Рыбный соус: какой выбрать. Чем полезен рыбный соус


Рыбный соус - какой выбрать, рецепты с рыбным соусом

Если вы хотя бы несколько раз в жизни готовили тайскую, вьетнамскую или корейскую еду, то вы, разумеется, знаете, что такое рыбный соус. Если вы все еще не уверены в своих познаниях, рекомендуем вам ознакомиться вот с этой статьей для начала. В ней подробно рассказывается, что такое рыбный соус, чем он отличается от соевого и устричного и почему его так ценят в Азии.

 

Бренды рыбного соусы в России

Отлично знакомы с этим продуктом? Прекрасно! Тогда мы очень надеемся помочь вам выбрать правильный и наиболее качественный рыбный соус из тех, что сегодня присутствуют на полках магазинов в РФ. Поскольку азиатская кухня у нас пока не набрала 100% популярность, выбор брендов по рыбному соусу  к сожалению (или к счастью) не очень велик. Самые известные и доступные (то есть их можно с большей или меньшей легкостью купить в магазине или в интернете) это: российско-китайский Sen Soy, тайские Good Life, Thai Food King, Aroy-D и Tra Chang, а также вьетнамский Chin-Su. Какой же из них лучше? 

На самом деле, выбрать рыбный соус не так сложно, как кажется. Самый простой способ, конечно, взять все, попробовать их на вкус, посмотреть, как они себя ведут при приготовлении блюд и остановится на оптимальном для вас бренде. Однако это затратно. Да и не требуется, поскольку у качества рыбного соуса существуют очень четкие показатели, которые черным по белому производитель указывает на упаковке: состав и количество белка на 100 г. Правильный рыбный соус не должен содержать ничего лишнего: только экстракт анчоуса, сахар и соль. Если в состав примешивается что-то еще, это означает 3 вещи: 

    1. это что-то может быть не сильно натурально и полезно для здоровья
    2. вы платите за «химию», которой травите свой же организм, вместо того, чтобы купить правильный продукт
    3. блюдо получится совсем не таким, каким должно было бы получиться, используй вы настоящий рыбный соус, а не «рыбносоусный» продукт. 

Количество белка – тоже важный показатель. Ведь рыбный соус – это не только соль. Его основная задача – служить усилителем вкуса. Это тот самый вкус умами, который так ценят в Азии. И чем больше в рыбном соусе белка – тем ярче, выраженнее, насыщеннее будет вкус умами, тем вкуснее будет ваша тайская, вьетнамская или корейская еда. Количество белка, в свою очередь, зависит от количества анчоуса в экстракте – чем его больше, тем лучше. Плюс надо иметь в виду, что если анчоуса мало, соус перестает по вкусу иметь хоть какие-то отношение к рыбе, поэтому производитель вынужден класть туда усилители вкуса, вкусозаменители, ароматизаторы и прочую неподходящую химию. Итак, задача ясна: смотрим на состав и количество белка на 100 г и выбираем лучшие показатели. 

Sen Soy

Российская марка паназиатских продуктов, которая производится в Китае. Плюс «Сен Сой» - в низкой цене. Минус – в не самом качественном составе, который обычно указан совершенно нечитаемым шрифтом. Но мы настоятельно советуем вам почитать, что вы покупаете, прежде, чем платить деньги, а тем более класть это в пищу. 

Состав рыбного соуса Sen Soy: вода, соль, сахар, концентрат рыбного соуса (количество анчоуса не указано), уксус, кислота лимонная, ароматизатор: лимон, консервант: бензоат натрия, сорбат калия; стабилизатор: ксантановая камедь

Белки - 1.7 г. Судя по количеству белка, анчоуса совсем немного (вероятнее всего, не более 20%)

Good Life

Тайская марка Good Life стала популярна в России, прежде всего, благодаря сливовому и устричному соусу, который у нее совсем неплох. А вот с рыбным ребята подкачали. Состав и количество белка заставляют подумать дважды, прежде чем покупать этот продукт

Рыбный соус Good Life: 40%, хлорид калия 10%, сорбитол 8%, аланин (алифатическая аминокислота) 0,2%, экстракт дрожжей 0,1%, сорбат калия 0,1%, натуральный краситель (карамель) 0,05%, ароматизатор, идентичный натуральному, вода

Белки - 1.8 г

Chin-Su

Вьетнамская марка Chin-Su встречается в основном в специализированных магазинах. В целом, вьетнамские рыбные соусы более соленые и более пахучие, чем тайские. И Chin-Suне исключение. К сожалению, ароматность соуса достигается совсем не за счет большего использования анчоуса.  

Состав рыбного соуса Chin-Su: вода, экстракт анчоуса, сахар, аминокислоты, усилители вкуса Е621, Е627, Е631, Е620, регуляторы кислотности Е260, Е330, консерванты Е202, Е211, карамельный колер, подсластитель

Белок: 7,5г

Aroy-D

Тайская марка Aroy-D, наверное, самая известная в России. Кокосовое молоко, пасты, соусы под этой маркой сейчас можно найти практически во всех крупных и не очень офф-лайн и онлайн магазинах. Производит ее крупнейший тайский государственный агрохолдинг Thai Agri. Как и любой госкорпорации, у Thai Agri есть свои сильные и слабые стороны, но в целом она производит качественные и востребованные продукты, которые пользуются спросом во всем мире. 

Состав рыбного соуса Aroy-D: экстракт анчоуса (анчоус 50%, вода 22%) 72%, соль 23%, сахар 5%.

Белки–10,76 г

Thai Food King

Марка Thai Food King принадлежит тому же агрохолдингу, что и Aroy-D. Производится она на том же оборудовании и на тех же заводах, поэтому качество практически идентично. Некоторые продукты TFK чуть интереснее, некоторые чуть хуже по составу, чем Aroy-D.

Рыбный соус TFK : экстракт анчоуса (анчоус 30%), соль, сахар

Белок: 2,3г

Tra-Chang

Эксклюзивный тайский бренд Tra-Chang в России известен не очень хорошо, а очень зря. На самом деле, его состав рыбного соуса – самый лучший на сегодняшний день. Плюс время выдержки продукта – самое длинное (от одного до полутора лет). Другими словами, производитель ничем не «бодяжит» рыбный соус, чтобы ускорить процесс ферментации. А значит, он самый яркий, натуральный, вкусный. 

Состав рыбного соуса Tra Chang: экстракт анчоуса 70 (анчоус 58%, вода 12%) %, соль 29% сахар 1%

Белок 13,5 г

Чего покупать точно не следует

«Ну и ладно!, - можете подумать вы. – А я хитрее. Я привезу рыбный соус из Таиланда. Там то точно выбор больше и качество лучше». Здравая мысль:) Но стоит иметь в виду, что в Таиланде, как и везде, легко купить некачественный товар, который ничего хорошего вам не принесет. Если вы читаете по-тайски – отлично, изучите этикетки и купите самый лучший продукт. Если не читаете, то можно по ошибке купить что-то совершенно несъедобное. Впрочем, есть Google Translate и можно всегда воспользоваться им. Однако вот два продукта, которые совершенно точно покупать не надо.

 

Pla-ra. На тайском соусе pla ra может быть даже написано узнаваемое FISH SAUCE. Однако это не он. Это по сути разведенная в воде паста из рыбы с солью. Пахнет ну оооочень сильно и оооочень на любителя. И не может быть использовано как аналог рыбного соуса ни в каком виде.

Вьетнамский "вегетарианский" рыбный соус. Продукт, который стали делать в Азии и Европе для растущего числа вегетарианцев. Состав его совершенно ужасен (вода, соль, сахар, глютамат натрия, бензоат натрия, карамельный ароматизатор). Поэтому лучше такой соус не покупать никогда. Если вы поститесь или сидите на вегетарианской диете, заменой рыбного соуса может выступить соевый соус (лучше смешивать соевый соус-маринад или грибной соевый с классическим светлым соевым соусом и добавлять ½ ч.л.сахара) или тайский желтый бобовый соус. В них достаточно умами, чтобы не на 100%, но на 80% точно заменить рыбный соус. 

 

На что еще обратить внимание

Важный показатель для покупки нужного вам рыбного соуса – количество соли в составе. Мы уже написали выше, что вьетнамский рыбный соус будет всегда солонее тайского. Тайские соусы тоже различаются по количеству соли. В лучшем случае, это указано на этикетке. В худшем – надо пробовать и определять на вкус. В целом, самые сбалансированные по соли соусы – Tra Chang и Aroy-D. Остальные более соленые, чем хотелось бы. Это значит, что их нельзя класть столько, сколько нужно для получения требуемого эффекта усиления вкуса. Также мы отметили, что для рыбного соуса важно время выдержки. Правильный рыбный соус выдерживается в бочках до 19 месяцев. Чтобы ускорить этот процесс, производители добавляют сбраживающие вещества, что делает финальный вкус соуса кисловатым и неприятным. Если на этикетке соуса написано, сколько он ферментировался, советуем вам учесть этот показатель при выборе продукта.

Как хранить рыбный соус

В Азии рыбный соус хранят рядом с поверхностью для готовки, чтобы он всегда был под рукой. Его расход в Таиланде, Корее, Вьетнаме и даже в Китае очень велик – в среднем семья расходует по 1 л в 2 недели. Если вы не готовите паназиатскую еду так часто, то хранить рыбный соус лучше в холодильнике. Он не испортится, если его поставить на полочку со специями, но его уникальный солено-пряно-сладко-кисловатый вкус может слегка изменится.

 

Рецепты с рыбным соусом

Посмотреть полный список рецептов с рыбным соусом можно тут. 

Кратко отметим, что рыбный соус используется как усилитель вкуса и в качестве соли почти во всех рецептах тайской кухни, начиная от супа том ям и заканчивая салатом из зеленой папайи и даже мороженным с соусом чили. В целом, вы можете использовать рыбный соус не только для тайской кухни, но и для любой другой вместо обычной соли. 

kotelock.ru

Рыбный соус содержание полезных веществ, польза и вред, свойства

Свойства Рыбного соуса

Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит Рыбный соус ( средняя цена за 1 бан.)?

Москва и Московская обл.

170 р.

 

Рыбный соус относится к исключительно важным ингредиентам большинства блюд стран Юго-Восточной Азии. Обычно рыбный соус получают из мелких пород рыбы, которую маринуют в специальном растворе и подвергают процессу ферментации. Жители таких стран как Филиппины, Таиланд, Вьетнам, Лаос, Камбоджа, Япония, Корея, а так же Китай, не представляют свой повседневный рацион без рыбного соуса, которым приправляют супы, мясные, рыбные и овощные блюда.

Считается, что свои отличительные свойства рыбный соус приобретает за счет химического состава. Так называемый в Азии вкус умами ?? или "пятый вкус" белковых веществ, который является отличительным признаком японской культуры и кулинарных традиций других восточных стран. Вкус умами в рыбном соусе (как и в других продуктах) появляется благодаря содержанию глутамата натрия и аминокислот. Вкусовое сочетание рыбного соуса с другими продуктами просто идеально за счет оригинального и солоноватого вкуса умами.

Помимо рыбного соуса глутамат натрия (Е600-Е699) содержится в таких исключительно вкусных сырах как Пармеза или Рокфор, в грецких орехах, томатах, брокколи, грибах и мясе. Разве вы никогда не задумывались о том, почему так вкусны шашлыки из свежего мяса или рыбы. Все дело во вкусе умами, который гурманы и исследователи выделяют в отдельную группу. У слова умами нет перевода. Вкус умами открыли в начале XX века и по сей день среди профессионалов не утихают споры по поводу того, является ли умами основным вкусом (соленый, сладкий, кислый, острый, горький).

Умами можно описать так - обволакивающий мясной или бульонный, долгоиграющий вкус. В настоящее время существуют следующие разновидности рыбного соуса из:

  • сырой рыбы;
  • сушеной рыбы;
  • одного вида рыб;
  • двух и более видов рыб;
  • морепродуктов;
  • рыбьей крови;
  • внутренностей;
  • без/с приправами;
  • недолгой ферментации; 
  • глубокой ферментации;

Обычно настоящий азиатский рыбный соус делают из анчоусов. Тогда конечный продукт будет обладать ярко выраженным рыбным вкусом и ароматом. При производстве рыбного соуса рыбу солят и укладывают в деревянные коробки, где происходит процесс ферментации. Со временем рыба начинает пускать соленый сок, что и является основой рыбного соуса. Так же рыбный соус можно классифицировать в зависимости от регионального названия продукта.

К примеру, во Вьетнаме рыбный соус называют ныокмам, в Таиланде и Лаосе - нампла, в Мьянме - нган бя яй, в Японии - исиру или сетцуру, в Кореи - экчот, в Камбодже - тйкути, в Индонезии - паста тераси, а на Филиппинах - патис. Обычно рыбный соус добавляют в процессе приготовления блюда. Однако, нередко на основе рыбного делают другие соусы, которые подают в качестве дополнения к мясным и рыбным блюдам.

Примечательно то, что история рыбного соуса началась на европейской территории еще в IV веке до нашей эры, когда древние греки впервые изготовили рыбный соус. Правда, современный рыбный соус отличается по составу от древнего собрата. Самым известным античным рыбным соусом был римский гарум. Со временем рыбный соус перекочевал в национальные кухни стран Азии и стал неотъемлемой частью кулинарной традиции региона.

Пищевая ценность

  • Вода 80 г
  • Зола 7.49 г
  • НЖК - Насыщенные жирные кислоты 0.04 г
  • Пищевые волокна 0.3 г
  • ПНЖК - Полиненасыщенные жирные кислоты 0.07 г

Витамины

Микроэлементы

Макроэлементы

foody.ru

Рыбный соус: готовим правильно

Рыбный соус — оригинальная приправа, используемая в тайской кухне для приготовления первых и вторых блюд, такая же популярная, как соевый соус в Японии или майонез в России. Без него невозможно представить практически ни одно угощение в Таиланде, Вьетнаме, Камбоджи и других странах Юго-Восточной Азии. Там этот необычный для нас ингредиент является продуктом первой необходимости, таким же, как соль или сахар.

Изготавливают рыбный соус, как и подсказывает название, из различных сортов рыбы путем ее ферментации с солью. Однако существуют и другие, упрощенные или более сложные методы. Производиться он может из абсолютно любой рыбы — соленой, свежей, копченой.

В нашей стране такую приправу в магазине трудно купить, поэтому предлагаем вам несколько упрощенных рецептов, по которым вы сможете самостоятельно ее приготовить.

Рыбный тайский соус классический

Рыбный соус

Настоящий рыбный соус довольно сложно приготовить в домашних условиях, ведь на производстве этот процесс занимает до трех лет. Если есть желание, то можно «заморочиться» и сделать его по упрощенной схеме, чтобы впоследствии готовить блюда на его основе. Конечный результат будет очень похож на одноименную приправу, продающуюся в магазинах. Для приготовления лучше использовать мелкую морскую рыбу, например, сардины, тогда рыбный соус быстрее настоится.

Нам потребуется:

  • Свежая маленькая рыба (морская) — 1 кг;
  • Соль — 4 ч.л.;
  • Вода — 400 мл;
  • Чеснок — 3 дольки;
  • Перец молотый черный — 1 ч.л.;
  • Лаврушка — 2-3 листика;
  • Лимон — 1 маленький плод;
  • Огуречный рассол — 2 ст.л.

Приготовление:

  1. Рыбные тушки хорошенько моем, разрезаем животы и удаляем внутренности (кишечник, молоки и проч.). Затем снова все хорошо промываем. Разрезаем тушки вместе с костями и плавниками на небольшие кусочки (около 3 см), а после плотно укладываем в подходящую банку так, чтобы она была заполнена почти доверху;
  2. Чесночок очищаем от шелухи;
  3. Лимон хорошенько моем, затем натираем на цедру. Мякоть и сок нам не потребуются;
  4. Добавляем сверху соль, чеснок, перец молотый, ¼ ч.л. лимонной цедры, лавровый лист, а также огуречный рассол и воду;
  5. Банку плотно закрываем, а после оставляем при комнатной температуре настаиваться на 4 суток;
  6. По истечении срока отправляем баночку в холодильник еще на 27 суток, так как в итоге наш соус должен ферментироваться ровно месяц;
  7. После окончания указанного периода процеживаем содержимое банки через сито. Жидкость, выделившаяся в процессе настаивания и есть оригинальный рыбный соус.

Совет: не стоит пугаться малоприятного гнилостного запаха, сопровождающего натуральный ферментированный рыбный соус. В процессе термической обработки он исчезнет довольно быстро, останется лишь неповторимый вкус.

Соус пикантный на основе рыбного бульона

Рыбный соус

Такой вариант соуса идеально подойдет к благородным, ценным сортам рыбы, приготовленным любым способом — отваривание, запекание, жарка. При желании в него можно добавить любой свежей или сушеной зелени, а также паприку, шафран или Карри.

Нам потребуется:

  • Томаты сладкие спелые среднего размера — 2 шт.;
  • Масло сливочное — 2 ст. л.;
  • Лук-порей — 2 шт.;
  • Маргарин или масло подсолнечника — 2 ст. л.;
  • Мука — 1 ст. л.;
  • Бульон рыбный — 1 ¼ стакана;
  • Сливки 35% жирности — ¼ стакана;
  • Смесь толченых перцев — 2 щепотки;
  • Соль — на вкус.

Приготовление:

  1. Для начала необходимо охладить в холодильнике жирные сливки, а затем их взбить до состояния густоты. В конечном итоге получится около ½ стакана необходимого ингредиента;
  2. Пока сливочки охлаждаются, можно заняться другими ингредиентами. Томаты хорошенько моем, затем прокалываем зубочисткой или ножом в двух местах, после чего ошпариваем кипятком. Затем легко избавляемся от помидорной кожицы, а мякоть рубим кубиками;
  3. Лук-порей тщательно моем, нарезаем потоньше;
  4. Разогреваем сковороду, добавляем в нее маргарин либо масло растительное, а также сливочное масло. Добавляем лук и томаты, а после тушим все до мягкости составляющих. Затем перекладываем массу со сковороды в миску;
  5. В эту же сковородку к оставшемуся в ней жиру добавить муки, слегка пассировать, но не придавая муке румяности. После этого влить туда же рыбный бульон, закрыть крышкой, варить все около 5 минут;
  6. Готовому бульону дать остыть, добавить тушеные овощи, а также охлажденные взбитые сливки. Посыпать все смесью толченых перцев, после чего все взбить либо просто смешать ложкой. Посолить, если имеется необходимость. Рыбный соус готов.

Совет: Чтобы бульон к рыбному соусу был густым и наваристым, для его приготовления лучше использовать плавники, головы или хвосты.

Соус на основе копченой мойвы оригинальный

Рыбный соус

Рецепт этого соуса далек от классического, используемого в Азии ингредиента, однако он более адаптирован к большинству наших блюд. Он идеально подойдет к яйцам, листовому салат и большинству овощных гарниров, а также ко вторым блюдам. Количество ингредиентов можно регулировать на свой вкус, меняя в итоге конечный результат. Готовить такой рыбный соус желательно непосредственно перед подачей, чтобы сохранить свежесть аромата и внешний вид.

Нам потребуется:

  • Масло рафинированное — 3 ст.л.;
  • Молоко — 2 ст.л.;
  • Копченая мойва — 5-6 рыбок;
  • Зелень (укроп) — 50 грамм;
  • Соль — пара щепоток;
  • Приправа молотая «Три перца» — щепотка.

Приготовление:

  1. Для начала приготовим густую основу для соуса, которая внешне будет напоминать майонез или сметану. Для этого соединяем указанное количество молока и растительного масла в небольшой таре. Затем тщательно взбиваем блендером до появления нужного внешнего вида. Основа готова;
  2. Затем приступаем к разделыванию рыбки. Отделяем шкурки, головы, хвосты и скелет от филе;
  3. Укроп тщательно моем, даем просохнуть, а затем отрываем все толстые веточки, оставляя лишь зелень;
  4. Добавляем к молочно — масляной основе укроп и филе мойвы, а затем все снова взбиваем блендером, чтобы получился однородный рыбный соус;
  5. Теперь остается только приправить смесью красного, белого и черного молотых перцев, а также посолить, если конечный результат покажется вам недостаточно соленым. Все перемешиваем и сразу можем выкладывать в готовое блюдо. Рыбный соус готов.

mirsalata.ru


Смотрите также