Томатный соус с белыми грибами и овощами. Белый соус с томатом


рецепты. Как сделать острый томатный соус, томатный соус с грибами. Женский сайт InMoment.ru

Белый соус

Пассерование муки и овощей

Основной белый соус: как приготовить

Горячую белую пассеровку постепенно развести процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить соус 45 - 50 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус процедить.

Белый соус: для чего используется для приготовления производных соусов.

Мясной бульон 1100, мука 50, масло сливочное 50.

Белый паровый соус

В белый соус добавить мелко нарезанную петрушку, сельдерей, репчатый лук, спассерованный на масле, и варить 10 - 20 минут. После этого добавить лимонный сок или лимонную кислоту, соль, молотый перец (лучше белого цвета), процедить и заправить сливочным маслом.

Для улучшения вкуса в соус во время его варки можно добавить сухое белое вино (100 г), свежие шампиньоны (50 г) или отвар от них.

Белый паровый соус: для чего используется подается к вареным и припущенным мясным блюдам — курам, цыплятам, телятине, котлетам из телятины, кур, дичи и т. п.

Белый соус 900, масло сливочное 100, вино сухое белое 100, лук 40, петрушка (корень) 30, сельдерей 30, лимонная кислота 1, перец молотый 1.

Белый соус для блюд из яиц, птицы и телятины

В горячий белый соус добавить спассерованный томат-пюре, соль, молотый перец и кипятить 7 - 10 минут, после чего процедить через частое сито и заправить сливочным маслом.

Назначение соуса: предназначается для блюд из яиц, домашней птицы, дичи, а также телятины.

Белый соус 750, томат-пюре 250, масло сливочное 150, перец молотый 0,2.

Белый соус с яичными желтками: как приготовить

Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокий сотейник, налить сливки или бульон и нагревать, непрерывно помешивая веселкой. Когда смесь нагреется до 60 - 70°, снять посуду с плиты и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус.

В приготовленный соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, размешать, а затем процедить.

Белый соус с яичными желтками: для чего используется подается к мясным вареным и припущенным блюдам — баранине, телятине, курам, цыплятам, дичи

Белый соус 800, яйца (желтки) 4 шт., сливки или бульон 100, масло сливочное 150, лимонная кислота 1, мускатный орех 1, перец молотый 0,5.

Белый острый соус с эстрагоном

Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8 - 10 минут. После этого влить белый соус и продолжать варку еще 5 - 10 минут. Затем соус охладить до 70°, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, размешать, посолить и процедить.

Белый острый соус с эстрагоном: для чего используется подается к мясным жареным блюдам, а также к жареным телячьим почкам.

Белый соус 800, уксус 9%-ный 100, яйца (желтки) 4 шт., масло сливочное 140, эстрагон 20, лук репчатый 50, петрушка 20, перец горошком 1.

Томатный соус на мясном бульоне: как сделать

Белый соус

Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести белым или коричневым бульоном, затем добавить пассерованный с кореньями и луком томат-пюре, сахар, лимонную кислоту, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 25 - 30 минут. Соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом.

Томатный соус: для чего используется подается к некоторым мясным блюдам; соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, вином и без вина.

Мясной бульон 500, масло сливочное 50, мука 25, морковь 40, лук 40, петрушка (корень) 30, томат-пюре 500, сахар 10, лимонная кислота 0,5, перец горошком 1, лавровый лист 0,5.

Острый соус с томатом

Томатный соус выпарить на 1/3 первоначального объема и смешать с соусом острым с эстрагоном; можно добавить красный перец.

Назначение соуса: подается к жареным телячьим почкам и к мясным жареным блюдам.

Томатный соус 350, соус острый с эстрагоном 750, красный острый перец 0,01.

Томатный соус с вином

Готовый томатный соус нагреть до кипения, влить в него виноградное сухое белое вино и заправить сливочным маслом.

Томатный соус с вином: для чего используется подается к жареной свинине, мясным котлетам и биточкам, а также к жареному мясу - филе, лангету и другим блюдам.

Томатный соус 900, вино сухое белое 100, масло сливочное 70.

Томатный соус с грибами

Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать, а свежие грибы (белые или шампиньоны) нарезать тонкими ломтиками и поджарить на подсолнечном масле, положить их в горячий томатный соус, влить вино, добавить перец горошком и варить 10 - 15 минут. В готовый соус добавить мелко нарубленный чеснок и заправить сливочным маслом.

Томатный соус с грибами: для чего используется подается к филе, лангету, мясным котлетам, биточкам, антрекоту, вареному мясу, а также к блюдам из телятины и домашней птицы.

Томатный соус 700, масло сливочное 40, масло подсолнечное (оливковое или соевое) 50, грибы белые или шампиньоны 150, вино белое 100, лук репчатый 200, чеснок 3, перец горошком 1.

Томатный соус с грибами и овощами

Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лук нашинковать соломкой; грибы нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассеровать, а грибы обжарить на подсолнечном масле отдельно. После этого грибы и овощи соединить, залить томатным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15 - 20 минут. За 2 - 3 минуты до окончания варки в соус положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки положить соль, мелко рубленный чеснок и сливочное масло.

Томатный соус с грибами и овощами: для чего используется подается к вареным овощам и мясным блюдам.

Томатный соус 700, бульон (фюме) 50, масло подсолнечное 60, масло сливочное 30, грибы белые свежие 150, лук репчатый 250, перец стручковый сладкий 75, морковь 10, петрушка 20, эстрагон 5, шпинат 10, чеснок 3.

Томатный соус натуральный

Томат-пюре и сильно концентрированный бульон проварить. Когда смесь приобретет консистенцию густых сливок, заправить сливочным маслом, сахаром, солью и молотым перцем. Заправленный соус кипятить нельзя во избежание отделения масла от томата (отмасливания).

Назначение соуса: подается к жареной свинине, филе, лангету, мясным котлетам и биточкам.

Томат-пюре 800, бульон (фюме) 200, сливочное масло 150, сахар 10, перец молотый 1.

Томатный соус из свежих помидоров

Помидоры свежие перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем. После заправки соус кипятить нельзя.

Томатный соус из свежих помидоров: для чего используется подается к мясным жареным блюдам и используется для заправки макарон и рассыпчатого риса.

Помидоры 1500, масло сливочное 300, перец молотый 1.

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт inmoment.ru обязательна!

Кулинарные рецепты   Питание

www.inmoment.ru

Соусы белые и томатные - рецепт приготовления

Подробности Автор: receptino.ru Категория: Соусы белые и томатные Опубликовано: 11 декабря 2016

Томатное пюре – это протёртая масса зрелых помидоров, уваренная в 2-3 раза; от томат-пасты отличается значительно меньшей концентрацией (12-20%) сухих веществ. Томат-пюре, имеющее 20% сухих веществ, содержит (в среднем): 11,8% сахара, 1,8% органических кислот, 26 мг% витамина С, 1,8 мг% каротина (провитамина А). Томат-пюре используется так же, как томат-паста.

Томат-пюре можно приготовить в домашних условиях. Для этого зрелые помидоры следует рассортировать и удалить испорченные или недозрелые. Отобранные помидоры вымыть и разрезать на куски или пропустить через мясорубку. Полученную массу положить в кастрюлю (эмалированную или из нержавеющей стали, но не в алюминиевую), нагреть до кипения и в горячем виде протереть через сито или дуршлаг с мелкими отверстиями (отверстия должны быть такого размера, чтобы кожица и семена томатов задерживались на сите). Протёртую массу помидоров варят, непрерывно помешивая деревянной ложкой. Так как при уваривании происходит сильное вспенивание, то кастрюлю следует заполнять лишь на половину её ёмкости. Когда объём массы уменьшится в 2.5-3 раза, следует прекратить варку.

Для лучшего сохранения вкуса, цвета и витаминов уваривать томатную массу следует быстро, на сильном огне, в небольших кастрюлях. Длительность варки не должна превышать 45 минут.

Готовое томат-пюре в горячем виде следует разлить в хорошо промытые и прошпаренные бутылки или банки, затем погрузить до горлышка в кастрюлю или ведро с горячей водой, на дне которых поместить деревянную или тканевую прокладку. Банки и бутылки с томатом-пюре надо прокипятить (пастеризовать) 30-40 минут, после чего бутылки укупорить прошпаренными пробками, а банки – жестяными, желательно лакированными, консервными крышками.

receptino.ru

receptino.ru

Томатный соус с белыми грибами и овощами

Томатный соус с белыми грибами и овощами

? 700 г томатного соуса

? 250 г репчатого лука

? 150 г свежих белых грибов

? 75 г стручкового сладкого перца

? 30 г сливочного масла

? 20 г зелени петрушки

? по 10 г моркови, шпината

? 1 зубчик чеснока

? 3 ст. л. растительного масла

? зелень эстрагона

? 50 мл сильно концентрированного бульона-фюме

? соль

Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лук вымойте, очистите и нашинкуйте соломкой. Грибы вымойте, очистите и нарежьте тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассеруйте на растительном масле, грибы обжарьте также на растительном масле, но отдельно. Чеснок очистите, вымойте и мелко порубите.

Обжаренные грибы и овощи соедините, залейте томатным соусом, добавьте концентрированный бульон-фюме и варите на медленном огне в течение 15–20 мин. За 2–3 мин до окончания варки положите в соус тщательно промытые и мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки добавьте соль, мелко рубленый чеснок и сливочное масло.

Подавайте соус к вареным овощам и мясным бульонам.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Коричневый соус с томатом. Грибные рецепты. Готовим, как профессионалы!

Коричневый соус с томатом

? 200 г свежих или 25 г сушеных грибов

? по 1 головке репчатого лука, моркови, корню петрушки

? 4 ст. л. томатного пюре

? 3 ст. л. красного вина

? 2 ст. л. пшеничной муки

? 1 ст. л. жира

? 2 ч. л. жженого сахара

? зелень петрушки

? черный молотый перец

? сливочное масло

? соль

? 400 мл коричневого бульона

Овощи вымойте, очистите и нарежьте соломкой. Свежие грибы вымойте, очистите и нарежьте ломтиками, сушеные грибы предварительно замочите на 2 ч, слейте и также нарежьте соломкой. Подготовленные грибы потушите на сливочном масле до светло-золотистого цвета.

Жир растопите в сковороде и спассеруйте на нем нарезанные овощи, добавьте томатное пюре и коричневый бульон, проварите. Для получения более красивого коричневого цвета к соусу добавьте жженый сахар, предварительно растворенный в горячей воде и смешанный с подрумяненной на сухой сковороде мукой. Полученный соус кипятите на слабом огне, пока все продукты не станут мягкими, посолите, поперчите, протрите через сито, добавьте грибы и варите в течение 10 мин. Затем заправьте вином, добавьте кусочки охлажденного сливочного масла и посыпьте тщательно промытой и мелко порубленной зеленью петрушки.

Подавайте соус к жаркому из говядины или телятины.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Ł Соус белый с яйцом Соус томатный Соус томатный с грибами Сметанные соусы

МАСЛОВ Л.А.КУЛИНАРИЯ, 1958 

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

81. Соус белый с яйцом

В белый основной соус добавляют нарезанную петрушку, сельдерей, репчатый лук, варят 25-30 минут и процеживают. В посуду с толстым дном кладут сырые яичные желтки, кусочки сливочного масла, добавляют сливки или бульон и проваривают при 70-75°, непрерывно помешивая до полного соединения желтков с маслом. Затем при помешивании вливают горячий белый соус, добавляют лимонную кислоту, мускатный орех, соль и нагревают до 70°, после чего процеживают. При нагревании выше 75° яичные желтки свертываются и соус становится жидким.

Подают соус к отварной курице и цыпленку.

Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон белый 1000, масло 45, мука пшеничная 45, лук репчатый 32, петрушка (корень) 36, яйца (желтки) 3 шт., масло сливочное 75, мускатный орех 1, лимонная кислота 1, сливки или бульон 100

82. Соус томатный

Горячую белую пассеровку соединяют при помешивании с горячим мясокостным (белым) бульоном до образования однородной массы и доводят до кипения. В пассерованные морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук добавляют томат-пюре и продолжают пассерование. Затем овощи с томатом-пюре соединяют с подготовленным белым соусом и варят 30-40 минут. В процессе варки с поверхности соуса снимают жир и пену.

За 10-15 минут до окончания варки в соус кладут перец горошком, лавровый лист, соль, вводят белое сухое виноградное вино, лимонную кислоту и сахар.

Готовый соус процеживают через сито, проваривают 2-3 минуты и заправляют сливочным маслом.

Соус томатный используется к блюдам: рагу из овощей, картофельным крокетам, запеканкам, фаршированным овощам, сосискам, сарделькам, филе, бифштексу, лангету, эскалопу, мозгам фри, бараньей грудинке фри, рубленым котлетам, тефтелям, рулету, курам фри, а также для приготовления других мясных соусов.

Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон белый 700, мука пшеничная 35, жир 35, лук репчатый 36, морковь 63, петрушка 27, томат-пюре 350, масло сливочное 50, сахар 10, лимонная кислота 0,5, вино сухое белое 75, маргарин столовый 20

83. Соус томатный с грибами

Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на оливковом или подсолнечном масле, кладут нарезанные отварные белые грибы и пассеруют все вместе, затем соединяют с готовым мясным томатным соусом и кипятят 3-5 минут. В соус можно добавить уваренный коричневый бульон (фюме). В готовый соус вводят растертый или мелко рубленный чеснок.

Растительное масло для пассерования репчатого лука можно заменить сливочным.

Подают соус к филе, курам и цыплятам.

Продукты на 1 кг соуса (в г): готовый томатный соус 800, лук репчатый 179, грибы белые 158, жир 30, чеснок 4

Сметанные соусы

84. Соус сметанный

В мясной белый основной соус добавляют сметану, соль, молотый перец, проваривают 2-3 минуты и процеживают.

Используется для приготовления других сметанных соусов, а также подается к различным овощным, рыбным и мясным блюдам.

Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон белый (мясной) 500, мука пшеничная 50, масло сливочное 50, сметана 500

85. Соус сметанный с луком

Мелко рубленный или шинкованный репчатый лук пассеруют на сливочном масле до готовности. В горячий сметанный соус (см. №84) кладут пассерованный лук, проваривают 5-7 минут и добавляют соус "Южный".

Подают соус к лангету, рубленым котлетам, печенке.

Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон белый (мясной) 425, мука пшеничная 43, масло сливочное 43, сметана 425, лук репчатый 298, соус "Южный" 30, масло сливочное 25

86. Соус сметанный с томатом

Спассерованный томат-пюре соединяют с горячим сметанным соусом (см. №84), проваривают 3-5 минут и процеживают.

Подают соус к голубцам и тефтелям.

Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон мясной 500, мука пшеничная 50, масло сливочное 50, сметана 500, томат-пюре 100

87. Соус сметанный с хреном

Натертый хрен слегка пассеруют со сливочным маслом, добавляют перец горошком, лавровый лист, заливают уксусом и проваривают 5-7 минут. Полученную массу вводят в горячий сметанный соус (см. №84) и доводят до кипения.

Подают соус к отварной говядине и солонине.

Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон мясной 400, мука пшеничная 40, масло сливочное 40, хрен (корень) 312, уксус 9%-ный 75, сметана 400, масло сливочное 15

Соусы №№ 84-87 можно приготовлять на рыбном бульоне или овощных отварах.

Рыбные cоусы

Основой для рыбных соусов является рыбный бульон и белая пассеровка. Для приготовления белых рыбных соусов, как правило, используется рыбный бульон, получаемый от варки или припускания рыбы, для которой соус и предназначается. Соусы на рыбном бульоне используются только для рыбных блюд.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 40 из 99 / следующая страница Ctrl ⇨мобильная версия страницы Смотрите также на этом сайте:ГАДАНИЯ, ЗАГОВОРЫ, НУМЕРОЛОГИЯ, ХИРОМАНТИЯ, ВУДУ, МАЯТНИК, ДЕНЕЖНАЯ МАГИЯВЯЗАНИЕ НА СПИЦАХ, КРЮЧКОМ, ТУНИССКОЕ ВЯЗАНИЕ, МОДЕЛИ ВЯЗАНОЙ ОДЕЖДЫ; ШИТЬЕ; МАШИННОЕ ВЯЗАНИЕРАЗНООБРАЗНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ; ГОРШОЧКИ, МИКРОВОЛНОВКА; КОНСЕРВИРОВАНИЕСПРАВОЧНИКИ ПО ФИЗИКЕ, МАТЕМАТИКЕ, АНГЛИЙСКОМУ ЯЗЫКУ; ПОХУДЕНИЕ, АКУПУНКТУРА; НЕИСПРАВНОСТИ АВТОМОБИЛЯМНОЖЕСТВО ИСТОРИЧЕСКИХ ФАКТОВ О СОБЫТИЯХ, ОРУЖИИ И ОБМУНДИРОВАНИИ ВТОРОЙ МИРОВОЙ ВОЙНЫ; АРМЕЙСКИЕ БОТИНКИ ВСЕХ ВРЕМЕНПОПУЛЯРНЫЕ ПЕСЕННИКИ 1963-1987 гг.; ТОСТЫ, РОЗЫГРЫШИ, КОНКУРСЫ

Пользуйтесь поиском вверху страницы! Все, что будет найдено со значком Ł - относится к данному сайту



cartalana.org