Ассортимент супов-пюре, их характеристика. Ассортимент супов и соусов


Тема 2.2. Ассортимент и качество супов

Супы: значение, классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика заправочных, прозрачных, пюреобразных, молочных, холодных и сладких супов по сырью, технологическим схемам и процессам приготовления.

Требования к качеству. Дефекты супов: виды, признаки, причины возникновения, меры по предупреждению и устранению. Способы использования супов с неустранимыми и устранимыми дефектами.

Условия и сроки реализации.

Отпуск супов: порционирование, оформление, температура подачи, посуда для отпуска, обеспечение безопасности для потребителя.

Супы

Супы — ассортиментная группа кулинарной продукции, кото­рую принято называть первыми блюдами. В перечне блюд каждо­дневного рациона населения России супы находятся на третьем месте после хлеба и картофеля. В структуру ассортимента продук­ции предприятий общественного питания со свободным выбором блюд на долю супов приходится 20... 25 %, а в каждодневном меню отдельных предприятий должно находиться до 3...4 наименова­ний супов. В зависимости от состава и технологии приготовления супы принято подразделять на заправочные, молочные, супы-пюре, прозрачные, холодные и сладкие.

Заправочные супы. Это наиболее значительная и разнообразная группа первых блюд. Заправочные супы готовят вегетарианскими, на костном, мясо-костном, рыбном бульонах, бульонах из пти­цы, грибных отварах.

В зависимости от используемых продуктов заправочные супы делятся на щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупа­ми, бобовыми, макаронными изделиями.

На бульонах костном, мясо-костном, из птицы и грибном от­варе супы варят с разнообразными продуктами. На рыбном буль­оне готовят картофельный суп, рассольник, солянку, щи из ква­шеной капусты и др.

Для варки заправочных супов крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвар из нее имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.

Бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду (2...3 л на 1 кг), фасоль и чечевицу — на 5...8 ч, лущеный горох — на 3...4 ч. Варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.

Макароны перебирают, разламывают, всыпают в кипящий бу­льон или воду. Макароны варят 30...40 мин, лапшу 20...25 мин, лапшу домашнюю, вермишель 10...15 мин, фигурные изделия 10... 12 мин.

Томатное пюре для заправочных супов пассеруют отдельно. Можно пассеровать томатное пюре вместе с овощами, но в этом случае вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут томатное пюре и пассеруют до готовности.

Борщи. Основными продуктами, определяющими специфику борщей, являются свекла и томатное пюре. Морковь, лук, петруш­ку, зелень также кладут во все борщи. В зависимости же от вида борща в него добавляют капусту, картофель, перец сладкий, фа­соль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты.

Борщи можно готовить с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками. Овощи и картофель нарезают и подготавливают для борща по-разному, в зависимости от его вида. Свеклу для борщей подготавливают двумя способами:

1) свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в тол­стостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, ук­суса, жира и небольшого количества бульона или воды (15...20% массы свеклы). Свекла, тушеная без уксуса, быстрее доходит до готовности, но обесцвечивается, поэтому для сокращения време­ни приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре добавляют в нее за 10 мин до окончания тушения. При ту­шении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После до­ведения жидкости до кипения нагрев уменьшают, так как бурное кипение вызывает улетучивание уксуса;

2) свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае после варки свеклу очищают от кожицы. Вареную свеклу нарезают соломкой или лом­тиками, кладут в борщ одновременно с пассерованными овоща­ми и томатным пюре. При этом способе окраска борща получает­ся ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки бор­ща с картофелем.

Свежую белокочанную капусту шинкуют или нарезают квадра­тиками (в том случае, когда свеклу нарезают ломтиками).

Квашеную капусту тушат. Для этого капусту перебирают, круп­ные экземпляры измельчают, кладут в котел, добавляют жир (10...15%), бульон или воду (20...25% массы капусты) и тушат 1,5...2,5 ч, периодически помешивая.

В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту, до­водят до кипения и варят до полу готовности. Затем добавляют ту­шеную свеклу, белые коренья, пассерованные морковь, лук и варят 10... 15 мин, после чего борщ заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут сахар, соль и варят до готовности. При использовании квашеной капусты ее закладыва­ют одновременно со свеклой. На предприятиях III категории борщ можно готовить без петрушки. Подают борщ со сметаной и зеле­нью.

Щи. Щи приготавливают из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, капустной рассады, молодой кра­пивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых, снетками, хамсой, тюлькой соленой.

Для щей свежую капусту нарезают шашками в 2...3 см или шинкуют. Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой доль­ками в 5...6 см. Коренья режут дольками, соломкой или брусоч­ками, лук — дольками или соломкой, картофель — дольками или кубиками. Морковь и лук пассеруют.

Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Та­кую капусту перед закладкой в бульон бланшируют.

Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно ту­шить. Очень кислую квашеную капусту промывают в холодной воде и отжимают. Однако надо учитывать, что при этом капуста теряет часть содержащихся в ней питательных веществ. Капусту кваше­ную тушат 1,5...2,5 ч, для щей суточных — 3...4 ч.

Для приготовления щей из квашеной капусты можно исполь­зовать полуфабрикаты, выпускаемые промышленностью, капусту тушеную стерилизованную или быстрозамороженную, 'которая представляет собой шинкованную — квашеную капусту 'с пассе-рованными овощами (луком, морковью, белыми кореньями) с добавлением томата, пшеничной муки, сахара и специй.

Щи из свежей капусты можно подавать с пирожками, ватруш­ками или кулебякой; из квашеной капусты —- с рассыпчатой греч­невой кашей, крупеником или ватрушками. Щи подают со смета­ной и посыпают зеленью.

Рассольники. Обязательная составная часть рассольников — соленые огурцы. Рассольники готовят вегетарианскими, а также на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, гриб­ном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясо­продуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают 15 мин в небольшом количестве бульона или воды. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассеруют.

Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5... 10 мин до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предвари­тельно процеженный и прокипяченный. Рассольники (за исклю­чением рассольников с рыбными продуктами) подают со смета­ной. При отпуске рассольники посыпают зеленью петрушки или укропа.

Супы картофельные с овощами. Из картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент первых блюд. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. При этом супы можно готовить вегетарианскими или на бульонах, с говядиной, бараниной, свининой, птицей, пельменями, консер­вами и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и морепродуктами.

Картофель и овощи на картофельные супы нарезают долька­ми, брусочками, кубиками в зависимости от формы нарезки вхо­дящих в них продуктов. Вместо томатного пюре лучше использо­вать свежие помидоры.

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до ки­пения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и варят до готовности. За 5... 10 мин до окончания варки кладут спе­ции, соль. Можно готовить суп без томатного пюре. При отпуске супы посыпают зеленью.

При приготовлении супа с грибами вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и кладут в суп вме­сте с пассерованными овощами.

Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми. Для супов этой группы используют макароны, рожки, вермишель, фигурные изделия (ушки, ракушки, алфавит, звез­дочки и др.), лапшу промышленную или домашнюю, различные крупы и бобовые. Супы готовят на костном, мясо-костном бульо­нах, с говядиной, бараниной, телятиной (грудинка), индейкой, курицей, субпродуктами птицы, мясными консервами, свежими или сушеными грибами. Супы с бобовыми рекомендуют приго­товлять со свининой, с копченой корейкой, грудинкой, окоро­ком сырокопченым.

Морковь, лук, белые коренья для супов с макаронными изде­лиями нарезают кубиками или соломкой, а для супов из круп и бобовых — кубиками. Морковь и лук пассеруют.

Так как макаронные изделия, особенно вермишель, при дли­тельной варке и хранении супа деформируется, супы с макарон­ными изделиями готовят небольшими партиями с таким расче­том, чтобы реализовать их в течение 30...40 мин.

Солянки. Солянки готовят с разнообразными мясными и рыб­ными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (го­ловизны).

В состав солянок входят: соленые огурцы, лук репчатый, то­матное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян; с тонкой кожи­цей — нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добав­лением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать от­дельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Ли­мон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Мясные про­дукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и наре­зают тонкими ломтиками.

Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1...2 кусочка на порцию и припускают в бульоне. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1 ...2 кусочка на порцию и припускают в бульоне. Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка и т.д.)

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томат­ное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5... 10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают руб­леной зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.

Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

При изготовлении солянок вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. Пои отсут­ствии маслин их можно заменить каперсами.

Супы молочные. Молочные супы готовят на цельном молоке или на смеси молока и воды. Можно использовать молоко сгущен­ное стерилизованное без сахара, молоко коровье цельное сухое.

Молочные супы готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами.

Супы с макаронными изделиями или овощами (в зависимости от вида) варят 10...40 мин; с дроблеными крупами —- 10... 15 мин; с недроблеными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено и др.) — 20...30 мин. Готовый суп заправляют маслом сливочным или маргарином столовым.

Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют. Во избежание этого их следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реали­зовать их в течение 30...40 мин.

Супы-пюре. Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, печени, грибов и других продуктов. Их готовят вегетари­анскими, на костном бульоне, на отварах или бульонах, получа­емых при варке или при припускании продуктов, входящих в ре­цептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают вар­ке, тушению или припусканию до полной готовности, затем про­тирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно

распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовлен­ный из муки (пассерованной с жиром или без жира) и бульона или отвара овощей.

Для улучшения вкусовых качеств супы, кроме супа из бобо­вых, заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яич-но-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливоч­ного можно использовать сливки. Масло сливочное можно заме­нить маргарином столовым. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их кипятят. Для приготовления яично-молочной сме­си яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир (15... 20 г на порцию). Гото­вые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 80...85°С. Ко всем супам-пюре отдельно можно по­дать кукурузные или пшеничные хлопья, или пирожки, или гренки из пшеничного хлеба.

Супы прозрачные. Прозрачные супы состоят из прозрачных бу­льонов и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны для про­зрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами бульонов из пищевых костей, пти­цы, дичи и рыбы. Для осветления используют мясо, кости птицы и дичи, белок яйца. Наряду с обычным способом осветления про­зрачных бульонов можно рекомендовать осветление оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками.

Для осветления 1 л бульона необходимо взять 100 г моркови (массой нетто) и 1/2 яйца. Очищенную морковь натирают, добавля­ют слегка взбитые белки яиц. Смесь тщательно перемешивают.

В охлажденный до 70 °С бульон вводят приготовленную оттяж­ку, перемешивают, добавляют подпеченные морковь и лук, на­крывают котел крышкой и доводят бульон до кипения. После за­кипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бу­льон при слабом кипении в течение 30 мин. После окончания варки бульон настаивают 30 мин, снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают.

В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют раз­личные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи и др. При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. Прозрач­ный бульон отпускают в бульонных чашках.

Холодные супы. В группу холодных супов входят супы, приго­товляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощ­ных отварах, кефире. К холодным супам относятся окрошки, бор­щи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые.

studfiles.net

Ассортимент супов-пюре, их характеристика

1. Суп-пюре из картофеля.

2. Суп-пюре из моркови.

3. Суп-пюре из разных овощей.

4. Суп-пюре из кабачков или тыквы.

5. Суп-пюре из спаржи или цветной капусты.

6. Суп-пюре из шпината или салата.

7. Суп-пюре из бобовых.

8. Суп-пюре из белой фасоли.

9. Суп-пюре из зеленого горошка.

10. Суп-пюре из свежих грибов.

11. Суп-пюре из круп.

12. Суп-пюре из птицы.

13. Суп-пюре из печени.

.

Требования к качеству супов-пюре

Внешний вид

Вкус

Запах

Цвет

Консистенция

Однородная масса без комков разварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок

Нежный, в меру соленый

Не допускается запах пригоревшего молока

Соответствующий входящим в суп продуктам

Вязкая, однородная, эластичная, напоминающая густые сливки

Организация технологического процесса приготовления

прозрачных супов

Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.

Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами бульонов из пищевых костей, птицы, дичи и рыбы.

Виды оттяжек

Виды оттяжек

Технология приготовления

Кулинарное

использование

Оттяжка из мяса.

Мясо, содержащее много крови (голяшка, мясной сок или котлетное мясо), без жира измельчают на мясорубке, добавляют воду (1,5-2 л на 1 кг мяса), соль и настаивают на холоде 1-1,5 часа. При этом в воду переходят как водорастворимые, так и солерастворимые белки мяса. Однако концентрация их недостаточна для осветления бульона, поэтому в готовую оттяжку вводят сырые, слегка взбитые белки и хорошо размешивают.

Для осветления мясного бульона.

Оттяжка из куриных костей.

Готовят как мясную, но вместо мяса используют куриные кости.

Для осветления куриного бульона.

Оттяжка из костей дичи.

Готовят как мясную, но вместо мяса используют кости дичи.

Для приготовления бульона из дичи.

Оттяжка из икры.

Икру рыбы растирают с небольшим количеством воды, добавляют белки яиц.

Для осветления рыбного бульона.

Оттяжка из белков.

Белки слегка взбивают.

Для осветления любого бульона.

Оттяжка из смеси моркови с яичным белком.

Очищенную морковь (100 г на 1 л бульона) натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц (1,5 шт.).

Для осветления мясного бульона.

Требования к качеству прозрачных супов

Внешний вид

Вкус

Запах

Цвет

Прозрачный бульон без наличия на поверхности жира

В меру соленый

Ярко выраженный аромат свежесваренных продуктов (мяса, птицы, рыбы)

Мясного – светло-коричневый; из птицы – светло-янтарный; рыбного  светлый

studfiles.net

по МДК 0.3 Приготовление супов и соусов — МегаЛекции

Вопросы к экзамену

1. Классификация, ассортимент супов. Правила проведения бракеража супов. Порционирование, оформление и отпуск супов. Сроки и условия хранения готовых супов.

2. Технология приготовления мясо – костного бульона, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса. Сроки и условия хранения готового бульона.

3. Технология приготовления костного бульона, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса. Сроки и условия хранения готового бульона.

4. Технология приготовления бульона из птицы, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Сроки и условия хранения готового бульона.

5. Технология приготовления рыбного бульона, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Сроки и условия хранения готового бульона.

6. Технология приготовления грибного отвара, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Сроки и условия хранения готового отвара.

7. Технология приготовления блюда: «Щи из свежей капусты». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса. Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.

8. Технология приготовления блюда: «Щи суточные». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.

9. Технология приготовления блюда: «Щи из зеленые». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.

10. Технология приготовления блюда: «Щи из квашеной капусты». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.

11. Технология приготовления блюда: «Щи по-уральски». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.

12. Технология приготовления блюда: «Борщ московский». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.

13. Технология приготовления блюда: «Борщ украинский». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.

14. Технология приготовления блюда: «Борщ флотский». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса. Правила отпуска. Сроки и условия хранения готового блюда.

15. Технология приготовления блюда: «Борщ сибирский». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.

16. Технология приготовления блюда: «Рассольник». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.

17. Технология приготовления блюда: «Рассольник ленинградский». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.

18. Технология приготовления блюда: «Рассольник домашний». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.

19. Технология приготовления блюда: «Солянка сборная мясная». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.

20. Технология приготовления блюда: «Суп картофельный с фрикадельками». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.

21. Технология приготовления блюда: «Суп полевой». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.

22. Технология приготовления блюда: «Суп с крупой». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.

23. Технология приготовления блюда: «Суп-лапша домашняя».

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.

24. Технология приготовления блюда: «Суп харчо». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса. Правила отпуска. Сроки и условия хранения готового блюда.

25. Технология приготовления блюда: «Суп молочный с овощами». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса. Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.

26. Технология приготовления блюда: «Суп молочный с рисовой крупой». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса. Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.

27. Технология приготовления блюда: «Суп-пюре из зеленого горошка». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.

28. Технология приготовления блюда: «Суп-пюре из птицы». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.

29. Технология приготовления блюда: «Бульон прозрачный с яйцом». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.

30. Технология приготовления блюда: «Суп из смеси сухофруктов». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.

31. Технология приготовления блюда: «Окрошка овощная». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.

32. Технология приготовления блюда: «Свекольник холодный». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.

33. Классификация и ассортимент соусов. Технология приготовления мучных пассеровок. Правила проведения бракеража соусов. Порционирование и нормы выхода соусов. Консистенция соусов. Сроки и условия хранения готовых соусов.

34. Технология приготовления коричневого бульона, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса. Сроки и условия хранения готового бульона.

35. Технология приготовления соуса красного основного, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса. Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.

36. Технология приготовления соуса лукового, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.

37. Технология приготовления соуса красного с луком и огурцами, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.

38. Технология приготовления соуса красного кисло-сладкого, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.

39. Технология приготовления соуса белого основного, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.

40. Технология приготовления соуса парового, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.

41. Технология приготовления соуса белого с яйцом, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.

42. Технология приготовления соуса томатного, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.

43. Технология приготовления соуса белого основного (на рыбном бульоне), кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.

44. Технология приготовления соуса белого с рассолом, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.

45. Технология приготовления соуса грибного, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.

46. Технология приготовления соуса молочного сладкого, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.

47. Технология приготовления соуса молочного с луком, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.

48. Технология приготовления соуса сметанного, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.

49. Технология приготовления соуса, сметанного натурального, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.

50. Технология приготовления соуса, сметанного с томатом, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.

51. Технология приготовлениясоуса, сметанного с луком, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.

52. Технология приготовления соуса польского, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.

53. Технология приготовления соуса сухарного, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.

54. Технология приготовления соуса голландского, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.

55. Технология приготовления масляной смеси «Масло зеленое», кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готовой масляной смеси.

56. Технология приготовления масляной смеси «Масло селедочное», кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готовой масляной смеси.

 

57. Технология приготовления масляной смеси «Масло розовое», кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готовой масляной смеси.

58. Технология приготовления заправки для салатов, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готовой заправки.

59. Технология приготовления заправки горчичной, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готовой заправки.

60. Технология приготовления маринада овощного с томатом, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового маринада.

61. Технология приготовления соуса хрен, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.

62. Технология приготовления соуса абрикосового, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.

63. Технология приготовления горчицы столовой, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готовой горчицы.

64. Технология приготовления масляной смеси «Паста желтковая», кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса. Требования к качеству, сроки и условия хранения готовой масляной смеси.

65. Решите ситуационную задачу:

Щи из квашеной капусты имеют очень кислый вкус. Какую ошибку допустил повар? Как исправить недостаток?

66. Решите ситуационную задачу:

Борщ потерял яркую окраску. Какую ошибку допустил повар? Как исправить недостаток?

67. Решите ситуационную задачу:

Рассольник имеет не ярко выраженный вкус. Какую ошибку допустил повар? Что необходимо сделать чтобы вкус рассольника соответствовал требованиям?

68. Решите ситуационную задачу:

Суп-лапша домашняя имеет мутный бульон. Какую ошибку допустил повар?

69. Решите ситуационную задачу:

В готовом супе молочном с крупой рисовой рис не доварен. Какую ошибку допустил повар? Как исправить недостаток?

70. Решите ситуационную задачу:

Суп-пюре имеет неоднородную консистенцию, частицы свернувшегося белка яиц. Какую ошибку допустил повар? Как исправить недостаток?

71. Прозрачный бульон из птицы получился не прозрачным. Какова причина дефекта? Как его устранить?

72. Решите ситуационную задачу:

Соус, приготовленный на муке имеет запах сырой муки, клейкость. Какую ошибку допустил повар?

73. Решите ситуационную задачу:

Соус красный имеет не однородную консистенцию, комочки заварившейся муки. В чем причина недостатка? Как его устранить?

74. Решите ситуационную задачу:

На поверхности соуса, приготовленного на муке, образовалась подсохшая корочка, в чем причина этого недостатка? Как его устранить?

75. Решите ситуационную задачу:

Соус яблочный имеет жидкую консистенцию. Какую ошибку допустил повар? Как ее исправить?

76. Решите ситуационную задачу:

Соус белый основной имеет вкрапления темноокрашенных частичек, горьковатый вкус. Какую ошибку допустил повар?

77. Решите ситуационную задачу:

Вкус соуса польского не соответствует требованиям. В чем причина недостатка? Как его исправить?

78. Произведите расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 15 порций блюда «Щи из свежей капусты», если для приготовления 1 порции необходимо:

 

№п/п Сырье Масса на 1 порцию, г
брутто нетто
Капуста белокочанная
Репа
Морковь
Петрушка корень 6,5
Лук репчатый
Томатное пюре
Кулинарный жир
Вода
  Выход -

79. Произведите расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 25 порций блюда «Щи зеленые», если для приготовления 1 порции необходимо:

 

 

№п/п Сырье Масса на 1 порцию, г
брутто нетто
Шпинат
Картофель
Лук репчатый
Мука пшеничная
Маргарин столовый
Яйца 1/4шт
Вода
  Выход -

 

 

80. Произведите расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 10 порций блюда «Суп полевой», если для приготовления 1 порции необходимо:

 

 

№п/п Сырье Масса на 1 порцию, г
брутто нетто
Шпик 40,5
Картофель 186,5
Лук репчатый 47,5
Крупа пшено
Вода
  Выход -

81. Произведите расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 35 порций блюда «Суп молочный с крупой», если для приготовления 1 порции необходимо:

 

 

№п/п Сырье Масса на 1 порцию, г
брутто нетто
Молоко
Вода
Крупа рисовая
Масло сливочное
Сахар
  Выход -

 

82. Произведите расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 50 порций блюда «Бульон прозрачный с яйцом», если для приготовления 1 порции необходимо:

 

 

№п/п Сырье Масса на 1 порцию, г
брутто нетто
Курица
Яйца для оттяжки 1/6шт 6,5
Лук репчатый
Морковь 6,5
Петрушка, корень 5,5
Вода
  Выход -

83. Произведите расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 19 порций блюда «Борщ холодный», если для приготовления 1 порции необходимо:

 

№п/п Сырье Масса на 1 порцию, г
брутто нетто
Свекла
Огурцы свежие 62,5
Лук зеленый 31,5
Уксус 3%
Сахар
Яйца 1/2
Вода
  Выход -

 

 

84. Произведите расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 15 литров соуса белого основного, если для приготовления 1 литра необходимо:

 

 

№п/п Сырье Масса на 1 порцию, г
брутто нетто
Бульон № 842 -
Маргарин столовый
Мука пшеничная
Лук репчатый
Петрушка корень
  Выход -

 

85. Произведите расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 20 литров соуса парового, если для приготовления 1 литра необходимо:

 

№п/п Сырье Масса на 1 порцию, г
брутто нетто
Соус белый основной № 843 -
Маргарин столовый
Вино белое сухое
Лимонная кислота
  Выход -

 

86. Произведите расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 30 литров соуса томатного, если для приготовления 1 литра необходимо:

 

№п/п Сырье Масса на 1 порцию, г
брутто нетто
Бульон №842 -
Маргарин столовый
Мука пшеничная
Лук репчатый
Петрушка корень
Морковь
Томатное пюре
Маргарин столовый
Сахар
  Выход -

 

87. Произведите расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 35 литров соуса - белое вино, если для приготовления 1 литра необходимо:

№п/п Сырье Масса на 1 порцию, г
брутто нетто
Соус белый основной№852 -
Вино белое сухое
Яйца (желтки) 3 шт
Маргарин столовый
Кислота лимонная
  Выход -

 

88. Произведите расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 8 литров соуса молочного, если для приготовления 1 литра необходимо:

 

 

№п/п Сырье Масса на 1 порцию, г
брутто нетто
Молоко
Масло сливочное
Мука пшеничная
Вода
Сахар
  Выход -

 

89. Произведите расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 5 литров соуса сметанного, если для приготовления 1 литра необходимо:

 

 

№п/п Сырье Масса на 1 порцию, г
брутто нетто
Бульон №842
Сметана
Мука пшеничная
Масса белого соуса -
  Выход -

 

 

90. Произведите расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 6 литров соуса, сметанного с томатом и луком, если для приготовления 1 литра необходимо:

 

 

№п/п Сырье Масса на 1 порцию, г
брутто нетто
Соус сметанный № 863 -
Маргарин столовый
Лук репчатый
Томатное пюре
  Выход -

 

 

91. Произведите расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 15 литров соуса сухарного, если для приготовления 1 литра необходимо:

 

 

№п/п Сырье Масса на 1 порцию, г
брутто нетто
Масло сливочное
сухари пшеничные
Кислота лимонная
  Выход -

 

92. Произведите расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 19 литров соуса красного основного, если для приготовления 1 литра необходимо:

 

 

№п/п Сырье Масса на 1 порцию, г
брутто нетто
Бульон коричневый №822 -
Жир животный
Мука пшеничная
Лук репчатый
Петрушка корень
Морковь
Томатное пюре
Сахар
  Выход -

 

93. Произведите расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 5 литров соуса лукового, если для приготовления 1 литра необходимо:

 

№п/п Сырье Масса на 1 порцию, г
брутто нетто
Соус красный основной №824 -
Маргарин столовый
Уксус 9%
Лук репчатый
Маргарин столовый
  Выход -

 

 

94. Произведите расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 20 литров соуса красного – кисло-сладкого, если для приготовления 1 литра необходимо:

 

 

№п/п Сырье Масса на 1 порцию, г
брутто нетто
Соус красный основной № 824 -
Чернослив
Изюм
Уксус 9%
    -

 

megalektsii.ru

8. Классификация и особенности технологии производства рыбных блюд на пп.

Рыбу приготавливают: отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее приготавливают отварной, припущенной и тушеной.

Рыба отварная. Для варки пригодны все виды рыб. Варят рыбу целыми тушками, звеньями (семейства осетровых), в виде крупных кусков (белуга) и порционных кусков. Рыбу варят в рыбных котлах, снабженных решетками. Бульон, полученный при варке рыбы, используют для приготовления супов и соусов.

Рыба припущенная. Припускание –варка в небольшом количестве жидкости. При припускании в рыбе полнее сохраняются питательные вещества. Рыбу припускают целиком, звеньями и порционным кусками (семейства осетровых), порционным кусками, нарезанными из напластованной рыбы (камбалу, палтус, хек, минтай). Большинство других рыб припускают порционными кусками, нарезанными из филе. Рыбу припускают в рыбных котлах с решетками, при закрытой крышке. Рыбу кладут в посуду в 1 ряд, подливают бульон или воду на ¼ объема. Продолжительность припускания зависит от вида рыбы и толщины кусков.

Рыба тушеная. Тушеная рыба отличается особым вкусом, так как ее готовят с добавлением кореньев, репчатого лука, томатного пюре и т.д. Тушеную рыбу отпускают вместе с овощами, с которыми она тушилась. В тушеном виде лучше готовить соленую или свежую мелкую рыбу, так как довольно сухая и жесткая мякоть соленой рыбы при тушении размягчается и становится более сочной, а у мелкой рыбы размягчаются кости. Дл тушения используется сырая или предварительно обжаренная рыба.

Рыба жареная. Для жаренья используют рыбу всех видов. Рыбу жарят с небольшим кол-вом жира, во фритюре, на вертеле или на решетке. Рыбу разделывают на филе с реберными костями или без, с кожей или без нее, а так же используют непластованную нарезанную порционными кусками. Рыбу для жаренья с небольшим кол-вом жира посыпают солью, перцем, панируют в муке, обжаривают до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жаренья 10-20 мин. Для жаренья во фритюре филе без кожи и костей нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. Полностью погружают в жир (180-190оС, соотношение 4:1), жарят 3-5 мин., доводят до готовности в жарочном шкафу.

Рыба запеченная. Рыбу запекают сырой, припушенной или обжаренной с картофелем, гречневой кашей, капустой тушеной. Запекают в порционных сковородках и в них подают. Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски без костей, с кожей или без. Рыбу кладут на смазанные жиром и политые соусом сковороды, укладывают соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при t=250-280оС до образования румяной корочки.

9. Характеристика и роль жиров в питании человека. Изменение жиров при кулинарной обработке продуктов на предприятиях питания.

Пищевые жиры не только являются источником энергии, но и поставляют материал для биосинтеза липидных структур, в частности мембран клеток, в организме. Жиры обладают наибольшей энергетической ценностью. При сгорании 1г жира выделяется 37,7 кДж (9 ккал) тепла (при сгорании 1 г белка или углеводов - только 16,75 кДж (4 ккал)). Различают животные и растительные жиры. Они обладают различными физическими свойствами и составом. Животные жиры - твердые вещества. В их состав входит большое количество насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления. Растительные жиры в отличие от животных содержат значительное количество полиненасыщенных жирных кислот, относящихся к незаменимым факторам питания. Жировые продукты, помимо жиров, состоящих из глицерина и жирных кислот, содержат стерины, фосфолипиды и жирорастворимые витамины, оказывающие выраженное физиологическое действие. Источником животных жиров являются свиное сало (90—92 % жира), сливочное масло (72—82 %), жирная свинина (49 %), колбасы (20—40 %), сметана (30 %), сыры (15—30 %). Источник растительных жиров - растительные масла (99,9 % жира), орехи (53—65 %), овсяные (6,1 %) и гречневые (3,3 %) крупы .Основным компонентом жиров являются жирные кислоты. В природных условиях обнаружено свыше 40 жирных кислот.Насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и др.) используются организмом в основном как энергетический материал. Максимальное количество насыщенных жирных кислот содержат животные. Избыток насыщенных жирных кислот в питании часто приводит к нарушению обмена жиров, повышению содержания холестерина в крови.Большинство людей полагают, что наиболее полезным для организма является сливочное масло, и потребляют только его. Безусловно сливочное масло имеет высокие вкусовые качества, содержит ретинол, легко усваивается организмом. Вместе с тем многие забывают, что биологическая потребность в жирах и некоторых других компонентах может удовлетворяться только за счет рациональной смеси жиров животного и растительного происхождения. Лица, потребляющие только сливочное масло, страдают от недостатка жизненно необходимых пищевых веществ.Если в течение длительного времени резко уменьшить в питании количество жира или ограничиться только сливочным маслом, организм теряет способность правильно использовать избыток его и становится менее стойким к развитию атеросклеротического процесса. Принято, что 1/3 суточного потребления жиров должны составлять растительные жиры, а 2/3—животные. Растительные масла следует использовать в основном с винегретами, салатами, разного вида закусками, при приготовлении соусов и т.п. В этом виде растительные жиры лучше усваиваются. Однако для лиц пожилого возраста, а также при повышенном содержании холестерина в сыворотке крови соотношение растительных и животных жиров должно быть 1:1.Жиры являются единственным источником жирорастворимых витаминов, которые играют очень важную роль в процессах жизнедеятельности организма. Поэтому недостаток жиров в пищи может вызвать серьезные нарушения в обмене веществ. В зависимости от общей калорийности пищи взрослому человеку рекомендуется потреблять в сутки от 75 до 110г жира, причем не менее одной трети должно быть животных жиров, главным образом молочного жира. Кроме жиров животного происхождения, в пищевом рационе обязательно должны быть представлены и растительные жиры, т. к. они содержат жирные ненасыщенные кислоты (олеиновую, линолевую, арахидоновую и т. д.).

Изменение жиров.

При варке: 1) плавление жиров. Температура плавления говяжьего жира 42-52 градуса, бараньего – 44-45, свиного 28-38, птичьего 26-40. Кол-во выделяющегося жира зависит от величины кусков продукта, кол-ва и хар-ка отложения жира в продукте, соотношения воды и продукта. Процесс плавления сопровождается тем, что 90-96% жира собирается на поверхности бульона. 2)эмульгирование жиров. 4-10% жира распред-ся по всему объему бульона в виде мельчайших жировых шайб. На эмульгирование влияют: интенсивность кипения, соотношение воды и продукта. 3)Гидролиз – жир при взаимодействии с кипящей водой разлагается на глицерин и жирные кислоты. Наличие соли ускоряет процесс гидролиза. Бульон приобретает салистый привкус. Поэтому все бульоны следует салить в конце варки. 4)Окисление. Свободные жирные кислоты присоединяют кислород и образуют перекиси, что ухудшает вкус бульона 5)Омыление. Жирные кислоты присоединяют ионы калия и обр-ют соли-мыла. Бульон приобретает мутный белый цвет и неприятный вкус.

Изменение жиров при жарке основным способом. 1) перегревание жира выше температуры дымообразования. Температура дымообразования свиного жира – 220 градусов, слив-го масла 190-200, маргарина – 230, растительного масла – 223. На температуру дымообразования влияют – содержание в жире свободных жирных кислот: - отношение нагреваемой пов-ти жира его объему; - материал посуды.2)впитывание жира. Продукты богатые крахмалом впитывают жиры в несколько раз больше чем продукты богатые белками. Еще больше жира впитывают пр-ты сод-ие клистерезованный крахмал. Чем больше в пр-те воды тем меньше он впитывает жиров. 3)гидролиз. Происходит под действием высокой температуры и воды, выделившейся из продуктов. 4)разбрызгивание жира. Чем больше влажность пр-та тем сильнее разбрызгивание жира. Выводы: не нагревать жир выше t дымообразования; укладывать пр-ты на разогретую сковороду; не использовать для жарки жиры, содержащие большое кол-во влаги; картофель следует перед жаркой обсушивать.Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре. Обжа­ривание продукта во фритюре (большом количестве жира) под­вергает жир большим изменениям, так как фритюр предназначен для более длительного использования, а следовательно, и нагре­вания. Кроме того, мелкие частицы продукта и панировки часто остаются в жире и сгорают, а образующиеся при этом вещества каталитически ускоряют разложение жира.

При жарке во фритюре преобладают окислительные процессы (контакт с кислородом воздуха при температуре 160-190°С) с об­разованием пероксидов и гидропероксидов (первичные продукты окисления), а затем вторичных (дикарбонильные соединения, ди-и полиоксикислоты и др.), при этом увеличивается вязкость жира.Кроме окислительных процессов при фритюрном обжарива­нии продуктов частично идут и гидролитические процессы за счет влаги обжариваемых продуктов.

Физико-химические изменения, происходящие в жире при жар­ке, приводят к изменению его вкуса, запаха, цвета.При обжаривании продукта во фритюре и во избежание быст­рой потери его качества необходимо соблюдать ряд правил:

1. Выдерживать необходимый температурный режим (160— 190°С). При нагреве жира свыше 190°С происходит его интен­сивное разложение (пиролиз), при этом резко возрастает концен­трация токсичных продуктов термоокисления.

2. Выдерживать соотношения продукта и жира (при периоди­ческий жарке от 1:4 до 1:6, при непрерывной 1:20).

3. Периодическая фильтрация жира.

4. Тщательная очистка жарочных емкостей от нагрева в кон­це работы с тщательным удалением моющих средств.

5. Не допускать холостого нагрева жира, так как процесс окис­ления происходит быстрее.

6. Для обжаривания продуктов во фритюре использовать тер­мостойкие жиры промышленного изготовления.

studfiles.net


Смотрите также