Соус болоньезе


Соус болоньезе рецепт с фото

Прожить жизнь и не попробовать болоньезе? Это как-то неправильно…

Соус болоньезе — одна из визитных карточек итальянской кулинарии. «За что такая слава?» — вправе спросить вы, если еще ни разу его не пробовали. Что не за способ приготовления — это точно, ведь уваривается соус после последнего добавления ингредиентов целых два часа. И не просто сам по себе уваривается, его нужно периодически мешать, особенно второй час, так как он должен приобрести определенную густую консистенцию. «Морока, а не кулинария», — скажет занятая современная хозяйка. И будет по-своему права.

Но как раз за эту густоту, требующую нашего времени и терпения, соус болоньезе и ценится! Он покрывает пасту почти не растекаясь и имеет великолепную насыщенность и глубину вкуса! И за то он ценится, что его можно подать ко всем (или почти ко всем) видам пасты и использовать в лазаньи. Собственно, лазанья и есть то главное блюдо, к которому был придуман соус из Болоньи. (Помимо болоньеза, лазанья требует также бешамель, — ЗДЕСЬ).

Если совсем коротко, макароны под соусом болоньезе — это настолько прекрасное впечатление, что оно полностью перекрывает все неудобства от долгого стояния у плиты. Обязательно приготовьте, чтобы в этом убедиться.

На 3 литра готового соуса. Время приготовления — около 3 часов.

Ингредиенты для рецепта

  • морковь — 1 средняя
  • лук — 1 небольшой
  • стебель сельдерея — 1
  • масло сливочное — 30 грамм
  • масло оливковое — 1 ст. ложка
  • чеснок — 3 зубчика
  • красное сухое вино — 300 мл
  • свино-говяжий фарш в соотношении 1:1 — 580 грамм
  • молоко — 300 мл
  • томаты — 800 грамм
  • смесь трав, соль и перец — по вкусу

Как приготовить соус болоньезе

    Все овощи нужно мелко порезать, чтобы они в дальнейшем растворились в соусе. Нарежьте или крупно натрите морковь.

    Нарежьте кубиками очищенный лук.

    Вымойте и нарежьте стебель сельдерея.

    В большую кастрюлю положите сливочное масло и налейте оливковое. Поставьте на маленький огонь и, помешивая, растворите сливочное масло.

    Очистите чеснок и выдавите его или мелко порежьте, добавьте к маслу.

    Положите все подготовленные овощи и готовьте на маленьком огне минут 10 всё время перемешивая, пока овощи не станут почти прозрачные (не зажаривайте!). Может показаться, что не хватает масла, так как овощи его почти полностью впитали. Не поддавайтесь искушению подлить ещё! Через 4-5 минут овощи отдадут масло и будут отлично тушиться.

    Добавьте фарш и тщательно разомните его вилкой. Для этой стадии приготовления соуса болоньезе подходит «самодельная» пословица «вилка и труд всё перетрут». Потому что все 5 минут, пока фарш не станет коричневым, его нужно будет разминать и мешать, а сделать это удобнее всего вилкой.

    В классическом соусе болоньезе никогда не бывает комочков, поэтому придется потрудиться.

    Влейте молоко, хорошенько перемешайте и прибавьте немного огонь. Минут 15 смесь должна хорошо кипеть, вода испаряться, а молоко пропитывать мясо.

    Влейте вино, и пусть соус кипит минут 15, увариваясь и набираясь ароматов вина.

    На заметку. Обе жидкости — молоко и вино — следует добавлять раздельно. Тогда вкус будет нежнее, а соус ароматнее.

    Помидоры залейте минуты на 3 кипятком, а затем опустите в холодную воду, чтобы они легче очистились от шкурки.

    Затем мелко порежьте и отправьте в кастрюлю.

    Налейте 400 мл теплой воды. Добавьте специи, соль и свежесмолотый черный перец. Сделайте сильный огонь и доведите соус до кипения.

    Затем убавьте огонь до минимума. Накройте кастрюлю, оставив маленькую щелку для выхода пара, и готовьте болоньезе 2 часа. Первый раз перемешайте через 30 минут, затем снова через 30 минут, а потом каждые 15-20 минут.

    Выключите огонь и накройте плотно крышкой, дайте соусу минут 30 настояться перед подачей.

Секреты приготовления соуса болоньезе в домашних условиях

Мясо. В самом-самом настоящем соусе болоньезе для спагетти должна быть панчетта, которая кладется вместе с овощами в начале приготовления. Это вяленная в специях, соли и травах грудинка (бекон) свиньи беконной породы. Кусок достаточно жирный.

Овощи. В оригинальном рецепте используется томатный соус.

Вино. Допускается использование как красного сухого вина, так и белого.

Тушение. Два часа тушения — это не самое максимальное время, вы можете его тушить и четыре часа, как это делают итальянские повара.

Специи. В рецепте, зарегистрированном Болонским отделением Итальянской Академии Кухни в торгово-промышленной палате Италии в 1982 году, специй нет. Такой вот сюрприз для тех, кто утверждает, что паста с соусом болоньезе вкусна так из-за начилия большого количества специй. Вовсе нет.

Однако вам никто не помешает положить немного смеси итальянских или прованских трав. Или же по отдельности: базилик, чабер, мускатный орех, орегано, эстрагон, майоран в пропорции на свой вкус.

Кстати, соус болоньезе можно заморозить. Для этого остудите его, разместите в пластиковую форму и поставьте в холодильник.

Использовать болоньез можно не только с макаронами, он превосходен и с картофельным пюре, и с овощами, — словом, соус универсален.

Кстати. А вы умеете правильно варить макароны «аль денте»?

И раз уж пошли такие макаронные дела, обязательно попробуйте пасту карбонара.

volshebnaya-eda.ru

Соус болоньезе - лучший мясной соус для пасты

Соус больньезе, или, как часто говорят, рагу – густой мясной соус с добавкой различных овощей и томата. Один из самых любимых мясных соусов для итальянской пасты. Своим происхождением соус обязан городу Болонья – центр провинции на севере Италии с таким же названием. Город с самым высоким для Италии уровнем жизни, мощной индустрией и расположен на пересечении важных торговых путей. Болонью считают кулинарной столицей Италии. Родина пасты (tagliatelle), тортеллини, сальсичча и соуса болоньезе.

Соус болоньезе традиционно подается со свежими тальятелле или применяется для приготовления лазаньи болоньезе. Хотя, часто и менее традиционно, рагу болоньезе сервируется с макаронами или другими типами пасты. Также встречаются случаи сервировки с картофельным пюре или кускусом.

Более 30 лет назад в городе Болонья был нотариально заверен классический рецепт соуса болоньезе. Делегацией Болоньи в Итальянской Академии кулинарии была подана заявка в Торгово-промышленную палату и зафиксирован рецепт. Этот шаг позволил сделать рецепт официальным, чтобы обеспечить уважение к гастрономической традиции Болоньи в Италии и в мире.

Считается, что в рецепт классического соуса болоньезе входит говядина и панчетта, лук и морковка, сельдерей, томат – обычно паста, мясной бульон, а также красное вино и молоко.

Однако, классическое музыкальное произведение, написанное великим Паганини, в исполнении другого музыканта, вряд ли классическое. Так что, в приготовлении соуса болоньезе, как и любого другого блюда, добавляется, кроме умения повара, еще едва уловимые отличия, которые делаю каждый соус неповторимым. Стоит сказать, что болоньезе похож на другой итальянский соус – аматричана, хотя составы у них разные.

Соус болоньезе

Про рецепт

  • Выход: на 2-4 порции пасты
  • Подготовка: 30 мин
  • Приготовление: 2 часа 30 мин
  • Готовится за: 3 часа (или дольше)

Ингредиенты

  • 300 гр Говядина
  • 1 шт Лук
  • 1 шт Морковка
  • 2-3 стебля Сельдерей черешковый
  • 50 гр Бекон (грудинка, панчетта, подчеревина)
  • 5-6 веточек Петрушка
  • 3-4 шт Помидоры
  • 1-2 зубчика Чеснок
  • 100 мл Красное сухое вино
  • 100 мл Белое сухое вино
  • 100 мл Молоко
  • по вкусу Мускатный орех, соль, перец черный

Пошаговый рецепт мясного шедевра – соус болоньезе

  1. Важно, чтобы соус болоньезе получился ароматным, густым и хорошо смешивался с пастой и удерживался на ее поверхности. Итальянцы рекомендуют готовить соус из разных сортов мяса: говядины, свинины, панчетта (итальянский бекон). Но, как правило, ограничиваются говядиной, обжаренной на вытопленном из панчетта жире. На мой вкус, для соуса лучше подходит говядина, чем молодая телятина. Тогда соус получается более плотным и насыщенным.

    Говядина и бекон для болоньезе

  2. Наличие молока в соусе, делает его немного более приятным на вкус и менее кислым. Кислинку всегда дают вино и помидоры. Важно не добавлять одновременно молоко и вино. И, наверное, самое сложное – соус болоньезе готовится очень долго. Минимум 2 часа. Но лучше дольше, тогда соус станет однородным, «глянцевым», прекрасно соединится с пастой.
  3. Приготовление соуса болоньезе процесс длительный и кропотливый. Так что, сначала стоит подготовиться. Ну, во-первых, купить продукты. Я думаю, что все компоненты доступны. Проблема может возникнуть, разве что с черешковым сельдереем. Если не сезон – его просто нет в продаже. Иногда, если такой случай, можно с большой натяжкой, заменить черешки сельдерея на 2 ст.л. мелко нарезанной зелени петрушки и кусочка мелко натертого корня сельдерея.

    Овощи для соуса болоньезе

  4. Овощи очистить. Луковицу очень мелко нарезать ножом. Морковку натереть на мелкую терку. Говядину измельчить мясорубкой – дважды, чтобы получился фарш. Помидоры ошпарить, снять кожицу и удалить семена. Очень мелко нарезать. Свежие помидоры можно заменить на консервированную мякоть помидоров.
  5. Бекон или кусочек свиной грудинки, панчетта, подчеревины – нарезать небольшими кубиками. В глубокой сковородке обжарить нарезанную свинину, чтобы вытопился жир. Шкварки можно съесть с хлебом или оставить, тогда соус болоньезе будет с кусочками обжаренной свинины. Если по каким-то причинам использование свиного жира неприемлемо, можно разогреть смесь сливочного и оливкового масла, взяв их по 2 ст.л.

    В сковородке обжарить свинину, чтобы вытопился жир

  6. Когда жир подготовлен, обжарить на нем нарезанный лук до мягкости. Не стоит пережаривать лук, иначе соус болоньезе будет с ощутимым привкусом. Достаточно чтобы лук слегка стал золотистым без признаков потемнения.

    Обжарить на жире нарезанный лук до мягкости

  7. Добавить к обжаренному луку натертую морковку и измельченный черешковый сельдерей. Обжаривать овощи 5-6 мин, постоянно помешивая.

    Добавить к обжаренному луку морковку и черешковый сельдерей

  8. Добавить к обжаренным овощам говяжий фарш, тщательно перемешать, стараясь размельчить комки фарша, чтобы смесь овощей и фарша стала однородной. Продолжать обжаривать, постоянно помешивая, еще 7-8 мин.

    Добавить к обжаренным овощам говяжий фарш

  9. Добавить мелко нарубленный чеснок. Посолить соус болоньезе щепоткой соли, добавить черный молотый перец и натертый мускатный орех. Иногда, чтобы улучшить вкус соуса, я добавляю 0,5 ч.л. сахара, что делает соус болоньезе кисло-сладким, совсем немного сладким.

    Добавить мелко нарубленный чеснок и специи

  10. Далее добавить смесь белого и красного сухого вина.

    Далее добавить смесь белого и красного сухого вина

  11. Продолжать тушить еще 15 мин на небольшом огне под крышкой и только после этого добавить нарезанную зелень петрушки.

    Тушить под крышкой и добавить зелень

  12. Добавить мякоть помидоров и около стакана бульона или воды. Перемешать и продолжать тушить соус болоньезе на самом маленьком огне, который можете обеспечить. Буквально соус должен томиться. Очень обязательно периодически помешивать, чтобы не подгорел и не прилип к сковородке.

    Добавить томат и бульон

  13. Чем больше тушится соус болоньезе, тем лучше. Если влага выкипает, можно доливать мясной бульон (или воду) небольшими порциями. Соус на всем протяжении готовки должен едва-едва кипеть.
  14. За полчаса до окончания готовки, влить в соус болоньезе молоко. По желанию, можно добавить 2-3 щепотки сухих трав (орегано, базилик, мята, чабер). Перемешать, накрыть крышкой и тушить на маленьком огне до полной готовности соуса.

    За полчаса до окончания готовки, влить в соус болоньезе молоко

  15. Когда соус болоньезе уже практически готов, надо сварить пасту. Паста – широкая лапша, tagliatelle или pappardelle. Но вполне подойдет и менее широкая fettuccine. Сварить пасту в большом количестве крутого кипятка, посолив его из расчета 5-7 гр соли на литр воды. Когда паста сварилась до состояния «al dente», откинуть ее на дуршлаг, подождать, когда стечет вода.

    Соус готов – осталось сварить пасту

  16. В большой миске смешать пасту и половину соуса. Тщательно перемешать и выложить на тарелки. Сверху на пасту выложить остатки соуса. Обязательно посыпать 1 ч.л. мелко натертого на терку пармезана.

    Мясной соус болоньезе – идеальный соус к широкой итальянской пасте

  17. Соус болоньезе, пожалуй, самый идеальный мясной соус на томатной основе для пасты. Несмотря на некоторую сложность и длительность процесса готовки, соус может храниться в холодильнике и разогреваться по мере необходимости. Хотя, конечно же, свежий приготовленный соус болоньезе – намного вкуснее.

    Паста с соусом болоньезе

  18. Мясной соус болоньезе – идеальный соус к широкой итальянской пасте

www.djurenko.com

Соус Болоньезе - Рецепты соуса Болоньезе

Соус Болоньезе - общие принципы и способы приготовления

Слово «болонья» вызывает несколько ассоциаций. Это не только ткань для пошива плащей и дождевиков. Помните? Болоневые плащи были невероятно популярны в середине прошлого века. Северо-итальянский город Болонья (Bologna) дал нам еще одну знаменитость. Город не зря называют кулинарной столицей Италии, именно там родилось большинство рецептов знаменитой итальянской пасты. Еще один «уроженец» - мясной соус болоньезе, традиционно подающийся вместе с широкой и длинной лапшой, зеленой лазаньей, овощами.

Классический соус в своем составе обязан иметь два вида фарша (желательно, свинину и говядину), лук, морковку, томатную пасту или помидоры, красное сухое вино. Говядина и свинина отлично дополняют друг друга. Первая придаст блюду аромат и сытость, вторая сделает его тающим и насыщенным. Едва уловимые отличия в приготовления соуса с различными видами томатов, вина и специй плюс мастерство повара дают различные вариации вкуса.

Соус болоньезе - подготовка продуктов

Для приготовления соуса нужно приготовить и почистить овощи, нарезать их как можно мельче. Во время тушения они должны полностью раствориться. Фарш обжаривается на большом огне, чтобы получить золотистый цвет. Говядина и свинина разминается так, чтобы не было комочков, еще до добавления жидкости. На этом этапе профессионалы не советуют торопиться, а прожаривать фарш столько, сколько нужно.

Вообще, болоньезе – достаточно затратное по времени блюдо. Настоящие повара готовят его от 2 до 4 часов. Современная работающая женщина вряд ли позволит себе такое удовольствие часто – но рецепт прекрасно можно использовать для заготовки продуктов впрок. Хранить соус удобнее в расфасованном виде в морозилке. Достали стаканчик, разморозили, отварили макароны – и за считанные минуты готов шикарный обед или ужин. Соус болоньезе - лучшие рецепты

Рецепт 1: Классический соус болоньезе с консервированными томатами и сыром

По этому рецепту вряд ли вы станете готовить соус впрок – он рассчитан на 4 порции. Увеличивайте продукты настолько, насколько вам нужно. Сыр – конечно, Пармезан, но если нет его - выбираем любой твердый сорт, это в том случае, если соус готовится для макарон или лапши. Для приготовления блюда понадобится большая глубокая кастрюля.

Ингредиенты: чеснок (2 зубчика), оливковое масло (1 ст. ложка), сливочное масло (25 грамм), лук, морковка, сельдерей, панчетта (85 грамм), фарш свинины ( 250 грамм), фарш говядины (250 грамм), молоко (300 мл), сухое белое или красное вино (300 м), консервированные помидоры (800 грамм, 2 баночки).

Способ приготовления

Очистим чеснок и пропустим его через чесночницу. Наливаем оливковое масло в кастрюлю, добавляем сливочное масло, размешиваем пока не растает. Нарезанные овощи добавляем вместе с чесноком, панчеттой (свиной грудинкой) и обжариваем примерно 10 минут. Овощи должны стать мягкими и золотыми, но не коричневыми.

Добавляем фарш, хорошо размешиваем, чтобы он разошелся в кастрюле без комочков. Когда он зарумянится и покроется коричневой корочкой. Вливаем молоко, увеличиваем огонь и даем прокипеть, чтобы оно впиталось в мясо. Если кусочки молока свернулись – не переживайте, в процессе варки они исчезнут. Вливаем вино и снова кипятим на большом огне.

Далее идет томатная паста и мелко нарезанные или раздавленные помидоры. Засыпаем специи: травы, перец, соль. Увеличиваем огонь до кипения. Все хорошо мешаем. Варим теперь уже на маленьком огне под неплотно накрытой крышкой. Готовить 2 часа, помешивая несколько раз в час. За это время соус станет блестящим и густым. Настаиваем без огня примерно полчаса. Можете подавать его с макаронами, картофельным пюре или овощами, посыпав сверху тертым пармезаном.

Рецепт 2: Соус Болоньезе быстрый с помидорами свежими (40 минут)

По этому рецепту соус можно приготовить всего лишь за 40 минут, причем некоторое время вы будете просто ждать. Можно приготовить в это время лапшу или овощи. Из приведенных ингредиентов получается примерно полтора литра соуса. Его можно хранить в холодильнике, расфасовав в пластиковые стаканчики.

Ингредиенты: свино-говяжий фарш (400 грамм), лук (2 шт), чеснок ( половинка маленькой головки), перец сладкий зеленый (1 шт), помидоры (5 шт), или томатная паста (3 ст. ложки). Оливковое масло (50 грамм), сухое вино (50 грамм), соль, сушеные или свежие травы (базилик), мята.

Способ приготовления

Очистим помидоры от шкурки – обдать кипятком и надрезать. Обжарим фарш на растительном масле, нарезанный мелко лук и чеснок добавляем в фарш и продолжаем жарить. Добавляем также зеленый перец, затем помидоры. Тушить все 10-15 минут под крышкой. Вливаем вино и сыплем специи, зелень. Снимаем соус с огня и даем настояться. Если вы собираетесь заморозить соус - остудите его и разложите в пластиковые формы или стаканы. Нет гарантии, что этот вариант готовится по всем канонам итальянской кухни. Однако то, что он вкусный – гарантия 100%!

Примеры блюд с Соусом болоньезе

Рецепт 1: Лазанья с куриным соусом Болоньезе

Для лазаньи нам приготовить два соуса – это классический бешамель, который является основой блюда, и наш болоньезе.

Ингредиенты: сливочное масло (50 грамм), лазанья (листы полуфабрикат, 15 шт.), сухое вино (100 грамм), адыгейский сыр (300 грамм, лучше подкопченный), базилик и орегано сушеные, мука пшеничная ( 50 грамм), тертый орех мускатный (треть чайной ложки). Луковица (2 шт. среднего размера), чеснок, грибы (300 грамм), соль, специи, молоко (600 мл), томаты в собственном соку (600 грамм), сыр пармезан., соль морская по вкусу.

Способ приготовления

Приготовить соус болоньезе по быстрому рецепту, указанному выше. Если соус готовый – разморозить его и перемешать. Готовим грибную начинку. Нарезаем мелко и обжариваем грибы, солим, перчим, специи кладем по вкусу. Мелкими кубиками режем сыр. Проварим соус Бешамель (масло, муку обжариваем в течение 2 минут, затем вливаем закипевшее молоко, мускатный орех и солим) в течение 5 минут.

Разбавить оставшимся молоком, чтобы он не был густым. Воду в кастрюле кипятим и опускаем туда на 2 минуты листы для лазаньи. Промазываем соусом Бешамель, листы, чередуем с соусом Бешамель, грибной начинкой, куриным Болоньезе. Несколько слоем заканчиваем пластиной лазаньи, накрываем фольгой и ставим в разогретую духовку на 40-50 минут. Выпекать при температуре 200 градусов, затем достать, посыпать тертым сыром и снова оставить в духовке на 10-15 минут до зарумянивания.

Рецепт 2: Паста болоньезе

Самое замечательное блюдо, которое только можно придумать с соусом. Возьмем готовый соус или приготовим его по классическому рецепту.

Ингредиенты: соус Болоньезе (500 грамм), макароны длинные, (350 грамм), сыр тертый.

Способ приготовления

Отварить макароны немного твердыми. Оставить их с небольшим количеством отвара, чтобы они впитали его в себя и стали мягкими. Готовый соус выкладываем прямо в тарелки с макаронами, посыпаем тертым сыром. Готово – это уже не просто вареные макароны, а изысканная итальянская паста с соусом Болоньезе. Звучит!

Соус болоньезе - полезные советы опытных кулинаров

При приготовлении соуса вино и молоко лучше добавлять раздельно. Сначала мясо обжарить в молоке, чтобы получить нежный вкус, противоречащий кислотности помидоров и вина. Затем вливается вино и получается кремовый соус, наполненный ароматом.

zhenskoe-mnenie.ru

классический рецепт для пасты и лазаньи

Содержание статьи

Болоньезе нельзя отнести к категории быстрых рецептов, он требует долгого томления, но результат того стоит. Классическим болоньезе можно удивить гостей. А еще он отлично подойдет для романтического ужина.

Классический рецепт болоньезе

По традиции рецепт соуса болоньезе в домашних условиях включает говядину. Видимо, по этой причине его часто и называют мясным соусом или рагу. К этому соусу отлично подходят широкие виды пасты. Например, пенне, феттучини. У нас часто используют спагетти, но итальянцы считают это плохой затеей, ведь спагетти плохо «держат» соус.

Тонкости и хитрости

Важно соблюдать пошаговый рецепт соуса болоньезе с фаршем, ведь если поменять последовательность добавления ингредиентов, то вкус уже будет отличаться от оригинала значительно. Например, ни в коем случае нельзя добавлять одновременно молоко и вино.Какие еще тонкости приготовления имеются?

  • Посуда. Посуду для болоньезе нужно брать с толстым дном и хорошим антипригарным покрытием. Необязательно это должна быть сковорода, подойдет и кастрюля. Можно приготовить болоньезе и в мультиварке.
  • Время приготовления. Соус должен готовиться не менее двух часов, в идеале — три. Именно в таком случае получается нужная консистенция соуса.
  • Хранение. Сколько хранить готовый соус в холодильнике — решать именно вам. Конечно, его можно подогреть и использовать по мере надобности, но свежеприготовленный намного вкуснее. Оптимальный срок — до пяти дней.
  • Количество жидкости. На протяжении всего процесса приготовления важно следить, чтобы жидкость присутствовала в емкости, иначе мясо засушится.
  • Постоянное помешивание. Не уходите далеко от плиты, болоньезе любит внимание. Помешивайте его, чтобы он не пригорел, иначе испортится все блюдо.
  • Тихий огонь. Соус должен слегка кипеть, то есть не желательно допускать огромные пузыри.
  • Консистенция. Готовый болоньезе, при правильном приготовлении, не будет жидким. Домашний соус болоньезе имеет плотную консистенцию, но он не должен быть и слишком густым.
  • Цвет. Готовое блюдо, если вы правильно следовали рецепту итальянского соуса болоньезе, должно получиться насыщенно-красным.

Инструкция приготовления

Что понадобится:

  • говядина — 300 г;
  • лук, морковь — по одной штуке;
  • сельдерей — два-три черешка;
  • зелень петрушки — пять-шесть веточек;
  • помидоры — четыре штуки;
  • бекон или грудинка — 50 г;
  • чеснок — два зубчика;
  • вино сухое белое и красное — по 100 мл;
  • молоко — 100 мл;
  • специи (перец, соль, мускатный орех, прованские травы) — по вкусу.

Что делать

  1. Очищенные лук и морковь максимально мелко нарезать (морковь можно измельчить при помощи мелкой терки).
  2. Говядину пропустить через мясорубку, желательно дважды.
  3. С помидоров удалить кожицу и семена. Тщательно измельчить.
  4. Грудинку или бекон нарезать очень мелкими кубиками.
  5. В высокой сковороде топить бекон, шкварки удалить. Готовить соус будем на оставшемся жире.
  6. Лук до мягкости пожарить на вытопленном из бекона жире. Очень важно не передержать лук, иначе вкус будет совсем другой. Легкий золотистый оттенок — отличное состояние.
  7. Добавить порезанные черешки сельдерея и морковь. Пожарить овощи шесть минут, не переставая их помешивать.
  8. Теперь можно добавить к овощам говяжий фарш. После того как он попадет в сковороду, нужно хорошо (при помощи лопатки или другой удобной утвари) его перемешать с овощами, как бы измельчая. Мясоовощная масса должна быть однородной. При непрерывном помешивании обжаривать еще восемь минут.
  9. Добавить мелко нарезанные дольки чеснока, посолить и добавить специи по вкусу.
  10. По рецепту, мясной соус болоньезе нужно залить смесью вин.
  11. Тушить на тихом огне под крышкой. Время — 15 минут.
  12. Добавить мелко нарезанную петрушку, помидоры и стакан воды.
  13. Тушить на минимально возможном огне, периодически помешивая. Соус должен томиться, но при этом не подгореть. Чем дольше будет тушиться соус, тем вкуснее получится в итоге. Если жидкость испаряется, можно подливать воду или бульон.
  14. Примерно за полчаса до окончания готовки в соус нужно вылить молоко. Хорошо перемешать и томить до готовности.

Если дома не нашлось свежих помидоров, можно использовать консервированные в собственном соку. Если вариант приготовления на вытопленном жире вам не подходит, то возьмите по две столовые ложки сливочного и оливкового масла, и готовьте на этой смеси.

Диетический вариант

Болоньезе, как и большинство рецептов, претерпел множество изменений на кухнях. И действительно, как приготовить соус болоньезе для пасты, если ты на диете или вегетарианец? Именно такие нестандартные ситуации и наталкивают обычно на создание различных вариаций блюда.

Диетический вариант соуса не сильно отличается от оригинального. Нужно лишь максимально снизить калорийность. Вместо жирной говядины использовать нежную телятину, вместо жира — оливковое масло. Можно добавить чили перец для придания пикантности блюду. К тому же, острые приправы помогают ускорить метаболизм. А это именно то, что нужно худеющему человеку.

По своему предпочтению можно использовать любимые приправы. К примеру, хорошо дополняет болоньезе базилик. Любителям прованских приправ советуют за десять минут до конца готовки добавить щепотку сушеных трав. Аналогично поступают и с зеленью.

Замена ингредиентов

Не всегда под рукой найдутся все нужные ингредиенты. Поэтому приходится импровизировать.

  • Вместо помидоров. При отсутствии помидоров можно сделать соус болоньезе с томатной пастой. Хотя, пасту иногда используют и вместо молока.
  • Вместо молока. Любителям же более сливочного вкуса подойдет вариант приготовления соуса со сливками. Просто замените в рецепте молоко на сливки. Для более насыщенного вкуса можно в конце готовки добавить натертый сыр. Или посыпать сыром блюдо при подаче.
  • Вместо мяса. Вегетарианцам нужен рецепт болоньезе без мяса. В этом случае можно приготовить блюдо с грибами.

Если нужен постный болоньезе, то достаточно лишь заменить запрещенные продукты разрешенными. Например, вместо мяса использовать грибы, вместо бекона — растительное масло или и вовсе отказаться от него. Также придется заменить вино и молоко водой.

Простой рецепт соуса болоньезе может выручить хозяйку как при приеме гостей, так и при домашнем ужине. С помидорами, сочным фаршем, приготовленный своими руками, соус станет одним из любимых блюд на вашем столе. А вы как хозяйка получите самые восторженные отзывы.

Отзывы: «Вкуснее, чем макароны по-флотски»

Я тоже такой соус готовлю. И зимой кстати чаще добавляю томатную пасту, разбавляю её водой (где-то на 70 г пасты 3 ст.ложки воды) и добавляю всяких разных специй. А сверху ещё можно посыпать тертого сыра. Ням-Ням!

dOlia, http://forum.say7.info/topic2965-25.html

В СССР были макароны по-флотски… Для них фарш с луком обжаривали и добавляла в макароны. Фарш был из вареного мяса как правило) и тоже было вкусно! А тепер соус Болоньеще =} С ним макароны получаются сочные и еще вкуснее!!!

1 Светлана, http://life-good.com.ua/blog/sous_boloneze/2015-04-12-945

А вот была у меня на курсах знакомая-итальянка, как раз из Болоньи и зашел разговор за этот соус. я спрашиваю, а спагетти (!!) болоньезе родом из Болоньи? на что она начала смеяться… окаывается это только туристы наызвают спагетти-болоньезе ,а на самом деле это просто соус ,который можно подавать с любой пастой и называют как раз паста болоньезе..

Jenya_Berlin, http://forum.say7.info/topic25770.html

woman365.ru

Соус болоньезе в домашних условиях: рецепты, особенности приготовления

В итальянской кухне соус болоньезе играет особую роль. Он почти обязательно используется для приготовления лазаньи, с ним часто делают пасту и пиццу. Если такие блюда вам по вкусу, то необходимо научиться готовить для них и эту мясную приправу. Соус болоньезе делается из мясного фарша с добавлением томатов и пасты из них, ароматных специй. Жидкой основой служат томатный сок, молоко, вино, иногда в рецепте может присутствовать несколько этих компонентов. Если строго придерживаться технологии приготовления итальянской мясной подливы, то на это потребуется от 2 до 4 часов, адаптированные к домашней кухне варианты отнимут у хозяйки 40–60 минут.

Особенности приготовления

Для того чтобы соус болоньезе получился нежным, ароматным, идентичным оригинальному, нужно соблюдать технологию его приготовления и рекомендации опытных поваров.

  • Для приготовления соуса болоньезе используют как минимум два вида мяса. Идеальным считается смесь говяжьего и свиного фарша, взятых в равном количестве.
  • Качество фарша имеет первостепенное значение. Опытные кулинары предпочитают готовить его самостоятельно из отборного свежего мяса. Магазинный продукт почти всегда оказывается менее качественным, в нем могут попадаться хрящи, что на вкусе готового соуса сказывается не лучшим образом.
  • Свежий фарш для приготовления соуса болоньезе подходит лучше замороженного, но использовать можно и замороженный продукт. Главное – дать ему возможность оттаять в естественных условиях, не допуская резкого перепада температур. Тогда он сохранит сочность.
  • Из свежих томатов соус получается наиболее сочным, ароматным, с нежным привкусом, но использовать для его приготовления можно и консервированные овощи и даже томатную пасту. Томаты перед добавлением в соус обязательно очищают от шкурки, а в идеале – и от семян.
  • Фарш обжаривают на среднем или сильном огне, чтобы он хорошо подрумянился, но после его тщательно разминают, чтобы не оставалось даже очень маленьких комков.
  • Если вы располагаете достаточным количеством времени, готовьте соус до тех пор, пока овощи в нем почти полностью не растворятся. В противном случае хотя бы нарезайте их как можно мельче.
  • Если в составе соуса есть и молоко, и вино, то сначала добавляют молоко, а потом вино, но не наоборот.

Соус болоньезе настолько распространен в Италии, что каждая хозяйка готовит его по-своему. Какой рецепт считать классическим, доподлинно не знает никто. Вы тоже можете экспериментировать, корректируя рецептуру по своему вкусу, но не отступая от технологии. Тогда у вас получится авторский вариант мясной приправы, ничем не уступающий приготовленным в Италии.

Соус болоньезе из свежих помидоров

Состав:

  • говядина – 0,2 кг;
  • свинина – 0,2 кг;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • помидоры – 0,6 кг;
  • репчатый лук – 0,2 кг;
  • сладкий перец – 0,2 кг;
  • оливковое масло – 50 мл;
  • красное сухое вино – 50 мл;
  • свежий базилик – 20 г;
  • сушеные пряные травы, перец, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Говядину и свинину помойте, обсушите салфеткой. Нарежьте кусками и проверните через мясорубку.
  • Перец очистите от семян, нарежьте крупными кусками.
  • Помидоры надрежьте крест-накрест, опустите на 2 минуты в кипящую воду. Пробланшировав их указанное время, выньте шумовкой и опустите в емкость, наполненную холодной водой. Это делается для того, чтобы они быстрее остыли. Затем снимите с томатов шкурку, вырежьте уплотнения в районе плодоножек. Нарежьте дольками.
  • Перец и помидоры превратите в пюре с помощью мясорубки или блендера.
  • Чеснок мелко порубите ножом.
  • Лук освободите от шелухи, как можно сильнее измельчите ножом.
  • Мелкими кусочками нарежьте базилик.
  • В сотейнике разогрейте масло, положите в него лук и чеснок, обжаривайте в течение 5 минут.
  • Добавьте к луку и чесноку мясной фарш, жарьте его, пока он не будет готов полностью.
  • Тщательно разомните фарш, чтобы в нем не было комочков.
  • Добавьте перец и томаты.
  • Тушите соус под крышкой в течение 15 минут после того, как он закипит.
  • Добавьте соль, перец, свежий базилик и сушеные пряности. Потушите еще 5 минут.
  • Влейте вино, хорошо перемешайте и снимите с огня.

Если вы не съедите весь соус сразу, его можно разложить по контейнерам и заморозить. Хранить в морозильной камере вкусную заготовку можно до 3 недель.

Соус болоньезе с консервированными томатами

Состав:

  • говяжий фарш – 0,25 кг;
  • свиной фарш – 0,25 кг;
  • томаты, консервированные в собственном соку, – 0,25 кг;
  • сок из банки с томатами – 100 мл;
  • томатная паста – 150 мл;
  • панчетта или копченый бекон – 100 г;
  • репчатый лук – 100 г;
  • морковь – 100 г;
  • стебель сельдерея – 100 г;
  • чеснок – 10 зубчиков;
  • красное сухое вино – 100 мл;
  • сливки – 0,2 л;
  • оливковое масло – сколько потребуется;
  • соль, перец, сухие пряности – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Приготовьте фарш двух видов, тщательно их смешайте и разомните.
  • Консервированные помидоры очистите. Вместе с соком из банки и томатной пастой положите в чашу блендера и взбейте для получения однородного соуса.
  • Очистите и мелко порежьте лук.
  • Морковь почистите, измельчите на терке с маленькими отверстиями.
  • Очень мелко порежьте стебли сельдерея.
  • Бекон нарежьте мелкими кубиками.
  • Густо смажьте глубокую сковороду оливковым маслом, поставьте на плиту.
  • Положите в сковороду бекон, лук, чеснок и морковь. Обжаривайте, помешивая, в течение 7–8 минут, затем сдвиньте овощи с беконом в сторону, на их место положите фарш.
  • Обжарьте фарш до готовности, еще раз хорошо разомните, смешайте с обжаренными овощами.
  • Влейте сливки, потушите в течение 10 минут, затем добавьте вино и продолжайте тушить еще 5 минут.
  • Добавьте сельдерей и томатный соус.
  • Убавьте огонь до минимума и тушите соус 1–2 часа, через каждые четверть часа его перемешивая. При последнем перемешивании, за 15 минут до снятия сковороды с плиты, добавьте в соус соль, пряности и перец.

Гурманы, пробующие настоящий болоньезе, утверждают, что вкус соуса, приготовленного по этому рецепту, почти идентичен тому, что готовят итальянские кулинары, поэтому данный вариант часто называют классическим.

Простой рецепт соуса болоньезе (с томатным соусом)

Состав:

  • мясной или куриный фарш – 0,5 кг;
  • томатный соус средней густоты (лучше домашний) – 0,5 л;
  • томатная паста – 40 мл;
  • репчатый лук – 100 г;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • сушеный орегано – 10 г;
  • сушеная петрушка – 10 г;
  • молоко или сливки – 0,2 л;
  • мускатный орех – щепоть;
  • соль, перец – по вкусу;
  • оливковое масло – сколько понадобится.

Способ приготовления:

  • Измельченные лук и чеснок обжарьте до золотистого цвета.
  • Добавьте фарш и обжаривайте его, помешивая и разминая, в течение 20 минут.
  • Залейте фарш молоком, потушите 10 минут.
  • Томатную пасту смешайте с томатным соусом, добавьте к фаршу, перемешайте. Потушите 15 минут.
  • Добавьте соль, специи, потушите еще 5–10 минут.

Этот рецепт приготовления соуса болоньезе нельзя назвать сложным. Времени на его готовку тоже нужно относительно немного. Однако отличить его от настоящего итальянского соуса сможет только истинный гурман.

Соус болоньезе – визитная карточка итальянской кухни. Если вы хотите сделать вкусную лазанью, без знания рецепта приготовления этой приправы вам не обойтись. Пригодится соус и для других итальянских блюд.

Фото:nakormi.com

onwomen.ru

Соус болоньезе. Спагетти болоньезе. Паста болоньезе

Соус «Болоньезе» один из самых знаменитых соусов Италии. И нужно признать он этого вполне заслуживает.

Мой вариант соуса «Болоньезе» не претендует на оригинал ведь я не итальянка, а многочисленные источники интернета предлагают разные «настоящие» рецепты этого соуса, так что пока, без знания итальянского языка, у меня не получается докопаться до истинно настоящего рецепта этого соуса.

Сегодня я буду готовить соус «Болоньезе» с использованием молока, но этот соус можно так же готовить и без этого ингредиента. В Италии я несколько раз пробовала этот мясной соус без молока или сливок, и он был прекрасен. Возможно у них томаты вкуснее и мясо натуральнее, но мне кажется, что дело тут все- таки в секретах приготовления.

Скажу честно, мне этот соус без молока нравится больше. Но, на вкус и цвет товарища нет, поэтому рекомендую Вам попробовать приготовить этот соус с молоком и без него, и Вы легко сможете выбрать тот вариант, который именно Вам пришелся по душе. Если Вы решили готовить этот соус без молока, то тогда Вам понадобится увеличить количество томатного сока и вина.

Основным секретом соуса «Болоньезе», впрочем, как и многих других итальянских соусов, является длительное время приготовления. Этот соус нужно очень долго тушить на минимальном огне. Чем меньше огонь, тем лучше, соус должен томиться на маленьком огне, благодаря этому он и приобретает свою гладкую и блестящую текстуру. Нужно так же помешивать соус каждые 20 минут, иначе он начнет пригорать, и приобретет неприятный вкус. Тушить соус нужно не менее 2 часов, время тушения можно увеличивать вплоть до 3-4 часов, но и 2-2,5 будет достаточно.

Не смотря на свое длительное приготовление у соуса «Болоньезе» есть явные преимущества. Одним из них является длительное время хранения. Такой соус прекрасно хранится в холодильнике на протяжении 4-5 дней. А если Вы разольете соус в порционные баночки и уберете в морозильную камеру, то он прекрасно будет себя чувствовать там, в течение нескольких месяцев. Кстати многие итальянцы так делает, некоторые умудряются замораживать даже свежий соус «Песто».

«Болоньезе» прекрасно сочетается с пастой и очень хорошо подходит для приготовления лазаньи.

Для приготовления соусов лучше всего подходит толстостенный сотейник, если у Вас нет сотейника, то постарайтесь использовать другую посуду с толстыми стенками и дном.

Овощи для соуса нужно порезать как можно мельче, для этого так же можно использовать кухонный комбайн. Если Вы используете крупные побеги сельдерея, то его лучше очистить от жестких волокон. Для этого разломайте сельдерей пополам, и часть шкурки отделится в виде тонких полосок (будет отдаленно напоминать шкурку ревеня), потяните за эти ворсинки, затем разломайте каждый кусочек еще раз пополам. А можно просто очистить сельдерей овощечисткой или ножом.

Если Вы готовите соус в сотейнике, то лучше обжаривать овощи и мясо на сковородке отдельно небольшими порциями. Это позволит лучше и быстрее все обжарить. Особенно это касается мяса, так как основная задача слегка зарумянить кусочки фарша, а не тушить их в овощном соку. Так что лучше обжаривать мясо отдельно от овощей. Главное не забудьте хорошо размять фарш, что бы в нем было как можно меньше комков.

Помимо соли, черного перца и сушёных травок, таких как базилик, орегано, в соус можно добавлять более экзотические специи. Но это уже на Ваше усмотрение. Иногда я добавляю мускатный орех или корицу, благодаря этим приправам соус приобретает совершенно другой вкус и аромат, но будьте осторожны с такими сильными специями, так как большое их количество может перебить вкус соуса.

Во многих рецептах рекомендуют использовать панчетту. Панчетта это разновидность бекона. Но итальянская вяленая панчетта очень сильно отличается от нашей копченой или сырой грудинки, мне кажется, что если добавить в соус наши аналоги панчетты, то они только испортят вкус и аромат соуса. Но это только мое мнение не проверенное на практике.

В процессе приготовления важно соблюдать правило поэтапного добавления жидких компонентов. Не стоит для ускорения процесса заливать сразу вино, молоко и томатный сок. Этим Вы только все испортите. Сначала выпарите сок от мяса и овощей. Если Вы готовите соус с молоком, то добавьте молоко, дайте ему закипеть и выпаривайте на маленьком огне. Затем залейте вино и дайте ему несколько минут хорошо покипеть, что бы испарился алкоголь. Выпарите вино. Затем добавьте томаты в собственном соку и протушите их. Затем добавьте томатный сок.

В разных рецептах молоко добавляют на разных этапах приготовления, кто-то пишет, что молоко нужно добавлять первым, кто-то рекомендует добавлять молоко после вина, а некоторые добавляют молоко в самом конце приготовления. К сожалению, нет однозначного мнения, когда именно добавлять молоко.

Если Вы решили готовить соус «Болоньезе» без молока, то вино и томатный сок можно добавлять поочередно. Добавили вино и выпарили его. Затем добавили томатный сок и выпарили. Затем снова вино. Затем снова сок…

Ингредиенты:

  • Чеснок 2 зубчика
  • Оливковое масло 1 ст. л.
  • Сливочное масло 25 г
  • Репчатый лук  шт.
  • Морковка 1 шт.
  • Початки сельдерея 2 шт.
  • Говядина 250 г
  • Свинина 250 г
  • Молоко 300 мл.
  • Сухое белое вино 300 мл.
  • Томатный сок 1 литр
  • Томаты в собственном соку 400 г
  • Мускатный орех 2 щепотки
  • Сухие травы 4 щепотки
  • Соль 1 ч. л.
  • Черный молотый перец 3 щепотки
  • Макароны 600 г

Время подготовки: 20 минут. Время приготовления: 2-3 часа.

delo-vcusa.ru

Спагетти болоньезе: классический итальянский рецепт. Видео

Спагетти болоньезе – одно из самых известных итальянских блюд, получившее популярность благодаря яркому сочетанию вкусов, сытности и простоте приготовления. Паста с мясным соусом болоньезе может украсить любой стол – как праздничный, так и повседневный.

Перечень рецептов в статье:

0 /0

  • Спагетти с соусом болоньезе

    Фото: Shutterstock

Несмотря на многообразие способов приготовления этого мясного соуса, есть два основных подхода, которые отличаются наличием в составе сливок или молока. Эти ингредиенты делают вкус более нежным, мягким. В соус со сливками, как правило, добавляют меньше специй и острых приправ, поэтому он больше подходит для диетического стола, а также питания детей.

Классический итальянский рецепт «болоньезе»

Готовая порция спагетти с соусом «болоньезе» без сливок будет содержать около 490 Ккал.

Для его приготовления понадобятся следующие ингредиенты:

  • 250 г говядины
  • 250 г свинины
  • 80 г панчетты или бекона
  • 2 ст.л. оливкового масла
  • 50 г сливочного масла
  • 1 средняя морковь
  • 1 луковица
  • 2 дольки чеснока
  • 80 г сельдерея
  • 200 мл мясного бульона
  • 800 г томатной пасты, свежих или консервированных томатов
  • 150 мл красного вина

Лук, чеснок, сельдерей следует нарезать мелкими ломтиками, морковь натереть на терке или измельчить на кубики. Во время приготовления овощи должны будут полностью развариться, поэтому способ измельчения не принципиален, можно даже измельчить их в комбайне.

Далее необходимо нагреть на сковороде сливочное и растительное масло, выложить лук и чеснок, пассеровать до легкой прозрачности. Затем добавить сельдерей и морковь, перемешать и обжаривать на слабом огне 5 минут. Лучше использовать для соуса свежее оливковое масло первого отжима, чтобы вкус был насыщенным и ярким. Сливочное масло в составе добавляет соусу некоторую сладость и нежность.

Сковорода должна быть достаточно высокой, с двойным дном и толстыми стенками

Когда компоненты начнут зарумяниваться, необходимо добавить мелко нарезанную панчетту или другой качественный бекон, перемешать и дождаться, пока вытопится жир.

Для классического соуса болоньезе лучше использовать смесь говяжьего и свиного фарша – первый дает аромат и яркий вкус, а второй добавляет нежную консистенцию и сладость. Если спагетти болоньезе будут есть дети, лучше использовать более мягкий и постный фарш из телятины. Мясо следует очистить от пленок и сухожилий, промыть и пропустить через мясорубку дважды.

Готовый фарш фарш следует выложить на сковороду к обжаренной смеси и припустить, разбивая комки фарша лопаткой. Перемешивать необходимо, пока мясо не станет светло-коричневым, затем влить 100 мл красного полусладкого вина. Когда жидкость испарится, настанет очередь бульона – можно использовать мясной, овощной или в крайнем случае обычную воду.

Для соуса болоньезе можно использовать свежие или консервированные помидоры либо томатную пасту

Если принято решение в пользу помидоров, их следует очистить от кожицы и мелко нарезать. Томаты прекрасно очищаются от кожицы, если опустить их на минуту в кипяток.

Нарезанные помидоры или томатную пасту необходимо добавить к соусу и тушить под крышкой в течение часа, постоянно перемешивая. Соус готов, когда мясо станет очень мягким, а овощи полностью разварятся.

Соус для спагетти болоньезе со сливками

Соус со сливками отличается более нежным и богатым вкусом, он прекрасно подходит даже для детей, его калорийность – 475 ккал на 100 г.

Требуются следующие продукты:

  • 750 г телячьего фарша
  • 2 ст.л. оливкового масла
  • 1 луковица
  • 1 среднего размера морковь
  • 1 черешок сельдерея
  • 50 г сухого красного вина
  • 800 г томатной пасты или помидоров
  • 150 мл сливок жирностью 32–33%
  • 100 г сыра «Пармезан»
  • соль, перец, мускатный орех, зелень по вкусу

В кастрюле с толстым дном или сковороде необходимо разогреть оливковое масло. В него выложить мелко нарезанный лук, морковь, сельдерей и пассеровать до мягкости, помешивая лопаткой.

Затем к овощам следует добавить дважды пропущенный через мясорубку фарш из мяса теленка. Жарить, пока он не потеряет розовый оттенок, разбивая комочки ложкой или лопаткой. Не прекращая размешивать, тонкой струйкой, в несколько заходов влить красное вино и, добавив огонь, довести до кипения. Кстати, вместо вина можно использовать бальзамический уксус.

Помидоры очистить от шкурки, мелко нарезать. Сок выливать не следует, наоборот, можно добавить немного натурального томатного сока. Когда вино выпарится, добавить помидоры и сок к соусу. Сразу посолить, поперчить, сдобрить смесь мускатным орехом.

Довести смесь до кипения и оставить на малом огне на час, не забывая перемешивать. Тушить соус необходимо долго, не менее двух часов, в некоторых итальянских ресторанах соус болоньезе готовится по 3–4 часа. Когда мясо станет совсем мягким, необходимо влить сливки и перемешать, прогреть в течение 5–10 минут. Перед подачей на стол можно посыпать горячий соус натертым сыром.

Соус болоньезе прекрасно хранится в морозильной камере, в течение нескольких месяцев не теряя нежного вкуса и аромата

Итальянские спагетти с соусом болоньезе

Чтобы сварить спагетти, необходимо налить в кастрюлю воды, добавить ложку оливкового масла, соль и довести до кипения. Вложить спагетти веером, когда они размокнут, перемешать ложкой. Варить 6–12 минут, в зависимости от инструкции на упаковке. Спагетти должны быть чуть-чуть недоваренными – они дойдут до готовности уже без воды. Далее нужно откинуть спагетти на дуршлаг, добавить ложку оливкового или сливочного масла и дать настояться несколько минут, встряхнуть.

0 /0

  • Спагетти болоньезе

    Фото: Shutterstock

Спагетти выложить на блюдо, сверху или сбоку подать соус болоньезе. Такое блюдо хорошо сочетается с салатом из огурцов, помидоров, сладкого перца, оливок.

www.wday.ru


Смотрите также