

Пряности появились в чешской кулинарной традиции благодаря заморским купцам и крестовым походам. Рыцари и турки привозили из далеких земель ароматные коренья и листья, которые можно было добавлять в еду. Естественно, пряности в Средние века могли купить только состоятельные люди - не каждый мог себе позволить использовать при готовке дорогие приправы. Таким образом, пряная пища стала признаком богатства: чем сильнее она пахнет, тем больше у хозяина денег. Именно поэтому во все блюда традиционной чешской кухни кладут так много специй. Самые распространенные чешские приправы нам хорошо знакомы - это уксус, горчица и хрен. Разница есть только в рецептуре и пропорциях. Уксуса чехи обычно льют очень много, а горчица и хрен у них не слишком острые. Горчица здесь есть двух сортов: plnotucna и kremzska. Из них второй сорт более острый. Самые популярные пряности, используемые в современной чешской кухне - это тмин, майоран, базилик, тимьян, мята и шалфей. К ним тоже можно привыкнуть.

МЯСОИз традиционных холодных мясных закусок стоит выделить зельц (tlacenka) и сардельки-"утопленники" (utopenci). Употребляют оба блюда исключительно под пиво - иначе их есть невозможно из-за обилия уксуса. По этой же причине не строит экспериментировать с ними людям со слабым желудком. "Утопенцы" -это маринованные сардельки, достаточно жирные и пряные. "Тлаченка" нарезается кусочками, как колбаса, густо посыпается нарезанным луком, перцем и поливается уксусом. Это сочетание можно "погасить" только кружкой-другой пива...

Другой вид традиционной пивной закуски - жареные колбаски (klobasa). Они продаются во всех пивных, включая уличные ларьки с жаровнями. Колбаски могут быть ливерными, мясными, кровяными, винными... В любом случае они будут горячими, с хрустящей корочкой. Колбасы в чешских пивных принято есть руками, макая в горчицу.

Одним из самых знаменитых блюд традиционной чешской кухни является колено (koleno). Нога поросенка, запеченная в пиве, обычно подается в кера мическом поддоне с соусом или на дощечке с хреном и горчицей. Обычно одно колено весит около килограмма, поэтому заказывать стоит одну порцию на двоих или на троих.

СЫРЫСыры занимают особое место в современной чешской кухне. Любимое в этой стране вегетарианское блюдо -жареный сыр, чаще всего голландский. Действительно, очень вкусный, но... слишком калорийный. Не одна талия пострадала от него.

Второе место по популярности занимают плесневые сыры: Niva, Brie, Her-melin, Gerarnont, Plesnivec, Kamadet (c одним видом плесени) и Vltavin (с белой плесенью снаружи и синей - внутри). Сыры с белой плесенью типа камем-бера появились в Чехии более ста лет назад - тогда их называли "сырами французского типа". Постепенно, в 20-30-е годы, была разработана оригинальная, чешская технология производства, и на прилавках магазинов появился первый Hermelin. Плесневые сыры жарят в сухарях, добавляют в салаты и просто используют в качестве закуски к белому вину.

Пожалуй, самым необычным сортом сыра, который производится только в Чехии, являются оломоуцкие сырки. Это продукте, мягко говоря, специфическим, не слишком приятным запахом, который не принято подавать в заведениях общепита. Ценители этой закуски утверждают, что запах пропадает после жарки, а в сочетании с черным хлебом, луком и пивом вкус оломоуцких сырков становится просто изумительным.

 

Кулинарный центр "Маэстро" поможет Вам найти шеф повара для внедрения блюд чешской кухни.  У Вас есть вакансия? Вы хотите найти шеф повара для работы на постоянной основе из Москвы, Санкт Петербурга, Екатеринбурга? Решили ввести новые блюда, обновить меню? Открываете новое заведение и Вам нужен шеф повар для запуска кухни? В нашей базе есть большое количество  резюме грамотных и проверенных шеф поваров для работы в Вашем заведении на постоянной основе.  Так же возможен выезд шеф повара для обновления меню и постановки кухни в Ваш ресторан, кафе, бар на небольшой срок.

 

 

 

 

kc-maestro.ru


Смотрите также