Вкусные национальные блюда и рецепты армянской кухни. Армянские традиционные соусы


Армянская кухня - традиционные национальные рецепты вкусных блюд с фото

Армянская кухня или же национальная кухня Армении считается одной из старейших кухонь мира. Многие ее рецепты передаются из поколения в поколение не один век, оставаясь на всем протяжении истории практически неизменными. Многие знаменитые сегодня восточные блюда родом из солнечной страны Армении.

 

Но чем же эта кухня выделяется среди всех прочих, в чем ее особенность?! Прежде всего, она уникальна тем, что в приготовлении практически любого блюда необходимо использовать довольно большое количество разнообразных специй. В целом же, в приготовлении блюд данной кухни используется более чем три тысячи разнообразных пряных трав. К тому же рецепты армянской кухни никак не назовешь простыми. Все блюда в изготовлении довольно сложны, процессы эти замысловаты и строго требуют выполнения определенной последовательности действий.

 

Также особенностью армянской кухни является заготовление сухофруктов на зиму. Консервирование, столь привычное для народов славянских, напротив, практически не используется. Таким образом, вместо традиционных для нас варений армяне с удовольствием лакомятся курагой, черносливом и прочими сушеными ягодами и фруктами.

 

Пожалуй, более всего в армянской кухне знаменит ее хлеб, называемый лаваш. Он представляет собой тонко раскатанную лепешку, достигающую в радиусе до одного метра. Запекается она и по сей день в традиционных глиняных печах - тонирах. Лаваши, как правило, заготавливали с запасом. Хранить их можно три - четыре месяца и при этом они совершенно не портились. Перед употреблением в пищу такой хлеб просто смачивали водой и оставляли на некоторое время, накрывая его льняным отрезом ткани. После проведения такой процедуры выпечка становится свеженькой, как-будто лаваш только что достали из печи.

 

Широко в армянской кухне получили распространение овощи. Чаще всего используются картофель, томаты, баклажаны, перец, огурцы, капуста, стручковая фасоль и многие-многие другие, что испокон веков растут в данном регионе. Однако в данном случае из одних овощей редко готовят самостоятельные блюда, как правило, они идут в дополнение к мясу или же к рыбе. Хотя такое блюдо, как аджапсандали станет исключением из правила. В нашем понимании представляет оно собой овощное рагу, которое состоит из томатов, баклажанов, стручковой фасоли, сладкого болгарского перчика, лучка чесночка, базилика, кинзы, которые обжариваются в подсолнечном масле на сковороде. Получается такое блюдо действительно очень вкусным с тонкой ноткой восточных пряностей! 

 

Традиционная кулинария этой страны особое внимание уделяет супам. В Армении их любят, а потому готовят довольно часто! Одним из самых знаменитых армянских супов является бозбаши. Его основа – это бульон, приготовленный на основе жирной бараньей грудинки с добавлением всевозможных овощей и даже фруктов. Вкус у бозбаши очень тонкий, слегка подкисленный. Также в традиционной национальной кухне Армении распространены супы с фрикадельками (кололики), супы на курином бульоне, супы овощно-крупяные (в них сочетаются крупы, бобовые, свекольная ботва, кислая капуста, сухофрукты, орешки, пахта, мацони), а также кисломолочные супы с крупами (сарнапур, слас и прочие).

Что касается вторых блюд, то они чаще всего представлены мясными, они в армянской кухне распространены довольно широко. Готовят их восновном из говядины, телятины, баранины. Свинина практически не используется. Мясо птицы также имеет в данной кухне широкое распространение, например, курятина. Кстати, распространенным соусом к блюдам из мяса является аджика, правда, в отличие от других восточных вариантов аджики, армянская отличается мягкостью. Она не такая острая, а потому не оказывают такого раздражающего воздействия на желудок.

 

Любят армяне готовить и всевозможные десерты. Одним из наиболее известных является пахлава. Ее нежный медовый вкус никого не может оставить равнодушным! Также и традиционное печенье гата, хотя и менее известное, но, тем не менее, очень вкусное, не может не вызывать восторга, у каждого кто его попробует. Представляет же оно собой сладкую мучную лепешку с какой-либо сладкой начинкой.

 

В общем, отправляясь в кафе или в ресторан традиционной армянской кухни, будьте готовы к тому, что от разнообразия блюд у Вас разбегутся глаза! Запоминайте названия понравившихся кушаний, и мы поможем Вам воплотить их на своей домашней кухне, при помощи подробнейших фото рецептов, снабженных детальными инструкциями по приготовлению!

xcook.info

15 популярных блюд армянской кухни

Блюда армянской кухни отличаются своеобразным пикантным вкусом и остротой. Для приготовления кушаний армянские кулинары используют около 300 видов дикорастущих трав и цветов, которые употребляют в качестве приправ или даже основного блюда. Из культивированных овощей широко распространены картофель, помидоры, капуста, баклажаны, перец, морковь, огурцы, свекла, щавель, шпинат, спаржа, бамия, кабачки, тыква, стручковая фасоль и др. Многие овощи используют в сочетании с мясными и рыбными блюдами.

Весной из свежих виноградных листьев, а летом и осенью из яблок, айвы, баклажанов, перца и помидоров готовят толму - изделия, начиненные мясным фаршем, рисом и пряной зеленью. В армянской национальной кухне широко используется говядина и баранина, а свинина употребляется редко.

Что касается технологии приготовления армянских блюд, то она, как правило, сложна и в ряде случаев трудоемка. Приготовление большого количества мясных, рыбных и овощных блюд армянской кухни построено на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре- и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда.

Предлагает блюда армянской кухни, которые не только традиционны в Армении, но любимы и в разных странах.

АЙЛАЗАН

Это овощное рагу, но с большим количеством приправ

Состав:: 500 г баклажанов, 500 г картофеля, 4 луковицы, 100 г подсолнечного масла, 4 стручка сладкого перца, 4 помидора, 1 стакана стручковой фасоли. 1 стакана пряной зелени (базилик, чабрец, кинза, петрушка), 1 головка чеснока, 1 чайн.ложки черного перца, 0,5 чайн.ложки красного перца, соль.

Приготовление: Нарезать баклажаны кружочками, посолить, дать полежать 10-15 мин (пока они дадут сок), отжать. Остальные овощи нарезать дольками, а пряности измельчить. Положить овощи в кастрюлю слоями, начиная с баклажанов, и повторять слои, пересыпая пряностями и солью. Залить маслом и долить 1/2 стакана воды, прикрыть сверху тарелкой, закрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности.

АРИСА

Состав: 1 курица весом 1 кг, 500 г пшеничной крупы, соль

Приготовление: Замочить пшеничную крупу. Курицу отварить, вынуть из бульона, отделить мясо от костей и нарезать кусками. В кипящий бульон всыпать замоченную пшеничную крупу, положить обратно куски мяса и варить при периодическом помешивании на медленном огне до тех пор, пока продукты не превратятся в однородную густую массу. Приготовленное блюдо посолить и перемешать. К арисе подают пассированный репчатый лук с молотой корицей и топленым маслом.

АРМЯНСКИЙ САЛАТ ИЗ БАКЛАЖАНОВ С ПОМИДОРАМИ

Состав: баклажаны и помидоры по 400 г, лук репчатый 200 г, перец болгарский 100 г, соль, перец молотый, уксус, зелень петрушки по вкусу.

Приготовление: Баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать кружочками, посыпать солью и дать постоять 15-20 минут, затем промыть водой и слегка отжать.

Подготовленные баклажаны обжарить вместе с луком на масле, выложить в салатник, добавить нарезанные кружочками помидоры и колечки болгарского перца.

Приправить уксусом, солью, молотым перцем и перемешать. Посыпать зеленью.

САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ И ПЕРЦА С ГРИБАМИ ПО-АРМЯНСКИ

Состав: грибы, перец сладкий красный, корень сельдерея по 200 г, сало свиное 2-4 ломтика,- чеснок 1 зубчик, зелень петрушки мелко рубленная 1 ст. л., масло растительное 2 ст. л., вино сухое красное 1 стакан, соль по вкусу.

Приготовление: Грибы мелко нарезать и обжарить на сильном огне в масле. Добавить толченый чеснок, нарезанное маленькими кубиками сало и жарить еще 2-3 минуты.

Влить вино, довести до кипения, прокипятить 1 минуту, затем тушить на слабом огне еще 5-7 минут. Добавить петрушку, перемешать, снять с огня, посолить и охладить. Корень сельдерея и перец нарезать мелкой соломкой, положить в салатник, посолить и перемешать, сверху уложить остывшие грибы. Подавать в холодном виде.

КЯТА

Состав: 300 г масла, 3 стакана муки, 1 яйцо, 1 белок, 1 стакан кефира, 1 чайная ложка соды, ванилин Начинка: 1 стакан топленого масла, 2 стакана сахара, 3 стакана муки.

Приготовление: Масло, муку, соду, ванилин порубить, добавить яйца, кефир, замесить тесто и поставить в холодильник на несколько часов. Приготовить несколько пластов толщиной 1 - 1,5 см, положить начинку и скрутить рулетом. Сверху изделие намазать яйцом и наколоть вилкой. Можно нарезать рулеты фигурным ножом на куски по 3 - 4 см шириной. Выпекать до золотистого цвета.

ФОРЕЛЬ ПРИПУЩЕННАЯ

Состав: форель 400 г, вода 100 г, зелень эстрагона 150 г, масло сливочное 80 г, лимон 25 г, соль по вкусу.

Приготовление: Подготовленную рыбу посолить, уложить в 1-2 ряда в смазанный маслом и выстланный зеленью эстрагона сотейник (оставить немного для оформления).

Сверху положить кусочки масла, влить воду и припустить на слабом огне в течение 15-18 минут.

Готовую форель выложить на блюдо, полить полученным сочком, оформить ломтиками лимона и зеленью эстрагона.

БАСТУРМА

Состав: говядина (вырезка) 540 г, лук репчатый и зеленый по 100 г, уксус 3%-й или сок лимонный 60 г, зелень, перец, соль по вкусу.

Приготовление: Вырезку зачистить от пленки, разрезать на куски массой 40-50 г, положить в фарфоровую или глиняную посуду, посолить, поперчить, добавить уксус, мелко нарезанный репчатый лук и перемешать.

Затем посуду с мясом накрыть крышкой и поставить в холодное место на 5- 6 часов. Подготовленное маринованное мясо нанизать на шампуры и жарить до готовности над раскаленными (без пламени) углями. Подать с зеленью.

КОЛОЛИК ШУШИНСКИЙ

Состав: 1,5 кг говядины, 200 г сливочного масла, 3 луковицы, 2 яйца, 0,25 стакана молока, 0,5 стакана риса, 1 ст. ложка пшеничной муки, 3 ст. ложки зелени эстрагона, 1,5 ч. ложки молотого черного перца или 12 горошин, 30 г коньяка (2,5 стол. ложки).

Приготовление: Сварить бульон, процедить. Мясо отбить, вынуть все пленки, сухожилия, жир, посыпать мелко нарезанными луком (1 луковица) и продолжать отбивать до получения тягучей массы. В массу ввести муку, молоко, яйцо, коньяк и взбить до полужидкой консистенции, затем посолить, добавить пряности, 1 измельченную луковицу и поставить на полчаса на холод.

Из массы сделать круглые фрикадельки, внутрь которых положить кусочки замороженного масла. Разделить бульон на две части: в меньшей отварить фрикадели на слабом огне; из большей приготовить суп, засыпав туда рис, пряности, 1 измельченную луковицу и за 5 мин до готовности ввести взбитое яйцо. Соединить обе части кололика.

ТОЛМА С КАПУСТОЙ

Состав: мякоть баранины 450 г, кости 200 г, рис 60 г, лук репчатый 100 г, капуста 600 г,- курага 60 г, айва или яблоки 200 г, зелень, томат-пюре, перец, соль по вкусу.

Приготовление: Баранину пропустить через мясорубку, добавить отваренный до полуготовности рис, нарезанный мелкими кубиками лук, зелень, перец, соль и тщательно перемешать.

Капустные листья ошпарить кипятком и завернуть в них фарш.

На дно кастрюли положить кости, слой капустных листьев, а сверху уложить рядами толму, промежутки заполнить курагой, нарезанными дольками айвой или яблоками.

Затем добавить пассированное томат-пюре, залить горячим бульоном или водой и припустить под крышкой на небольшом огне до готовности.

При подаче толму полить соком, образовавшимся при тушении.

МУСАКА С ОВОЩАМИ

Состав: говядина 350 г, масло топленое 60 г, рис 60 г, лук репчатый 50 г, помидор 100 г, - тыква 400 г или капуста 300 г, или картофель 250 г, или баклажаны 300 г, бульон мясной, перец, соль по вкусу.

Приготовление: Это блюдо готовят с разными овощами: тыквой, картофелем, баклажанами, капустой.

Перед тушением тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать тонкими ломтиками и обжарить; очищенные баклажаны нарезать кружочками, посыпать солью и дать полежать 10-15 минут, после чего промыть, слегка обсушить и обжарить с обеих сторон; картофель нарезать ломтиками, обжарить; капусту ошпарить.

Говядину нарезать мелкими кубиками и обжарить на части масла. Рис промыть и отварить до полуготовности. Лук нарезать кубиками и спассеровать на масле. Подготовленное мясо смешать с рисом и луком, посыпать солью и перцем.

В кастрюлю положить слой овощей, затем слой мяса, смешанного с луком и рисом, покрыть половинками помидора, залить бульоном так, чтобы продукты были покрыты им, и тушить до готовности.

ПЛОВ С СУШЕНЫМИ ФРУКТАМИ

Состав: рис 300 г, масло топленое 100 г, курага, чернослив по 40 г, изюм, миндаль по 30 г, гвоздика, корица, соль по вкусу.

Приготовление: Подготовленный рис засыпать в кипящую подсоленную воду и варить до тех пор, пока крупинки риса снаружи не станут мягкими, а внутри сохранят некоторую упругость.

После этого рис откинуть на дуршлаг, промыть теплой водой и дать ей стечь. В глубокой кастрюле растопить масло, положить немного риса, слегка перемешать, затем всыпать оставшийся рис, полить маслом, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь примерно на 40-45 минут.

Сушеные фрукты перебрать, промыть в горячей воде, положить на сковороду с разогретым маслом, добавить гвоздику, очищенный и мелко нарезанный миндаль, накрыть крышкой и слегка обжарить на слабом огне.

После этого фрукты смешать с рисом и подать, полив маслом и посыпав корицей.

ХАШ

С древности сохранился обычай есть хаш совершенно отдельно от всех иных блюд, причем рано утром на завтрак или даже до завтрака, по праздничным дням.

Состав: 1,5 кг говяжьих ножек 500 г рубцов, 2-3 головки чеснока, 1 редька

Приготовление: Ножки опалить, выскоблить, промыть несколько раз, разрубить на части вдоль и положить на сутки либо в проточную воду, либо залить холодной водой и менять ее каждые 2-3 ч. Затем вновь промыть, переложить в эмалированный таз, залить водой, чтобы она покрывала ножки слоем в 15-20 см и варить на слабом огне.

Рубцы очистить, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения специфического запаха (определяется пробой), затем отвар вылить, а рубцы промыть горячей и холодной водой, нарезать мелко и добавить к варящимся ножкам.Продолжать варить хаш на медленном огне без соли, не допуская сильного кипения, снимая пену, пока мясо не будет отделяться от костей и рубцы не станут мягкими.

Готовый горячий хаш посолить, засыпать измельченным чесноком или развести толченый чеснок в бульоне и подать отдельно. Едят хаш, закусывая тертой редькой, пряной зеленью (базилик, петрушка, эстрагон) и лавашем.

ВОСПНАПУР

4 ст. ложки чечевицы, 3-4 ложки риса (или лапши), 2-3 луковицы, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана изюма (или кураги), 0,5 стакана толченых грецких орехов, 6-8 горошин черного перца, 1 ст. ложка петрушки, 2 ст. ложки зелени кинзы.

Приготовление: Чечевицу залить холодной водой и отварить до мягкости.

Добавить все остальные компоненты, кроме пряной зелени, и варить до готовности риса, затем добавить пряную зелень.

КЧУЧ ИЗ БАРАНИНЫ

Для кчуча из баранины приведены два вида набора овощной заправки.

На 500 г баранины - один из наборов:I. 4-5 картофелин, 4 помидора, 3-4 луковицы, 1 стакан зеленой фасоли, 2 стручка болгарского перца, 1 стакан пряной зелени (базилик, кинза, укроп, чабер), 0,5 ч. ложки черного молотого перца, 0,75 стакана кураги.

II. 4 картофелины, 5-6 помидоров, 3-4 луковицы, 0,5 стакана зеленой фасоли, 3 баклажана, 2 стручка болгарского перца, 1 стакан пряной зелени (петрушка, укроп, базилик), 0,5 ч. ложки черного перца, 0,25 ч. ложки красного перца.

Приготовление: Овощи нарезать примерно одинаковыми кусочками, уложить рядами в глиняную посуду, пересыпать пряностями и солью. Сверху уложить куски баранины, залить кипятком так, чтобы он покрывал мясо, закрыть плотно крышкой и поставить на 2 ч в духовку.

ЮГАТЕРТ

500 г муки, 100 г масла (50 г для теста, 50 г для смазки), 150 г меда, 3 яйца, 0,5 стакана молока, 0,5 г соды.

Приготовление: Замесить тесто из муки, яиц, горячего молока, масла, соды. Раскатать в тонкий пласт толщиной 1-2 мм, смазать маслом, сверху слегка посыпать мукой, свернуть конвертом или рулетом и вновь повторить эти операции 6 раз. В последний раз раскатать тесто в пласт толщиной 3-4 мм.

Тесто в раскатанном виде (блином) положить на смазанную маслом сковороду и выпекать в духовке 10-15 мин. Затем разрезать на квадратики и залить растопленным медом.

www.prelest.com

Армянская кухня – история и традиции

Лазурно-синее высокогорное озеро Севан и низвергающийся с высоты около 60 метров, образующий три куполообразные террасы серебристый Джермукский водопад, плодородные земли Араратской долины и песчаные дюны Гораванской пустыни, достигающие четырех тысяч метров над уровнем моря горы и глубокие ущелья. Известные своими минеральными водами высокогорные курорты Джермук и Арзни, популярные горнолыжные курорты Ванадзор, Дилижан, Анкаван и Цахкадзор... Все это – Армения!Те, кто побывал здесь, никогда не смогут забыть эту прекрасно-юную и вместе с тем сохранившую память тысячелетий страну. В течение столетий местные мастера сохраняют традиции древних ремесел: резьбы по камню, чеканки, ювелирного дела, ковроткачества и вышивки. Славится Армения и своей кухней. Армянские диаспоры в разных странах мира остаются верны своим традициям и предпочитают всем остальным блюдам национальные. Из поколения в поколение передаются здесь рецепты оригинальных блюд армянской кухни.

Тонир (круглый очаг-жаровню из огнеупорной глины, особого вида мангал) и многие виды глиняной кухонной посуды и утвари, которые появились у армян много веков назад, позднее стали использовать и другие народы Закавказья. Как и в старину, тонир служит не только для приготовления блюд для всей семьи, но и обогревает жилище. Этот очаг, который топят дровами, хворостом, сухой виноградной лозой или кизяком, можно назвать универсальным приспособлением: в нем варят, припускают, жарят и тушат блюда, пекут мучные изделия, коптят мясо, птицу, рыбу и сушат фрукты. Лаваш и другие мучные изделия в крестьянских домах раньше выпекали в большом тонире, на горячих стенках которого они готовились за считанные минуты, а для других блюд использовали очаг поменьше. Кушанья, которые тушили и жарили в посуде из глины (путук, кчуч) и меди (тапак), получили такие же названия.

Готовить армянские блюда по всем правилам – целое искусство!

Процесс приготовления многих армянских блюд – сложный и долгий. Здесь нередко используются разные приемы технологической обработки: продукты фаршируют, взбивают, готовят из них смеси, напоминающие по консистенции пюре или суфле, а затем соединяют. В этой кухне немало блюд из рубленого мяса: кололик (суп с фрикадельками), кололак (фрикадельки из мясного фарша с различными наполнителями – рисом, яйцом, кизилом, пряной зеленью, – которые обжаривают на масле), котлеты схторац, толма (блюдо, напоминающее голубцы, с начинкой из мясного фарша с другими ингредиентами, а также подливы). Готовят в Армении и блюда из натурального мяса (например, шашлык, который здесь называют хоровац) и домашней птицы целиком.

Но и к таким кушаньям добавляют дополнительные ингредиенты, которые значительно меняют их вкус. Кроме того, в армянской кухне зачастую используются сложные виды тепловой обработки. Так, немало блюд из овощей, мяса, рыбы сначала обжаривают, затем отваривают и, наконец, тушат, доводя до полной готовности на плите, в духовке или в тонире. Конечно, времени на это уходит достаточно много. Особенно трудоемким, как правило, бывает, многоэтапный процесс приготовления кондитерских изделий. Некоторые сладкие блюда из фруктов и орехов здесь готовят несколько недель! В результате аромат и вкус продуктов нередко настолько меняется, что определить, из чего было приготовлено то или иное блюдо, бывает не так-то просто. Другая особенность армянской кухни – использование большого количества острых, как кинжал горца, и пряных добавок, а также соли. Правда, горцы все же предпочитают подсаливать пищу меньше, чем жители низин, где климат значительно теплее. Объясняется это просто: в жару организм теряет больше соли, и восполнять ее недостаток приходится за счет рациона.

Основные продукты и любимые блюда

Одними из главных блюд на столе здесь всегда были мясные. Занимавшиеся охотой жители древнего государства Урарту, которое существовало на территории Армянского нагорья в 8-6 веках до н. э., употребляли в пищу мясо диких животных: оленя, горного барана, безоарового козла. Мясо жарили над очагом, нанизывая на деревянные палки, позже на металлические пруты – шампуры. Был распространен и другой способ: тушу животного помещали между горячих камней и накрывали раскаленными камнями сверху. Позднее армяне стали заниматься скотоводством и разведением домашней птицы. Греческий историк Ксенофонт (V-IV века до н. э.), который побывал в Армении, описывал быт местных жителей: «...в домах находились козы, овцы, коровы и птица со своими детенышами». Много блюд готовили и из пернатой дичи: перепелов, серых куропаток, диких гусей и уток, лебедей, журавлей и куликов. Сейчас здесь предпочитают всем остальным блюда из говядины и баранины (реже готовят кушанья из свинины, мяса буйволов), а также из домашней птицы – кур, гусей, индеек, уток. Некоторые кушанья, например, арганак из оленины и курицы, готовят, используя одновременно несколько видов мяса. Мясные супы (бозбаш, кололик, хаш) не только в разных районах, но даже в разных семьях нередко варят по рецептам, которые отличаются от «основных», общепринятых. Например, бозбаш из бараньей грудинки с овощами и фруктами, в который добавляют винный уксус, лимонный или гранатовый сок, по-разному готовят в Ереване, Эчмиадзине, Сисиане; отличаются друг от друга летний и зимний рецепты этого кушанья. Немало вторых блюд (толму, кололак, различные запеканки, бораки – пельмени) готовят из молотого мяса. Популярны в Армении и кушанья из цельного или нарезанного кусками мяса, которое обжаривают на открытом огне (шашлык), запекают в глиняной посуде вместе с овощами (кчуч), обжаривают, потом тушат с овощами и фруктами (пастынер), отваривают, затем обжаривают и снова отваривают в получившемся бульоне, добавляя овощи и фрукты (тыал). Готовят здесь и консервированный тыал. Такое мясо обрабатывают солью и обжаривают на курдючном сале, а не на топленом или сливочном масле, как обычный. В прежние времена тыал могли хранить в течение всей зимы в герметически закрытых кувшинах, которые закапывали в землю. Заготавливают впрок и вяленое мясо (бастурму), копченую свинину (хозапухт), копченые колбасы (ароматный мясной суджух с чесночком, перчиком, корицей и другими пряностями). Из птицы варят супы: таронский суп, тархану с лапшой на курином бульоне и другие. Для вторых блюд курицу обычно отваривают или тушат, но не жарят. Обычно их готовят по такой схеме: нарезанную кусками отваренную до готовности или полуготовности курицу, которую иногда также обжаривают, заливают готовой подливой или небольшим количеством бульона с добавлением фруктов и овощей и прогревают или тушат. И, заметьте, армянские блюда из птицы, как правило, не бывают острыми: к ним добавляют кисло-сладкие приправы из фруктов и сухофруктов – яблок, кизила, кураги, чернослива, изюма. Подают птицу обычно с рисом, молодыми стручками бамии и другими нейтральными по вкусу гарнирами.

Другая визитная карточка армянской кухни – блюда из рыбы. В озере Севан, которое расположено на высоте свыше 1900 м над уровнем моря, разводят гехаркуни, бахтака, сига и другие виды рыбы. Но самой вкусной всегда считалась нежная севанская форель, которую называют ишхан – «царская рыба». Чтобы сохранить ее консистенцию и вкус, форель подвергают бережной тепловой обработке, припуская в воде или виноградном вине. Плотву и уклейку припускают в растворе квасцов. Рыбу также варят, тушат в лаваше, жарят на сковороде, на вертеле, на углях, запекают в пергаментной бумаге, фаршируют. Нередко такие блюда готовят с приправами из мякоти и сока кислых фруктов (алычи, гранатов, лимонов), из грецких орехов с добавлением виноградного уксуса, черного перца горошком, зелени, сахара и соли, а также с пряностями (красным перцем, луком, эстрагоном и петрушкой). Традиционное блюдо – рыбный кчуч – готовят в глиняной посуде, куда выкладывают слоями мелко нарезанные лук, помидоры, сладкий перец, пересыпая их зернами черного, ямайского перца и молотым красным перцем, затем кладут нарезанную крупными кусками рыбу, снова слои овощей, добавляют пряности, заливают белым виноградным вином и тушат под крышкой. Еще одно старинное блюдо – кутап: форель, которую потрошат, не разрезая брюшка (внутренности аккуратно вынимают через отверстие, которое образуется после удаления жабер), начиняют смесью вареного риса, изюма, сливочного масла, молотого имбиря и запекают в духовке. Форель также фаршируют смесью измельченных алычи, лука-шалота (или зеленого лука) и эстрагона с соком и мякотью граната, а затем припускают в сухом белом вине; часть начинки подают к рыбе в виде салата, – это оригинальное кушанье называется «ишхан в вине».

Еще один любимый продукт – сыр. В рационе армян, занимавшихся скотоводством, он всегда был одним из из основных. Уже во времена государства Урарту местные мастера умели изготавливать маслобойки и глиняные сосуды, в которых хранили сыры. При раскопках города Дан, существовавшего в 5-6 веках н. э., была обнаружена кухонная утварь, в которой хранили молоко, мацун, коровье масло и различные сыры (кувшинные, бурдючные, рассольные и другие). Для хранения сыров, пахты и других молочных продуктов использовались не только глиняные кувшины, но и специальные кожаные сумки и мешки из просоленных шкур животных. А сейчас в Армении изготавливают белый сыр, а также бурдючный (мотал), плетеные (чечил, юсац панырь) и плесневые сыры (канач панырь, мклац панырь). Один из самых распространенных кисломолочных продуктов – мацун – готовят из овечьего, а также коровьего, козьего молока и молока буйволиц. Если развести его водой, получится освежающий напиток, который прекрасно утоляет жажду в жаркий день. Из сыворотки от мацуна или пахты получают творог и сухую пахту, которая может храниться достаточно долго. Мацун и другие кисломолочные продукты в армянской кухне добавляют в супы (спас, сарнапур), используют для приготовления подлив к овощным и мясным блюдам (толме, боракам и другим).

Уже в период неолита на территории Армении стало развиваться земледелие. Здесь выращивали пшеницу, полбу, ячмень, просо, рис, а также чечевицу, нут, конские бобы, фасоль. Из зерна и бобовых, которые нередко использовали вместе, армяне готовили различные каши, супы (хрчик, воспи апур). Пекли мучные изделия из муки разных видов, в основном пшеничной, и разных помолов: дзавара (пшеничной крупы из зерна, которое немного отваривали, а затем сушили и удаляли с него шелуху), коркота (зерно для нее увлажняли, удаляли с него шелуху, а затем подсушивали), похиндз (такую муку получали из поджаренной крупы). А еще из пшеничной муки на пахте или виноградном соке готовили напитки, напоминающие мучные кисели. Из этой муки в Армении выпекают и традиционный хлеб – лаваш, технология приготовления которого за несколько тысяч лет не изменилась. В зависимости от того, на каком топливе разогревают тонир, лаваш может представлять собой тонкую, как блин, и длинную (около 1 метра) или же толстую полосу. Выпекают и лаваши в виде толстых лепешек. Подобным образом – на внутренних стенках тонира – готовят хлеб и в Азербайджане, Грузии, Иране, Турции, странах Средней Азии. В Армении лаваш подают ко многим блюдам; известен даже оригинальный способ приготовления в нем рыбы. В старину лаваши в теплое время года заготавливали впрок: их подсушивали и хранили в течение нескольких месяцев, складывая стопками и закрыв тканью или же уложив в специальные мешки. Перед тем, как подать к столу, такой лаваш смачивали водой, заворачивали в полотенце – и он снова становился мягким, как свежий. И сегодня армяне используют эту «технологию». Конечно же, армянский стол невозможно представить без овощей (картофеля, капусты, помидоров, баклажанов, перца, тыквы, бобовых) и фруктов (яблок, груш, айвы, кизила, гранатов, инжира, персиков, абрикосов, винограда, сливы, алычи, лимонов, апельсинов). Их едят сырыми, сушат, квасят, маринуют; добавляют в супы, блюда из мяса и рыбы. Особенно любят здесь блюда из баклажанов, тыквы и бобовых (гороха, фасоли, чечевицы), к которым добавляют зерновые (пшеницу, рис). Это различные каши, запеканки, тушеные и фаршированные блюда: айлазан из баклажанов с картофелем, луком, сладким перцем, помидорами, фасолью, зеленью и пряностями; горячий и холодный мшоши из отваренной красной фасоли с добавлением других ингредиентов. В отличие от других Закавказских республик, в Армении чаще едят бамию (ее называют также окра, гомбо) и портулак (дандур). Во многие блюда этой национальной кухни традиционно добавляют лук и чеснок, в основном в маринованном виде.

Генерал-лейтенант И. Д. Попко, который побывал в Армении в середине XIX века, оставил воспоминания о приеме у одного из зажиточных жителей Александрополя: «...на круглом низеньком столике явился обед. Около каждого прибора лежал зеленый лук. У римлян обед начинался яйцами, у Армян начинается он луком и какой-нибудь зеленой травою». Щедро используются в армянской кухне и пряности: черный перец, базилик (резан), кимин (кимон), кинза (гиндз, амем), мята (дахц), укроп (самит), эстрагон (тархун), чабрец (урц), тмин, петрушка. В кондитерские изделия нередко добавляют кардамон, корицу, гвоздику, а также шафран. В кулинарии используются и дикорастущие травы, которых здесь свыше 300. Благодаря этому оригинальные и колоритные блюда армянской кухни отличаются пикантным вкусом и остротой.

Любимый коньяк У. Черчилля

Славится Армения и своими винами. Виноградарство и виноделие развивалось на этих землях уже во времена государства Урарту. При раскопках древних поселений в Кармир-блуре («Красный холм») в 30 км от Еревана были обнаружены большие винные склады площадью 300 м2 и 280 м2, где хранили 150 больших глиняных кувшинов – карасов, вмешавших около 150 тысяч литров вина. Уже тогда здесь выращивали виноград, сорта которого популярны и в настоящее время: арарати, харджи, мсхали и другие. А сейчас около 80 % винограда используется для изготовления знаменитого армянского коньяка. Великолепные коньяки сортов Арарат, Арменика, Мане, Наири, Ной, царь Тигран и другие, удостоенные призов на различных международных конкурсах, экспортируются во многие страны мира. Пятидесятиградусный «Двин» – самый крепкий в мире коньяк – особенно любил Уинстон Черчилль. Этот политик, составивший собственный рецепт долголетия, советовал никогда не опаздывать к обеду, курить гаванские сигары и пить армянский коньяк. Действительно, этот напиток, отличающийся терпким насыщенным вкусом с оттенками шоколада, ванили, апельсина, меда, корицы или орехов и восхитительным тончайшим ароматом, стоит предпочесть многим другим!

Рецепты армянской кухни:

Салат из помидоров с огурцами 

Салат с баклажанами и помидорами  

Рулет из армянского лаваша  

Бозбаш ереванский  

Мшош

Сазан в сметане  

Долма 

Армянский плов 

Амич   

Бораки 

Лаваш  

Багардж  

Если Вам понравилась эта статья, пожалуйста, оцените её или поделитесь ею с друзьями, нажав на одну из расположенных ниже кнопок. Мы будем Вам очень признательны.

www.mmenu.com

Армянская кухня - рецепт с фото

Традиционная армянская кухня существует в том виде, который мы наблюдаем сейчас уже более нескольких тысяч лет. Без каких либо существенных изменений она прошла весь этот путь. Что интересно, традиции сохранены не только в самой стране, но и поселениях, которые разбросаны по всему миру.

Блюда кухни Армении не обычны в первую очередь тем, что готовка только одного блюда может длиться несколько дней, а то и месяцев (сладости). К тому же у жителей этой прекрасной страны есть любовь к совмещению несовместимых на первый взгляд продуктов. Примером подобного блюда может служить арганак. Он готовится из мяса курицы и оленя, на курином бульоне. Не характерным для других кухонь является и использование бобовых и зерновых – часто они используются в одном блюде. Даже супы имеют свою особенность – они готовятся на кисломолочной или яичной основе, что существенно увеличивает время и трудоемкость приготовления.

Из-за того, что большинство национальных армянских блюд готовится долго и сложно не многие умеют это делать. При приготовлении частенько используют несколько способов технологической обработки: фаршировка, взбивание, приготовление смесей и только в самом конце объединение всех компонентов в одно блюдо.

В армянской традиционной кухне множество блюд из рубленого мяса: кололак (это своеобразные фрикадельки приготовленные из фарша и различных начинок – кизила, яиц, риса, пряной зелени, их обжаривают в масле), кололик (суп с маленькими фрикадельками), котлеты из баранины — схторац, толма (это блюдо напоминающее простые голубцы с подливой и начинкой не только из мяса, но из других ингредиентов). Есть в армянской кухне блюда и из цельнокускового мяса (хоровац — шашлык) и целой запеченной птицы. Но к подобным блюдам обязательно добавляют что-то еще, что сильно меняет вкус. Частенько в своей национальной кухне Армяне пользуются несколькими способами тепловой обработки. Так существует множество блюд из рыбы, мяса и овощей, которые сначала жарят, затем варят, тушат и наконец, уже в самом конце, доводят до готовности в духовке или уличном очаге.

Мясо в традиционной кухне армян

В восьмом-шестом веке до н.э. на территории горных районов Армении находилось древнее государство Урарту. Его жители в основном добывали себе пищу охотой. Они охотились на самых разнообразных диких животных и птиц. Мясо нанизывали на тонкие деревянные палочки и жарили над очагом. Со временем палки заменили металлические прутики. Это все привело к тому, что блюда в современной армянской кухне множество вкусных и ароматных блюд из мяса.

Большей частью блюда готовят из говядины и баранины, домашней птицы. Реже для готовки берется свинина и мясо буйвола. Секретом вкуснейших блюд является использование нескольких видов мяса, прекрасно сочетающихся в одном блюде.

Кюфта – это нежные мясные шарики, их варят в мясном бульоне. Сначала мясо режется тонкими ломтиками и 40 минут отбивается деревянной колотушкой. В получившуюся мясную массу добавляют мелко нарезанный лук, муку, яйца, соль, молоко, базилик, душицу и кинзу. Скатанные из фарша шарики на полчаса опускают в кипящий бульон.

Тжвжик – для его приготовления используют мелко нарезанные говяжьи внутренности — легкие, печень и печень. Затем обжаривают на сале в сковороде. После чего приправляют луком, помидором или пюре из помидоров. В конце готовки накрывают его крышкой и тушат – до готовности. На стол подают посыпанный зеленью.

Баскыртат – это тонкие нити из отварной говядины смешанные с дробленным грецким орехом и кинзой. Сверху блюдо заливается мацуном.Здешняя рыба используется для готовки традиционных рыбных блюд, которые также готовятся по особой технологии. Большей частью это форель, она имеет очень нежное на вкус мясо. Из-за чего большая часть армянских рыбных блюд припускается, что дает возможность максимально сохранить нежную мягкую консистенцию рыбы.

Салаты в традиционной кухне

В связи с тем, что на армянскую кухню довольно большое влияние оказали арабские, турецкие и персидские народы, в ней присутствует множество характерных для Востока салатов. Как и все остальные блюда в традиционной кухне страны, салаты очень хорошо приправлены.

Например, салат, с оригинальным названием Кер у сус (ешь и молчи). Он состоит из бараньего мяса, топленого масла, картошки, томата пюре, лука и зелени. Еще одним представляющим интерес салатом является мандак. Мандак — это овощная хризантема. Перед тем как добавить ее в салат, она очищается от старых грубых листьев, затем варится и щедро приправляется кинзой. На последнем этапе добавляется лук и яйцо. Подается блюдо с чесночным мацуном.

Частенько в салаты добавляются листья авелука. Он может быть предварительно сваренным, жареным или утушенным. Авелуке прекрасно сочетается с орехами, в особенности с грецкими.Тыква один из самых любимых овощей армян. Ее употребляют в виде каши, печеную, фаршированную или жаренную. В салатах она используется с орехами и рисом. Баклажаны часто являются самостоятельным блюдом. Их употребляют только в виде салатов с начинкой из бобовых (чечевицы, гороха).

Сладости в традиционной кухне Армении

Разнообразность и специфичность, яркость вкусов, потрясающие запахи, многообразие красок это то, что привлекает в армянской кухне гурманов. В блюдах данной кухни всегда присутствует своя изюминка, при этом они поражают своей гармоничность. И сладости здесь не являются исключением.

Самыми знаменитыми сдобными сладостями считаются назук и кята (слоеные пироги с начинкой). Все слои теста пропитывают топленым маслом, что делает его буквально тающим во рту.

Или взять армянское печенье – гата (лепешка с вкусной поджаристой и очень сладкой мучной начинкой).

Ореховый шуджухи и алани являются обязательным украшением стола в новый год.

Готовят шуджух так: сначала из сока абрикосов или винограда варят густой ароматный сироп. Зачем из него делают мучной кисель. Добавляют в него гвоздику и корицу. После того как кисель закипит в него макают ядра ягод нанизанных на нити (чаще всего используется грецкий орех). После того как сладость высохнет, она готова к употреблению. Это не только очень вкусно, но и полезно.

Алани – сушеные персики с ореховой крошкой, кизилом и изюмом. Прежде чем готовить из персика вынимают косточки и обваливают его в корице.

Одной из характерных особенностей армянских сладостей является большое количество специй. Чабрец, ваниль, кориандр, шафран, корица,– все превращает сладости в просто незабываемое лакомство.

Сыры в Армении

Армяне с древних времен известны скотоводством, в результате чего сыр был и сейчас является одном из важнейших продуктов в рационе. Разнообразие сыров приводит многих гурманов в восторг: с пряностями, разной зеленью, зубчиками или тертым чесноком, орешками, плетенный чечил, своеобразный но очень вкусный бурдючий сыр (мотал), всеми любимый сыр с плесенью (канач панырь и мклац панырь).

Весьма известен и почитаем мацун – это густое кисловатое молоко. Его можно приготовить как с зеленью, так и с различными пряностями, орешками. Если развести мацун водой выйдет другой напиток – тан, летний приносящий свежесть и прохладу. Из сыроватки мацуна часто готовят сухую пахту или творог.

Чечил – приготовленный вручную моток сырных нитей. Это очень сложный сыр, его производство под силу лишь очень опытным сыроделам. Чечил имеет острый, чуть кисловатый вкус. Практически не обладает запахом.

Лори делают из коровьего молока к которому добавляется молоко буйвола. Сыр очень жирный.

Бурдючный сыр готовится из овечьего или козьего молока. Самым известным сортом бурдючного сыра является мотал. Для усиления аромата в период его созревания добавляют зелень. Имеет солено-острый вкус. Едят его с лавашем.

Традиционные приправы

Завершающими штрихами любой готовки является добавление перца, соли, приправ. В Армении горцы употребляют намного менее соленую еду, что отличает их от жителей низин. Это обусловлено тем, что в низинах теплее, следовательно, соли организму требуется больше. Ее недостаток пополняется за счет ежедневного рациона.

Смесь трав, используемая для салатов, в стародавние времена называлась «волшебная смесь», это упоминается в древних армянских манускриптах. Ей владели лишь правящая семья Аршакуни. Из-за этого салаты семьи Аршакуни были известны далеко за пределами Азии. Основным компонентом смеси является шамбала или пажитник. Применяется не только в кулинарии, но и в медицине, благодаря своему полезному действию для беременных женщин, так как облегчает схватки. Так же к пажитнику добавляли и сумах (кислые бордовые ягоды). Семена кориандра делали эту смесь острой.

Для приготовления блюд из говядины в армянской кухне используют смесь сумаха, дикого тимьяна, эстрагона и кориандра. Это делает блюдо пряным, придавая оригинальный оттенок вкуса и аромата молодому мясу.

Часто в армянской кухне используют как стандартные известные любой хозяйке приправы, так и необычные, которые можно встретить лишь в Армении. Для приготовления пищи используют более трехсот различных видов дикорастущих растений. Именно благодаря этому блюда армянской кухни так необычны и колоритны.

Хлеб

Хлеб в армянской кухне очень важен, его подают с любой едой. Без традиционной пресной лепешки – лаваша, вообще невозможно представить себе стол в Армении.

Еще пользуется популярностью Матнакаш – это мягка пшеничная лепешка овальной формы, с сладкой золотистой корочкой. Интересно, что название хлеба «матнакаш» произодло от армянского «мат» — палец и «кашел» — тянуть. То есть дословно название хлеба переводится как «растянутый пальцами». Выпекают его традиционно в подовых печах и тонирах.

Армянские вина

Французы говорят, что для изготовления хорошего вина нужны лишь земля, виноград и люди с открытой душой. Чем же отличается армянское вино? Благодаря уникальному минеральному составу почвы и погодным условиям, вкус у винограда Араратской долины отличается, он совершенно не похож на другие и восхитителен. Именно здесь, в ущелье скалы находится центр армянского виноделия — «Арарат трест». Тут же расположен музей с уникальнейшей коллекцией вин, многим из которых уже более 3000 лет.

Виноделы здесь делают свою ставку на качество и уникальный вкус вина. Это вино не продукт массового производства. Говорят, что вино любит уважительное, доброе и ласковое отношение и армянские виноделы верят и следуют этому.

С древних времен до нас дошли такие прекрасные сорта винограда, что позволяет делать уникальные и непревзойденные вина. Из такого винограда производят белое «Воскеваз» и «Иджеван», темно-красное как рубин вино «Арени», красное вино «Кахет». Эти названия известны во всем мире!

У армян есть и традиции в винопитии. Например, днем предпочитают пить белое вино, вечером – красное.

Армянская национальная кухня это незабываемы блюда, насыщенные ароматами трав, горным воздухом и традиционным гостеприимством. Это самая древняя и в тоже время отлично вписавшаяся в современные условия кухня во всем Закавказье.

yum-yum-yum.ru

Армянская кухня

Армянская кухня - находка для настоящих гурманов

Слава об армянской кухне давно распространилась за пределы страны. Нет такого места на постсоветском пространстве (и не только), где бы не знали, не любили и не культивировали армянскую кухню. Сочный дымящийся шашлык, источающий умопомрачительный аромат, запеченные овощи – хоравац, пропитанные вкусом и запахом костра, тающая во рту нежнейшая долма, приготовленная без грамма масла, м-ммм… объедение. Все блюда армянской кухни нам хорошо знакомы и, главное, любимы. А как исторически сложилась кулинарная достопримечательность Армении?

Кухня Армении – такая же древняя, как и ее история, как земля, на которой она сложилась. Армянские кулинарные традиции насчитывают более 2000 лет. Обилие мяса на армянском столе – это результат древнейшего развития скотоводства на Армянском нагорье, что привело к разнообразию домашнего скота и птицы. Скотоводство стало также источником разнообразных молочных изделий - в основном кувшинных и бурдючных рассольных сыров, а также кисломолочных продуктов, являющихся производными для традиционных армянских блюд и напитков.

Раннее возникновение земледелия в плодородных долинах Армении обусловило использование широкого ассортимента зерновых в армянской кухне - полбы, проса, ячменя, пшеницы, риса, а также бобовых - фасоли, бобов, чечевицы, горного гороха. А также широкого спектра – овощей и зелени. Без них армянское застолье никогда не состоится.

 

Традиционно армяне готовили пищу на огне. Глиняная печь-очаг стала назваться тонир и сохраняет это название по сей день. Посуду армяне тоже использовали глиняную. В тонире выпекают хлеб, варят каши, коптят рыбу и птицу, запекают овощи, готовят супы и другие блюда. Кстати. В дальнейшем тонир перекочевал ко всем народам Закавказья, став неотъемлемой частью национальной кулинарии. Армении вообще внесла очень много от своей кулинарной культуры в народы, которые в разные годы правили в стране. Так, многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через персов и турок уже как блюда их национальных кухонь (например, долма). В свою очередь кухни Турции, Ирана и арабских стран обогатили кулинарную культуру Армении.

Технологии приготовления армянских блюд довольно сложна. Сложность составляет трудоемкий процесс приготовления множества мясных, рыбных и овощных блюд, построенных на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре- и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда. Армяне очень любят блюда из рубленого мяса, а также всевозможные варианты начиненных блюд.

Тепловая обработка блюд тоже трудоемка. Одно и то же блюдо или пищевое сырье, например, мясо, может быть подвергнуто и обжариванию, и отвариванию, и тушению в тонире, отчего многие блюда армянской кухни просто тают во рту.

Еще одна особенность армянской кухни – огромное количество зелени и специй в приготовлении блюд. Армянские повара используют 300 видов дикорастущих трав и цветов, которые употребляются в качестве приправ или даже основного блюда.

Популярны острые ароматные специи: перец, кинза, пажитник, черный перец, мята, эстрагон, базилик, чабрец и, конечно же чеснок и лук, а для кондитерских изделий - корица, кардамон, гвоздика, шафран и ваниль.

Что удивительно в армянской кухне практически не применяют жиров. Большинство блюд готовят на топленом масле. Оно идет в супы, для тушения и жарения мяса, птицы, рыбы и овощей, а также в кондитерские изделия. Растительные масла используются в армянской кухне реже - для приготовления рыбных и некоторых овощных блюд (фасоль, баклажаны). Причем традиционным является кунжутное масло.

Армянская кухня во многом схожа с кухней других кавказских стран. Но в то же время и отличается от них. Грузины, например, употребляют множество ингредиентов, стремятся к сложной гамме вкусов. Армяне, наоборот, больше всего ценят естественность вкуса. Мясо традиционно тоже не жарят и режут крупными кусками. Его либо варят, либо тушат или запекают.

Все эти особенности наделяют армянскую кухню уникальным, неповторимым, потрясающим вкусом и ароматом, делая ее находкой для любого гурмана и ценителя истинных кулинарных традиций.

Армянская кухня - Супы

 

Первые блюда в армянской кухне – очень распространены и готовят их так, что вкус их запоминаешь на всю жизнь.

Умеют армянские хозяйки приготовить и ароматный хаш и калорийный бозбаш. Супы в армянской кухне готовят по самым разнообразным рецептам. Есть супы с кисломолочно-яичной основой, и раздельно приготовляемые бозбаши, и сложные виды лапши.

Самый известный армянский суп – хаш (от «хашель» - «варить»). Его варят из говяжьих или бараньих ножек почти в течение суток. Получается густой наваристый, тягучий, ароматный и чрезвычайно полезный суп.

Бозбаш – это суп из мяса молодого ягненка и крупного гороха. Мясо крупными кусками вместе с мелкими косточками отваривают до полуготовности. Потом вынимают из бульона и чуть-чуть обжаривают. Затем выкладывают в кастрюлю и заливают половиной бульона.

Туда же укладывают нарезанный крупными кубиками картофель, очищенные от кожуры баклажаны, болгарские перцы и лук. Все заправляют томатной пастой, солят, перчат и варят до готовности.

Поч – старинная похлебка из говяжьего хвоста. Сначала, чтобы избавиться от запаха, хвост сутки вымачивают в проточной воде.

Затем его нарезают, кладут в кастрюлю, добавляют помидоры, лук, сладкий и острый перец. Все это заливают кипятком и варят на медленном огне в течение трех часов.

Чулумбур апур – рисовый суп с жареным луком, заправленный смесью из яйца и молока.

Яйни - суп из говядины с курагой

Тархана – разновидность куриной лапши

Сунки апур - грибной суп с рисом

Анушапур – суп из кураги

Особый культ в армянской кухне занимают мясные блюда. К самым простым и древним, кстати, блюдам из мяса относятся знаменитый шашлык, пастынеры, мясные кчучи, а также блюда из целой домашней птицы. Технология их приготовления почти та же, что и 1500 лет назад.

Шашлык – по-армянски «хоровац» . Причем, жареный на мангале шашлык называется «карси хоровац». А приготовленный в кастрюле – «хазани хоровац», шашлык из говядины и курдючного сала называется «ики-бир». Всего в армянской кухне имеется более чем два десятка видов шашлыка. Перед жаркой мясо маринуют - каждое в своем соусе: коньячном, винном, уксусе, чтобы куски прожарились одновременно.

Предварительная подготовка мяса сложна и многоступенчата, поэтому все армянские мясные блюда имеют совершенно уникальный вкус.

Кюфта - нежные мясные шарики из отбитого особым образом мяса и отваренные в бульоне. Сначала мясо нарезают тонкими ломтиками и долго-долго бьют специальной колотушкой. В результате многочасовой работы получается сплошная масса, которую дальше взбивают руками, предварительно добавив яйца, соль, муку, воду или молоко, коньяк, пассерованный лук, специи. Мясное суфле скатывают в шарики и бросают в теплую воду, которую постепенно доводят до кипения. Через полчаса кюфта готова.

Долма – вкуснейшие армянские голубцы из виноградных листьев. Кстати, название у этого блюда турецкое, означает – «фаршированный». Фарш готовят из жирной баранины, риса, лука, перца, соли и зелени – петрушки, мяты, орегано, кинзы. Готовый фарш заворачивают в соленые или свежие виноградные листья. Через час блюдо готово. К нему подают мацун с чесноком. Долму едят только горячей!

Тисвжик – говяжьи внутренности - сердце, печень, легкие, а также сало режут одинаковыми кусочками, а потом жарят на сковороде до полуготовности. Затем к мясу добавляют репчатый лук, томат-пюре, соль, перец и доводят кушанье под крышкой до готовности. После чего посыпают зеленью.

Баскыртат – тончайшие (почти нити) полоски отварной говядины смешивают с грецким орехом и кинзой, поливают мацуном.

Борани - жареный цыпленок с баклажанами и мацуном.

Также готовят различные пловы с мясом, рыбой и сухофруктами

Все молочные продукты очень почитаемы в армянском народе. Они ценятся наряду с хлебом и потребляются и как самостоятельные блюда, и как приправа к другим кушаньям. В рационе армян отдельное место занимают сыры. Их здесь множество - с разными травами, чесноком и еще с массой начинок. Развитое домашнее сыроделие отличается не только богатым ассортиментом сыров, но и оригинальным использованием сыворотки и пахты и дальнейшей их переработкой. Так, из сыворотки от мацуна или из пахты делают творог жажик. Самый известный армянский сыр - витой чечил.

Самый популярный из молочных продуктов – мацун – густое кислое молоко, которое армяне делают и пьют испокон веков. Название этого чудесного напитка происходит от армянского глагола «мацюцель» - «сгущать». На его основе готовят спас – кисломолочный суп с пшеничной крупой. А летом мацун разбавляют водой и получается – тан - освежающий молочный напиток, незаменимый в летний зной и жажду.

 

Традиционный армянский хлеб – лаваш – любят во всем мире. Армянской кухни без лаваша просто не существует. Недаром выражения кушать, обедать, завтракать, ужинать в армянском языке заменяет одно – «есть хлеб».

Этот тонкий пресный хлеб до сих пор пекут по старинной технологии в глиняных тонирах. Настоящий лаваш готовится из простой муки и ключевой воды на стенке тонира, растопленного сухой виноградной лозой. Лаваш высыхает и хранится сколько угодно. Потом достаточно лишь чуть брызнуть на него водой и на пару минут чем-нибудь накрыть - лаваш будет мягким, будто свежим. Также постоянно на столе хлеб овальной или круглой формы матнакаш и маленькие бутерброды с сыром - дурум.

 

Большое значение армяне придают использованию овощей и фруктов. Как и всюду в Закавказье, их употребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными; помимо этого они служат обязательными компонентами при приготовлении супов и вторых блюд. При этом не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) широко используются в процессе приготовления мяса и рыбы, что придает им своеобразный вкус.

Армянский стол немыслим без всевозможных соленых овощей и трав - баклажанов, кабачков, портулака и прочего. В мясные армянские супы наряду с картофелем и луком часто идут яблоки, айва, курага, грецкие орехи; в рыбные - кизил; в грибные - алыча, чернослив, изюм. Отдельные овощные блюда в Армении практически не готовят. Баклажаны, тыкву, горох, чечевицу, фасоль и другие овощи обычно добавляют в состав мясных блюд. Овощной рацион дополняется, кроме того, дикорастущими травами - их около трехсот - и пряностями.

Реки озера Армении богаты рыбой, которая в полной мере присутствует и на столе у армян. Основной вид рыбы – сиг и форель, которую выращивают и ловят в озере Севан. Мясо форели отличается нежным вкусом. Севанская форель называется «ишхан» - «царская рыба», а самое ценное блюдо из нее – это шашлык – «ишхан хоровац». Перед жаркой ее нужно обмазать и чуть-чуть салом нашпиговать.

Самые известные мучные сладости – это кята и назук - своеобразные многослойные пироги сначинкой. Каждый слой пропитывается топленым маслом и сахаром, поэтому у кяты и назука такое тающее тесто и нежнейший вкус.

Ну а кто не знает пахлаву – вкусную слоеную медовую выпечку с густой ореховой начинкой. Эта и другие восточнее сладости пришли сюда нам из Турции и с арабского Востока.

Другая ореховая сладость в армянской кухне – шуджух - обязательно украшающая праздничные иновогодние столы. Делается она так: из виноградного или абрикосового сока варятдошаб – ароматный сироп. А из дошаба варится густой мучной кисель, куда добавляют по вкусу гвоздику, корицу или другие специи. Когда он закипит, в него обмакивают цепочки нанизанных на нитку ядрышки грецкого ореха и, высушивая их, хранят на зиму.

Алани - сушеные персики и другие фрукты, начиненные вместо косточек ореховой массой с фруктовым сахаром, а также изюмом и другой начинкой.

армянские продукты,армянские продукты,армянские продукты,армянские продукты,армянские продукты,армянские продукты,армянские продукты,армянские продукты,армянские продукты

Традиционные напитки в Армении

В Армении высоко ценится культура потребления традиционных напитков. Из армянских безалкогольных напитков наиболее известны местные минеральные воды Джермука, а также мацун – аналог кефира. После обильной трапезы армяне предпочитают пить «сурч», то есть кофе. Самый популярный национальный алкогольный напиток - коньяк из отборных сортов винограда, произрастающих в Араратской долине. Кроме того, традиционные алкогольные напитки армян представлены тутовой водкой «Арцах» и армянским вином.

Знаменитый армянский коньяк

Нельзя говорить об Армении и не вспомнить о знаменитом армянском коньяке. Продукция Ереванского коньячного завода Шустовых еще в 1900 году получила официальное разрешение называться словом “cognac” – в те времена это было почетнейшей привилегией для производителя, находящегося за пределами Франции. В наши дни специально для производства коньяка в Армении выращивается шесть сортов винограда, один из которых известный на весь мир грузинский ркацители. Армянские коньяки делятся на ординарные, марочные и коллекционные, в зависимости от способа и продолжительности выдержки коньячных спиртов. Самыми ценными являются коллекционные коньяки, которые получают при дополнительной выдержке марочных коньяков. Самыми знаменитыми и признанными на весь мир являются такие марки армянского коньяка, как «Арарат», «Грейт велли», «Мане» и «Арменика».

Благодаря способствующим виноградарству климатическим условиям, в Армении изготавливаются уникальные десертные и «хересные» вина. Армянский виноград содержит высокое количество сахара, благодаря чему вино получается более крепким, с высоким содержанием спирта. В центре виноделия «Арарат-трест», расположенном в высеченном в скале ущелье, существует уникальный музей с коллекцией, насчитывающей более трех тысяч разновидностей вин, которые имеют выдержку в несколько столетий. Настолько масштабные хранилища вин, помимо Армении, есть только в двух странах: Франции и Италии.

Водка «Арцах»

Одним из известнейших алкогольных напитков Армении, кроме знакомого всем коньяка, является водка «Арцах» – настоянный на белых тутовых ягодах крепчайший напиток, появившийся в Нагорном Карабахе. «Арцах» изготавливают так же, как и любой другой классический ягодный бренди, но с применением местных технологических приемов, необходимость в которых появилась в силу некоторой специфичности сырья. Перегонка напитка происходит в медных кубах небольшого размера, и это придает конечному продукту особый аромат. Позднее, помимо тутовника, для изготовления этой водки стали использовать и другие ягоды и плоды: кизил, абрикосы, виноград, сливы. Но древним традиционным напитком Армении является именно тутовая водка. Несмотря на свою крепость, она имеет мягкий вкус и приятный ягодный аромат, легко пьется – запаха спирта не чувствуется совсем. Считается, что употребление этого напитка в небольших количествах благоприятно влияет на здоровье сердца и обмен веществ. Здесь вообще принято употреблять алкогольные напитки умеренно, а в армянском языке не существует слова, обозначающего похмелье.

Кисломолочный мацун

Мацун – популярный у армян кисломолочный продукт, который в Армении изготовляют преимущественно из овечьего молока. Мацун очень почитаем у армян и является одним из самых часто употребляемых повседневных напитков, он полезен для здоровья и хорошо утоляет жажду. Кроме того, он является обязательным на столе напитком во время празднования армянской масленицы и традиционно подается с молочной рисовой кашей «катнов». Другая разновидность напитка – камац-мацун – это тот же мацун, только выдержанный около недели, а потом сцеженный через ткань (обычно используют специальный льняной мешочек). Камац-мацун, из которого удалена вся лишняя влага, по консистенции получается более густым и нежным на вкус, с легкой кислинкой. Как и любой другой кисломолочный продукт, мацун и камац-мацун в армянской кухне не только пьют, но и используют в качестве заправки для салатов и для приготовления холодных супов.

Минеральная вода Джермук

Минеральные воды Джермука – ещё один исконно армянский напиток. Эту воду природной газации получают из древних горных источников провинции Джермук, продается она в стеклянных и пластмассовых тарах. Воды Джермука обладают целебными свойствами: их употребление рекомендуется при гастрите и язве желудка, сахарном диабете, заболеваниях высшей нервной системы, и даже депрессии. По химическим свойствам минеральные воды Джермука идентичны водам Карловых Вар, а также Железноводска.

 

 

Кофе и чай в Армении

Кроме того, в Армении любят кофе, который здесь принято готовить способом «по-турецки»: варить в турке на горячих углях или раскаленном песке. Кофе получается очень крепким, с пенкой. Его подают со стаканом ледяной воды, которая помогает убрать горькое послевкусие напитка. А вот чай у армян не пользуется большой популярностью. Его пьют редко, импортному предпочитая местный, сделанный из высушенных трав: чабреца, зверобоя, мяты. Такой чай употребляется чаще всего зимой, при простуде, с добавлением корицы, гвоздики, имбиря и сахара.

   Cloudim - онлайн консультант для сайта бесплатно.

www.armprodukt.ru

вкусные блюда и домашние рецепты с фото, торты, супы и сладости

Кухня Кавказа разнообразна. Знатоки уверяют, что она оптимально сбалансирована по использованию продуктов и калорий. Все традиционные рецепты используются здесь на протяжении веков. Однако именно армянская кухня считается уникальной, поскольку, по мнению историков, она является самой древней в мире.

Археологи подтверждают это результатами раскопок – в захоронениях и на месте древних поселений были найдены остатки дрожжевого хлеба. Таким образом, исследования показывают, что формирование местной кухни происходило более 2 тысяч лет назад. Стоит изучить этот феномен подробно.

Особенности армянской кухни

Армения – это страна, в которой в течение столетий сходились воедино интересы многих государств. Соответственно, воздействие других культур здесь также было достаточно сильно. Однако, несмотря на жесткое прививание чуждого менталитета и ценностей, народ сумел сохранить самобытность. Более того, они смогли сохранить как культуру, так и собственную кухню, которая сегодня считается одной из лучших на Кавказе.

Технология приготовления многих армянских блюд довольно специфична. Нужно понимать, какими особенностями обладает эта разновидность кухни:

  • оригинальный вкус;
  • сложность в приготовлении;
  • широкое применение трав и специй;
  • использование фруктов и грецких орехов в блюдах;
  • разнообразие рыбных блюд;
  • применение традиционных технологий в готовке;
  • использование масла вместо жира.

Основное сходство вкусных армянских блюд с кухнями других народов Кавказа в том, что армяне, как и все кавказцы, делают акцент на мясе. Свинина здесь используется в исключительных случаях. На первом месте по популярности находится баранина.

После нее следует говядина. Почему так происходит, ведь армяне исповедуют христианство, а не ислам? Основных причин, думается, две. Прежде всего, это связано с особенностями развития скотоводства на Кавказе – здесь всегда уделяли внимание разведению среднего рогатого скота, овец. Свиноводство же не представляло особого интереса. Кроме того, не следует упускать из виду и воздействие исламских норм, поскольку в мусульманских странах свинья считается животным «нечистым».

Популярна у армян также и курятина – многие блюда Армении готовятся на основе мяса птицы. Особенной популярностью пользуются блюда из рыбы, причем в готовке применяется не первая попавшаяся рыба, а именно форель. Она считается не только деликатесом, но и неотъемлемым признаком национальной кухни.

Местные кулинары умеют готовить форель совершенно особыми способами, используя старинные рецепты, которые совершенно не портят структуру сырья. Поэтому рыба «по-армянски» всегда получается изумительно нежной и вкусной.

Еще одна особенность национальной кухни – традиционное применение самых различных приправ. Местные жители хорошо разбираются в пряностях. Специалисты подсчитали, что в армянской кухне применяются не менее 300 разновидностей трав и специй.

Сюда относятся базилик, шафран, перец, кинза, лук, эстрагон, чабрец. Активно применяется мята. Местные кулинары используют корицу и кардамон, когда готовят выпечку. Стоит отметить, что армянские сладости пользуются большим спросом – во многом, это обусловлено виртуозным применением специй.

Фрукты в готовке используются не только в свежем виде, но и в сушеном. Например, во многие блюда добавляют изюм и чернослив – это лишь придает им пикантности. Не забывает местные гурманы и про овощи. Однако здесь имеются свои разграничения. Например, картофель не считается обязательным компонентом блюд. Вместо него повар может применить тыкву, чечевицу или баклажан.

Фасоль и горох тоже считаются популярными продуктами. Очень распространена методика фаршировки овощей, фаршируют не только перец или баклажан, но и помидор, айву, лук. В таких блюдах активно задействуется рис.

Если многие другие виды кавказской кухни не могут обойтись без жира, то кухни армян широко задействует вместо него топленое масло. Нередко такое масло изготавливается из мацуна и обладает своеобразным вкусом – легким и кисловатым. Благодаря такому дополнению, блюда оказываются изумительно вкусными и необычными. Иногда кулинары используют вместо топленого – обычное сливочное или кунжутное масло.

Сегодня каждый желающий может познакомиться с секретами приготовления блюд. На многих сайтах можно найти классические армянские рецепты с фото и пошаговой инструкцией.

Традиционные рецепты кухни в Армении

Если вы предпочитаете ярко выраженный вкус блюд, то национальные блюда вам придутся по вкусу. Местная кухня считается достаточно острой и соленой. Здесь не гнушаются использовать соль, поскольку считают, что она делает блюда особенно изысканными, особенно в сочетании со специями. Коснемся основных направлений местной гастрономии.

Закуски и первые блюда армян

Здесь очень ревностно относятся к приготовлению закусок. Бастурма является одной из знаменитых ее видов, она представляет собой вяленую вырезку из говядины. Существует даже легенда о том, как она была изобретена. По преданию, первыми научились готовить ее воины Чингисхана. Отправляясь в набег, они прятали куски мяса под конские седла. В пути мясо проходило период прессования, к тому же, пропитывалось конским потом. В результате получалось вяленое и слегка солоноватое мясо, которое могло храниться очень долго.

К закускам относятся и знаменитые говяжьи колбаски, обладающие невероятным вкусом. Нельзя не упомянуть о люля-кебабе и раковых шейках. Можно встретить разнообразные салаты на основе овощей. Очень популярны блюда из армянского лаваша. При этом сам лаваш – важная составляющая национальной кухни. Он может быть использован и в качестве хлеба, и для дополнения к супам и вторым блюдам.

Вот рецепт знаменитого армянского лаваша, который считается классическим:

На 3 стакана муки берется 1 стакан горячей воды и чайная ложка соли. Тесто необходимо тщательно вымесить, чтобы насытить его воздухом. После того как оно вымешано, его нужно оставить на полчаса, прикрыв салфеткой, а затем разделить на равные части и раскатать тонкие лепешки.

Жарится на раскаленной сухой сковороде без использования масла. Важно не пережарить лепешки, чтобы они были в меру мягкими. После того как лаваш снят со сковороды, его требуется сбрызнуть водой и положить под салфетку.

Этот рецепт приготовления в домашних условиях очень прост. Он не требует применения дрожжей, хотя существуют и дрожжевые способы. В 2014 году армянский лаваш вошел в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

Всегда великолепны армянские супы, которые отличаются особой наваристостью. Так, суп хаш известен еще с 12 века. Это блюдо готовится на протяжении суток. Во многие супы добавляют массу овощей и специй. При этом супы всегда выглядят густыми и очень калорийными, поскольку большинство первых блюд готовится из мяса с добавлением круп. Если же хочется попробовать что-то легкое, опытный шеф-повар порекомендует вам чулумбур апур. Это суп из риса и лука, куда добавляются взбитые яйца.

Вторые армянские блюда

Говоря о вторых блюдах, в первую очередь, вспоминают знаменитую толму – своеобразные голубцы, в которых вместо капустных листьев использованы виноградные. Блюдо, выполненное традиционным способом, удивительно на вкус. Многих заинтересует рецепт армянской толмы, приготовить которую можно дома.

В приготовлении задействуется баранина и говядина в равных частях, виноградные листья, лук, помидоры, рис, специи. Для соуса необходим мясной бульон, томатная паста, растительное масло и мацун (кисломолочный продукт).

Фарш готовится по той же схеме, что и для голубцов – смешивается наполовину сваренный рис, мясной фарш, порубленные помидоры, лук, чеснок. Помытые виноградные листья нужно ошпарить кипятком, причем лучше брать листья молодые, чтобы не были слишком жесткими. Фарш накладывается в середину листа и заворачивается трубочкой. После чего все трубочки укладывается в кастрюлю и заливаются соусом. Блюдо тушится в течение часа и подается на стол горячим.

Не обойтись в приготовлении национальных блюд Армении без шашлыка. Это также традиционное блюдо. Называется он хоровац. Готовят его по-разному, поэтому здесь рецептов шашлыка насчитывается не менее 20.

Обычно мясо маринуется, а затем обжаривается на мангале. Но, существует разновидность его приготовления, когда такое обжаренное мясо дополнительно тушат в казане. Для маринада используется вино, коньяк, сок лимона. Разумеется, невозможен шашлык по-армянски без большого количества специй и пряных трав. В качестве гарнира используют овощи – помидоры и баклажаны с болгарским перцем и луком.

Наконец, стоит упомянуть и такое блюдо, как ламаджо, которое представляет собой разновидность пиццы. Домашние рецепты зачастую сходны с блюдами средиземноморской кухни, хотя и имеют своеобразный колорит.

Для тех, кому нравится пицца, предлагаем вкусный рецепт ламаджо. Для его приготовления потребуется баранина, курдючное сало, пресное тесто, томатная паста, лук, соль и приправы. Готовится фарш из сала и баранины, куда добавляются специи и лук, а также томатная паста. После этого в течение четверти часа фарш должен постоять, промариноваться. Затем тесто раскатывается на небольшие тонкие лепешки. На каждую из них намазывается фарш и отправляется в духовку до готовности.

Сладости и выпечка армянского народа

Местная кухня славится не только вкусными мясными блюдами, но и десертами. Сладости – отдельная тема для разговора, поскольку они ценятся во всем мире. Вкус у таких блюд поистине изумителен, а сладкоежки могут выбрать для себя любое лакомство. Прежде всего, это пахлава, разнообразное печенье и даже фруктовый лаваш. Успехом пользуется национальное печенье – гата, которое местные кулинары готовят из слоеного теста.

Тесто для гата готовится из кефира, муки, сливочного масла, сахара, сюда же добавляется яйцо. Можно использовать разрыхлитель. Сначала мука и сливочное масло смешиваются и перетираются вручную до состояния крошки. Затем в эту массу добавляется кефир и яйцо.

Масса получается особенно нежной и требует получасового отстаивания в холоде. Для начинки также требуется мука, растопленное масло и сахар. Эта масса смешивается до состояния творога, а затем намазывается на тонкие лепешки, раскатанные из теста. Лепешки сворачиваются рулетом и разрезаются на ровные поперечные кусочки. Теперь их можно отправлять в духовку на 20-30 минут, чтобы они подрумянились.

Как видите, рецепты выпечки достаточно просты по набору продуктов, однако сложны в приготовлении. Многие отмечают невероятный вкус не только печенья, но и армянских тортов, рецепты которых также разнообразны. Например, особым успехом у гурманов пользуется торт «Микадо».

Для его приготовления потребуется до 6 стаканов муки, 3 яйца, сливочное масло, стакан сахара, немного соды, вареная сгущенка, 200 граммов сметаны и черный шоколад. Сметана разбавляется содой, масло смешивается с сахаром, все это смешивается. Сюда же добавляются яйца и, постепенно, мука при непрерывном перемешивании.

Мягкое и пышное тесто разделяется на части, из которых создаются коржи. Таких коржей должно получиться 7-8, после чего каждый выпекается в духовке. Крем готовится из масла, сгущенки, куда можно добавить чуточку коньяка и ванильного сахара. Смазанные этим кремом коржи складываются под небольшой груз, чтобы смогли пропитаться. Торт готов часа через три, после чего его следует посыпать сверху тертым шоколадом. Однако ощутить настоящий вкус этого торта можно не сразу, а спустя сутки.

У многих современных блюд сохранились старинные названия. Поэтому, если вы хотите понять, что такое настоящая армянская кухня, ориентируйтесь не только на названия, но и на состав продуктов. И пишите в комментариях свои замечания по нашей статье, делитесь вкуснейшими рецептами с нашими читателями.

tanci-kavkaza.ru


Смотрите также