Приправы китайской кухни. Белый гуаньчжоуский соус


Белый гуаньчжоуский соус

Иностранные языки Белый гуаньчжоуский соус

просмотров - 36

2,5 л кипятка 0,25 л поварского вина (или водки) 125 г соли 15 г бадьяна 15 г лакрицы (солодкового корня) 15 г корицы 15 г пюре печеного яблока по 7,5 г имбиря, гвоздики и черного перца

Пряности поместить в мешочек из легкой бязи или лучше марли и положить в эмалированную кастрюлю. Затем засыпать соль, измельченный лук, имбирь (корень) и влить и водку. Залить всœе это кипятком и поставить на очень слабый огонь. Когда появится четкий, устойчивый Lсоусный¦ аромат и вода окрасится в равномерный темно-коричневый цвет, приправа готова. Ее нужно остудить, удалив мешочек, разлить (расфасовать), плотно закупорить и хранить в холодильнике.

Бешамель 100 ᴦ. сливочного масла 1 столовая ложка муки 2 столовые ложки кипящего бульона (мясного, рыбного, овощного ў в зависимости от назначения соуса) 1 стакан горячих сливок

В масляно-мучную основу вливают бульон, размешивают, не переставая подогревать, а затем небольшими порциями вливают молоко или сливки, всœе время поддерживая одинаковую густоту при непрерывном помешивании. После готовности в бешамель можно добавить 1ў2 столовые ложки поджаренного до мягкости и светло-золотистого цвета мелко крошеного лука, сдобренного солью, черным перцем, мускатным орехом.

Борделёз 60 г сливочного масла 50 г муки 1,5 стакана мясного бульона 1 луковица 1 чайная ложка мелко нарубленной зелœени петрушки 1 стакан красного вина 1 ст. ложка томат-пюре 1 ст. ложка мелко нарубленного говяжьего костного мозга лимонный сок соль, перец, тимьян

Растопить масло и обжарить в нем мелко нарубленный лук. Добавить муку, обжарить ее вместе с луком, развести бульоном и прокипятить в течение 10 минут. Затем добавить тимьян, петрушку, кравное вино, сок лимона, томат-пюре и приправить солью и перцем. Кипятить 5 минут. Последним добавить костный мозг и дать соусу настояться. Подавать к рассыпчатому рису или картофелю.

Борта 1 крупный свежий огурец 1 луковица средней величины 1 долька чеснока 0,5 чайной ложки молотого имбиря 1 зелœеный сладкий перец 3 ст. ложки растительного масла соль, перец сок лимона

Соус из свежих огурцов. Огурец очистить от кожицы, нарезать кусочками, отварить в подсоленой воде и откинуть на сито, чтобы стекла вода. Лук, чеснок, перец и отварной огурец мелко нарубить, смешать с растительным маслом и приправить специями. Соус подают к рассыпчатому рису.

Винœегрет 1 вареное яйцо 2 ст. ложки растительного масла 2-3 ст. ложки уксуса 0,5 ст. ложки каперсов 0,5 соленого огурца или корнишонов 0,5 головки лука перо зелœеного лука по 0,5 ст. ложки зелœени петрушки и эстрагона 0,2 чайной ложки сахара соль, перец

Желток протереть сквозь сито, посолить, добавить сахар, перец, растереть в густую сметану, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные белок, зелœеный лук, каперсы. А также зелœень петрушки, эстрагон и соленые огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Все перемешать.

Волюте 2 стакана белого основного соуса 1 ложка сока шампиньонов 0,5 стакана бульона куриного или говяжьего

К белому соусу прибавить сок из шампиньонов, добавить бульон, поставить на сильный огонь и мешать до тех пор, пока соус выкипит до половины; процедить.

Голландский 100 ᴦ. сливочного масла 4 желтка 0,5 стакана молока 1 лимон перец, соль, сахар Взбить желтки с маслом и молоком. Для этого на паровой бане распустить масло и взбивать до образования густой подливки. Соус нельзя кипятить, иначе он свернется. Приправить соком лимона, цедрой, солью, перцем и щепоткой сахара. Подавать к овощам, мясу или рыбе.

Грибиш 3 яйца 250 мл растительного масла 30 г готовой горчицы 50 г корнишонов 30 мл уксуса мелко нарезанная зелœень соль

Сварить яйца вкрутую, очистить, отделить желтки. Белки мелко порубить. Желтки растеререть. Смешать желтки с горчицей и растительным маслом, добавляя их небольшими порциями. Затем добавить уксус. В готовый соус положить мелко нарезанные корнишоны, белки и зелœень.

Карри из белокочанной капусты 0,75 стакана растительного масла 400 г лука 1 ст. ложка порошка кэрри по 0,5 ч. ложки тмина и красного молотого перца 2 лавровых листика 4-5 шт. гвоздики 600 г капусты 400 г картофеля 100 г томатной пасты 1 стакан бульона

Разогреть масла, слегка обжарить в нем нарезанный кольцами лук. Развести порошок кэрри и потушить его в течение 3-4 минут на слабом огне (но так, чтобы он сохранил свой аромат). Затем прибавить прочие приправы и капусту, всœе тушить при непрерывном помешивании 10 минут. Картофель нарезать кубиками, добавит в кастрюлю вместе с томатной пастой и мясным бульоном. Варить блюдо на слабом огне до готовности. Перед подачей на стол удалить лавровый лист и гвоздику, заправить солью.

Карри овощное 250 г зелœеной фасоли 250 г картофеля 250 г помидоров 2 ст. ложки жира 1 крупная головка лука 1 зубчик чеснока 1 ст. ложка порошка кэрри соль сок лимона

Лук и чеснок мелко порубить и слегка обжарить в жире. Добавить порошок кэрри и тушить в течение 3-4 минут на слабом огне, затем добавить помидоры, измельченные стручки фасоли (можно добавить небольшое количество воды). Соус должен быть густым. Когда фасоль будет совсœем готова, добавить очищенный, очень мелко нарезанный картофель. Все потушить с жиром, перед готовностью посолить и прибавить лимонный сок.

Карри с рубленым мясом 500 г мелко нарубленного постного мяса (говяжьего или бараньего) 1 большая луковица 2 дольки чеснока 1 ст. ложка порошка кэрри кислое молоко или йогурт соль 1-2 ст. ложки жира 1-2 ст. ложки томатной пасты

Мелконарезанный лук и чеснок обжарить в жире до коричневатого оттенка, добавить кэрри, потушить в течение 3-4 минут на слабом огне и добавить томатную пасту. В конце добавить мясо и кислое молоко, посолить и зажарить.

Карри 1 3 ст. ложки топленого или растительного масла 1 ч. ложка семян тмина 0,5 ч. ложки острого красного перца 1 ч. ложку куркумы 1 ч. ложка порошка кэрри б средних картофелин, вымытых, очищенные и мелко нарезанных 2 стакана воды 1,5 ч. ложку соли 0,5 стакана простокваши или ряженки 1 ч. ложка молотого кориандра 1 небольшой огурец, очищенный и нарезанный маленькими тонкими ломтиками

Этот соус очень хорошо сочетается с простым отварным рисом. В случае если у вас нет тмина и куркумы, положите больше молотого кориандра. Можете добавить также молотые семена укропа. В небольшой кастрюле разогрейте масло и поджарьте тмин (если вы используете индийский тмин, то жарьте до коричневого цвета) и кэрри. Затем добавьте перец и куркуму. Помешайте и положите картофель. Жарьте 10 минут на сильном огне, помешивая. Налейте воду, всыпьте соль и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите под крышкой 20 минут. Добавьте простоквашу или ряженку и молотый кориандр. Помешайте и оставьте на слабом огне на 5 минут. Добавьте ломтики огурца и снимите с огня.

Краподень 3 ст. ложки тертого белого хлеба 2 ст. ложки сливочного масла 5 ст. ложек основного красного соуса 1 лимон зелœень петрушки перец горошком

Поджарить хлеб и, когда зарумянится, выложить на сито. Между тем уварить красный соус, процедить и положить в него немного рубленой зелœени петрушки, перец, обжаренный хлеб и лимонный сок.

Красный Кантонский соус 2,5 л кипятка 0,5 л соевого соуса 0,25 л поварского вина (или водки) 350 г сахара-рафинада 35 г соли 15 г бадьяна 15 г лакрицы (солодкового корня) 15 г корицы 15 г пюре печеного яблока по 7,5 г имбиря, гвоздики и черного перца

Пряности поместить в мешочек из легкой бязи или лучше марли и положить в эмалированную кастрюлю. Затем засыпать соль, сахар, измельченный лук, имбирь (корень) и влить соевый соус и водку. Залить всœе это кипятком и поставить на очень слабый огонь. Когда появится четкий, устойчивый Lсоусный¦ аромат и вода окрасится в равномерный темно-коричневый цвет, приправа готова. Ее нужно остудить, удалив мешочек, разлить (расфасовать), плотно закупорить и хранить в холодильнике.

Мирпуа 400 г шпика бульон 1 луковица 300 г сырой ветчины зелœени петрушки или укропа зелœеный лук, кервель, эстрагон 50 мл белого вина 3 шт. шампиньонов 1 стакан белого вина 2 зубчика чеснока

Шпик мелко изрубить, поставить в кастрюле на огонь, чтобы немного растопился; прибавить мелко изрубленные лук и морковь, накрыть крышкой и томить на легком огне, пока коренья не сделаются мягкими, но чтобы они не покраснели или не пристали ко дну кастрюли. Далее прибавить мелко изрезанную ветчину, зелœеный лук, кервель, эстрагон и петрушку и, шампиньоны и чеснок, несколько зерен перца, налить столько бульону, чтобы он всœе покрыл, прибавить вино и варить на небольшом огне до тех пор, пока соус не получит надлежащей густоты и вида. Процедить сквозь сито или салфетку.

Мятный соус 3 ст. ложки мелконарубленных листьев мяты 2 ст. ложки сахара 1 ст. ложка винного уксуса 3-4 ст. ложки воды

Национальный английский соус. Свежие мелконарубленные листья мяты смешать с сахаром и винным уксусом, добавить воду и оставить на 2 часа настояться, чтобы соус стал ароматным.

Песто 2 пучка базилика 2ў3 зубчика чеснока семена пинии 50 г тертого сыра пекорино (сухой соленый сыр) или пармезана 4 столовые ложки оливкового масла лимонный сок

Традиционная итальянская приправа к макаронам. Базилик обдать водой, стряхнуть воду, мелко нарубить. Чеснок очистить, измельчить, добавить немного соли. Семена пинии мелко истолочь в ступке. Все ингредиенты положить в миску, добавить сыр и оливковое масло. Все хорошенько перемешать. Добавить соль, перец и лимонный сок.

Провансаль 1 чайная ложка горчицы 4 сырых желтка 1 ложка уксуса 5 ложек растительного масла

Хорошо растереть готовую горчицу с желтками, медленно добавить, постоянно взбивая, растительное масло, далее ложку уксуса или лимонного сока, снова взбить до густоты. Готовить не ранее, чем за 2 часа до подачи. Равигот горячий 1 ст. ложка уксуса 5 ст. ложек основного белого соуса 1 ст. ложка сливочного масла пюре из зелœени

Уксус смешать с белым соусом и уварить надлежащей густоты, посолить и процедить. Перед подачей на стол добавить пюре из зелœени и подать, не кипятив, иначе зелœеный цвет пропадет.

Рассол 0,85 л белого соуса 100 мл огуречного рассола 50 мл вина виноградного белого 100 г масла сливочного перец молотый

В белый рыбный соус в конце варки добавить белое виноградное вино, прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варить в течение 8ў10 минут. Готовый соус заправить солью, молотым перцем, сливочным маслом и процедить. Соус подается к вареной рыбе.

Ремолад 100 г филе сельди 180 г корнишонов 60 г репчатого лука 60 г каперсов 600 г майонеза 20 г соус кабуль петрушка зелœеный лук

Филе сельди мелко нашинковать, очистить соленые огурцы и порубить, мелко нашинкованный репчатый лук ошпарить и охладить, каперсы мелко порубить. Продукты слегка отжать, соединить с майонезом, заправить соусом "Кабуль", молотым перцем, солью.

Сальми 400 г обрезков и костей от обжаренной птицы 1 стакан вина столового 1 стакан говяжьего бульона 5 ст. ложек красного соуса основного

Обрезки и кости изрубить мелко, залить бульоном с вином и уварить до густоты. Процедить, прибавить красный соус, вскипятить

Сальса 500 г спелых помидоров 1 луковица 1 зубчик чеснока 1 корень сельдерея несколько листиков базилика 1 морковь 2-3 корешка петрушки 1 ч. ложка муки 1 ст. ложка растительного масла 1 стакан бульона перец, базилик или майоран по вкусу соль

Знаменитый итальянский соус из помидоров. Овощи и зелœень крупно изрубить и протушить в растительном масле. Добавить муку, нарезанные дольками помидоры, влить бульон и проварить на совсœем слабом огне, чтобы сальса едва кипела, от 30 минут до 3-6 часов. Чем дольше, как считают в Италии, соус варится, тем он вкуснее. Протереть готовый соус сквозь сито, заправить по вкусу солью и перцем.

Сациви 50 ᴦ. масла 150 ᴦ. грецких орехов 1 ст. ложка муки 1 желток 0,5 головки чеснока 50 ᴦ. винного уксуса корица, молотая гвоздика, четверть чайной ложки красного молотого перца, лавровый лист 1 стакан куриного бульона 1 пучок зелœени петрушки 1 чайная ложка соли

Лук и чеснок мелко порубить и обжарить в сливочном масле. Затем добавить муку и постепенно, постоянно помешивая, добавить крепкий куриный бульон. Дать вскипеть и снять с огня. Молотые орехи смешать с сухой зелœенью и мелко нарубленной свежей, добавить красный перец, желток, прокипяченный винный уксус, прочие компоненты и всœе перемешать. Непрерывно помешивая, поставить в миску с холодной водой и мешать до тех пор, пока соус не остынет и не загустеет.

Сюпрем 2 стакана белого соуса 1 ст. ложка сока шампиньонов 2 стакана говяжьего бульона 10 шт. сырых желтков

К белому соусу прибавить сок из шампиньонов, добавить бульон, поставить на сильный огонь и мешать до тех пор, пока соус выкипит до половины, добавить яичные желтки, процедить.

Тартар 100 ᴦ. майонеза 1-2 ст. ложки белого вина 1 ст. ложка лимонного сока 1 чайная ложка горчицы 1 ст. ложка сметаны 0,5 чайной ложки сахарной пудры перец, соль

Все компоненты перемешать и приправить солью и перцем.

Татарский 5 яиц 1 ст. ложка сахара 2 ст. ложки сливочного масла 0,25 стакана уксуса 1 стакан тертого хрена

Сырые желтки растереть добела с сахаром и маслом, прибавить уксус и хрен. Подавать к холодным мясным блюдам.

Ткемали 1 кг сливы ткемали 1/4 стакана воды 1 средняя головка чеснока 2 ст. ложки сухого укропа 3 ч. ложки кориандра 1,5 ч. ложки красного молотого перца 2 ч. ложки сухой мяты

Знаменитый грузинский соус. Сливы ткемали (или алычу) разрезать пополам, сложить в эмалированную кастрюлю, влить воду и проварить на слабом огне, чтобы сошла кожура и отделились косточки, которые крайне важно удалить из всœей массы. Слить получившийся прозрачный сок, растереть массу в пюре или протереть сквозь сито и вновь варить до густоты сметаны, непрерывно помешивая соус деревянной лопаткой и постепенно добавляя прозрачный сок. Все пряности растереть в порошок, добавить в горячую массу, по вкусу посолить и прогреть еще 5 минут. Соус использовать холодным.

Секреты соуса бешамель

Соус «бешамель» (на итальянский манер - besciamella), или «белый» соус, используется для загустения и запекания разнообразных блюд и служит основой еще примерно для полусотни соусов. Он считается одним из пяти базовых соусов французской кухни и является ее краеугольным камнем. И хотя бешамель - классический французский соус, его используют в разных вариантах и другие национальные кухни.

Оригинальный соус бешамель готовили путем медленной варки молока с мясным бульоном, овощами и приправами, но сегодня процесс упрощен, и соус готовят из сливочного масла, муки и молока.

Происхождение этого соуса не совсœем ясно. Некоторые приписывают его различным герцогам, но скорее всœего придумал его Франсуа Пьер де ла Варрен, повар французского короля. Ла Варрен, автор основополагающего труда «La Cuisiner Francois», где описаны всœе коды и правила истинно французской кулинарии, считается одним из основателœей классической национальной кухни. Утверждают, что он посвятил данный соус Луи де Бешамелю, гофмейстеру короля, в знак признательности за помощь в издании своего сочинœения. Так или иначе, соус появился на свет примерно в 1600 году. Бешамель и майонез - самые старые из известных нам соусов.

Бешамель прост в приготовлении и подается в основном с овощами.Его используют и для приготовления мясных блюд, а также блюд с яйцами-пашот.

Бешамель идеально подходит для запекания в духовке, в связи с этим им часто поливают запеченные овощи. В качестве гарнира или отдельного блюда такие овощи особенно хорошо подавать в дождливые зимние дни, поскольку это довольно «тяжелая» и сытная еда. Готовить их просто, к тому же существует множество вариаций: можно использовать кубики моркови, кабачки, спаржу и так далее.

http://www.kulina.ru/articles/rec/vtorii_bluda/soysa/

Рекомендации соусов к блюдам из базовых продуктов

http://cookbook.rin.ru/cookbook/sauce.html

Читайте также

  • - Белый гуаньчжоуский соус

    2,5 л кипятка 0,25 л поварского вина (или водки) 125 г соли 15 г бадьяна 15 г лакрицы (солодкового корня) 15 г корицы 15 г пюре печеного яблока по 7,5 г имбиря, гвоздики и черного перца Пряности поместить в мешочек из легкой бязи или лучше марли и положить в эмалированную кастрюлю.... [читать подробенее]

  • oplib.ru

    Приправы китайской кухни - это... Что такое Приправы китайской кухни?

     Приправы китайской кухни         В китайской кухне используется множество соусов, носящих региональный характер. Однако основными приправами китайской кухни служат соевый соус и т. н. поварское вино.        поварское вино        В китайской кухне практически нет такого второго рыбного, мясного или овощного блюда, к которому бы в процессе приготовления не добавлялось поварское вино и глютамат, хотя бы в небольших количествах, первое порядка 1—2 столовых ложек, второй — 1—2 чайных ложек.        Под поварским вином (а в рецептах иногда просто указано — вино) в китайской кухне понимают обычно рисовую водку (маотай) или желтую рисовую водку (шаоинь), которые одинаково хорошо подходят и к мясным, и к рыбным блюдам. Вместе с глютаматом (monosodium glytamat (лат.)) эти приправы усиливают естественный аромат той или иной пищи. Поскольку за пределами Китая маотай и шаоинь практически отсутствуют, то при формировании китайских приправ для мясных блюд следует заменять их крепким красным вином (красное полусухое или шерри), а в приправах для рыбных блюд — водкой.        соевые соусы-основы        Это понятие объединяет различные виды соевых соусов, состоящих из смеси соевой пасты и соли в разных пропорциях и с разной степенью выдержки.        Соевые соусы очень стойки при хранении. Поэтому их выпускает пищевая промышленность в готовом, фасованном виде. А поскольку крепость готового соуса весьма высока и он используется лишь как добавка-концентрат к различным блюдам, то банки вместимостью 0,5 л, а тем более 1 л хватает надолго.        Имеются два основных вида соевого соуса, поступающих в продажу вне Китая. Это красный соус (вернее, темно-коричневый), сильно соленый, и белый соус (вернее, бежевый), не столь резко соленый. С их помощью, т. е. при добавлении того или другого как главного компонента к любой растительной, мучной основе, приготавливают, как правило, и все остальные китайские соусы. Их отличительная особенность — они жидки как вода, водянисты и служат для подсаливания и аромата.        хой син        Хой син — популярный массовый китайский соевый соус, но не соленый, а сладковато- кисловатый. В его состав входят соевая паста, сахар, чеснок, уксус и еще четыре-пять пряностей, обычно корица, укроп, имбирь, бадьян и гвоздика. Хой син также выпускают как готовый соус- пасту, но он может быть приготовлен и в домашних условиях на основе соевой пасты.        Наряду с готовыми массовыми приправами, играющими в китайской кухне роль наших горчицы и хрена и придающих китайским блюдам специфический национальный аромат, имеются также приправы, нуждающиеся в домашнем, индивидуальном приготовлении, обычно с помощью вышеуказанных полуфабрикатов. Такими приправами являются соусы кантонский (гуаньчжоуский) и соус провинции Чжянцзу, т. е. приправы, характерные для классической южнокитайской кухни. Эти приправы предназначены для горячих блюд (мясных, из птицы, овощных, морепродуктов).        красный кантонский соус        Состав:        2,5 л кипятка        0,5 л соевого соуса        0,25 л поварского вина        350 г сахара-рафинада        36 г соли        15 г бадьяна        15 г лакрицы (солодкового корня)        15 г корицы        15 г пюре из печеного яблока        по 7,5 г имбиря, гвоздики, черного перца или сычуаньского перца        белый гуаньчжоуский соус        Приготовление: Белый гуаньчжоуский соус готовят из тех же компонентов, исключая лишь соевый соус и сахар, вместо которого добавляют 125 г соли, а вместо красного соевого соуса берут белый.        соус чжянцзу        Состав:        2,5 л кипятка        0,5 л соевого соуса        50 г сахара        350 мл красного вина (сухого или полусухого)        125 г лука (лучше шалота, но за неимением его — репчатого)        35 г бадьяна        35 г корицы        60 г имбиря        Приготовление: Пряности поместить в мешочек из легкой бязи или лучше марли и положить в эмалированную кастрюлю. Затем засыпать соль, сахар, измельченный лук, имбирь (корнем) и влить соевый соус и вино. Залить все это кипятком и поставить на очень слабый огонь. Когда появится четкий, устойчивый «соусный» аромат и вода окрасится в равномерный темно-коричневый цвет, приправа готова. Ее надо остудить, удалив мешочек, разлить (расфасовать), плотно закупорить и хранить в холодильнике. Чем дольше стоит этот соус, тем он лучше. Употреблять можно сразу же после приготовления.

    . В.В. Похлебкин. 2005.

    • Приправы Индии
    • Глава 7. МЕЖДУНАРОДНЫЕ ПРИПРАВЫ

    Смотреть что такое "Приправы китайской кухни" в других словарях:

    • Глава 7. МЕЖДУНАРОДНЫЕ ПРИПРАВЫ —         Национальные кухни крупных наций, развиваясь в течение веков, неизбежно оказывали влияние на кулинарные вкусы различных народов, как соседних, так и отдаленных. Это влияние носило не всегда только чисто кулинарный характер, т. е. не… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

    • 00_СОДЕРЖАНИЕ — ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ Пять правил, пять секретов хлебопечения Глава 3. ТЕСТО И ЕГО… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

    • Китайская кухня — Содержание 1 Общие черты 2 Региональные особенности …   Википедия

    • Пища в Китае — Содержание 1 Общие черты 2 Региональные особенности 2.1 Шаньдунская кухня …   Википедия

    • Китай — Китайская Народная Республика, КНР, гос во в Центр, и Вост. Азии. Принятое в России название Китай от этнонима кидане (они же китаи) группы монг. племен, покоривших в средние века территорию сев. областей совр. Китая и образовавших гос во Ляо (X… …   Географическая энциклопедия

    • Кунжутное масло — Стиль этой статьи неэнциклопедичен или нарушает нормы русского языка. Статью следует исправить согласно стилистическим правилам Википедии …   Википедия

    • О кухонной утвари и сервировочной посуде —         Для сохранения китайского колорита блюд немалое значение имеет правильный подбор кухонной посуды.         Необходимый инвентарь: фритюрница, 2 лотка (один алюминиевый, другой эмалированный), веерная подставка для отваривания блюд на пару …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

    • Тофу — Тофу …   Википедия

    • — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

    • Глава 6. СМЕСИ, ИЛИ КОМБИНАЦИИ ПРЯНОСТЕЙ —         Наряду с отдельными пряностями, которые порознь или в разных сочетаниях закладывают в пищу в процессе или в конце ее приготовления, в кулинарии применяются также сложные или составные пряности (смеси), заготавливаемые заранее из строго… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

    dic.academic.ru

    ПРИПРАВЫ КИТАЙСКОЙ КУХНИ | Кулинарный сайт

    В китайской кухне используется множество соусов, носящих региональный характер. Однако основными приправами китайской кухни служат соевый соус и т. н. поварское вино.

    Поварское вино

    В китайской кухне практически нет такого второго рыбного, мясного или овощного блюда, к которому бы в процессе приготовления не добавлялось поварское вино и глютамат, хотя бы в небольших количествах, первое порядка 1—2 столовых ложек, второй — 1—2 чайных ложек.

    Под поварским вином (а в рецептах иногда просто указано — вино) в китайской кухне понимают обычно рисовую водку (маотай) или желтую рисовую водку (шаоинь), которые одинаково хорошо подходят и к мясным, и к рыбным блюдам. Вместе с глютаматом (monosodium glytamat (лат.)) эти приправы усиливают естественный аромат той или иной пищи. Поскольку за пределами Китая маотай и шаоинь практически отсутствуют, то при формировании китайских приправ для мясных блюд следует заменять их крепким красным вином (красное полусухое или шерри), а в приправах для рыбных блюд — водкой.

    Соевые соусы-основы

    Это понятие объединяет различные виды соевых соусов, состоящих из смеси соевой пасты и соли в разных пропорциях и с разной степенью выдержки.

    Соевые соусы очень стойки при хранении. Поэтому их выпускает пищевая промышленность в готовом, фасованном виде. А поскольку крепость готового соуса весьма высока и он используется лишь как добавка-концентрат к различным блюдам, то банки вместимостью 0,5 л, а тем более 1 л хватает надолго.

    Имеются два основных вида соевого соуса, поступающих в продажу вне Китая. Это красный соус (вернее, темно-коричневый), сильно соленый, и белый соус (вернее, бежевый), не столь резко соленый. С их помощью, т. е. при добавлении того или другого как главного компонента к любой растительной, мучной основе, приготавливают, как правило, и все остальные китайские соусы. Их отличительная особенность — они жидки как вода, водянисты и служат для подсаливания и аромата.

    Хой син

    Хой син — популярный массовый китайский соевый соус, но не соленый, а сладковато- кисловатый. В его состав входят соевая паста, сахар, чеснок, уксус и еще четыре-пять пряностей, обычно корица, укроп, имбирь, бадьян и гвоздика. Хой син также выпускают как готовый соус-пасту, но он может быть приготовлен и в домашних условиях на основе соевой пасты.

    Наряду с готовыми массовыми приправами, играющими в китайской кухне роль наших горчицы и хрена и придающих китайским блюдам специфический национальный аромат, имеются также приправы, нуждающиеся в домашнем, индивидуальном приготовлении, обычно с помощью вышеуказанных полуфабрикатов. Такими приправами являются соусы кантонский (гуаньчжоуский) и соус провинции Чжянцзу, т. е. приправы, характерные для классической южнокитайской кухни. Эти приправы предназначены для горячих блюд (мясных, из птицы, овощных, морепродуктов).

    Красный кантонский соус

    • 2,5 л кипятка
    • 0,5 л соевого соуса
    • 0,25 л поварского вина
    • 350 г сахара-рафинада
    • 36 г соли
    • 15 г бадьяна
    • 15 г лакрицы (солодкового корня)
    • 15 г корицы
    • 15 г пюре из печеного яблока
    • по 7,5 г имбиря, гвоздики, черного перца или сычуаньского перца

    Приготовление: Белый гуаньчжоуский соус готовят из тех же компонентов, исключая лишь соевый соус и сахар, вместо которого добавляют 125 г соли, а вместо красного соевого соуса берут белый.

    Соус чжянцзу

    • 2,5 л кипятка
    • 0,5 л соевого соуса
    • 50 г сахара
    • 350 мл красного вина (сухого или полусухого)
    • 125 г лука (лучше шалота, но за неимением его — репчатого)
    • 35 г бадьяна
    • 35 г корицы
    • 60 г имбиря

    Приготовление: Пряности поместить в мешочек из легкой бязи или лучше марли и положить в эмалированную кастрюлю. Затем засыпать соль, сахар, измельченный лук, имбирь (корнем) и влить соевый соус и вино. Залить все это кипятком и поставить на очень слабый огонь. Когда появится четкий, устойчивый «соусный» аромат и вода окрасится в равномерный темно-коричневый цвет, приправа готова. Ее надо остудить, удалив мешочек, разлить (расфасовать), плотно закупорить и хранить в холодильнике. Чем дольше стоит этот соус, тем он лучше. Употреблять можно сразу же после приготовления.

    (В.В. Похлебкин, "Приправы", 1991г.)

     

    www.skovorodnik.ru

    Соусы - online presentation

    1. Соусы

    • Со́ус (от фр. sauce — подливка) или подли́вка — жидкая вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.

    3. Из истории

    • Широко распространённые соусы: кетчуп, майонез, соевый соус, бешамель, ткемали, сацебели, сальса, рыбный соус, чесночный соус, грибной соус, тартар, Тысяча островов. • Собственно слово соус восходит к лат. salsus — «посоленый» (ср. «сальса»).[1] К эпохе античного Рима относится и один из первых общеизвестных соусов — гарум.

    4. Классификация соусов

    • Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. Соус, приготовленный на определённой жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными. • По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. Соусы с мукой по цвету могут быть красными (от коричневого до коричневатокрасного) и белыми (от белого до слегка серого).

    5. По цвету:

    • Красный • Белый• По температурному режиму • В зависимости от температуры, при которой их используют: • горячие — подаются к горячим блюдам; • холодные — подаются как к холодным блюдам, так и к горячим блюдам. • По назначению • Спагетти с соусом карбонара • Подаются к: • мясу • рыбе • птице • макаронам • овощам • крупяным блюдам • сладким блюдам • салатам (заправки)

    7. С соусами вкуснее!

    8. По консистенции

    • жидкие (консистенции жидкой сметаны) — для поливки и тушения блюд; • средней густоты (консистенции густой сметаны) — для запекания и добавления в овощные блюда; • густые (консистенции вязкой манной каши) — для фарширования и добавления в некоторые блюда. • [править]

    9. Густой и жидкий соусы

    10. Сладкие соусы

    • Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктовоягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некоторых — мука. • Клюквенный соус• Вершина поварского мастерства — это, несомненно, хороший соус. Многие блюда в процессе своего приготовления образуют основу для удачного соуса. Основа многих соусов — это светлый или темный фон, который готовится из мяса, птицы, дичи, рыбы и овощей. Излишне приготовленная основа может быть сохранена до следующего приготовления соуса. Основу можно заморозить и употреблять по мере надобности.

    12. Нет соуса без пряностей….

    13. Кетчуп

    • 1 кг красных помидоров, 250 г очищенных яблок, 250 г репчатого лука, 150 г уксуса, 1 ст. ложка корицы, 4 бутона гвоздики, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка красного сладкого перца (молотого), 1 ч. ложка черного молотого перца, 100ў150 г сахара

    14. Аджика

    • 200 г чеснока, 4 палочки хрена, 2 пучка петрушки, 2 пучка укропа, 10 сладких перцев, 20 горьких перцев, 2 кг помидоров, 4 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки соли, 1 стакан уксуса

    15. Универсальный томатный соус "Долой кетчуп!!!"

    Универсальный томатный соус "Долой кетчуп!!!" • 5 кг помидоров, 45 г соли, 375 г сахара, 120 мл 9%-ного уксуса, 5 г чеснока, 4 г молотой гвоздики, 30 г молотой корицы

    16. Майонез

    • 1 желток, 2 ч. ложки горчицы (крутой, как паста), 1 ч. ложка сахара, 1 стакан растительного масла, 1 ч. ложка 9%-ного уксуса, специи по вкусу

    17. Русская горчица

    Для рецепта вам потребуется: сухая горчица - 250г соль - 10г сахар - 75г уксус - 50г масло растительное - 75г кипяток - 100г. Для приготовления маринада положить в воду специи, довести до кипения, проварить 5-8 минут. После чего охладить, процедить, добавить уксус. Горчицу просеять через сито и, помешивая, заварить кипятком для получения густой однородной массы. Полученную массу залить кипятком, покрывая ее на 2-5 см, и выдержать 10-12 часов в темном прохладном месте. Затем воду слить, горчицу хорошо размешать, добавить в несколько приемов растительное масло, сахарный песок, влить смешанный с уксусом маринад, хорошо перемешать до получения однородной массы, переложить в керамическую, эмалированную или стеклянную посуду, накрыть крышкой и выдержать горчицу 24 часа.

    18. Красный Кантонский соус

    2,5 л кипятка, 0,5 л соевого соуса, 0,25 л поварского вина (или водки), 350 г сахарарафинада, 35 г соли, 15 г бадьяна, 15 г лакрицы (солодкового корня), 15 г корицы, 15 г пюре печеного яблока, по 7,5 г имбиря, гвоздики и черного перца

    19. Белый гуаньчжоуский соус

    2,5 л кипятка, 0,25 л поварского вина (или водки), 125 г соли, 15 г бадьяна, 15 г лакрицы (солодкового корня), 15 г корицы, 15 г пюре печеного яблока, по 7,5 г имбиря, гвоздики и черного перца

    20. Карри овощное

    250 г зеленой фасоли, 250 г картофеля, 250 г помидоров, 2 ст. ложки жира, 1 крупная головка лука, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка порошка кэрри, соль, сок лимона

    21. Мятный соус

    3 ст. ложки мелконарубленных листьев мяты, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка винного уксуса, 3-4 ст. ложки воды

    22. Промышленное приготовление соусов

    en.ppt-online.org

    Приправы китайской кухни - Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина

    В китайской кухне используется множество соусов, носящих региональный характер. Однако основными приправами китайской кухни служат соевый соус и т. н. поварское вино.поварское виноВ китайской кухне практически нет такого второго рыбного, мясного или овощного блюда, к которому бы в процессе приготовления не добавлялось поварское вино и глютамат, хотя бы в небольших количествах, первое порядка 1—2 столовых ложек, второй — 1—2 чайных ложек.Под поварским вином (а в рецептах иногда просто указано — вино) в китайской кухне понимают обычно рисовую водку (маотай) или желтую рисовую водку (шаоинь), которые одинаково хорошо подходят и к мясным, и к рыбным блюдам. Вместе с глютаматом (monosodium glytamat (лат.)) эти приправы усиливают естественный аромат той или иной пищи. Поскольку за пределами Китая маотай и шаоинь практически отсутствуют, то при формировании китайских приправ для мясных блюд следует заменять их крепким красным вином (красное полусухое или шерри), а в приправах для рыбных блюд — водкой.соевые соусы-основыЭто понятие объединяет различные виды соевых соусов, состоящих из смеси соевой пасты и соли в разных пропорциях и с разной степенью выдержки.Соевые соусы очень стойки при хранении. Поэтому их выпускает пищевая промышленность в готовом, фасованном виде. А поскольку крепость готового соуса весьма высока и он используется лишь как добавка-концентрат к различным блюдам, то банки вместимостью 0,5 л, а тем более 1 л хватает надолго.Имеются два основных вида соевого соуса, поступающих в продажу вне Китая. Это красный соус (вернее, темно-коричневый), сильно соленый, и белый соус (вернее, бежевый), не столь резко соленый. С их помощью, т. е. при добавлении того или другого как главного компонента к любой растительной, мучной основе, приготавливают, как правило, и все остальные китайские соусы. Их отличительная особенность — они жидки как вода, водянисты и служат для подсаливания и аромата.хой синХой син — популярный массовый китайский соевый соус, но не соленый, а сладковато- кисловатый. В его состав входят соевая паста, сахар, чеснок, уксус и еще четыре-пять пряностей, обычно корица, укроп, имбирь, бадьян и гвоздика. Хой син также выпускают как готовый соус- пасту, но он может быть приготовлен и в домашних условиях на основе соевой пасты.Наряду с готовыми массовыми приправами, играющими в китайской кухне роль наших горчицы и хрена и придающих китайским блюдам специфический национальный аромат, имеются также приправы, нуждающиеся в домашнем, индивидуальном приготовлении, обычно с помощью вышеуказанных полуфабрикатов. Такими приправами являются соусы кантонский (гуаньчжоуский) и соус провинции Чжянцзу, т. е. приправы, характерные для классической южнокитайской кухни. Эти приправы предназначены для горячих блюд (мясных, из птицы, овощных, морепродуктов).красный кантонский соусСостав:2,5 л кипятка0,5 л соевого соуса0,25 л поварского вина350 г сахара-рафинада36 г соли15 г бадьяна15 г лакрицы (солодкового корня)15 г корицы15 г пюре из печеного яблокапо 7,5 г имбиря, гвоздики, черного перца или сычуаньского перцабелый гуаньчжоуский соусПриготовление: Белый гуаньчжоуский соус готовят из тех же компонентов, исключая лишь соевый соус и сахар, вместо которого добавляют 125 г соли, а вместо красного соевого соуса берут белый.соус чжянцзуСостав:2,5 л кипятка0,5 л соевого соуса50 г сахара350 мл красного вина (сухого или полусухого)125 г лука (лучше шалота, но за неимением его — репчатого)35 г бадьяна35 г корицы60 г имбиряПриготовление: Пряности поместить в мешочек из легкой бязи или лучше марли и положить в эмалированную кастрюлю. Затем засыпать соль, сахар, измельченный лук, имбирь (корнем) и влить соевый соус и вино. Залить все это кипятком и поставить на очень слабый огонь. Когда появится четкий, устойчивый «соусный» аромат и вода окрасится в равномерный темно-коричневый цвет, приправа готова. Ее надо остудить, удалив мешочек, разлить (расфасовать), плотно закупорить и хранить в холодильнике. Чем дольше стоит этот соус, тем он лучше. Употреблять можно сразу же после приготовления.

    Значения в других словарях

    Дополнительный поиск Приправы китайской кухни

    Кударь, Петр Сергеевич / Сесть на шею / Мимо яблоньки яблочко не падает. / Обворожить / Да будет стыдно тому, кто об этом дурно думает / Ай, Моська! знать она сильна, Что лает на слона / Сибагатуллин, Айрат Миннемуллович / Где цветок, там и медок. / Ириней Лионский / Молодец! Возьми с полки пирожок с гвоздями (с котятами) / Без четырех углов изба не рубится. / Сам смекай, где берег, где край! / Воробью по колено / Пень не околица, глупая речь не пословица. / Работа / Уме недозрелый, плод недолгой науки! / Фитуни, Леонид Леонидович / Ехал прямо, да попал в яму. / Привередливый / Потерять голову / Ехало болело / Свой своему поневоле брат / Всякая лиса свой хвост хвалит. / Мелко плавать - дно задевать. / Цервиковагинит(Воспалительные болезни шейки матки) /

    На нашем сайте Вы найдете значение "Приправы китайской кухни" в словаре Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина, подробное описание, примеры использования, словосочетания с выражением Приправы китайской кухни, различные варианты толкований, скрытый смысл.

    Первая буква "П". Общая длина 46 символа

    my-dict.ru


    Смотрите также